Cuisine iranienne

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La cuisine d'Iran est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distincts selon leurs régions.

Cela inclut une grande variété de plats comme le chelow kabab (du riz pilaf avec des brochettes de viandes), chelow khoresht (du riz blanc servi avec un ragoût) comme ghormeh sabzi, gheimeh et autres), aash (une soupe épaisse), koukou (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), polow (du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont le loobia polow (riz avec haricots verts), albaloo polow (riz avec des cerises griottes), addasse polow (riz aux lentilles et raisins secs), baghla (baghali) polow (riz avec des fèves et de l'aneth servi avec de la viande ou du poulet), zereshk polow (riz safrané avec des baies de goji sucrées, servi souvent avec du poulet).

Les koufteh (diverses boulettes de viandes avec des herbes) et un grand nombre d'assaisonements (torchi), salades, pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran. La liste des recettes iraniennes, des entrées et des desserts, est extensive.

Khorèch-é-gheymé.

Les herbes sont très utilisées, de même que les fruits tels que prunes, grenades, raisins, coings ou autres. La plupart des plats sont une combinaison de riz préparé à l'iranienne avec de la viande, poulet, agneau ou poisson et beaucoup d'ail, d'oignon, de légumes, de noix et de fines herbes. Des condiments tels que le safran, les limes séchées, la cannelle et le persil sont délicatement mélangés et utilisés dans des plats spéciaux.

Table traditionnelle iranienne[modifier | modifier le code]

Dressage de table typique pour un plat iranien populaire, le chelo kabāb.

La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appelée sofreh, qui est étendue par terre sur un tapis persan ou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments (torchi), les accompagnements ainsi que le pain (naan), qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (« accompagnements »). Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour du sofreh à se servir.

Accompagnements essentiels[modifier | modifier le code]

Certains accompagnements sont essentiels pour chaque Iranien au déjeuner, nahaar, et au dîner, shaam, quelle que soit la région. Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi (basilic, coriandre, estragon, persil…), différents pains plats appelés nan ou noon (sangak, lavash, barbari), du fromage (nommé panir, similaire à la feta), des concombres, des oignons et des tomates épluchés et tranchés, du yaourt et du jus de citron. Les conserves au vinaigre (khiyarshur pour les cornichons, torchi pour d'autres mélanges) sont aussi considérées comme essentiels dans la plupart des régions. Le torshi est une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre.

Le thé (chai) est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens.

Variétés de riz[modifier | modifier le code]

L'omniprésent kabab persan est souvent servi avec à la fois du riz normal et un riz (sous forme de gâteau jaune) appelé tahchin.

On pense que le riz (berenj en persan) a été amené en Iran depuis l'Asie du Sud-Est ou depuis le sous-continent indien en des temps reculés. Les variétés de riz en Iran incluent le champa, le rasmi, l'anbarbu, le mowlai, le sadri, le khanjari, le shekari, le doodi, et d'autres encore. Le riz basmati venant d'Inde est très similaire aux variétés perses et est facilement trouvé en Iran. Traditionnellement, le riz était l'accompagnement dominant dans le nord de l'Iran, alors que le pain était majoritaire dans le reste du pays.

Méthodes de cuisson du riz en Iran[modifier | modifier le code]

Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran :

  • Chelow : riz préparé en le lavant puis en le faisant bouillir, puis égoutté afin que le riz finisse de cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains sont séparés et ne collent pas. Cette méthode permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé tah-digh (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un temps de cuisson spécifique.
  • Polow : riz préparé de la même manière que le chelow, mais après l'égouttage du riz, d'autres ingrédients sont ajoutés à celui-ci et ensuite cuits ensemble à la vapeur.
  • Kateh : le riz est cuit jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. C'est aussi le plat traditionnel du Gilan (décrit en détail plus bas). Les grains sont plus collés mais restent légers, grâce à la finesse du riz utilisé.
  • Damy : cuit pratiquement de la même façon que le kateh, sauf que la chaleur est réduite juste avant l'ébullition et un torchon est placé entre le couvercle et le plat de cuisson pour éviter que la vapeur ne s'échappe.

