* l'[[alpha-lactalbumine]] et la [[bêta-lactoglobuline]], protéines solubles de haute valeur nutritive.
* l'[[alpha-lactalbumine]] et la [[bêta-lactoglobuline]], protéines solubles de haute valeur nutritive.
*les [[immunoglobulines]] (et les β-lactoglobulines absentes du [[lait humain]]) qui renforcent les défenses immunitaires du veau mais sont responsables de l'[[allergie aux protéines de lait de vache]] chez l'enfant
*les [[immunoglobulines]] (et les β-lactoglobulines absentes du [[lait humain]]) qui renforcent les défenses immunitaires du veau mais sont responsables de l'[[allergie aux protéines de lait de vache]] chez l'enfant<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Franziska |nom1=Roth-Walter |prénom2=Luis F. |nom2=Pacios |prénom3=Cristina |nom3=Gomez-Casado |prénom4=Gerlinde |nom4=Hofstetter |titre=The Major Cow Milk Allergen Bos d 5 Manipulates T-Helper Cells Depending on Its Load with Siderophore-Bound Iron |périodique=PLoS ONE |volume=9 |numéro=8 |date=2014-08-12 |issn=1932-6203 |pmid=25117976 |pmcid=PMC4130594 |doi=10.1371/journal.pone.0104803 |lire en ligne=https://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0104803 |consulté le=2020-05-10 |pages=e104803 }}</ref>.
*les [[protéoses peptones]] qui participent au goût des fromages à pâte dure
*les [[protéoses peptones]] qui participent au goût des fromages à pâte dure
* les métalloprotéines : la [[lactoferrine]] (proche des autres lactotransferrines sériques) qui fixe le fer<ref>{{Lien web|langue=|auteur1=|titre=lactoferrine|url=http://dictionnaire.academie-medecine.fr/index.php?q=lactoferrine|site=Dictionnaire médical de l'Académie de Médecine – version 2020|périodique=|date=|consulté le=10 mai 2020}}</ref> et la [[céruléoplasmine]] qui fixe le cuivre<ref name="auvinet" />.
* les métalloprotéines : la [[lactoferrine]] (proche des autres lactotransferrines sériques) qui fixe le fer<ref>{{Lien web|langue=|auteur1=|titre=lactoferrine|url=http://dictionnaire.academie-medecine.fr/index.php?q=lactoferrine|site=Dictionnaire médical de l'Académie de Médecine – version 2020|périodique=|date=|consulté le=10 mai 2020}}</ref> et la [[céruléoplasmine]] qui fixe le cuivre<ref name="auvinet" />.
Version du 10 mai 2020 à 19:45
Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est très utilisé en alimentation humaine transformé ou non.
Traite manuelle des vaches dans une ferme anglaise du Devon, en 1942 (avant la mécanisation).
À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 226 grammes par jour[1],[note 1]. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production[1].
La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement la consommation était faible.
Troupeau de zébus nains (race d'agrément traditionnelle d'Inde) allaitants et leurs veaux, Allemagne, 2019
Si elle est moins importante, la consommation de lait par les veaux est la règle non seulement dans les espèces sauvages mais aussi dans l'élevage des races à viande, de trait ou de bât et d'agrément. Même dans les élevages laitiers les plus intensifs, une partie du colostrum du troupeau est réservé aux tout jeunes veaux.
Les vaches élevant leurs veaux sont dites allaitantes, celles dont on prélève le lait, laitières.
Dénomination
La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :
« La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc. [...] »
Les deux caractéristiques principales retenues pour établir le prix du lait de vache à usage industriel sont[2] :
le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ;
le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.
Ces taux varient principalement en fonction de la race, du type d'alimentation et du temps écoulé en moyenne depuis la parturition des animaux. Par exemple :
le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par kilogramme)[3] ;
le lait de la normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 34,5 pour 1 000.
Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche a une valeur nutritive plus élevée.
Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.
Pour les laits destinés à l'industrie agroalimentaire, le prix payé à l'éleveur est calculé en fonction du taux protéique, du taux butyreux et de critères sanitaires (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).
La densité du lait de vache est comprise entre 1,030 et 1,034.
dans l'Union européenne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait écrémé 0,50 % au maximum[4] ;
la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes, et également à 32 g/l selon la réglementation française[5].
Valeur nutritionnelle du lait
Les tables de valeurs nutritionnelles donnant les teneurs en nutriments en g/100g (et non pas en g/litre comme ci-dessus), il est bon de connaître aussi ces valeurs si on veut comparer le lait à un autre aliment.
Selon la base Ciqual de l'anses[6], le lait de vache entier a la composition donnée dans le tableau ci-contre:
Le lait a une teneur élevée en eau (89,1 %), ce qui favorise la prolifération des micro-organismes et oblige à le conserver au réfrigérateur.
Glucides
Le principal glucide du lait est le lactose (97%), un diholoside formé de galactose et glucose. Le lactose se dégrade dans le tube digestif en glucose et galactose. Ce dernier sert à la formation des galactocérébrosides, importants notamment dans le cerveau des enfants[7]. Dans le tube digestif, le lactose se dégrade en acide lactique qui participe à l'équilibre du microbiote intestinal humain; cette acidité entraine un léger effet antiseptique.
Lipides
La teneur en matières grasses du lait de vache est standardisée en lait entier (>3,5 %), demi-écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) et écrémé (<0,5 %).
Les lipides du lait sont composés à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante, selon les teneurs données par la FAO[8] :
acides polyinsaturés AGPI : linoléique (C18:2 ω-6) : 2,5 %, α-linolénique (C18:3 ω-3) : 1,4 %, arachidonique (C20:4 ω-6) : 0,3 % pour un total de 4,2 %.
