Cuisine vietnamienne

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Cuisine vietnamienne
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Phở, un plat très connu au Viêt Nam.
Catégorie Cuisine asiatique

Les spécificités de la cuisine vietnamienne reposent sur des mélanges d'herbes et d'épices, ainsi que sur des méthodes de cuisson. Elles reposent aussi un ensemble d'habitudes alimentaires propres au peuple vietnamien (Viêt).

Histoire[modifier | modifier le code]

L’histoire de la cuisine au Viêt Nam est indissociable des grands événements qui ont marqué l'histoire du pays. Celle-ci est marquée par l'occupation de la Chine du IIe au IXe siècle, la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975. Chacun de ces pays a apporté ses habitudes et technologies quant à la production alimentaire.

L'agriculture est une activité majeure pour le Viêt Nam. En 2015, elle représentait encore 20 % de son PIB, et occupait 54 % de sa population active.

La cuisine vietnamienne est moins populaire que d'autres cuisines asiatiques, comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise.

Le rôle des femmes dans la transmission culinaire[modifier | modifier le code]

Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes sont les actrices principales de la transmission culinaire. Elles ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons, qui ont donné à la nourriture une véritable figure allégorique. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt Nam.

Dans la tradition vietnamienne, la cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur[1],[2].

Histoire des baguettes[modifier | modifier le code]

Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud-Est. Cepedant, comme dans d'autres pays asiatiques, les baquettes font usage de couverts. Au cours d'un repas, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de baguettes, se sert dans un plat commun.

Les baguettes sont essentiellement produites en Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est, des régions productrices de bambou. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains de riz et les poissons, et pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure, etc.)[3].

Particularités[modifier | modifier le code]

Le territoire du Viêt Nam est divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre. Ces territoires se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques et climatiques. Chacune de ces cuisines ont des propriétés gustatives propres, ce qui contribue à la diversité de la gastronomie vietnamienne. Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu'elle privilégie le goût à l’esthétique.

On en détient huit caractéristiques principales[4] :

  • diversité des produits ;
  • saveurs accrues ;
  • nourriture peu grasse ;
  • grand nombre d'ingrédients par recette ;
  • mets savoureux et sains ;
  • utilisation des baguettes ;
  • plats disposés tous ensemble en plateau (comme dans un buffet chaud ou froid) au cours du repas ;
  • convivialité et hospitalité (esprit de partage du repas avec l’autre).

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les légumes[modifier | modifier le code]

Les légumes sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine, en particulier sous forme de crudité. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés, comme la friture ou la cuisson à l'eau. Celle-ci est utilisée pour diluer les potages tel que la soupe aigre. Par ailleurs, les vietnamiens élaborent des plats végétariens bouddhistes.

Les viandes[modifier | modifier le code]

Les viandes couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, le canard et l'oie. Tous les poissons, les crustacés (crabes ou crevette), les mollusques et les coquillages comme les moules, les palourdes, les huîtres, sont aussi utilisés. Lors d'évènements festifs, des viandes moins communes peuvent être utilisées, comme la viande de chèvre, de tortue ou plus rarement de chien et de serpent[5].

Les plats sucrés[modifier | modifier le code]

Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec des plats arrangés ensemble dans un plateau rond.

Les plats sucrés sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Ils sont consommés le matin et l'après-midi.

Sauces et condiments[modifier | modifier le code]

Les condiments d'origines variées sont très souvent utilisés, comme :

La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt Nam.

Principes de coordination[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine vietnamienne, le juste équilibre dans les mélanges des ingrédients est essentiel. Il ne doit pas y avoir trop d'épices, trop de gras ni trop de sucre dans la préparation. Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination devient plus clair : les plats sont dégustés en même temps. Contrairement aux traditions occidentales, les plats sont servis et consommés tous en même temps, et non un par un.

On peut identifier les principes du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing) dans le développement, la préparation et la consommation de la nourriture.

Développement et coordination du yin et yang[modifier | modifier le code]

Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.

