Crème chantilly

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Crème Chantilly

La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée (sucre mi-blanc, blanc ou blanc raffiné), contenant au moins 30 % de matière grasse, éventuellement parfumée aux arômes naturels, sans aucun autre ajout[1].

Description[modifier | modifier le code]

La « crème Chantilly » et la « crème fouettée » sont des crèmes foisonnées (incorporation d'air par fouettage). La crème Chantilly est réalisée avec la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter 35% de matière grasse, UHT ou stérilisée[2],[3]. La crème fouettée contient 75 % de crème ou de crème légère, qui peut être sucrée (jusqu'à 15 % maximum de sa composition) et contenir des ferments lactiques, arômes naturels, stabilisants, ou protéines de lait[1]. La crème Chantilly est donc un type de "crème fouettée" (sans ferments lactiques) qui doit contenir au moins 30 % de matière grasse, et être sucrée au moins à 15 %[2].

La crème Chantilly est sucrée, elle se distingue des préparations à la Chantilly, non sucrées, qui peuvent être incorporées à une mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de mousselines, ou parfois de sauces Chantilly[4].

Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre. Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée obtenue.

Histoire[modifier | modifier le code]

La crème fouettée, souvent sucrée et aromatisée, trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVIe siècle[5] ; on en trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549)[6], de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)[5] et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)[7]. Elle était appelée « neige de lait » (neve di latte)[8]. Une recette anglaise de 1545, "A Dyschefull of Snow", y ajoute des blancs d'œuf[9].

Néanmoins, l'invention de la crème Chantilly est fréquemment attribuée — à tort et sans documentation contemporaine — à François Vatel, maître d'hôtel du Château de Chantilly un siècle plus tard, Catherine de Médicis l'ayant importée d'Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt[4]) et introduite en France après son mariage avec Henri II : Vatel l'aurait peut-être servie lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671[10]. L'invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661[4]. Un siècle encore après Vatel, la Baronne d'Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly, mais sans l'appeler « crème Chantilly »[11]. Cet épisode est parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly »[12].

Les noms « crème Chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la Chantilly », « crème fouettée à la Chantilly », ou bien simplement « la Chantilly » apparaissent au début du XIXe siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème Chantilly[13] mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux[14]. Mais ce n'est qu'au milieu du XXe siècle que ces noms deviennent communs[15].

La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château éponyme à la bonne cuisine[16].

La bombe sous pression UHT[modifier | modifier le code]

Elle naît au début des années 1970 dans les ateliers d'Isigny Sainte-Mère[17]. Elle est une alternative au siphon.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Dans la littérature gastronomique et culinaire, les auteurs ne distinguent pas systématiquement la « crème fouettée » de la « crème chantilly ». Quelques-uns définissent la crème chantilly comme une crème fouettée sucrée et éventuellement aromatisée à la vanille[18], mais la plupart des auteurs les traitent comme synonymes[19], toutes deux étant sucrées[20],[21], aucune n'étant sucrée[22],[23], ou bien le sucre étant facultatif[24].

Dans le passé, la crême fouettée, sucrée ou non, a aussi été appelée « neige de lait »[25], « mousse à la crème »[14], et plus tard « fromage à la Chantilly »[26],[27], surtout quand elle est montée en pyramide, aromatisée ou garnie, et servie comme dessert en elle-même.

Préparation[modifier | modifier le code]

La crème liquide est foisonnée, battue avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l'arôme, fleur d'oranger, café, chocolat, citron, fraise, framboise, ou vanille, sont ajoutés optionnellement avant ou après le foisonnement.

Par temps chaud, on y ajoute parfois des épaississants et gélifiants comme la gomme adragante, la gomme de guar, et la carraghénane, vendus dans le commerce comme « fixe-Chantilly » ou « Chantifix », pour en améliorer la conservation. Les recettes anciennes spécifient souvent la gomme adragante, la gélatine, ou le blanc d'œuf[9].

On peut aussi la préparer dans un siphon à chantilly, par injection de gaz N2O dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant rapidement le liquide.

Utilisation et conservation[modifier | modifier le code]

Gâteau à la crème Chantilly en bombe.

Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement ; sinon elle tourne en beurre et s'oxyde. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5 °C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.

Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

La crème Chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).

Crème chantilly de chocolat[modifier | modifier le code]

Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse.

On peut aussi remplacer le chocolat par de la poudre de cacao, ce qui évite d'avoir à refroidir l'appareil.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b [PDF] Direction des Affaires juridiques, Ministère de l'Économie et des Finances (France), Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers, Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), juillet 2009 (publié en novembre), p. 13
  2. a et b Le Lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1995, p. 211
  3. Caractéristiques des différentes variétés de crème fraiche, Larousse Cuisine
  4. a, b et c Jean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académie, 2 décembre 2012
  5. a et b Terence Scully, trad., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0802096247, p. 105, note 2.39, qui comportent plusieurs menus mentionnant "neve di latte servita con zuccaro sopra", passim
  6. Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook" (British Museum), 2004, ISBN 0299195104, p. 33, citant le Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale de Messisbugo
  7. Ouverture de cuisine
  8. voir aussi Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cité dans le Trésor de la langue française
  9. a et b Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (édition moderne 1913), cité dans Scully 2008
  10. Wisegeek.com : What is Chantilly Cream?
  11. Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée."
  12. "Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exposition au Musée Condé, 16 septembre 2006 - 8 janvier 2007 PDF
  13. [1]
  14. a et b Le Cuisinier Royal [2]
  15. Proportions des noms en 'chantilly' par rapport au total (chantilly + fouéttée) dans Google ngrams
  16. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (en), s.v. 'cream'.
  17. Crèmes : crème Chantilly, Isigny Sainte-Mère
  18. recette intitulée "Crème fouettée et crème Chantilly", dans Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535
  19. Le Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly"
  20. La Grande Encyclopédie (1902): "La crème fouettée, ou crème de Chantilly..."
  21. Trésor de la langue française, s.v. crème full text
  22. Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"
  23. Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "Crème fouettée (Chantilly). — La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  24. La cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."
  25. voire section "#Histoire"
  26. "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  27. Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]