Ces valeurs sont sensiblement différentes de celles que l'on peut calculer à partir de la table Ciqual qui selon ses concepteurs donne les « aliments représentatifs de ceux consommés en France »[9]. Les principales valeurs se résument ainsi:
Distribution des acides gras du lait de vache en % des lipides totaux, d'après la table Ciqual[6]
On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (acides linoléique et alpha-linolénique, < 4 %). Il contient aussi un peu de cholestérol : 14 mg/100g soit 0,42 % des lipides[6].
Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (formant une émulsion), contenant les triglycérides et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.
Protéines
Les substances azotées du lait comportent 95 % de protéines et 5 % de substances azotées non protéiques (urée, acide urique, acides aminés libres, nucléotides).
Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséines, des protéines non solubles et à 20 % de protéines solubles ou protéines du lactosérum.
Les caséines sont susceptibles de coaguler sous l'action de la présure[2] ou des bactéries lactiques (en formant un milieu acide, voir coagulation du lait). Les caséines se présentent sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, nommées micelles. Lors de la fabrication de fromage, le caillage et l'égouttage permettent de séparer une phase aqueuse contenant les protéines sériques hydrosolubles (le lactosérum) et une phase solide contenant les caséines hydrophobes (le fromage).
les métalloprotéines : la lactoferrine (proche des autres lactotransferrines sériques) qui fixe le fer[11] et la céruléoplasmine qui fixe le cuivre[7].
Les protéines de lait de vache sont des protéines de très haute qualité car leur index chimique, leur valeur biologique, leur coefficient d'utilisation digestive (CUD) et leur utilisation protéique nette sont très élevés[7].
L'intérêt du lait tient à sa teneur en calcium et à la biodisponibilité de ce dernier. Plusieurs facteurs favorisent l'assimilation du calcium[12],[13] : le milieu acide, les caséines, le lactose[14], la vitamine D[15] et le rapport calcium/phosphore supérieur à 1. Certains légumes comme le cresson de fontaine avec une teneur en calcium semblable (allant de 69 à 120 mg/100g selon la table Ciqual) est mieux absorbé en raison d'un taux d’absorption supérieur (pour une même masse d'aliment, il apporte plus de calcium). Le gruyère avec une teneur en calcium de 1 090 mg/100g[16] très supérieure, malgré un taux d'absorption inférieur, permet d'assimiler la même quantité de calcium avec un apport en masse bien moindre (ce qui est heureux en raison de son apport énergétique élevé de 423 kcal/100g).
Vitamines
Le lait de vache contient de petites quantités de vitaminesdu groupe B (peu de B3 mais il est riche en tryptophane, ce qui permet une synthèse de vitamine B3). Il possède de la vitamine D en relativement faible quantité mais suffisante pour favoriser l'absorption du calcium, ainsi que de la vitamine A surtout sous forme de rétinol[7]. Ces vitamines A et D sont liposolubles ne se retrouvent pratiquement plus dans les laits écrémés.
Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100g de lait) :
Délimitation des espèces et races productrices de lait de vache
Bien sûr, la production de lait ne concerne pas seulement les races laitières ; la croissance du veau est dépendante de la quantité et de la qualité du lait fournie par sa mère.
La vache est définie comme la femelle des espèces du genreBos, c'est-à dire en production laitère : Bos taurus y compris Bos taurus indicus, le zébu, Bos grunniens, le yack (parfois aussi appelée de son nom tibétain dri) et quelques autres espèces du Sud-Est asiatique. Du point de vue scientifique et zootechnique, les bufflonnes (bubalus bubalis) ne sont pas des vaches alors qu'elles sont souvent considérées comme telles au sens commun[20]. La situation des bisonnes, qui ne sont qu'anecdotiquement traites, reste floue selon que l'on se réfère au bison comme Bos bison ou qu'on lui accorde un genre à part. Toutefois en anglais la bisonne est appelée cow.
Aires de production
Contrairement à une idée répandue en Occident, la consommation de lait ou de produits laitiers (toutes races confondues) n'est pas une spécificité des populations européennes et nordiques, y compris chez les adultes. Si la consommation stagne dans les pays développés, elle est en rapide progression dans les pays en voie de développement où elle a doublé depuis le début des années 1960. Cette progression est rapide en Asie et en Amérique latine mais plus mesurée en Afrique. De nombreux pays d'Asie du Sud-Est (y compris le Sud de la Chine) et d'Afrique avaient d'ailleurs une longue tradition laitière même si la consommation était faible. Globalement le lait est consommé par 6 milliards de personnes dans le monde, le lait de vache comptant pour 81 % du total et celui de bufflonne pour 15 % [21].
Les prospectives de la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) indiquent qu'en 2028, l'Inde et le Pakistan compteront pour 30% de la production mondiale (si l'on intègre la production des bufflonnes, l'Inde est déjà le premier producteur mondial)[22].
En 2017, en France, la production de lait de vache était de 24 400 milliers de tonnes, légèrement moins qu'en 2016[24],[25].
Cette même année, la production de lait de vache de l'Union Européenne était estimée à 163,2 millions de tonnes et la production mondial.
Trayeuse électrique : poste de traite au pot trayeur. Le trayeur doit déplacer et vider le pot à chaque vache.
Particularités des élevages laitiers bovins
Les animaux doivent être facilement accessibles au trayeur ou pouvoir accéder rapidement aux postes de traite. Les bâtiments comme les « stabulations laitères » sont conçus à cet effet. Dans toutes les installations concentrationnaires modernes, les vaches sont décornées (on empêche les cornes de pousser) pour garantir un accès équitable aux fourrages et éviter les blessures. Le décornage n'est cependant pas une obligation. De tout temps, par nécessité, les vaches laitières ont été sélectionnées pour leur grande docilité.
Les bâtiments sont conçus afin de permettre un confort minimum des animaux et une bonne hygiène du lait : installations de couchage à logettes individuelles et tapis caoutchouc, évitant le souillage du couchage, par exemple. Cependant lorsque les animaux se déplacent trop peu les problèmes d'articulations et d'onglons ne sont pas rares et nécessitent parfois des soins constants.
