Lait cru

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Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal.

La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s'est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où des fermes laitières sont présentes.

Sur cette bouteille de lait anglais est indiqué : « Ce lait n'a pas été traité par la chaleur et peut contenir des organismes dangereux pour la santé. »

Microbiologie du lait cru[modifier | modifier le code]

Chez les animaux sains, le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, mais les infections de la mamelle (mammites) sont nombreuses[1] et cela en résulte souvent par des contaminations avec les staphylocoques, streptocoques ou Escherichia Coli.

Le lait peut ensuite être contaminé par la terre, la paille, les déjections, sources riches en micro-organismes sporulés (Bacillus, Clostridium), Micrococcus, salmonelle et listeria.

Les autres sources de contamination sont les machines à traire et les cuves de stockage, dont le but est, grâce au refroidissement, de limiter la croissance des germes en général, mais qui ne pourront empêcher l'augmentation des germes psychrophiles comme Pseudomonas.

Les pays interdisant la commercialisation de lait cru fondent leur jugement sur un historique de TIAC mettant essentiellement en cause les salmonelles, Escherichia Coli et la listeria[2].

Études autour du lait cru[modifier | modifier le code]

En 1997, une étude montre que le lait cru limite naturellement le développement des bactéries Escherichia coli[3], et Listeria monocytogenes[précision nécessaire][4], quant à Campylobacter jejuni sa présence et sa persistance possible réaffirment la nécessité de la pasteurisation du lait, résultat d'une étude effectuée en 1982[5].

Contrairement à ce qui était dit de ce type d'aliment, les fromages élaborés à base de laits crus assurent leur propre défense contre la prolifération de Listeria monocytogenes. La chute de la biodiversité microbienne des fromages à base de laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui prolifère en cours d’affinage[6].

Vertus[modifier | modifier le code]

Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux présente des avantages nutritionnels par rapport au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agit, entre autres, comme un anti-bactérien, un anti-oxydant[7] et qu'il prévient des allergies et de l'asthme[8].

Tout aliment cru offre généralement davantage de vitamines, de minéraux et d'enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C'est un des arguments en faveur du crudivorisme. Cependant sur un plan général, il n'existe pas de différence significative entre le lait cru et le lait pasteurisé[9].

Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire.

Lait cru de vache commercialisé dans certains supermarchés du Massif central

Dangers[modifier | modifier le code]

Le lait cru ne sera pas exempt des bactéries infectieuses qui viennent de l'animal qui l'a fabriqué ou des conditions d'entreposage ou de transport insalubres. Cela justifie donc les efforts des éleveurs et des laiteries pour améliorer sans cesse l'hygiène dans leur mode de production.

En termes de santé publique, comme la listériose est la troisième infection néonatale après les infections à Escherichia coli et streptococcus, il convient de respecter scrupuleusement les normes européennes de commercialisation du lait[10], ceci étant possible grâce aux techniques de réfrigération, et aux pratiques de suivi sanitaire des troupeaux.

Le lait cru mal conservé, porteur des germes ci-dessus (en particulier de listeria et aussi de germes de zoonoses) était une grande cause de mortalité infantile dans les villes au XIXe siècle[11],[Note 1] La pasteurisation a permis le transport et la conservation du lait dans des conditions sanitaires acceptables.

Les zoonoses comme la brucellose, la tuberculose, le typhus et la listériose étaient des maladies présentes de manière endémique dans les cheptels jusqu'au milieu du XXe siècle.

Statut légal[modifier | modifier le code]

Les législations sur le commerce du lait cru et du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays, comme aux États-Unis et au Canada.

Australie[modifier | modifier le code]

Le lait cru y est interdit à la vente, tout comme le fromage au lait cru. Toutefois, récemment, deux fromages roquefort y ont été tolérés.

Afrique et Asie[modifier | modifier le code]

Le lait est généralement consommé cru sur ces continents et aucune loi n'encourage ni restreint cette consommation.

Canada[modifier | modifier le code]

La vente de lait cru au Canada est interdite. La pasteurisation du lait y est devenue obligatoire en 1991. La vente de fromage fabriqué avec du lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est toutefois permise, mais le fromage au lait cru doit vieillir au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes[12].

Santé Canada décourage fortement la consommation de lait cru, à cause des bactéries néfastes qu'il peut contenir, et met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages[13].

Québec[modifier | modifier le code]

C'est au Québec que s'est faite la première percée du fromage au lait cru en Amérique du Nord. Luc Mailloux commença à travailler à sa ferme Piluma à Saint-Basile-de-Portneuf en 1974, d'où il élabora, dans les années 1990 le premier des laits crus au Québec, le « Saint-Basile ». Quoiqu'il dut se battre contre les normes du MAPAQ, il élabora un deuxième fromage au lait cru en 1998, le Lechevalier-Mailloux, qui devint champion dans toutes les catégories au Grand Prix des Fromages Canadiens en 1998, 1999 et 2000. À ce moment, deux autres fromages au lait cru sont déjà nés au Québec : le Pied de Vent, et le Victor et Berthold[14].

