Crème glacée

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Glace à la fraise avec des morceaux de fraises

La crème glacée est le résultat de l’association de matières grasses exclusivement laitières, de protéines laitières, de sucres et/ou de matières grasses et/ou de protéines d’œuf. Elle doit contenir au minimum 5% de matières grasses laitières.

Contrairement au sorbet qui se compose de sirop de sucre (50 % d'eau, 50 % de sucre) de pulpe de fruit et/ou d'arôme et d'alcool

La glace, quant à elle, est un mélange de protéines (laitières et/ou végétales et/ou d’œuf), de matières grasses (laitières et/ou végétales et/ou d’œuf) et de sucres. Elle peut ensuite revêtir différentes dénominations selon les ingrédients mis en œuvre : glace au lait, glace aux œufs.

Source: La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF)

Histoire[modifier | modifier le code]

Les sorbets glacés étaient bien connus des Perses. Les Romains et les Grecs fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige.

En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui au XIIIe siècle fit connaître, en Italie et en Sicile d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Ils faisaient ruisseler un mélange d'eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation[1]. Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti.

Avant le développement de la réfrigération moderne, la glace était un luxe réservé aux occasions spéciales. Sa production était difficile : la glace était enlevée des lacs et des mares en hiver et placée dans des trous du sol. Beaucoup de fermiers et de possesseurs de terrains agricoles, y compris les présidents américains George Washington et Thomas Jefferson, enlevaient et gardaient la glace dans ces trous. À partir des années 1820, Frédéric Tudor de Boston développa un nouveau commerce en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier.

En 1668, Francesco Procopio met à la mode la consommatin de glaces au café Procope à Paris. Les glacières, nécessaires à la conservation des produits glacés, se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient le privilège des nobles par une loi de 1701[2].

En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tokyo. Tout admirateur du dessert peut s'y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus.

Des scientifiques, tels Hervé This, ont proposé l'usage de l'azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.

Législation[modifier | modifier le code]

Il existe quatre types d'appellations règlementées et cinq types d'appellation non réglementées: Dans la première figurent les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces standards (exemple glace à la vanille), et les sorbets; dans la deuxième figurent les biscuits glacés, les bombes, les parfaits, les mousses aux fruits et les mousses aux œufs.

Poids économique[modifier | modifier le code]

Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché des glaces, lié à celui de l'industrie laitière, a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de glace en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de glaces et d’autres aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique[3]. Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitant et par an, essentiellement achetée en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement (4 % des ventes en 2005)[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les recettes glacées de l'école Lenotre éd. Jérôme Villette 1995 (ISBN 2-86547-036-9)
  2. Restaurer son patrimoine, document du Conseil Général du Loiret.
  3. a et b Données économiques / 2005

Annexe[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]