Pour des raisons d'économie, d'amélioration du troupeau et de sécurité, beaucoup d'élevages laitiers fonctionnent sans taureau. Le recours à l'insémination artificielle y est très développé.
Les veaux mâles de certaines races comme la holstein ont une valeur très faible voire nulle dans certains pays (Nouvelle-Zélande, Australie où ils sont souvent éliminés à la naissance). En Europe, une partie du troupeau laitier est souvent inséminée en race à viande (limousine, par exemple), pour atténuer ce problème.
Cycle de production du lait et savoir-faire de l'éleveur laitier
Le début de carrière d'une vache laitière se situe vers l'âge de deux ans[26].
Le cycle idéal de production du lait par la vache s'étend environ sur douze mois. C'est la naissance d'un veau, ou vêlage, qui stimule la production du lait dans les mamelles de l'animal. Une double traite quotidienne, le matin et le soir, permet d'entretenir la lactation pendant environ dix mois, après un pic de production à huit semaines. Au terme de cette période et de toute façon deux mois avant le prochain vélage, la production de lait devient économiquement insuffisante (mais très rarement nulle), c'est le moment où les besoins du fœtus sont au maximum. L'éleveur cesse de traire la vache, ce tarissement est généralement accompagné d'un passage à un régime alimentaire adapté moins copieux et d'une application d'un traitement intramammaire (antibiotique, homéopathique, ...) pour éviter un engorgement de la mamelle et une mammite. Une période de repos de deux mois est ensuite observée[27].
Un nouveau vêlage est requis pour relancer la lactation. La vache est donc généralement inséminée au cours de la phase précédente de production de lait ou au cours de sa deuxième année de vie pour les génisses. Le veau est généralement retiré à la vache au plus tard dans les 24h suivant sa naissance, les premiers jours le colostrum non bu par les veaux est jeté puis le lait est collecté pour la consommation humaine. Le cycle peut ensuite reprendre pour un an[28].
Dans la pratique
L'éleveur sait qu'une vache est en chaleur si elle se laisse chevaucher
Ce cycle idéal suppose que la vache revienne en chaleur dans les deux ou trois mois suivant la parturition, de nombreux facteurs de stress (stress de la parturition, hormonal, métabolique, nutritionnel et social) peuvent l'empêcher. Les races laitières présentent ce cycle de trois semaines, en principe, toute l'année; cette caractéristique est peut-être un effet de la domestication, les bisonnes, par exemple, ne présentent ce cycle qu'à la belle saison.
Dans un système utilisant l'insémination artificielle, il revient à l'éleveur de détecter les chaleurs des animaux. L'éleveur ne disposant pas forcément du temps nécessaire à la surveillance, diverses méthodes sont employées : proximité d'un taureau comme boute-en-train (mais inaccessible), tabliers marqueurs de chevauchements, caméras de surveillance, surveillance de la quantité de lait produite qui peut diminuer et du taux de cellules somatiques qui peut augmenter au moment des chaleurs, et plus radical des traitements hormonaux (dits de synchronisation des chaleurs) assurant que les animaux soient en chaleur à une date précise. Il faut ensuite que l'insémination conduise à une gestation. Les mêmes facteurs précités peuvent empêcher l'induction de la gestation. Il convient donc que les animaux soient en très bonne santé malgré une production laitière intense pour les vaches hautes productrices. Dans la pratique les vaches ne sont pas toujours gestantes après la première insémination mais après la deuxième, la troisième voire la quatrième. À chaque période de chaleurs non détectée et insémination non concluante, on a donc un décalage supplémentaire de trois semaines[27].
La phase de transition entre gestation et lactation, soit quelques semaines avant et après le vêlage, est particulièrement critique. Une maladie mal traitée dans cette phase peut mener à une forte baisse de la qualité ou de la quantité de lait produite, voire à une stérilité précipitant la réforme de l'animal[29]. Les vaches vides constituent en effet la principale cause de réforme, il est donc important pour l'éleveur de bien tenir compte des besoins de l'animal selon le moment du cycle, afin d'optimiser la production de lait et d'assurer qu'elle reprendra sans heurt l'année suivante.
L'éjection du lait est provoquée par la libération d'ocytocine, soumise à un réflexe neuro-endocrinien, par l'hypophyse sous l'influence de stimulations telles que la présence du veau, le massage du pis et même le bruit de la machine à traire[30]. Il arrive que dans les élevages intensifs les génisses copieusement nourries présentent un œdème mammaire douloureux au vélage annihilant le réflexe d'éjection. L'éleveur y pallie par une injection d'ocytocine. La persistance de l'ocytocine n'est que de quelques minutes[30].
Machine à traire électrique : (en fait pneumatique), c'est une sorte d'aspirateur qui comporte aussi une fonction massage des trayons pour faciliter l'expulsion du lait. Dans le cas de pots trayeurs autonomes la traite peut être réalisée dans l'étable, en stabulation entravée ou non, et aussi en extérieur, ce qui est fréquent dans de nombreux pays au climat chaud ou en alpage. Ce système ne nécessite pas d'aménagements et est peu onéreux.
Salle de traite : l'installation est fixe et réalisée dans un local où il est plus facile de réunir toutes les conditions de propreté, un travail rapide et des commodités pour le trayeur. Les vaches à traire sont déplacées à tour de rôle vers ce local. La salle de traite comporte plusieurs postes de traite (de 2 à plusieurs dizaines). Certaines fonctions peuvent être automatisées comme le décrochage des griffes de traite (ensemble trayeur qui s'accroche à la mamelle).Griffe de traite pneumatique en action en salle de traite. Le lait est directement acheminé vers le tank réfrigérant. Le cordon noir oblique sert au décrochage automatique, 2008, France.
Robot de traite : c'est une salle de traite robotisée.
