Industrie laitière

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L'industrie laitière est l'industrie agroalimentaire qui achète le lait cru réfrigéré aux éleveurs, plus particulièrement le lait de vache mais aussi le lait de brebis et de chèvre pour le normaliser en le transformant et le distribuer. En 2010, l'industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire en France en termes de chiffre d'affaires, juste derrière l'industrie de la viande. En 2007, le plus grand groupe laitier en termes de ventes annuelles mondiales en 2006 est Nestlé, avec 18,6 milliards de dollars. Il est suivi de Lactalis et du Danone avec respectivement 10,4 et 10 milliards de dollars[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Élevage laitier et Traite (bétail).
Traite mécanique d'une vache

La production mondiale de lait s'est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. Elle se répartit ainsi :

Production de lait entier frais, en France et dans le monde, en 2007, par espèce animale (Kt)[4]
France % France Monde % monde
Lait de brebis 264 1,0 % 904,9 0,1 %
Lait de chèvre 579 2,3 % 15 126,8 2,2 %
Lait de vache 24 373,7 96,7 % 566 850,2 83,5 %
Lait de bufflonne n/a n/a 86 574,5 12,8 %
Lait de chamelle n/a n/a 1 611,5 0,2 %
Total 25 216,7 679 206,9

Le lait est soit transformé sous la forme de produit laitier soit mis dans des bouteilles ou briques.

Transformation[modifier | modifier le code]

La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :

Transformations effectuées[modifier | modifier le code]

Bien que le lait sort de la mamelle sous forme quasi-stérile, il est souvent ensemencé par des germes bons et mauvais provenant du matériel de traite, de l'état sanitaire de trayons de l'animal. Si certains d'entre-eux peuvent s'avérer bénéfiques à l'organisme humain, d'autres sont pathogènes lorsqu'ils prolifèrent, notamment. Dans le secteur laitier (fermiers, artisans, industriels), deux méthodes très différentes existent permettant de maitriser l'état sanitaire des produits laitiers: l'équilibre bactériologique laissant le lait intacte ou l'éradiquation partielle ou totale des bactéries par stérilisation, pasteurisation, thermisation, micofiltration.

Pour distribuer les produits à base de lait, les industriels de ce secteur doivent donc maitriser leur état sanitaire, mais aussi, les adapter à leur choix de distribution:

  • interdiction législative du lait cru (dans certains pays)
  • exportations à l'étranger,
  • longue conservation du lait (notions de rentabilité, praticité),
  • récupération des matières grasses excédentaires permise par la normalisation (notions de rentabilité)
  • coût de revient de la transformation (notions de rentabilité)

Pour ces raisons, ceux-ci font le choix de l'éradiquation partielle ou totale des bactéries.

Cependant, des transformations laitières basées sur l'équilibre bactériologique (lait cru) et protégées par un cahier des charges (AOP, IGP) sont également produites par l'industrie laitière (roquefort par exemple)

Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre[5], le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains produits de lait transformés sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85 % du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage et fromage de lactosérum ou crème.

En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. La société Tetra Pak a révolutionné la conservation du lait avec ses « briques ». Sous sa forme transformé, on trouve dans le commerce de la grande distribution le lait pasteurisé sous forme de

Le laitier est la personne qui transforme le lait dans une laiterie. C'est aussi le commerçant qui le vend.

Études par pays[modifier | modifier le code]

Article connexe : Agriculture.

Des études par pays sur l'industrie laitière sont effectuées par les organismes gouvernementaux d'aide à l'exportation. Notamment, le Département de l'Agriculture des États-Unis et Agriculture et Agroalimentaire Canada en publient gratuitement sur leurs sites internet, et diffusent aussi celles-ci sur le site Globaltrade.net.

Industrie en France[modifier | modifier le code]

Organisation de la profession[modifier | modifier le code]

Fédérations[modifier | modifier le code]

  • FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait
  • OPL  : Organisation des producteurs de lait/ Coordination rurale
  • FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières
  • FNIL : Fédération Nationale des Industries Laitières

Des fédérations dépendent :

  1. ATLA : Association de la Transformation Laitière Française, association ayant 2 adhérents : la FNCL et la FNIL.
  2. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière et FIL France (Association Laitière Française)
  3. ANICAP : Association Nationale Interprofessionnelle Caprine
  4. CNAOL : Conseil National des Appellations d'Origine Laitières

Syndicats de produits[modifier | modifier le code]

  • SFPP : Syndicat des Fromages à Pâte Pressée
  • SIGF : Syndicat Interprofessionnel des Fromages à Pâte Pressée Cuite
  • SYNDIFRAIS : Syndicat National des Fabricants de Produits Frais
  • SYNDILAIT : Syndicat National des Fabricants de Lait de Consommation
  • SYNDIFONTE : Chambre Syndicale Française des Industriels Fondeurs de Fromage
  • SPPAIL : Syndicat Professionnel des Producteurs d'Auxiliaire pour l'Industrie Laitière
  • Loi de 1884 régissant les syndicats professionnels (forme juridique des trois fédérations et des syndicats de produits, excepté le SFPP qui est une association loi de 1901)

Production[modifier | modifier le code]

La production de lait en France se répartit en 2008, sur un total de collecte de 23 milliards de litres[6] :

  • no 1 : Lactalis: 5,5 milliards de litres,
  • no 2 : Yoplait ; 2,2 milliards,
  • no 3 : Laïta (regroupement réalisé en 2008 entre trois coopératives : Coopagri Bretagne, Terrena et Even) : 1,5 milliard.