Les ingrédients de nem rán, une combinaison quasiment parfaite selon le yin et yang et les cinq éléments.

Par exemple :

  • les propriétés « froid » de la viande de canard, sont adaptées à l'été. Pour qu'elle devienne « chaud » on l'associe en hiver à une sauce au gingembre ;
  • de leur côté, les viandes de poulet et de porc ont des propriétés « chaud » de bonne alimentation d'hiver.

Les 5 éléments[modifier | modifier le code]

Éléments Wuxing[6]
Bois Feu Terre Métal Eau
Saveur Aigre/acide Amer Sucré Piquant Salé
Viscères « pleins » Foie Cœur Rate Poumon Rein
Couleur Vert Rouge Jaune Blanc Noir
Sens Vue Parole Goût Olfaction Audition
Substance Glucides Matières grasses Protéines Minéral Eau

Diversité de la cuisine régionale[modifier | modifier le code]

Malgré la définition générale ci-dessus, la cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région. Même à l'intérieur de chaque région, les cuisines locales présentent des caractéristiques variées.

Bases de la cuisine vietnamienne[modifier | modifier le code]

Cơm lam, du riz cuit à la vapeur dans une tige de bambou, plat d'un groupe ethnique minoritaire dans les hauts plateaux du centre du Viêt Nam.

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nuoc-mâm[7], une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident. Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

On distinguera deux sortes de pâtes : celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở…), et celles à base de blé (). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (cuisson lente avec sel, nuoc-mâm, sucre caramélisé).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait plus parler de « cuisines vietnamiennes ». On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord[modifier | modifier le code]
Chả cá Lã Vọng à Hanoï.

La cuisine du Nord n'est pas souvent épicée, grasse ou sucrée comme celles d'autres régions, elle utilise principalement de la pâte de crevettes diluée en sauce.

Dans le Nord, on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, crabe, poisson, palourdes, moules, etc. Généralement à cause d'une agriculture qui ne le permet pas , les mets au nord du Vietnam, à part quelques plats populaires à base de viande, sont à base de poisson.[pas clair] Beaucoup de gens apprécient Hanoï pour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du nord du Viêt Nam avec le phở, le bún thang, le bún chả, des gâteaux, tels que le cốm. Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

  • bánh chưng[8] : gâteau de riz gluant à la pâte de haricots mungo et au lard cuit à la vapeur ;
  • bún chả : grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés ;
  • bún thang : vermicelles de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne ;
  • cá kho : poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans caramel mais avec du nuoc-mâm et du gingembre, par exemple ;
  • chả cá : poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et de ciboulette que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, des nouilles de riz (bún), de la pâte de crevettes fermentée et des cacahuètes ;
  • giò lụa ou chả lụa : pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth ;
  • mì xào : nouilles de blé frites avec garniture variée ;
  • nem rán (nem) : rouleau de galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe ;
  • phở : soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
Cuisine du Centre[modifier | modifier le code]

La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuple cham et la cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même pour les autres Vietnamiens.

Le centre du Viet Nâm est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

  • Bún bò Huế : soupe de nouilles au bœuf, spécialité de la ville de Huế.
Cuisine du Sud[modifier | modifier le code]

La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne, thaï, se caractérise habituellement par l’utilisation du sucre, du lait de coco et de l'eau de noix de coco.

Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.).

La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région.

Repas traditionnel de la famille vietnamienne[modifier | modifier le code]

Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec du bœuf, des crevettes tempura, des poissons frits à la sauce tomate et à la soupe aux légumes.

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs envies.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table[10].