Les systèmes modernes assurent un transfert direct par aspiration sous vide d'air partiel, écoulement gravitaire ou pompe du pis de la vache à la citerne réfrigérante. Tous ces éléments sont réalisés en acier inox ou polymères permettant un nettoyage efficace et fréquent.
Originellement une vache ne pouvait donner son lait que si son veau était tout près d'elle. Cette caractéristique a disparu avec la sélection mais c'est encore le cas en race Salers.
La traite est effectuée en général deux fois par jour à intervalles fixes espacés de 10 à 14 heures. En de rares cas, elle est effectuée une fois ou trois fois par jour. Dans le cas de traite robotisée, de 2 à 4 traites sont effectuées quotidiennement, ce nombre peut être programmé en fonction de chaque animal et de son état[31].
L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires possibles. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.
Dès que la traite est effectuée, le lait doit être refroidi à 4°C. Pour cela l'éleveur dispose d'une cuve réfrigérante (dite tank en France) qui permet de conserver le lait 12, 24 ou 48 heures selon la fréquence des collectes ou des phases de conditionnement si le lait est conditionné à la ferme.
Lorsqu'il n'y a pas de tank électrique disponible, par exemple dans des régions peu développées, le lait peut être refroidi à l'eau froide la nuit ou traité à la lactoperoxydase, une enzyme naturelle du lait ; dans ce cas le lait doit être transformé chaque jour[21].
Le lait est ensuite utilisé cru, pasteurisé, upérisé (lait UHT) ou stérilisé selon différents procédés et selon les transformations envisagées.
Boîte à lait en aluminium.
Autrefois vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.
L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un à cinq litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.
Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).
Dans les pays industrialisés, le lait de vache est souvent consommé transformé en produits sophistiqués tels que les innombrables fromages, desserts lactés, yaourts et crèmes glacées ou encore comme ingrédient dans les plats industriels.
Dans les autres pays, le lait est souvent consommé sur place (dans la famille du producteur), pour la moitié de la production en Inde. Une façon simple de conserver le lait est de le faire (ou laisser) fermenter. La fermentation du lactose résout les problèmes d'intolérance pour les adultes et entraîne une acidification (pH 4,4) permettant une conservation de quelques jours sans réfrigération. Certaines méthodes (acidification assistée au vinaigre ou jus de citron, présures végétales) permettent d'obtenir un caillé ; s'il est égoutté on obtient un fromage simple comme le lebné. La fabrication du beurre est également populaire mais il est souvent remplacé par le ghi (beurre déshydraté) dont la durée de conservation sans réfrigération peut atteindre l'année.
Quelques utilisations courantes du lait de vache :
Lactosérum et babeurre, utilisés en boissons fermentées ou transformés en fromages
Extraits du lait utilisés par les industries alimentaires : caséine, babeurre, extraits protéiques et beurre de lactosérum, lactoperoxydase[32], lactose et sucres dérivés
Lactoferrine extraite du lait cru[32] (facteur antimicrobien, antitumoral[33] et régulateur de l'assimilation du fer, complément alimentaire aux États-Unis et au Japon).
Le lait de vache en tant qu'aliment
Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires[note 3]. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide ou les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.
C'est l'aliment de base dans de nombreuses sociétés traditionnelles de pasteurs, exemple : peuple Mandari du Soudan du Sud.
Un aliment complet
Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de médecine[34], INRA[35]) comme un aliment complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines de bonne qualité, qui ne nécessite pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.
Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit.
Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.
Recommandations du PNNS
Le PNNS français recommande de consommer trois produits laitiers par jour[36]. Cependant les recommandations du PNNS sont mal connues et mal suivies en général, et en particulier celle sur les produits laitiers[37]. Par ailleurs les plans ou guides d'autres pays pourtant similaires n'insistent pas forcément sur les produits laitiers, par exemple en Belgique[38], ou recommandent deux produits et incluent les substituts végétaux (Canada[39], Royaume-Uni[40]).
Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants
L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie[41], et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de deux ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères[note 4]. L'OMS recommande ensuite le lait maternisé dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines en particulier), en tant que substitut au lait maternel.
Néanmoins, un lait maternisé reste un lait industriel, qui essaie d'approcher la composition du lait maternel, lui-même de composition variable entre les mères et dans le temps.
Le lait de vache est considéré comme un bon aliment durant la petite enfance, l'enfance et l'adolescence par l'INRA[35], l'Académie de Médecine[34] et le PNNS. L'Anses déconseille les laits végétaux et d'origine animale jusqu'à l'âge de 3 ans, seul le lait maternel et les laits infantiles correspondent aux besoins nutritionnels[42].
Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache (voir paragraphe « Allergie »), d'autres au soja, d'autres ont des allergies croisées et sont allergiques au lait et au soja[43].
Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006[44],[45]. Pour le lait liquide, les termes « riche en calcium », « riche en protéines » sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) ont été examinées par l'EFSA[46]. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives[47]. L'EFSA n'a pas accepté les allégations liant la consommation de lait ou de produits laitiers à un quelconque effet sur la santé[48].
Régimes alimentaires sans lait
Les pays asiatiques (exception faite du sous-continent indien et de nombreuses populations du Sud-Est asiatique) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires.
Au Japon, où l'on consommait très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes[49], et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans[réf. nécessaire]. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France[réf. nécessaire]) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages[50] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux[51]. De plus, les Japonais consomment traditionnellement des algues, des aliments très nutritifs, qui remplacent aisément le lait au niveau de l'apport en calcium.
Calcium
Apports en calcium : rôle du lait
Les apports journaliers recommandés (désormais dénommés apports quotidiens de référence) en calcium dans l'Union européenne sont de 800mg par jour[52], mais les apports nutritionnels conseillés varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays développés[53], et que les besoins sont moins élevés quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protéines animales[54],[55]. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine[34]. Plusieurs études montrent que le calcium peut à la fois être apporté en moindre quantité que 900mg par jour (niveau recommandé par l'Anses[56]) et par d'autres sources que le lait[57],[53].
Malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études[57] mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est faible[57] (entre 30 et 35 % [58],[59],[60],[61],[62]).
La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. L'INRA estime que la biodisponibilité du calcium du lait est bonne[35]. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium[56]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime alimentaire alcalin, riche en légumes et fruits ou en bicarbonates[54],[55],[59],[63], .
Un apport suffisant en calcium - accompagné de vitamine D - est considéré comme un facteur protecteur contre l'ostéoporose et les fractures de la hanche qui sont reliées à cette pathologie, de nombreuses études soutiennent ce constat[64],[65]. Le calcium ne provient pas forcément des produits laitiers mais dans la diète européenne ces produits laitiers constituent la première source de calcium (50 % environ)[56].
Cependant la perte osseuse est favorisée par les diètes contenant beaucoup de protéines[66], et l'ostéoporose - qui ne peut se résumer à un déficit de calcium - est une maladie du tissu osseux, multi-factorielle et affectée à la fois par plusieurs facteurs alimentaires et de mode de vie. L'étude d'une large cohorte en Finlande ne montre pas d'effet d'une plus grande consommation de lait sur les fractures de la hanche[67].
Fer
Bien que relativement pauvre en fer, le lait de vache contient de la lactoferrine, un puissant régulateur de l'assimilation du fer, en quantité bien moindre toutefois que dans le lait humain. La lactoferrine est dégradée par la chaleur et n'est donc disponible que dans le lait cru ou comme extrait[32].
Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70 %) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase[68]. Toutefois, beaucoup de produits laitiers ne contiennent pas de lactose, ou très peu (laits fermentés, beurre, fromages)[69]. Le lactose provoque des troubles digestifs chez de nombreuses populations de souche non-européenne[70].
Cependant il semble que l'appréciation du statut d'intolérance par les consommateurs soit très subjectif[71]. Ainsi on peut consommer du lactose en quantité importante (c'est un adjuvant fréquent dans l'élaboration des aliments industriels), souvent sans en avoir conscience (voir Lactose#Tolérance au lactose).
Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid[72], Lacteeze[73]) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose[74]. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits[note 5]. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié[74], sa valeur nutritive reste la même.
L'étude d'une large cohorte en Finlande a mis en évidence une plus grande mortalité uniquement chez les grands buveurs de lait, mais pas chez les grands consommateurs de produits laitiers[67], le lactose (ou son composant le galactose) serait en cause, contribuant à un vieillissement accéléré par stress oxydatif et inflammation[75],[76].
Caséine
La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés[77] ou bien on leur donnait du lait de chèvre. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines.
Hormone de croissance du veau, hormones de gestation de la vache (œstrogènes)
Le lait contient de l'hormone de croissance du veau ou IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1), qui peut avoir un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone appelée « facteur de croissance IGF-1 » produite secondairement à la suite de l'action de l'hormone de croissance (GH), sécrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies[78],[79] (voir paragraphe "Cancer" ci-dessous).
L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est considérée comme nulle, selon la FAO[80], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant vraisemblablement être inactivé par la chaleur). L'Anses considère également que l'apport d'IGF-1 par les produits laitiers est négligeable[81]. Cependant on constate un « effet croissance » des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, en particulier au Japon[82] mais aussi aux États-Unis[83]. Cette croissance supplémentaire provient de l'augmentation du taux d'IGF-1 circulant que l'on constate lorsque la consommation de lait et/ou de produits laitiers est élevée.
Les raisons de l'augmentation du taux d'IGF-1 ne sont pas entièrement explicitées, l'IGF-1 pourrait provenir de l'aliment ingéré[84], un composant non déterminé de l'aliment pourrait entraîner un taux d'IGF supérieur[85], par exemple les protéines[86], ou bien le lait pourrait entraîner une modification du microbiote favorisant l'extraction des nutriments[87]. L'augmentation du taux de l'IGF-1 est également constatée avec du lait de soja (riche en protéines)[88].
L'effet-croissance est également observé chez le nouveau-né puis l'enfant si la mère consomme du lait liquide pendant la grossesse[89]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais principalement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.
Parallèlement et pour les mêmes raisons, plusieurs études montrent qu'une consommation plus élevée en produits laitiers induit une puberté plus précoce chez les filles[90],[91].
Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages[réf. nécessaire]. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé[92], surtout en à l'approche de la mise-bas[93]. Le lait contient en particulier les estrogènes suivants: estrone, estradiol et progestérone qui sont en partie ingérés sans dégradation et passent dans le sang[94]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) de la présence d'estrogènes dans l'environnement et dans l'alimentation, y compris l'eau potable[95], sur la fertilité masculine[96]. Selon une étude de l'École de santé publique de Harvard[97], la qualité du sperme serait inversement corrélée avec la consommation de produits laitiers.
Les aliments d'origine végétale, comme le lait de soja, peuvent aussi apporter des phyto-œstrogènes, cependant ces produits (des isoflavones) ne seraient pas la cause de l'augmentation du taux d'IGF-1[98]. Il semble que les isoflavones pourraient avoir des effets sur la fertilité masculine[99]. La source la plus importante de perturbateurs endocriniens n'est pas forcément l'alimentation.
Insuline bovine
Le lait contient aussi de l'insuline bovine, très proche de l'insuline humaine. Des études montrent que les enfants buvant du lait de vache précocement développent des anticorps contre l'insuline bovine[100], ce qui pourrait expliquer le plus fort taux de diabète de type I chez les enfants consommant plus de lait de vache[101].