Consommation[modifier | modifier le code]

22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d'affaires de l'industrie laitière en France est de 23.4 milliards d'euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait (source [7]).

Part de la collecte (matière sèche utile collectée)
Produit part en % poids de produits final en tonne sauf lait liquide
Fromages 38 % 1 750 000
Beurre 20 % 411 000
Lait en poudre 12 % 517 000
Laits conditionnés 11 % 3,8 milliards de litres
Yaourts et desserts 7 % 2 200 000
Crème 6 % 351 000
Total des produits de grande consommation 75,5 %
Poudre de lactosérum 4 % 629 000
Caséines 2 % 38 000
Total des produits industriels 24,5 %
Parts des chiffre d'affaires 2007 des productions de l'industrie laitière en France, total en valeur de 23.4 milliards d'euros
Produits de 1ère transformation
Beurres vrac 4,8 %
Poudres maigres 4,7 %
Poudres grasses 2,8 %
Caséines/Caséinates 1,3 %
Lactosérum en poudre 3,5 %
Total des Produits Industriels 17,1 %
Laits liquides 11,5 %
Laits concentrés conditionnés 0,1 %
Produits frais 26,9 %
Crèmes conditionnées 5,8 %
Beurres conditionnés 5,2 %
Fromages (hors frais) 30,2 %
Total produits de grande consommation 79,7 %
Total 1ère transformation 96,8 %
Produits de 2de transformation
Fromages fondus 2,6 %
Poudres infantiles 0,5 %
Autres poudres cond. 0,1 %
Total 2de transformation 3,2 %
Total général 100 %

Au niveau international[modifier | modifier le code]

En 2007, la France a importé 4,4 millions de tonnes de produits laitiers, notamment du beurre, de la crème fraîche et du lait concentré sucré, principalement issus de l'Union européenne. Parallèlement, elle a exporté 9,2 millions de tonnes de produits laitiers, principalement du lait (Espagne et Italie), du fromage (monde entier), et des yaourts (Espagne et Union Européenne)[8].

Traitement[modifier | modifier le code]

Réservoirs de lait dans une fromagerie en Seine-et-Marne

Pour conserver le lait cru à long terme, il est nécessaire de transformer le lait en fromage ou de détruire les micro-organismes qu'il contient. Plusieurs procédés existent aujourd'hui :

Impacts environnementaux[modifier | modifier le code]

Ils varient beaucoup selon le type de sol, et d'élevage (de l'élevage extensif à l'élevage hors-sol industriel en passant par l'élevage biologique), notamment en matière de biodiversité et d'émissions de gaz à effet de serre, ou de risques écoépidémiologiques.

Le programme Life + soutient un projet dit "LIFE Carbon dairy" porté par l'Institut de l'élevage et visant à « promouvoir une approche qui conduira à une réduction de 20 % des émissions de gaz à effet de serre du secteur laitier sur une période de 10 ans »[9] ; grâce à des outils destinés aux agriculteurs et à leurs conseillers techniques afin qu'ils puissent évaluer l'impact carbone des modes d'élevage, ainsi que leurs émissions de gaz à effet de serre[9]. Le projet « met également l’accent sur la préservation du carbone stocké dans les sols, la promotion de systèmes d’élevage innovants et des pratiques qui y sont associées, et l'élaboration d'une feuille de route en matière climatique pour la production laitière, accompagnée de plans d’action adaptés à chaque système de production. Pertinent en matière de lutte contre le changement climatique » [9].

Les principaux groupes laitiers[modifier | modifier le code]

Classement par taille[modifier | modifier le code]

Classement par ventes annuelles 2006, en milliards de dollars américains[1] :

Classement par pays[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Global Milk Consumption 2009 : http://chartsbin.com/view/1492

  1. a et b Rabobank et Les Echos, in Les Echos, jeudi 22 novembre 2007, page 24, lire en ligne
  2. Centre d'histoire de Saint-Hyacinthe, École de laiterie de Saint-Hyacinthe, CH372, Centre régional d'archives et de généalogie
  3. L'ouest en mémoire (INA), « Les problèmes de la production laitière », L'Ouest en mémoire (INA),‎ 22 Octobre 1981 (consulté le 23 Juin 2011)
  4. source : http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=569
  5. ORTF, « La production et la transformation du lait », L'Ouest en mémoire (INA),‎ Le 06 Janvier 1972 (consulté le 23 Juin 2011)
  6. Oddo, Brèves du 11 juin 2008
  7. http://www.produits-laitiers.com/elevage-marche/donnees-des-marches/le-lait/
  8. source : http://faostat.fao.org/site/535/default.aspx
  9. a, b et c projets soutenus par Life + élus en 2013
  10. http://french.peopledaily.com.cn/Economie/7744277.html

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Contribution à l’étude de l’industrie laitière en France et dans les principaux pays laitiers d’Europe et d’Amérique, 1902 par Henri de Rothschild