Lait de soja

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Crystal Clear app fonts.svg Cette page contient des caractères spéciaux. Si certains caractères de cet article s’affichent mal (carrés vides, points d’interrogation, etc.), consultez la page d’aide Unicode.
Un verre de lait de soja

Le lait de soja ou tonyu (豆乳, tōnyū?) (chinois 豆漿 dòujiāng) est une boisson produite à base de graines de soja et d’eau. D'aspect similaire au lait de vache et de composition proche sur plusieurs points, il est communément appelé « lait de soja » dans les pays occidentaux et souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans l'alimentation et la cuisine, en particulier végétariennes. En Asie, sa consommation est traditionnelle et relativement commune.

Le tofu est issu de la transformation de tonyu par l’intermédiaire de nigari (préparation à base de chlorure de magnésium et issue de l’eau de mer).

Composition[modifier | modifier le code]

Le lait de soja est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. L'ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile. Techniquement, c'est une suspension colloïdale[1] stable[2]. La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n'étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un épaississant, éventuellement un arôme vanille pour masquer le goût végétal peu apprécié de certains consommateurs.

Composition du lait de soja et comparaison
avec le lait de vache demi-écrémé
(pour 100 ml)
Composants Lait de soja[3] Lait de vache
énergie 154 kJ (37 kcal) 188 kJ (45 kcal)
eau  ? 90 g
Protides 3,8 g 3,2 g
Lipides 2,1 g 1,5 g
Glucides 0,45 g 4,8 g
Lactose 0 4,5 - 5 g
Calcium 25 mg[4] 120 mg
Magnésium 25 mg[4] 11 mg[5]
Potassium 118 mg[4] 140 mg[5]
Fer 0,64 mg[4] 0,028 mg

Le lait de soja contient naturellement peu de calcium. Le lait de soja vendu dans le commerce est souvent supplémenté en calcium à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le lait de vache.

Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d’acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus antioxydantes.

Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phyto-œstrogènes. Des controverses ont été lancées sur l’influence positive ou négative[6] que peut avoir ce produit sur la ménopause et sur le développement sexuel des petits garçons. Le contenu du lait de soja en ces phyto-œstrogènes, sous forme d'isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g[7]. Mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée, certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d'autres[7],[8].

La présence de résidus de pesticides et l’existence de sojas OGM font aussi débat, mais il existe des laits de soja, dits biologiques, ne contenant pas de pesticides et obtenus à partir de graines de soja non génétiquement modifiées.

Appellation[modifier | modifier le code]

Le nom « lait de soja » est le plus courant en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l'Union européenne spécifie cependant que la dénomination « lait » ne peut être utilisé dans un contexte commercial que pour des produits laitiers[9] avec quelques exceptions (lait de coco, lait d'amande) qui ne concernent pas le soja[10]. L'administration française favorise à la place la dénomination « jus de soja ». Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d'une substance végétale[11] ; alors que le lait de soja n'est pas extrait de la graine de soja, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l'eau. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l'étiquetage du produit.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Thèse sur les produits à base de soja
  2. certains laits de soja peuvent néanmoins coaguler après quelques jours de conservation après ouverture
  3. Boisson au soja nature Sojasun; composition relevée sur étiquette
  4. a, b, c et d Tables de composition de l'USDA, version 23, pour «Soymilk, original and vanilla, unfortified»
  5. a et b Tables de composition de l'USDA, version 23, pour «Milk, reduced fat, fluid, 2% milkfat, without added vitamin A and vitamin D»
  6. Traduit de SOY ALERT par la Weston A. Price Foundation (Soy brochure in French).
  7. a et b Afssa et Afssaps, « Vous et les phyto-estrogènes »,‎ mars 2005 (consulté le 11 février 2012), p. 2 sur 6
  8. (en)[PDF] Base de données isoflavones de l'USDA.
  9. Règlement 1234/2007 Annexe XII
  10. Décision 1988/466 modifiée
  11. Définition du site linternaute.com: « Liquide extrait de substances végétales. »

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :