Caillebotte (fromage)

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Caillebotte
Image illustrative de l'article Caillebotte (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Bretagne, Vendée, Charente-Maritime, Charente
Lait de vache, chèvre, brebis

La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale, consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement de la Bretagne au Poitou-Charentes en passant par l'Anjou. Il se nomme aussi « kaouled » en Basse-Bretagne ou « jonchée d'Aunis » dans le nord de la Charente-Maritime[1],[2].

Origine[modifier | modifier le code]

Rabelais utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d'origine[N 1]. Mais la plus ancienne mention de la caillebotte se trouve dans le Catholicon, le premier dictionnaire trilingue du monde (breton-français-latin), rédigé par Jehan Lagadeuc en 1464, c'est le premier dictionnaire de breton et le premier dictionnaire de français. C'est la forme « caillibote » que l'on trouve dans le Catholicon, c'est-à-dire la forme gallèse de la Haute-Bretagne romane, et « coulet » en breton pour la Basse-Bretagne (« kaouled » en breton moderne). Il semble donc bien que ce soit à l'origine une spécialité bretonne, les « Caillebottes de Bretagne » étaient d'ailleurs particulièrement renommées, et citées dans les livres de cuisine comme celui du Sieur de La Varenne  : Le cuisinier françois (éd. de 1680), ou comme celui de Cora Millet-Robinet  : Maison rustique des dames (éd. de 1859). La caillebotte est restée bien vivante en Bretagne et en Poitou-Charentes, avant d'être détrônée par le yaourt dans les années 1950-1960. Elle est décrite dans la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1998). Ce produit laitier a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme de caillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille et tout plancher à claires-voies.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Le nom de caillebotte est un déverbal du verbe[3] caillebotter « cailler » (ex.  : Le vinaigre caillebotte le lait, Besch. 1845). En tant que « caillé », ce produit n'a pas vraiment droit à l'appellation de « fromage à pâte fraîche » puisque un fromage est suivant sa définition « un produit obtenu par égouttage, après coagulation du lait par la présure ou une protéase apparentée » (Guiraud[4], 2012).

Fabrication[modifier | modifier le code]

Généralement, les caillebottes sont faites au lait de vache, mais selon la région il arrive qu'elles soient fabriquées à base de lait de chèvre[1] ou encore de lait de brebis. Aucun affinage n'est nécessaire.

La coagulation du lait s'obtenait jadis avec des plantes, comme la chardonnette, une fleur d'artichaut sauvage[5],[N 2] (Cynara) ou d'extrait de chardon[2] (Carduus). Elle s'est faite ensuite avec de la présure, quand à la fin du XIXe siècle, les premières présures standardisées ont été commercialisées.

La recette est très simple. Elle consiste  :
- à tiédir le lait à 30-35 °C,
- à ajouter quelques gouttes de présure (3-4 gouttes pour un litre) et à bien mélanger.
- à verser ensuite le contenu dans des bols ou des ramequins et une fois bien refroidis, à les mettre au réfrigérateur.

La caillebotte est un gel homogène, formé par un réseau protéique de caséine retenant la matière grasse et le lactosérum liquide[N 3].

Dégustation[modifier | modifier le code]

Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. La différence entre caillebottes et faisselles tient au fait que les premières ont gardé leur petit-lait et que la partie caillée est lisse et entière alors que les faisselles sont égouttées et la partie caillée déstructurée formant quelques grumeaux (M. Gayet[5], 2013). Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les agrégats de caséines, donne une impression de liquidité en bouche. La caillebotte a la saveur fruitée d'un produit laitier qui n'a rien à voir avec l'insipidité de la jelly.

La meilleure caillebotte s'obtenait jadis à la campagne, quand juste après la traite, le lait encore chaud, venant de sortir du pis de la vache, était aussitôt coagulé. Du sucre en poudre peut être ajouté avant la prise ou après la prise pour sentir les grains de sucre. Les enfants d'agriculteurs en raffolaient et en consommaient de grande quantité. Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes de pineau des Charentes ou de cognac.

La caillebotte peut se manger sucrée avec des fruits l'été, ou coiffée de crème fraîche comme en Bretagne, on peut aussi la saler pour la conserver. Les recettes[6] varient selon les régions et bien sûr selon les familles.

Lorsque la caillebotte est fabriquée dans un grand plat, on l'incise en morceaux pour faire sortir du petit-lait. Quand ensuite, on sert les parts, une partie du lactosérum reste dans le plat.

Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du petit-lait reste dans le plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus onctueux au gel.

Boissons conseillées[modifier | modifier le code]

Saisons conseillées[modifier | modifier le code]

Sa fabrication étant familiale, la meilleure période de consommation est l'été pendant la récolte des fraises et framboises.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes[modifier | modifier le code]

  1. dans le Tiers Livre, chap. 51 : « Soubdain, vous verrez l'eau prinse comme si fussent caillebottes »
  2. Des études récentes ont montré que les fleurs matures d'artichaut possédaient des protéinases à l'acide aspartique capables de coaguler les micelles de caséine du lait (Pour La Science N° 330, avril 2005, Hervé This, Fromage à l'artichaut). L'artichaut cultivé est une forme du cardon Cynara cardunculus, nommé aussi artichaut sauvage, chardonnette.
  3. Si la coagulation est pratiquée par addition d'un acide (jus de citron, vinaigre...), l'acidification rapide provoque une floculation des caséines à pH 4,6 sous la forme d'un précipité plus ou moins granuleux dispersé dans le lactosérum (Eck et Gillis, Le fromage,Tec & Doc, 2006)

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Connaître les fromages de France par Bernard Teyssandier - p.87 - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994
  2. a et b Jean Froc, Balade au des fromages, Les traditions fromagères en France, Éditions Quae,‎ 2006, 239 p.
  3. CNRTL
  4. Joseph-Pierre Guiraud, Microbiologie alimentaire, Dunod,‎ 2012
  5. a et b Mireille Gayet, Petit traité du yaourt, Le Sureau,‎ 2013
  6. « Caillebotte (fromage) », sur wikibooks (consulté le 9 septembre 2009)

Bibliographie[modifier | modifier le code]