Variétés de pain[modifier | modifier le code]

Il y a quatre sortes principales de pain non levé iranien :

Les autres sortes de pain incluent :

  • Nan-e shirmal : fait exactement comme le barbari, sauf que du lait est utilisé à la place de l'eau, qu'un peu de sucre est ajouté ; il est mangé au petit déjeuner ou avec du thé.
  • Nan-e gisu : un pain d'origine arménienne doux, aussi consommé le matin ou avec du thé au cours de la journée.

Les potages[modifier | modifier le code]

  • Ach é rechteh (آش رشته)[1] : potage à base de nouilles, d'herbes, de céréales et de lait caillé.
  • Ach é jo (آش جو)[2] : potage à base d'orge, de céréales, d'herbes et de lait caillé.

Les soupes[modifier | modifier le code]

Soup é jo (سوپ جو) : soupe à base d'orge, de lait ou de concentré de tomate et de bouillon de volaille.

Cuisines régionales[modifier | modifier le code]

Gilan[modifier | modifier le code]

Le kateh est le plat traditionnel du Gilan ; c'est un simple riz iranien cuit avec de l'eau, du beurre et du sel jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Cette méthode donne un riz sous forme de bloc et qui est le style dominant de préparation de riz dans la région de la mer Caspienne. Au Gilan, Golestan et au Mazandaran, le kateh est aussi mangé au petit déjeuner, soit avec du lait et de la confiture, soit froid avec du fromage iranien (panir) et de l'ail. Le kateh n'est pas fréquemment servi dans d'autres parties d'Iran, mais est couramment servi comme remède pour ceux qui ont attrapé froid ou qui souffrent de la grippe, mais aussi pour ceux qui souffrent d'ulcères.

La variété de riz originaire du Gilan, Mazandaran et Golestan, où elle a été cultivée depuis le IVe siècle av. J.-C., est considérée comme la meilleure en Iran.

Les plats typiques du Gilan sont souvent à base de mélasse de grenade, ce qui leur donne un goût aigre-doux. L'une de ces spécialités est zeytoun parvardeh (des olives remplies de mélasse de grenade, des noix et de l'ail broyés et des herbes). Elle est servie comme apéritif ou accompagnement.

Article connexe : Gilan : population et culture.

Azerbaïdjan[modifier | modifier le code]

Une table d'Azéris iraniens typique, avec un koufteh tabrizi.

Le tahchin est une façon particulière de préparer le riz, à l'origine chez les Azéris. Dans ce cas, le plat est préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices. Ce plat a été repris par tous les Iraniens.

Le koufteh tabrizi est un plat traditionnel azéri. Il se présente sous forme d'une grosse sphère de viande hachée remplie d'épices et de fines herbes ; elle comporte un œuf dur en son milieu et d'autres éléments ajoutés, comme des prunes par exemple.

Variétés de kabab[modifier | modifier le code]

  • Kabab barg : brochette de filet d'agneau.
  • Kabab koobideh : brochettes de viande hachée.
  • Chichlik : brochettes de côte d'agneau.
  • Joujeh kabab : brochettes de poulet marinées au safran et au jus de citron.

Plats raffinés[modifier | modifier le code]

Ces plats sont des plats de fête qui ne sont pas consommés par toutes les couches de la population, ni pour toutes les occasions :

  • Le tahchin est un plat azéri le plus fréquemment composé de poulet (ou d'autres viandes) et d'épices, dont la consistance est rendue unique par un ajout de yaourt et le saupoudrage facultatif de minuscules baies rouge sang appelées zereshk (ce sont les baies de l'épine-vinette rarement vues en Occident). Le plat est cuit au four et donne une impression de grand cake doré.
  • L'albalou polow est un plat composé de riz, de poulet et de griottes mélangés ; c'est le jus très coloré de ces cerises qui donne une couleur rose pâle au riz ainsi qu'un goût sucré.
  • Le phessen joun est un ragoût de volaille, de noix et de jus de grenade.
  • Le shirine polo est un plat à base de riz (voir polow plus haut), dont le goût est sucré. Le riz est agrémenté de carottes, zestes d'oranges, raisins secs, amandes et épices.

