Caillebotte (fromage)
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| Caillebotte | |
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| Pays d’origine |  France |
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| Région, ville | Bretagne, Vendée, nord de la Charente-Maritime |
| Lait de | vache |
| Pâte | fraîche |
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La caillebotte est un fromage frais ou un dessert que l'on trouve dans l'ouest de la France, principalement de la Bretagne au Poitou-Charentes en passant par l'Anjou. Il se nomme aussi « kaouled » en Basse-Bretagne ou Jonchée d'Aunis dans le nord de la Charente-Maritime[1] [2] [3].
Sommaire |
Origine[modifier]
Rabelais utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d'origine. Mais la plus ancienne mention de la caillebotte se trouve dans le Catholicon, le premier dictionnaire trilingue du monde (breton-français-latin), rédigé par Jehan Lagadeuc en 1464, c'est le premier dictionnaire de breton et le premier dictionnaire de français. C'est la forme « caillibote » que l'on trouve dans le Catholicon, c'est-à-dire la forme gallèse de la Haute-Bretagne romane, et « coulet » en breton pour la Basse-Bretagne (« kaouled » en breton moderne). Il semble donc bien que ce soit à l'origine une spécialité bretonne, les « Caillebottes de Bretagne » étaient d'ailleurs particulièrement renommées, et citées dans les livres de cuisine comme celui du Sieur de La Varenne : Le cuisinier françois (éd. de 1680), ou comme celui de Cora Millet-Robinet : Maison rustique des dames (éd. de 1859). La Caillebotte est restée bien vivante en Bretagne avant d'être détrônée par le yaourt dans les années 1950-1960, elle est décrite dans la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1998). Ce fromage a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme de caillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille et tout plancher à claires-voies.
Selon la région, il s'écrit caillebotte ou caillebote / caillibote avec un seul t, .
Fabrication[modifier]
La caillebotte est un fromage à pâte fraîche[4] non salée, ou salée, au lait de vache[5], selon la région il arrive que ce fromage soit fabriqué à base de lait de chèvre[1] ou encore de lait de brebis[1]. Aucun affinage n'est nécessaire.
Le lait ou petit lait est caillé parfois avec du vinaigre, de la chardonnette (fleur d'artichaut sauvage), du gaillet-gratteron ou de la présure animale. On utilise maintenant des présures de synthèse.
Les caillebottes sont en effet essentiellement fabriquées artisanalement. On peut aisément le fabriquer chez soi, sa recette[6] variera selon la région mais aussi selon les familles.
Dégustation[modifier]
Elle peut se manger sucrée avec des fruits l'été, ou coiffée de crème fraîche comme en Bretagne, on peut aussi la saler pour la conserver. Les recettes[6] varient selon les régions et bien sûr selon les familles.
Boissons conseillés[modifier]
- Cidre
- Pineau des Charentes
- Cognac
Saisons conseillées[modifier]
Sa fabrication étant familiale, la meilleure période de consommation est l'été pendant la récolte des fraises et framboises.
Voir aussi[modifier]
Notes et références[modifier]
- Connaître les fromages de France par Bernard Teyssandier - p.87 - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994
- Caillebotte, sur Les fromages de nos régions. Consulté le 9 septembre 2009
- Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - p. 239 - 2007
- Fromages frais à pâte lisse. Consulté le 9 septembre 2009
- Caillebote, sur 750 grammes. Consulté le 9 septembre 2009
- Caillebotte (fromage), sur wikibooks. Consulté le 9 septembre 2009
Bibliographie[modifier]
Connaître les fromages de France par Bernard Teyssandier - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994 - (ISBN 978-2877471398)- Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2759200177)
- Tout Fromage de Jean-Charles Karmann - éditions Minerva - 2007 - (ISBN 978-2830709445)
