Congee

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Congee
Image illustrative de l’article Congee
Bol de congee chinois : garniture de fines lamelles de porc frit (ròusī)

Autre nom Candji
Ingrédients souvent du Riz

Le congee, candji à la Réunion, est un gruau plus ou moins fluide de riz mondé [1] et parfois une eau de riz l'un et l'autre fermentés [2]. Par extension congee désigne des gruaux de riz et de graines diverses entières ou concassées, sucrés ou salés, aromatisés, fermentés ou non.

Dénomination[modifier | modifier le code]

Congee, canja est une préparation de riz avec cuisson largement diluée originaire de l'Asie des moussons où ses dénominations sont nombreuses. En Occident, il s'est diffusé avec un nom originaire du sud de l'Inde adopté dans presque toutes les langues.

Le sanskrit kàncika [3], काञ्जिक (kāñjika) gruau fermenté ou pākaśāstra[4], se rencontre dans les textes culinaires ou diététiques. Kāñjika parfois salé est principalement utilisé comme médicament, notamment pour les indigestions [5]. Cette racine se retrouve dans les langues dravidiennes pour le gruau de riz [6]. En malayalam (kan'ni) est servi dans des bols avec un accompagnement de pickles [3],[7], kañji est la forme primitive du terme dans cette langue avant le Xéme siécle [8], il reste கஞ்சி (kañji) riz avec eau en tamoul. De là son emploi en français sous la forme candji par les indiens de la Réunion où il peut être une bouillie au lait (créole manger d'lait) apprécié des divinités et des humains [2],[3].

Congee de riz au lait[9], kheer avec coco, cardamome et raisins secs

Le mot congee est emprunté par l'anglais[10], l'italien, le portugais, le russe kонджи (kondji). L'espagnol arroz congee (arroz congee), l'allemand Reis-Congee (Reis-Congee) précisent qu'il s'agit bien de riz. Font exception le polonais Kleik ryżowy (Kleik ryżowy) gruau de riz, le suédois Rissoppa (Rissoppa) soupe de riz, et surtout le hongrois Csuk (Csuk), dont la racine serait le coréen jug (composé de riz et différentes céréales et féculents).

En farsi شله (shalah) est une soupe de riz liquide. Les noms des gruaux de céréales africains[11], dont le riz, ont des racines différentes parfois communes avec le monde indien [12],[13].

En français le congee n'est pas une bouillie qui se fait de farine [14], mais un gruau de riz (gru du bas latin grudum qui signifie orge) qui se fait de graines entières ou concassées [15],[16]. Gruau à l'origine une soupe d'orge mondé (comme le riz, l'orge est une céréale vêtue principalement consommée en grain entier [17]) est un mot dont l'usage ne cesse de décliner [18]. En anglais en revanche congee peut être un porridge (mélange épais) ou un gruel (beaucoup plus liquide) puisque cette langue les distinguent non par leur composition mais par leur textures [19], et que les congees peuvent aller de compacts à très fluides.

Congees orientaux fermentés ou non[modifier | modifier le code]

Le congee de riz fermenté est riche en vitamines rares B6 et B12, en bactéries qui en facilite la digestion [20], la fermentation lactique détruit les facteurs anti-nutritionnels du riz [21], les céréales fermentées améliorent la disponibilité des folates, disponibilité qui peut être augmentée par ensemencement de bactéries, vitamines indispensables à la division cellulaire [22],[23].

Le dictionnaire anglais-français de A. Elwall (1877) traduit congee par eau de riz sans indiquer sa fermentation [24]. Les mêmes termes congees et suanzhou désignent des gruaux fermentés ou non fermentées, qui sont parfois opposées sans justification aux alcools de riz fermentés [25],[26]. En Asie de l'Est , zhōu en Chine, racine que l'on retrouve en vietnamien (cháo), en coréen 粥/죽 (jug), en japonais (kayu), en thaï โจ๊ก (jok), nomme des formes non fermentées et aussi fermentées. Les 酸粥 (Suān zhōu) congee acide de Chine du nord, du Shanxi, du Shaanxi et de l'ouest de la Mongolie sont des gruaux aigres à base de mil, de haricots ou encore de jujube fermenté entre 10 et 15 jours qui se mangent au petit déjeuner [27],[28],[29]. Le kandji Indien et celui de La Réunion peuvent être un gruau de riz fermenté ou une eau de riz fermentée [3].

La racine javanaise burbur (burbur), terme identique en malais, indonésien, désigne les pâtes liquides non fermentées, le khmer បបរ (bâbâ) au Cambodge est une soupe claire de riz non fermentée d'épaisseur variable selon la saison [30],[31],[32].

gruau de riz iranien

Histoire[modifier | modifier le code]

Origines[modifier | modifier le code]

Les gruaux de céréales, fermentées ou non, sont la façon la plus ancienne de les préparer dans toutes les zones d'agriculture des céréales[33]. En Asie où le riz, céréale vêtue, se cuisine entier les congees sont communs.