Restauration rapide, nourriture importée et adaptée[modifier | modifier le code]

Les plats populaires pour se nourrir rapidement en Iran sont le chelow kabab (littéralement « riz et kabab »), le joojeh kabab (le même avec du poulet grillé), nan-e kabab (littéralement « pain et kabab »), les sandwiches au kabab et quelques autres plats dérivés de plats cuits lentement. Une préférence croissante née parmi la jeune génération pour la cuisine de style américain a conduit à l'établissement de nombreux restaurants de pizza, steak, hamburger et poulet frit, mais la nourriture occidentale est parfois servie avec des accompagnements comme ceux décrits plus haut, et est souvent préparée différemment (la différence est plus notable pour la pizza). Les cuisines chinoises et japonaises sont également devenues populaires ces dernières années, principalement à Téhéran. Des restaurants indiens, italiens et méditerranéens peuvent aussi être rencontrés.

Petit déjeuner (sobhaneh)[modifier | modifier le code]

Le petit déjeuner basique traditionnel iranien consiste en une variété de pains plats (noon-e sangak, lavash et autres), du beurre, du fromage (panir), parfois agrémenté de crème épaisse, sarshir (souvent légèrement sucrée) et de plusieurs confitures de fruits. Cependant d'autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui demandent bien plus de préparation) incluent le haleem (un plat à base de blé avec des petits morceaux de mouton), asheh mohshalah (une soupe épaisse), du kaleh pacheh (une soupe de tête et de pieds de mouton) ou encore d'autres plats. Ces derniers petits déjeuners sont des spécialités régionales, et beaucoup de villes en Iran possèdent leur propre version de ces plats. Le asheh mohshalah et le haleem sont préparés la nuit précédente pour être servi le matin suivant, et le haleem est habituellement servi seulement à certaines périodes de l'année (les restaurants dont c'est la spécialité ne sont ouverts qu'à ces périodes), sauf dans le sud de l'Iran, où le haleem est toujours présent. Le kaleh pacheh est servi de 3 heures du matin jusqu'à peu après le lever du soleil, et les restaurants dont c'est la spécialité ne servent que ce plat, et ne sont ouverts qu'à ces heures-là.

Déjeuner et dîner (nahar va shâm)[modifier | modifier le code]

La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viande, de légumes, de produits laitiers et de grains. Les accompagnements dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), panir (fromage de type feta à base de lait de brebis ou de vache), plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent bœuf, agneau, mouton ou encore poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Le thé (chai) est la boisson de choix pour quasiment toute occasion, et est habituellement servi avec des fruits, des pâtisseries ou des bonbons.

On peut trouver du thé en préparation à n'importe quel moment de la journée dans toutes les maisons iraniennes. Le doogh, une boisson à base de yaourt est aussi très populaire. Une des plus vieilles recettes uniques au monde est le khoresht-e-fesenjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de grenades donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc.

Cuisine persane en Occident[modifier | modifier le code]

Une des raisons pour lesquelles la cuisine iranienne n'est pas très connue en Occident est qu'elle est souvent confondue avec la cuisine du Moyen-Orient, un terme beaucoup plus large et général, et cette confusion est perpétuée par les restaurants et les marchés procurant de l'authentique cuisine iranienne qui se présentent ainsi. De nombreux restaurants et épiceries iraniennes sont étiquetés moyen-orientaux, internationaux ou méditerranéens afin d'augmenter leur clientèle européenne. En réalité, la cuisine iranienne est une des plus riches et des plus vieilles cuisines du monde, et diffère grandement de ce qu'on peut trouver dans tout le Moyen-Orient. Bien que peu reconnue, la cuisine iranienne gagne en popularité dans les grandes villes multiculturelles, telles Los Angeles ou Londres qui ont une forte population iranienne.

Boissons[modifier | modifier le code]

Quelques glaces préparées de manière traditionnelle pour conclure le repas de fête iranien.

La boisson traditionnelle pour accompagner les plats iraniens est appelée doogh. Cependant, de nombreuses marques de soda locales comme Zam Zam Cola ou son concurrent Parsi Cola, sont largement consommés lors des repas. Coca-Cola et Pepsi Cola ont tous deux des usines possédant une licence de production et d'embouteillage à Mashhad, leurs produits n'étant pas sujets aux sanctions américaines contre l'Iran.