Allergie
L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire[102]. L'allergie au lait touche 2 à 3 % des enfants selon une étude scientifique menée aux États-Unis[103], et guérit avant l'âge de six ans dans 90 % des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources[104]. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées[43]. La fréquence de l'allergie vraie semble très faible chez l'adulte, environ 0.1%[105]. Par ailleurs, le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation[106]. Les bébés allergiques aux protéines du lait de vache (APLV) doivent consulter leur pédiatre qui leur prescrira selon le degré de l'allergie un hydrolysat poussé de protéines dans lequel les protéines du lait de vache sont découpées en petits fragments afin de ne pas déclencher de réaction allergique, ou, dans le cas d'allergie plus sévère ou de multi-allergies alimentaires, une formule à base d'acides aminés[107].
Cancer
D'après plusieurs études, la consommation de lait de vache augmente les risques de cancer de la prostate après 50 ans[79],[108],[109], cependant d'autres études indiquent que ce lien n'existe pas[110]. La suspicion est suffisamment forte pour que, en application du principe de précaution, la consommation de produits laitiers ne soit pas conseillée aux hommes[111]. La surconsommation de calcium semble être un facteur de risque établi. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein[79],[112],[113]. L'effet resterait faible[note 6] mais porte sur des cancers très courants. L'augmentation du risque est liée à l'augmentation du taux d'IGF-1 dans le sang, elle-même fortement corrélée à la consommation de lait[114]. Certaines études suggèrent que la caséine pourrait aussi avoir un effet sur le cancer de la prostate[115].
Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colorectal selon une vaste étude mondiale[116] et une large méta-analyse[117].
Par ailleurs, des études identifient deux composants du lait qui ont des effets bénéfiques sur certains cancers. Tout d'abord l'acide butyrique, également connu sous le nom d'acide butanoïque[118], qui est une molécule possédant des propriétés anti-cancérigènes[119]. En effet, cet acide gras possède une molécule appelé butyle qui est un inhibiteur puissant de la prolifération, de la différenciation et de l'inducteur de l'apoptose, c'est-à-dire la mort cellulaire programmée. L’effet anti-tumoral du butyrate a été démontré dans différents modèles cellulaires de cancer comme ceux du côlon, de la prostate, du foie et du sein[120]. Ensuite, un autre acide gras du lait de vache, dont les bienfaits ont été démontrés, est l'acide ruménique[121]. Il est formé par son précurseur l'acide trans-vaccénique. Ce dernier est présent dans la graisse des ruminants et se transforme par hydrogénation d'acides gras polyinsaturés lors de leur digestion. L'acide ruménique est un puissant inhibiteur des tumeurs mammaires[122]. Certaines études ont également montré que le métabolisme humain pouvait potentiellement lui-même effectuer la transformation[123]. De plus l'alimentation des vaches joue un rôle significatif pour ce qui est de la quantité de ces acides gras[124]. De récentes études ont montré que le taux de cet agent anticancéreux dans le lait et les fromages[125] était jusqu'à doublé par le pâturage[126].
D'autres études ont démontré une activité antitumorale de la lactoferrine[33]. Détruite par la chaleur, elle doit être extraite du lait cru. Elle est très largemement utilisée comme complément alimentaire aux États-Unis.
Diabète de type 1
Des études mettent en avant la corrélation entre le diabète de type 1 et la consommation de lait chez les enfants[127]. Le mécanisme serait la création d'anticorps dirigés contre des peptides dérivés du lait, celui-ci étant incomplètement digéré par certains enfants[128],[129]. Ces anticorps pourraient attaquer aussi certaines cellules du pancréas.
Le lait de vache contient de l'insuline bovine contre laquelle le corps peut fabriquer des anticorps[130]. Le lait de vache et le gluten des céréales pourraient avoir un effet conjugué[131]
Par ailleurs, les produits laitiers auraient un effet sur la production d'insuline lié non pas à la teneur en lactose mais à la composition des protéines[132],[133],[134]
Acné
La consommation de lait est corrélée à une plus grande incidence d'acné[135]. Le mécanisme d'action serait la présence de précurseurs, dans le lait, de l'hormone DHT (Di Hydro Testostérone, un androgène)[136].
Qualité et risques sanitaires
Le lait contient naturellement des antimicrobiens : lactoferrine et lactoperoxydase; en conditions ordinaires, il n'y a que très peu de germes à l'intérieur de la mamelle[32]. Le travail des éleveurs et des transformateurs consiste à opérer dans les meilleures conditions d'hygène, fortement réglementées, pour fournir des produits sains.
Qualité bactériologique
Petite ferme (selon les critères de l'USDA) américaine, Maryland, 1999
Le lait de vache est périssable. Certaines bactéries peuvent rapidement le coloniser et en modifier les caractéristiques chimiques, dont en dégradent les composants du lait. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines : le lait « tourne ».
Le lait contient des cellules somatiques (globules blancs essentiellement) ; de 100 000 à 200 000 par ml pour une vache saine[137],[138],[139],[140]. Ces cellules ne sont pas toxiques mais leur comptage est un reflet de la santé de la glande mammaire et de la qualité bactériologique du lait : en France les éleveurs sont financièrement pénalisés dès 200 000 cellules, la norme européenne fixe le seuil d'alerte (au producteur) à 400 000 cellules somatiques par mL en moyenne trimestrielle par troupeau[141]. Cette norme est également suivie par l'Australie, la Nouvelle-Zélande, la Norvège, la Suisse[142] et le Canada[143] ; les États-Unis ont pour norme 750 000 cellules somatiques par mL[142]. Un niveau élevé est le signe d'une inflammation ou d'une infection bactériologique d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle (mammite). Les études concernant la relation entre l'ingestion de cellules somatiques du lait et la santé humaine ne sont pas inquiétantes[144], ce sont les causes (germes infectieux en principe contrôlés par la pasteurisation ou la stérilisation UHT) et les conséquences indirectes (présence éventuelle de résidus d'antibiotiques) qui sont préoccupantes[145]. D'où un effort constant pour diminuer le nombre de cellules somatiques qui est en partie responsable du taux de réforme élevé des vaches laitières en élevage intensif, les vaches âgées présentant des numérations régulièrement plus élevées.