En 2008 une crise de listeria a frappé la production de fromages au Québec. L'origine de l'épidémie était des fromages pasteurisés[15] mais de nombreux cas de contamination croisée ont été mis en évidence au niveau de la commercialisation. À cause des nombreuses fermetures d'usines et de points de vente, ainsi que de la médiatisation de la crise (qui intervenait après une autre épidémie de listériose originaire de produits de charcuterie en Ontario), les ventes de fromages fermiers et particulièrement des fromages au lait cru ont été très affectées[14] mais se sont rétablies progressivement. Les exigences de contrôle des productions artisanales ont été renforcées. Parallèlement, un plan a été mis en place pour aider le secteur[16]. L'enchaînement des faits reflète une opinion relativement ambivalente des pouvoirs publics vis-à-vis des fromages artisanaux et/ou au lait cru.

États-Unis[modifier | modifier le code]

Vingt-huit États acceptent la vente de lait cru. Plusieurs consommateurs doivent se servir des coopératives pour pouvoir boire du lait cru.

Europe[modifier | modifier le code]

Bouteilles de lait cru de vache proposées à la vente directe de l'éleveur au consommateur

En France, la vente du lait cru est redevenue légale en 1966, et cela a été repris par une directive de l'Union Européenne[17].
Par l'arrêté du 6 août 1985, l'éleveur-producteur devait disposer d'une « patente sanitaire » pour la vente directe de lait cru, elle est remplacée depuis l'arrêté du 13 juillet 2012, par une « autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final » de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations[18],[19].

Elle est légale dans plusieurs autres pays, dont l'Allemagne, la Belgique et l'Espagne. Au Royaume-Uni, seule l'Écosse interdit la vente du lait cru.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La baisse de la mortalité infantile s'étendant sur deux siècles, elle ne peut s'expliquer que par des causes multifactorielles : diminution de la malnutrition, amélioration de l'hygiène, etc.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Étude sur les mammites
  2. Argumentaire de Santé Canada sur l'interdiction de vente de lait cru
  3. Wang, Guodong; Zhao, Tong; Doyle, Michael P., Survial Growth of Escherichia Coli O1S7.117 in unpasteurized milk and pasteurized milk, Journal of Food Protection®, vol. 60, no 6, juin 1997, p. 610-613
  4. Northolt MDetal. 1988, Listeria monocytogenes heat resistance, and behavior during storage of milk and whey and making of Dutch type of cheese, Neth. Milk Diary 142: 207-219
  5. Doyle, MP, Roman, DJ. 1982, Prevalence and survival of Campylobacter jejuni in unpasteurized milk, Appl. Envir. Microbiol. 44: 1154-1159
  6. (fr) Sécurité sanitaire et qualités sensorielles : la biodiversité microbienne au service des fromages au lait cru sur www.inra.fr/presse
  7. Bounous, G and Gold, P. 1991, The Biological Actvities of Undenatured Dietary Whey Protein: The Role of Glutathione, Clin. Invesst. Med. 14: 296-359
  8. Rieder Josef et coll. 2001, Exposure to farming in Early Life and Development of Asthme and Allergy a cross-sectioned survey The Lancet 358: 1129-1133
  9. (en) Unpasteurized MilkThe Hazards of a Health FetishMorris E. Potter, DVM; Arnold F. Kaufmann, DVM; Paul A. Blake, MD; Roger A. Feldman, MD, JAMA. 1984;252(15):2048-2052. doi: 10.1001/jama.1984.03350150048020
  10. (fr)[PDF]Règlement 2073/2005 modifié sur les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Annexe I Chapitre 1 sur eur-lex.europa.eu
  11. (en) Population, Infant Mortality and Milk - M. W. Beaver, Page 250 of 243-254
  12. (en) Quebec to allow raw-milk cheeses
  13. (fr) Conseils pour le lait cru Sur le site de Santé Canada
  14. a et b Annie Morin : L'industrie du fromage au lait cru en «crise d'adolescence» sur cyberpresse.ca/le-soleil/
  15. (fr)[PDF]Rapport du MAPAQ sur l'épidémie de listériose de 2008
  16. (fr)[PDF]Bilan du plan du MAPAQ
  17. La définition règlementaire du lait cru est donnée par l'article 2 de la directive CEE 92/46
  18. Demande d’autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final, no Cerfa : 14788, no Notice explicative : 51677, date d’homologation : 28 août 2012
  19. [PDF] Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, Arrêté du 13 juillet 2012, Journal officiel de la République française

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]