Un repas quotidien d’une famille vietnamienne moderne comprend par exemple du riz, du bœuf, des œufs frits, des légumes… Les Vietnamiens mangent souvent le matin des collations alimentaires (telles que du pain, du riz gluant, de la soupe de riz (cháo), des nouilles, des vermicelles). Un repas d’une famille typique vietnamienne a lieu l'après-midi et/ou le soir, généralement lorsque la famille est au complet. Le repas principal des Vietnamiens comprend habituellement un plat principal (du riz), un plat épicé (sauce) et d’autres plats qui harmonisent la qualité des aliments de base et l'équilibre du yin et du yang[11],[12]

Un autocuiseur est suffisant pour toute la famille (mais chacun a un bol et des baguettes). Un petit bol de sauce (sauce de poisson ou sauce de soja) est partagé par la famille. Un aliment savoureux avec des protéines et des graisses animales est bouilli, mijoté ou frit (viande, poisson). Les légumes sont bouillis, sautés ou fermentés. Une soupe claire peut être servie, en général un bol de bouillon de légumes.

Certains plats connus[modifier | modifier le code]

Balut.
  • Hột vịt lộn : œuf de cane, de poule ou de caille cuit à la vapeur. L'œuf est incubé et l'embryon est déjà formé.
  • Bánh xèo[13] : crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
  • Bánh bột lọc : gâteau de farine de manioc garni de crevettes et (ou) de poitrine de porc, servi avec de la sauce nuoc-mâm.
  • Bo bun[14] : salade vietnamienne composée de salade, de vermicelles de riz, de morceaux de nems, de bœuf grillé, d'herbes aromatiques telles que la coriandre, la menthe, le tout parsemé de cacahuètes.
  • Chả lụa, ou giò lụa : une saucisse de porc mariné dans le nuoc-mâm.
  • Chè[15] : dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré. Il y a notamment le bánh lọt et le dessert à trois couleurs (chè ba màu).
  • Nems ou chả giò[16] (nom donné au sud) : galettes de riz frites fourrées avec une duxelles (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également nem ran au nord ou « rouleau impérial » en France, à ne pas confondre avec les nem chua, boulettes de viande crue fermentée.
  • Thịt kho : porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson, le plat devenant un cá kho, ou des crevettes, pour un tom kho.
  • Bò lúc lắc
  • Bun cha[17]: dont l’odeur attirante est reconnue dans toutes les rues de Hanoï au moment du déjeuner. Il est composé de vermicelle de riz frais accompagné de porc grillé.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Légumes[modifier | modifier le code]

Fruits[modifier | modifier le code]

Marché aux fruits de Cần Thơ.

Viande[modifier | modifier le code]

La cynophagie, une pratique alimentaire du Viêt Nam du Nord.

Fruits de mer[modifier | modifier le code]

Herbes aromatiques[modifier | modifier le code]

La coriandre vietnamienne est une herbe caractéristique dans la cuisine du Viêt Nam.

Condiments[modifier | modifier le code]

Quelques types d'épices.

Boissons[modifier | modifier le code]

Alcool, vin[modifier | modifier le code]

Alcools médicinaux à base d'herbes et d'animaux.

Chè (compote liquide)[modifier | modifier le code]

Un verre de cendol.

Bière[modifier | modifier le code]

La bière est très populaire au Viêt Nam. On trouve des marques locales comme la 33 Export, Bia Saigon, Larue ou de l'Heineken ou San Miguel, brassée localement. Il y a aussi des microbrasseries brassant des Bia hơi.

Une tasse de thé vert.

Café[modifier | modifier le code]

Le Viêt Nam est le plus important producteur de café Robusta de la planète[18]. Le café est préparé à l'avance et sous forme concentrée. Il est mélangé avec des glaçons et souvent avec du lait concentré. On peut citer comme célèbres marques locales Trung Nguyên ou Vinacafe. On consomme aussi le café Kopi luwak.

