Lebné

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Fromage Labneh
Image illustrative de l'article Lebné

Pays d’origine Drapeau du Liban
Région, ville Chtaura,District de Zahlé, Liban
Lait de Chèvre originalement
Appellation, depuis non protégée et générique

Le lebné (lebneh) ou labné (labneh) (en arabe : لبنة ) est un lait fermenté concentré traditionnel issu du rayeb égoutté, qui est originaire de la ville de Chtaura dans la pleine de la Békaa, un plat typique de la cuisine libanaise. Ce plat est très commun dans les autres pays du Levant.

Traditionnellement préparé par égouttage du lait cru fermenté spontanément sous l'action de bactéries lactiques mésophiles, de lait de chèvre. Il est fabriqué dans l'industrie laitière avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt[1].

Moyen-Orient[modifier | modifier le code]

Petit-déjeuner typique avec pain pita, lebné à l’huile d'olive et hoummous.

Le labné est préparé au Liban, et dans d'autres pays du Levant. Il est issu de lait fermenté (rayeb), après égouttage dans une étamine ou après concentration dans une outre de peau ou une jarre poreuse, permettant l’évaporation d’une partie de l’eau[2].

En production domestique ou artisanale, le lait est bouilli quelques minutes pour détruire les germes. Après refroidissement à 45 °C, il est ensemencé avec du ferment lactique de yaourt[N 1]. Le coagulum est brassé vigoureusement puis placé dans une étamine pour laisser s'exprimer le lactosérum durant 15 à 20 heures.

Dans l'industrie laitière, la concentration se fait par des méthodes de centrifugation ou d'ultrafiltration[2].

Au Liban, le labneh est préparé suivant deux concentrations[3] : soit aux environs de 22 % d'humidité ou 40 % h. (labneh anbaris). Le premier doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans un délai de deux semaines, le second est conservé dans de l'huile végétale à température ambiante et peut être consommé dans un délai de deux ans.

Le labné est fait traditionnellement avec du lait de brebis ou de chèvres, sachant que l'élevage ovin et caprin est commun dans les pays chauds. Mais le lait de vaches est de plus en plus utilisé en raison de sa grande disponibilité toute l'année. Au Liban, la consommation du labné au lait de vache a dépassé celui au lait de brebis (Mohameed[3], 2004). En Jordanie, l'industrie laitière produit du labné de brebis frais disponible dans les commerces.

Le labné se présente comme une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable.

Traditionnellement, le labné est consommé journellement au petit-déjeuner, servi dans une assiette. On verse dessus de l'huile d'olive, du sel, et parfois de la menthe et du piment rouge séchés. On le mange avec du pain et des condiments tels que la tomate, le cornichon, ou le radis... Il fait partie des plats pouvant composer un mezzé.

Il existe en Turquie, un yaourt égoutté nommé süzme ou torba[4]. Traditionnellement, on dispose du yaourt dans une étamine et on laisse s'égoutter le sérum une nuit. L'extraction du sérum améliore la conservation du produit.

En Turquie et dans quelques autres pays, le yaourt non égoutté (lait fermenté) est utilisé pour préparer des soupes ou du yaourt liquide, l'ayran. Au Royaume-Uni[2], ce produit est vendu sous le nom de yaourt à la grecque (Greek-style yoghurt).

Composition chimique du labné[modifier | modifier le code]

Un des composés aromatiques majeur du yaourt, l'acétaldéhyde, se retrouve dans le labné avec des concentrations variables suivant les méthodes de production : avec 9,90 mg⋅kg-1 pour le labné traditionnel et 22,80 mg⋅kg-1 pour le labné obtenu par ultrafiltration de yaourt chaud.

Si le labné est obtenu traditionnellement du rayeb, ses composés aromatiques volatils sont les mêmes : l'acétaldéhyde, l'éthanol, le diacétyle et l'acétoïne.

Microbiologie du labné[modifier | modifier le code]

Les deux bactéries lactiques spécifiques du yaourt sont généralement utilisées pour produire le labné[2] : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Du fait de la concentration, le nombre de bactéries viables se retrouvent avec des teneurs plus élevées : de l'ordre du milliard pour chacune d'elle (environ 1-3 x 109 cfu⋅g-1) et avec la même proportion de 50 % / 50 % que lors de l'ensemencement par les ferments.

Les contaminants principaux du labné sont les moisissures.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. les bactéries lactiques Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en)Labneh, GCC standardization organization (GSO), 816/2008, p. 4 (4.1.5)
  2. a, b, c et d (en) A.Y. Tamine (ed.), Fermented milks, Blackwelle Publishing,‎ 2006, chap. 6 (« Production of Concentrated Products, par B. Özer »)
  3. a et b Hazim A. Mohameed, « Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk », Journal of Food Engineering, vol. 61, no 3,‎ 2004-02, p. 347-352 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/S0260-8774(03)00139-0, lire en ligne)
  4. E. Şenel, « Changes in some properties of strained (Süzme) goat's yoghurt during storage », Small Ruminant Research, vol. 99, no 2–3,‎ 2011-08, p. 171-177 (ISSN 0921-4488, DOI 10.1016/j.smallrumres.2011.03.042, lire en ligne)

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Lien externe[modifier | modifier le code]