Cresson de fontaine

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Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale) est une espèce de plantes potagères de la famille des Brassicaceae. Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs.

Noms communs : cresson, cresson d’eau, cresson de fontaine, cresson de ruisseau, grasson[réf. nécessaire], parfois faussement cardamine ou berle.

Le nom générique nasturtium est formé sur les termes latins nasum, nez, et torquere, tordre, grimacer, par allusion à la saveur piquante du cresson.

Une personne qui cultive le cresson est un cressiculteur[1].

Description morphologique[modifier | modifier le code]

Appareil végétatif[modifier | modifier le code]

Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Les tiges sont étalées, voire couchées sur le sol ou sur les plans d’eau. Elles peuvent dépasser deux mètres de long. Elles émettent facilement des racines adventives au niveau des nœuds. Les feuilles émergentes sont pennées et charnues, alternes, vert foncé, munies d’un long pétiole. Elles sont composées de cinq folioles ovales plus ou moins arrondies, la foliole terminale étant plus grande que les autres.

À l’aisselle des feuilles peuvent apparaître des bulbilles, qui se détachent et donnent naissance à de nouvelles plantes.

Appareil reproducteur[modifier | modifier le code]

Les petites fleurs blanches (5-6 mm) à anthères jaunes apparaissent en grappes terminales tout l’été, de juin à septembre. Le fruit est une silique de 1 à 2 cm de long, linéaire ou linéaire-oblongue, terminée par un style épais, à valves sans nervures. La silique renferme de petites graines brun rouge, ovales, sur deux rangs dans chaque loge de la silique.

Composition chimique[modifier | modifier le code]

Apports énergétiques : 17 kcal soit 71 kJ

Composant  %
Eau 93,1
Glucides 2,0
Protides 1,5
Lipides 0,3
Fibres 2,0
Minéraux mg/100g Vitamine mg/100g
Potassium 304 Vitamine C 60
Phosphore 53 Provitamine A 2,9
Calcium 160 Vitamine B1 0,1
Magnésium 20 Vitamine B2 0,1
Soufre 130 Vitamine B3 0,4
Sodium 42 Vitamine B5 0,2
Bore 0,1 Vitamine B6 0,1
Fer 3 Vitamine B9 0,2
Cuivre 0,06 Vitamine E 1,2
Zinc 0,4 Vitamine K 0,25
Manganèse 0,4

Le cresson présente un taux record de fer et de calcium ainsi que beaucoup de vitamine C, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie et le scorbut. Il contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.

Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l’ordre de 4 g en moyenne dans le cas d’un régime normal.

Il y a présence de dérivés soufrés (des glucosinolates, qui sous l’action d’une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en phénéthyl-isothiocyanate ou PEITC, substance de saveur piquante et ayant un effet anti-cancer[2]) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.

Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.

Répartition et habitat[modifier | modifier le code]

C’est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout.
La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette utilisée d'abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes.

C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle est considérée comme caractéristique de l'association végétale Glycerio-Sparganion (Végétation de ceinture des bords des eaux, bordures à Calamagrostis des eaux courantes)[3].

Elle pousse de 0 à 2 000 m d’altitude.

Taxonomie[modifier | modifier le code]

Cette espèce présente plusieurs appellation scientifiques non retenues, par exemple :

  • Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H. Karst.
  • Radicula nasturtium Cav.
  • Radicula nasturtium-aquaticum (L.) Rendle & Britten
  • Rorippa nasturtium Beck
  • Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
  • Sisymbrium nasturtium Thunb.
  • Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.

Culture[modifier | modifier le code]

Cresson des fontaines au printemps.

Le cresson se cultive soit en pleine terre, soit au bord des cours d’eau ou dans des cressonnières. Semis en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité. Les jeunes plants sont repiqués dans une terre riche en humus, non acide et arrosée quotidiennement. La récolte des feuilles peut commencer un mois après le repiquage. L’utilisation de fumier est à exclure en raison du risque de transmission de la douve du foie. Le cresson se cultive traditionnellement en fosses remplies d’eau non stagnante, appelées « cressonnières » (terme attesté depuis 1286 même si la culture contrôlée est attribuée à l'allemand Nicolas Messinger au XVIIe siècle[4]).

Les principaux centres de culture en France, apparus en 1810, se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l’Essonne), en Touraine, en roussillon (Pyrénées Orientales) et en région lyonnaise. La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus.

Les principales variétés sont :

  • Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles ;
  • Cresson de fontaine Bilbet ;
  • Cresson petit vert ;
  • Cresson gros vert.

Le cresson des fontaines est susceptible de subir les attaques de divers organismes vivants :

Choix[modifier | modifier le code]

Le cresson se consomme tout au long de l’année.

Attention ! Il est fortement déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. Le cresson cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de parasite.

Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours au réfrigérateur ou en laissant tremper ses tiges dans un vase (et en renouvelant l’eau régulièrement).

Préparation[modifier | modifier le code]

Juste avant consommation, prendre soin de bien le laver et l’égoutter. Le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées. Les salades, les soupes et les purées de cresson de fontaine sont des préparations appréciées. On peut également consommer ses feuilles comme celles des épinards. Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.

Anecdotes historiques et croyances populaires[modifier | modifier le code]

Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson appelé alors « santé du corps » grâce à sa richesse en vitamines et oligo-éléments. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.

Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse. Dioscoride, au Ier siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et, au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres.

Au Moyen Âge, il faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis, rentrant notamment dans la confection des soupes campagnardes. Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.

En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.[réf. nécessaire]

Le cresson de fontaine est considéré comme le contre-poison de la nicotine[5].

Sa culture dans des « cressonnières » ne se développe en France qu'au XIXe siècle à partir de son importation d'Allemagne. La machine à couper le cresson apparaît en 1960[6]. Le département de l'Essonne produit 40 % du cresson cultivé en France, Méréville étant la capitale du cresson[7].

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. France 24, "France, bon appétit", édition du 21 février 2012
  2. Claire Peltier, « Contre le cancer du sein, le cresson d'eau a du bon », sur Futura-Sciences,‎ 17 septembre 2010 (consulté le 17 septembre 2010)
  3. (fr) « 53.4 Bordures à [[Calamagrostis]] des eaux courantes », Corine Biotope (consulté le 20 décembre 2008)
  4. La découverte du cresson en France
  5. L. Boucherie, E. Coudray, Guide pratique de chimie, Paris, 1906.
  6. Histoire du cresson
  7. Méreville, capitale du cresson
  8. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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