Contaminants
Le lait peut aussi contenir des contaminants tels que des résidus de pesticides et de biocides[146], des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines[147] - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux mis en contact avec le lait.
Comme dans le domaine de l'élevage porcin, les résidus de biocides les traces d'antibiotiques détectés dans de nombreux pays[148], sont jugées préoccupantes par certains experts en santé publique en raison de leur contribution à l'antibiorésisance de certaines souches microbiennes, d'autant que les protocoles de suivi peuvent ne pas les détecter. Ainsi une vaste enquête[149] de la Food and Drug Administration (FDA) sur les teneurs en antibiotiques du lait vendu en 2012 aux États-Unis a conclu que le lait était globalement de très bonne qualité de ce point de vue; il est apparu que des éleveurs et vétérinaires utilisent maintenant des antibiotiques ne figurant pas sur la courte liste de ceux testés en routine pour le contrôle du lait (ampicilline, pénicilline, amoxicilline, cloxacilline, céphapirine ou encore le ceftiofur, une cephalosporine dite de « troisième génération », à usage vétérinaire; c'est le cas du florfénicol qui a été incidemment retrouvé dans 2/3 des analyses du lait pour lesquelles il a été recherché ou moindrement pour d'autres antibiotiques (ciprofloxacine, gentamicine, sulfaméthazine, tilmicosine ou tulathromycine)[149]. En France, suite notamment à la mise en place (dans les années 1970-1980) de moyens techniques d'analyse ou détection (chimique, biochimique ou microbiologique[150]) des résidus d'antibiotiques dans le lait[151], et suite à des évaluations de risque et de toxicité[152], la législation cadre depuis 1971[153] l'usage des antibiotiques chez les vaches laitières et dans les autres élevages[154],[155]. Les méthodes de détection ont évolué[156],[157], notamment sous l'influence de l'interprofession[158] et sont devenues plus précises[159] et fiables[160], mais la réglementation n'impose le suivi que de quelques antibiotiques et les limites maximales de résidus (MRLs) pour certains antimicrobiens ont été fixées sur des bases toxicologiques et dans des conditions ne permettant pas nécessairement d'éviter l'apparition de phénomènes d'antibiorésistance.
Il est à noter qu'un lait contenant des résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques est un milieu stérile, ne permet pas la fabrication de yaourts, laits fermentés, fromages et peut altérer le goût de lacrème et du beurre. Dans les pays où cette activité est primordiale, tout camion d'approvisionnement arrivant sur le site de transformation est testé et le lait jeté s'il n'est pas conforme. Les nombreux prélèvement opérés chez les éleveurs et conservés permettent de repérer immédiatement les élevages fautifs. Dans ce cas les conséquences pour l'éleveur peuvent être catastrophiques.
La monensine (nom commercial rumensin), généralement considérée comme un antibiotique, est parfois (mais de façon intensive aux États-Unis), utilisée comme adjuvant dans l'alimentation des vaches laitières et son utilisation controversée[161].
Laits frelatés
Le coupage par de l'eau et le mélange au lait de chèvre étaient autrefois les cas les plus fréquents mais sont aujourd'hui facilement détectés. De plus ces pratiques n'ont plus guère d'intérêt, le lait étant essentiellement payé à la matière utile et le lait de chèvre plus cher que le lait de vache.
En septembre 2008, le scandale dit du « lait frelaté »[162] en Chine a révélé que certains contaminants comme la mélamine pouvaient être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.
Lait bio
Le lait qu'il soit biologique ou non est susceptible de faire l'objet de contaminations diverses ou de fraude et le lait bio est tout autant contrôlé.
Les cahiers des charges du lait bio imposent en particulier des restrictions sévères quant à la nature de l'alimentation des animaux et à l'utilisation des antibiotiques et obligent à une conduite plus « naturelle » du troupeau[163].
La production et la consommation de lait bio sont en progression rapide en Europe et en particulier en France[164].
Le lait de vache dans la culture
La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné aussi bien dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.
Selon une étude Teagasc[165], le lait irlandais serait le meilleur lait de vache au monde, grâce à la qualité de pâturage et aux conditions climatiques favorables[166],[167],[168] (cependant, dans tous les pays d'élevage, les éleveurs se vantent d'avoir les plus belles prairies avec le meilleur lait et la meilleure viande).
Notes et références
Notes
↑Le calcul direct de la production / population mondiale conduit à une valeur de 226g par jour et par personne.
↑par exemple la poudre de lait dans le chocolat au lait
↑Des recommandations très peu suivies dans les pays développés
↑M. L. est un lait facile à digérer car il contient seulement 0,5 % de lactose.