Les autres boissons d'intérêt sont plusieurs sortes de sharbat et khak shir.

Les desserts[modifier | modifier le code]

Pour le dessert, il y a une grande variété de choix, de la glace persane au faludeh. La plupart des desserts iraniens est parfumée de l'eau de rose et garnie de pistaches, d'amandes ou de noix.

La glace traditionnelle persane est parfumée de safran et d'eau de rose.

Choleh zard est un dessert typiquement iranien à base de riz safrané, d'eau de rose et de cannelle. Ferni (féréni) est aussi un dessert à base de farine de riz, de lait et d'eau de rose.

Boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]

Bien que strictement interdites après la Révolution iranienne de 1979, les boissons alcoolisées peuvent être trouvées en Iran. La boisson la plus commune est appelée aragh-e sagi, qui est produit à la maison, la meilleure sorte étant disponible dans la province de Qazvin. La vodka est le deuxième alcool le plus disponible, dont la presque totalité est importée de Russie en contrebande. Quelques variétés domestiques de vodka sont produites clandestinement, mais sont difficiles à trouver et souvent coupées avec divers adultérants (essence ou solvants industriels). La bière (sans alcool uniquement) est la troisième boisson la plus courante dont la quasi-totalité est importée d'Europe du Nord via la Turquie. La bière locale existe mais uniquement en version sans alcool. D'autres alcools importés, comme le whisky, le gin et des vodkas d'excellente qualité de Pologne peuvent être trouvées dans quelques grandes villes, mais à un coût bien plus élevé et en tant que tels sont considérés comme des stupéfiants coûteux.

Le vin a été un élément majeur de la culture iranienne depuis l'Antiquité, et cette tradition a perduré malgré les restrictions gouvernementales. Les plus grandes régions productrices de vin en Iran sont Qazvin, Orumiyeh, Shiraz et dans une moindre mesure, la province d'Esfahan. Le vin rouge est la variété la plus courante et la plus populaire, le vin blanc étant aussi dominant au nord. Les producteurs de vin sont souvent, mais pas tout le temps, de culture arménienne ou zoroastrienne, puisque les minorités non-musulmanes sont autorisées à produire du vin (et d'autres boissons alcoolisées) pour leur propre usage. Bien qu'il soit illégal pour eux de vendre du vin à d'autres Iraniens (et aux visiteurs étrangers), la règle n'est généralement pas suivie et on peut trouver du vin partout où il est produit dans le pays. Les producteurs de vins arméniens d'Orumieh et d'Ispahan sont particulièrement connus pour leurs vins rouges pétillants et doux.

Végétarisme en Iran[modifier | modifier le code]

Le concept de végétarisme n'est pas commun en Iran, bien que de nombreux plats végétariens existent et qu'un intérêt croissant existe sur ce sujet depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens les plus populaires sont :

  • Kashk-e baademjan
  • Kookoo-e baademjan
  • Kookoo-e gol-e kalam
  • Kookoo-e sabzi qui accompagne habituellement sabzi-polo ba mahi
  • Mirza ghasemi
  • Naaz khatoon
  • Nargesi esfenaaj
  • Borani esfenaaj

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Soupe aux nouilles et aux lentilles vertes ash réshteh, آش رشته », sur Cuisine d'Iran (consulté le 2 mai 2017).
  2. (en) « Turmeric & Saffron: Ash-e Jo - Barley Stew with Beans and Herbs », sur turmericsaffron.blogspot.fr (consulté le 2 mai 2017).

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Ken Albala, « Iran », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 239-248 (ISBN 9780313376276).
  • Neda Afrashi, La Cuisine perse, traduit par Ariel Marinie, Genève, Minerva, 2007, 189 p. (ISBN 978-2-8307-0952-0).
  • (en) Najmieh Khalili Batmanglij, The New Food of Life: A book of ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies, Washington, D.C., Mage Publishers, 1992, 440 p. (ISBN 0-934211-34-5 et 0934211345).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]