Thé[modifier | modifier le code]

Recettes[modifier | modifier le code]

Les produits agricoles à partir de méthodes de riz glutineux et de cuisson peuvent être utilisés directement (comme le riz, le riz gluant), hachés (tels que des plaques), ou transformés en poudre et ensuite transformés (tels que les gâteaux, enrobés ou cuits dans moisissures). Les produits agricoles de blé, d'orge généralement fabriqués à partir de poudre (comme le pain, les petits pains, produits grillés). Ces produits sont généralement laissés et les tubercules peuvent être traités directement (comme les pommes de terre cuites au four ou un plat de maïs bouilli) ou transformés en farine (pour faire le gâteau). Les légumineuses (haricots) soient juste cuites (comme le thé) ou mode direct (comme les haricots, etc.) peuvent être peler doucement (comme les haricots verts), hachée (comme pertinents et torréfaction), et parfois Il est également utilisé comme un amidon (comme les haricots verts, et le soja), mais l'usage a moins. Les viandes et d'os d'animaux sont habituellement traités sous deux formes principales : (poisson séché frais et sec, cerfs secs).[pas clair]

Notes et références[modifier | modifier le code]

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Vietnamese cuisine » (voir la liste des auteurs).
  1. « La cuisine vietnamienne », sur baguettestraditions.wordpress.com, (consulté le ).
  2. « Agence Vietnam Découverte. Voyage sur mesure au Vietnam », sur vietnamdecouverte.com (consulté le ).
  3. « Introduction à la cuisine vietnamienne | Cap-Vietnam.com », sur cap-vietnam.com (consulté le ).
  4. « 9 caractéristiques de la cuisine vietnamienne », sur slideshare.net, (consulté le ).
  5. « Un séjour gourmand au Vietnam. Come To Viet », Come To Viet,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. « Five Element Acupuncture Theory and Clinical Applications », sur theory.yinyanghouse.com, (consulté le ).
  7. « Le nuoc-mâm, sauce de poisson miracle du Vietnam », LExpress.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  8. « Légendes sur le banh chung et le banh day », Nhân Dân en ligne,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  9. Sissi, « Raviolis vietnamiens ou bánh cuốn. Aux plaisirs de la bouche et des sens », Aux plaisirs de la bouche et des sens,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  10. « Le repas traditionnel vietnamien | Bà nội », sur ba-noi.com (consulté le ).
  11. « Plats traditionnels du fête du Têt du Vietnam », sur guidevoyageasie.com (consulté le ).
  12. « Les plats traditionnels de la fête du Têt vietnamien », sur platvietnam.com (consulté le ).
  13. « La recette de la crêpe vietnamienne (Banh Xeo)… parce qu’elle vaut bien la pascade :) », sur toulemondencuisine.wordpress.com, (consulté le ).
  14. « Bo bun, vermicelles de riz au bœuf sauté », sur misstamkitchenette.com, (consulté le ).
  15. helenehanoi, « Gâteries estivales sucrées au Vietnam : le Che », sur buffalovoyage.wordpress.com, (consulté le ).
  16. « Nem ou Chả giò. Come To Viet », Come To Viet,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  17. « Top des 10 meilleurs plats vietnamiens populaires - Voyage Vietnam », sur horizon-vietnamvoyage.com (consulté le ).
  18. (en) « Robusta Coffee Gains to Eight Month High on Vietnam Sales », sur bloomberg.com (consulté le ).

Annexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Thai Dang Cao, Viêt-nam, Éditions Grund, 1988, 64 p.
  • Marie-France Chauvirey, La Cuisine chinoise et vietnamienne, Éditions Sud Ouest, 2003, 128 p.
  • Martine Groffe et François Peltier, Les Cuisines du monde, Éditions Le sablier, 2012, 52 p.
  • La Petite Bibliothèque des cuisines du monde, Larousse, 2012, 480 p.
  • Uyen Luu, Cuisine vietnamienne, Éditions Solar, 2014, 145 p.
  • Hoang Lien Nguyen et Thi Dang Ngo, La Cuisine vietnamienne par l'image, Éditions Orphie, 2012, 247 p.
  • Restaurant Paris-Hanoi et Charlotte Lascève, Paris-Hanoi. Les recettes du Vietnam, Éditions Marabout, 2012, 314 p.
  • Hoang Lien Nguyen, La Cuisine vietnamienne pas à pas, Éditions Orphie, 2011, 272 p.

Articles connexes[modifier | modifier le code]