Fromage de lactosérum

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Un fromage de lactosérum est un produit solide, semi-solide ou à pâte molle, obtenu par coagulation ou précipitation du lactosérum concentré ou non (alors qu'un fromage est obtenu par coagulation de la caséine par voie enzymatique et par voie acide), avec ou sans autre ajout de matières premières laitières[1],[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Par concentration[modifier | modifier le code]

Le fromage de lactosérum est préparé par évaporation à chaud du lactosérum ou mélangé à du lait, de la crème ou autres, puis le produit concentré est moulé.
Leur teneur en lactose étant assez élevée, leur couleur oscille entre le jaunâtre et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[3] (gjetost, brunost…).

Par thermocoagulation[modifier | modifier le code]

Le fromage de lactosérum est réalisé par précipitation à chaud (80-90 °C) avec du lactosérum issu de la fabrication de la mozzarella, feta, cheddar, tilsit[2], ou un mélange de lactosérum et de lait, ou de crème, avec ou sans ajout d'acide. Le floculat est ensuite égoutté, et peut être affiné ou non.
Leur teneur en lactose étant relativement faible, leur couleur varie du blanc au jaunâtre[3] (brocciu…).

Liste de fromages de lactosérum[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
  2. a et b Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
  3. a et b Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]