Riz gluant

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Le riz gluant, riz glutineux, riz collant ou riz doux, est une variété de riz (Oryza sativa L.) produite et consommée en Asie. Il y est cultivé depuis près de 4 000 ans. Le riz gluant se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant. Ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c'est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine) et convient donc aux régimes sans gluten.

Riz gluant dans une feuille de bananier.

De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz « visqueux » obtenu à partir du riz gluant.

Traditions birmanes[modifier | modifier le code]

Htamanè, dessert birman au riz gluant.

Le riz gluant, appelé kao hnyin, est très populaire en Birmanie. Le kauk hnyin baung est un plat servi au déjeuner avec des pois bouillis (pè byoke) ou avec différentes sortes de beignets tels que les urad dal (baya gyaw) servis sur une feuille de bananier.

Traditions chinoises[modifier | modifier le code]

Niangao.

En chinois, le riz collant est connu sous le nom de 糯米 (nùomǐ, en mandarin). Les Chinois ont adopté le riz gluant comme partie intégrante de leur régime alimentaire, principalement dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le zongzi est une sorte de mets chinois fait de riz gluant et d'une garniture, cuit à la vapeur dans de grandes feuilles en forme de berlingot et habituellement consommé pendant la fête des bateaux dragons. Le lo mai gai est fait d'une portion de riz gluant et d'un morceau de poulet enveloppés dans des feuilles de lotus et cuits à la vapeur. Il est servi comme plat dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie.

Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer :

Il est également parfois utilisé comme épaississant et pour la cuisson au four.

Il sert aussi au brassage de la bière traditionnelle choujiu.

Associé avec la chaux, il est également utilisé comme mortier dans de nombreuses constructions depuis 1 500 ans, tels des murs d'enceinte, des tombes ainsi que des réservoirs d'eau[1].

Traditions coréennes[modifier | modifier le code]

En Corée, le riz gluant est appelé chapssal (hangul : 찹쌀), et son caractère collant typique est appelé chalgi (hangul : 찰기). Le riz préparé à base de riz gluant est appelé chalbap (hangul : 찰밥) et les gâteaux de riz semblables au mochi japonais sont des chalddeok ou chapssalddeok (hangul : 찰떡, 찹쌀떡). Le chalbap est employé comme farce dans le samgyetang.

Traditions indonésiennes[modifier | modifier le code]

En Indonésie, le riz gluant est appelé beras ketan ou simplement ketan à Java et dans le reste de l'archipel, sauf à Sumatra où on l'appelle pulut. Cet ingrédient est couramment utilisé pour préparer des snacks sucrés, salés ou fermentés. Il est employé en grains décortiqués ou réduit en farine. Il est mélangé au lait de coco (santan) avec une pincée de sel. Il est rarement consommé en tant que féculent ; le lemang est une préparation de riz gluant cuit dans une tige de bambou tapissée de feuilles de bananier avec du lait de coco. Il est mélangé à du riz ordinaire dans des plats comme le nasi tumpeng ou le nasi tim. C'est l'aliment traditionnel durant la période de Lebaran. Il sert aussi à la production de boissons alcoolisées comme le tuak ou le brem bali.

En-cas[modifier | modifier le code]

  • Ketan : traditionally refers to the glutinous rice itself as well as sticky rice delicacy in its simplest form. The handful mounds of glutinous rice are rounded and sprinkled with grated coconut, either fresh or sauteed as serundeng.[Traduire passage]
  • Ketupat : boulette à base de riz emballé dans un petit panier de feuilles de palme cuites.
  • Gandos : a snack made from ground glutinous rice mixed with grated coconut, and the fried.[Traduire passage]
  • Lemang : riz gluant, de lait de coco et de sel, cuit dans un tige de bambou vide tapissé de feuilles de bananes.
  • Lemper : cooked glutinous rice with shredded meat inside and wrapped in banana leaves, popular in Java[Traduire passage]
  • Nasi kuning : riz cuit avec du lait de coco et du curcuma.
  • Tumpeng : cône de riz accompagné de légumes, viandes et divers condiments.

Friandises[modifier | modifier le code]

  • Kue : la farine de riz gluant est utilisée pour des desserts locaux traditionnels appelés kue, par exemple kue lapis.
  • Bubur ketan hitam : bouillie de riz gluant noir, de lait de coco et de sucre de palme ou de sucre de canne.
  • Candil : glutinous rice flour cake with sugar and grated coconut[Traduire passage]
  • Dodol : traditional sweets made of glutinous rice flour and coconut sugar. Similar variants are wajik (or wajit).[Traduire passage]
  • Klepon ou onde-onde : gâteau de riz bouilli, rempli de sucre de palme liquide (gula jawa), et enrobé de noix de coco râpée.
  • Lupis : glutinous rice wrapped in individual triangles using banana leaves and left to boil for a few hours. The rice pieces are then tossed with grated coconut all over and served with palm sugar syrup.[Traduire passage]
  • Wingko babat : baked glutinous rice flour with coconut[Traduire passage]
  • Gemblong : white glutinous rice flour balls smeared with palm sugar caramel. In East Java, it was known as getas, except it's using black glutinous rice flour as the main ingredient.[Traduire passage]

Formes fermentées[modifier | modifier le code]

Crackers[modifier | modifier le code]

  • Rengginang : biscuit de riz assaisonné d'épices.

In addition, glutinous rice dishes adapted from other cultures are easily available. Examples include kue moci (mochi, Japanese) and bacang (zongzi, Chinese).[Traduire passage]

Mets indonésiens à base de riz gluant

Traditions japonaises[modifier | modifier le code]

Au Japon, le riz gluant est connu sous le nom de mochigome (もち米?). Il sert à préparer le mochi, un gâteau de riz traditionnel consommé habituellement à l'occasion du Nouvel An japonais. Voir aussi riz japonais.

Traditions khmères, laotiennes et thaïlandaises[modifier | modifier le code]

Paniers pour le riz gluant

Au Cambodge et au Laos, le riz gluant est appelé tri-ip baille ou baille dam na-oeub (khmer) ou khao niao (thaïlandais/laotien). Il est préparé par trempage pendant plusieurs heures, suivi d'une cuisson à la vapeur dans un panier en bambou conique. Le panier en bambou est disposé dans une jarre en aluminium ou en terre cuite remplie d'eau, que l'on met à chauffer afin de faire monter la vapeur à travers le panier. Un couvercle standard est disposé sur le panier conique. Le riz est retourné à mi-cuisson (en général 30 min) par un mouvement énergique qui permet de le décoller. Une fois que la cuisson est terminée, le riz est disposé dans de petits récipients en bambou (thaï : กระติ๊บ ; lao : ketip khao). Cela donne un riz qui est collant mais sec, plutôt qu'humide et gélatineux comme les variétés non gluantes. On se sert des doigts de la main droite pour façonner des boulettes, couramment trempées dans différents types de sauces lors de la dégustation.

Deux des plats parmi les plus populaires sont le gai yang et le tam maak hoong (thaï : ตำหมากหุ่ง). Le gai yang ou baille moane (khmer) est à base de poulet grillé, tandis que le tam maak hoong est une salade de papaye verte.

Le khao niao est aussi consommé avec les desserts. Le khao niao moon est fait de khao niao étuvé avec du lait de noix de coco qui peut être servi avec des mangues ou des durians bien mûrs. Enfin, le khao niao kluay ou nome tchei-éke (khmer) est fait de banane et de khao niao étuvés ensemble, généralement avec du lait de noix de coco.

Les Thaïs se servent du riz gluant grillé (kao kua) pour apporter une touche d'arôme de noisette à de nombreux plats. Il est à la base, en Isan, de la confection traditionnelle du sato, ou vin de riz.

Traditions philippines[modifier | modifier le code]

Aux Philippines, le riz gluant est connu sous le nom de malagkit, et la farine de riz gluant, galapong. Les grains de riz sont traités avec une solution de lessive de soude puis séchés et mis dans des cônes en feuilles de bananier ou des enveloppes en feuilles de cocotier et cuits à la vapeur. Ils peuvent être additionnés de sucre, de lait de coco ou d'autres grains de céréales comme le millet.

Le riz collant est cuit à l'étuvée dans des enveloppes en feuilles de bananier ou de cocotier pour préparer le suman, dont il existe de nombreuses variétés selon les régions de provenance.

Parmi les garnitures les plus courants figurent le bukayo, noix de coco mûre râpée et cuite au sucre, la confiture de noix de coco et la noix de coco fraiche râpée. Dans certaines régions, on consomme le suman comme un snack avec des mangues ou des bananes mures.

Le bibingka, terme générique pour les gâteaux de riz sucrés, est fait principalement de riz gluant cuisiné avec du lait de coco. Le palitao est une autre pâtisserie traditionnelle philippine semblable au mochi japonais.

Traditions vietnamiennes[modifier | modifier le code]

Le riz gluant, appelé en vietnamien xôi (cuit) ou nếp (non préparé), est plus couramment consommé lors de chaque pleine lune comme offrandes. Il est aussi très courant à l'occasion des fêtes du Têt, le Nouvel An vietnamien. Mangé au petit déjeuner ou en snack, le riz gluant est alors mélangé avec d'autres ingrédients tels que des graines de soja jaune ou vert, des haricots rouges ou noirs, du maïs, des morceaux de manioc ; le tout est saupoudré d'un mélange de graines de sésame et de sel marin grillés.

Dans sa version sucrée, ce type de riz gluant est servi dans une feuille de bananier avec du sucre et de la noix de coco râpée.

La farine de riz gluant sert de base à toutes sortes de préparations culinaires comme pour les pâtes sous des formes diverses, les crêpes, les galettes, et les gâteaux salés ou sucrés.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Loïc Mangin, « Le riz gluant fait le mur », Pour la Science, (consulté le 22 mai 2019).

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Lori Alden, Cook's Theasaurus: Rice, 1996.

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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