↑Par exemple, 13 % d'augmentation de risque de cancer des ovaires pour 10g de lactose par jour, soit un verre de lait ; et dans une autre étude 32 % d'augmentation de risque de cancer de la prostate pour 35g de protéines laitières, soit 1,25L de lait ou 125g d'emmental
↑En 2012 deux enfants ont été contaminés dans une ferme de Haute-Savoie
↑(en) Franziska Roth-Walter, Luis F. Pacios, Cristina Gomez-Casado et Gerlinde Hofstetter, « The Major Cow Milk Allergen Bos d 5 Manipulates T-Helper Cells Depending on Its Load with Siderophore-Bound Iron », PLoS ONE, vol. 9, no 8, , e104803 (ISSN1932-6203, PMID25117976, PMCIDPMC4130594, DOI10.1371/journal.pone.0104803, lire en ligne, consulté le )
↑« lactoferrine », sur Dictionnaire médical de l'Académie de Médecine – version 2020 (consulté le )
↑Léon Guéguen, and Alain Pointillart, « The Bioavailability of Dietary Calcium », Journal of the American College of Nutrition, vol. 19, no 2, (lire en ligne)
↑Hae-Soo Kwak, Won-Jae Lee, Mee-Ryung Lee, « Revisiting lactose as an enhancer of calcium absorption », International Dairy Journal, vol. 22, no 2, , p. 147-151
↑Charles P., « Calcium absorption and calcium bioavailability », J Intern Med, vol. 231, no 2, , p. 161-8
↑Lefebvre, « D'une lactation à l'autre: pour une transition réussie », Actes du 33e symposium sur les bovins laitiers, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec, (lire en ligne)
↑ a et bHiroyuki Tsuda, Kazunori Sekine, Ken-ichi Fujita et Masaaki Iigo, « Cancer prevention by bovine lactoferrin and underlying mechanisms a review of experimental and clinical studies », Biochemistry and Cell Biology, vol. 80, no 1, , p. 131–136 (ISSN0829-8211, DOI10.1139/o01-239, lire en ligne, consulté le )
↑ a et bCraig, Winston J et Mangels, Ann Reed, « Position de l’Association américaine de diététique au sujet de l’alimentation végétarienne », Journal de l’Association américaine de diététique, vol. 109, , p. 1266-1282 (PMID19562864, lire en ligne)
↑ a et b(en) C M Weaver et K L Plawecki, « Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no 5, , p. 1238S-1241S (lire en ligne)
↑ ab et cRoland Weinsnier et Carlos Krumdiek, « « Dairy foods and bone health: examination of the evidence » », American Journal of Clinical Nutrition, université d'Alabama à Birmingham, et (en) Résumé de l'article
↑ a et b(en) Léon Guéguen et Alain Pointillart, « The Bioavailability of Dietary Calcium », Journal of the American College of Nutrition, vol. 19, no sup2, , p. 1195-1365 (PMID10759138)
↑Devenir végétarien, Vesanto Melina, Victoria Harrison et Brenda Charbonneau Davis, Éditions de l'Homme, 1996. Preventing and Reversing Osteoporosis, A.R. Gaby, Prima Publishing, 1994
↑Le calcium, diététique en action, vol.12, no 1, printemps 1998.
↑La ménopause : aux hormones ou au naturel? Une approche intégrée, Dr Paul Lépine et Danielle Ruelens, Éditions Quebecor, 2002.
↑(en) « Soy Protein Supplementation Increases Serum Insulin-Like Growth Factor-I in Young and Old Men but Does Not Affect Markers of Bone Metabolism », The Journal of Nutrition, (lire en ligne)
↑More, SJ, Clegg, TA, Lynch, PJ et O’Grady, L, The effect of somatic cell count data adjustment and interpretation, as outlined in European Union legislation, on herd eligibility to supply raw milk for processing of dairy products, vol. 96, Elsevier, , 3671-3681 p. (PMID23587392), chap. 6
↑Sanders, P. (2004). résidus d'antobiotiques dans les aliments et conséquences sur la santé. Les risques alimentaires d'origine chimique.
↑Fiscus-Mougel, F. (1993). Les résidus d'antibiotiques à usage vétérinaire dans le lait et la viande ; Thèse de Doctorat en Pharmacie. Université Claude Bernard, Lyon, (53), 84.
↑Zinedine, A., Faid, M., & Benlemlih, M. (2007). Détection des résidus d’antibiotiques dans le lait et les produits laitiers par méthode microbiologique. Rev. Microbiol. Ind. San. Environ, 1, 1-9.
↑Billon, J. (1981). Recherche, identification et dosage des résidus d'antibiotiques dans le lait [techniques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
↑Milhaud, G., & Person, J. M. (1981). Évaluation de la toxicite des residus d'antibiotiques dans le lait [resistance aux antibiotiques]. Recueil de Medecine Veterinaire.
↑ex : C.N.E.R.N.A (1971), Instructions sur la détection des antibiotiques dans les laits livrés par les producteurs, Rev. lait. Française, 290, 587-593
↑Labie, C. (1981). Dispositions législatives destinées à éviter la présence de résidus d'antibiotiques dans le lait [France]. Recueil de Médecine Vétérinaire.
↑Moretain, J. P., Lousouarn, S., Estevez, E. D., & Boisseau, J. (1983). Elimination des résidus d'antibiotiques dans le lait: les tétracyclines. Recueil de médecine vétérinaire.
↑Delepine, B., Hurtaud-Pessel, D., & Sanders, P. (2002). Les méthodes récentes d'analyses physico-chimiques des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 45-50.
↑Fabre, J. M., Moretain, J. P., & Berthelot, X. (2002). Évolution de la méthode inter professionnelle de recherche des résidus d'antibiotiques dans le lait. BULLETIN-GTV, (15), 26-32.
↑Lemoine R (2001). Détection des antibiotiques: L'interprofession fait évoluer la méthode. Revue laitière française, (615), 28-29.
↑scippom ML & Maghuin-Rogister G(2006). résidus et contaminants des denrées alimentaires: 25 ans de progrès dans leur analyse iII Méthodes biologiques de dépistage. Ann. Méd. Vét, 150, 125-130.
↑ex : Romnee, J. M., Raskin, P., Istasse, L., Laloux, J., & Guyot, A. (1999). Incidence de facteurs alimentaires sur l'obtention de résultats faux positifs lors de la détection des antibiotiques dans le lait par la méthode Delvotest SP®. Le Lait, 79(3), 341-346.
Christian Müller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, , 54 p. (lire en ligne)
Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : Immunogénicité et dosages immunochimiques de ses principales protéines, , 364 p. (présentation en ligne)
Francis Sérieys, Le Tarissement des vaches laitières: Une période-clé pour la santé, la production et la rentabilité du troupeau, France agricole Editions, coll. « Produire mieux », , 224 p. (ISBN9782855570341, lire en ligne)
Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude, INAPG (AgroParisTech) (lire en ligne)
Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVIIe au XXe siècle, Éditions Quae, , 520 p. (ISBN9782759201143, lire en ligne)
Union européenne
États-Unis
Inde
Brésil
Allemagne
Chine
Russie
France
Nouvelle-Zélande
.jpg)