La fermentation de céréales en grain, spécialement le riz, le millet est attestée en Chine par analyse des résidus alimentaires adhérant aux poteries néolithiques de 7 à 8000 ans BP. [34]. L'existence de gruaux faits avec des grains entiers ou pilés est liée à celle des vases céramiques (à différence de la cuisson des céréales au four du Moyen-Orient) [35], tout comme celle de la fermentation [36]. L’Empereur jaune (3éme millénaire avant JC) est réputé inventeur des gruaux fermentés même si cette invention est bien antérieure [37]. En Inde on produit de longue date des prébiotiques fermentés à partir de bouillies [38] les gulaothi (riz, lentilles, poulet, épices et eau) [39].

Les bouillies, gruaux et le pot sont le mode d'alimentation et la symbolique de l'Afrique depuis le néolithique [40]. Les peuples de langue bantou, développent un riche vocabulaire pour nommer ces céréales maltés réduites en pâtes[41]. Elle connaissent des formes avec fermentation lactique [42],[23]. Certaines sont produites à partie de céréales entières : congee de blé et de lait kishk sa’eedi en Égypte.

Les portugais adoptent et diffusent la canja depuis l'Inde[modifier | modifier le code]

Canja de galinha portugaise (soupe de poule au riz)

La canja est une soupe traditionnelle du Portugal et d'autres pays lusophones, il s'agit d'un bouillon liquide de poulet avec du riz, mais non un riz coulant à la portugaise[43]. La canja de galinha bouillon de poule est servie chaude, elle est reconstituante (soupe pour femme enceinte). Il est d'usage de dire : la canja au poulet et la prudence ne font de mal à personne [44]. Le Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa (1986) donne comme origine au canja le malayalam kanji, langue parlé sur la côte de Malabar où se trouvait la colonie portugaise de Goa d'où ce terme se diffusa [45]. Personne n'a autant aimé la canja de poulet que Pierre II, empereur du Brésil [45]. Un décret fixant le régime alimentaire des hôpitaux militaires brésiliens (1874) donne une recette de canja de riz pour le déjeuner (riz 48 g., eau 250 g. et sucre) et de canja de poulet pour le souper qui contient aussi du riz (riz 32 g., 1/4 de poulet, et eau) [46].

Le arroz caldo du tagalog philippin ( congee de riz, poulet et gingembre) a une origine espagnole [47],[48].

Préparation du congee[modifier | modifier le code]

Plusieurs facteurs interviennent dans la cuisson. Avec le chauffage des céréales dans le liquide les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent. Le mélange épaissit de plus en plus. Les plages de température de gélatinisation de l'amidon sont variables selon le variétés de riz. Ce phénomène se poursuit hors du feu, il faut donc surveiller pour que le congee ne devienne pas un gâteau. Et sur le feu, la gélatinisation cesse progressivement quand l'amidon saturé atteint environ 95° : alors, l'amylose de l'amidon s'échappe et casse la bouillie qui devient moins visqueuse, jusqu'à liquide. La température de cuisson est donc importante, davantage que la dilution qui limite la gélatinisation si elle est trop importante [49],[50].

Arroz caldo sur Philippine Airlines

Durée de cuisson[modifier | modifier le code]

Les durées de cuisson sont données pour du riz long, les congees mélangés riz-sarrasin, mil etc. sont parfois mis à tremper quelques heures et toujours cuits plus longtemps que les congees de riz. Dans un autocuiseur la cuisson conseillée et 50 min. dont 10 minutes sous pression et 40 minutes de repos hors du feu[51], 40 min. en robot-cuiseur [52]. Les cuiseurs à riz offrent en général un mode de cuisson sweet rice ou congee, la durée de cuisson est de 40 min. à 2 heures [52],[53]. La cuisson en mijoteuse est 8 heures [54]. En cuisson traditionnelle les durées sont extrêmement variables selon les sources : 40 min. au Tchad pour le congee riz-arachide [55], le riz manière cantonaise, est bouilli pendant au moins une heure, on trouve des congees cuits 8 à 10 heures [56]. Les gruaux de céréales complètes comprenant du riz brun demandent jusqu'à une nuit de cuisson [57].

Choix et proportion de liquide[modifier | modifier le code]

3 types de liquides se rencontrent en Asie :

  • l'eau pure (riz blanc cantonnais), salée (au Japon) ou aromatisée avec du gingembre frais en Chine).
  • les bouillons de poulet, comme le បបរ សាច់ មាន់ (Bobor Sach Mon) cambodgien, le bubur ayam, bouillon de poulet ou de porc en Birmanie avec le sʰàmbjoʊʔ (hsan byok), bouillon de légumes du tinutuan ou bubur manado indonésien et javanais, bouillon de miso au Japon,
  • le lait et du sucre ou du lait caillé et du sel sont ajoutés à l'eau en Inde [58], lait de coco (avec épices et viande) pour le congee du ramadan au Sri Lanka[59]

Pour le riz le ratio 5 de liquide pour 1 de riz donne un congee assez épais, 10 pour 1 est proche d'un soupe [60]. Au Japon on classe les types de congees en 4 niveaux : l'entier 5 volumes d'eau pour 1 de riz, le 3/4 : 7 pour 1, le au cinquième : 10 pour 1, et le triple : 20 pour 1. La proportion cantonaise est 12 pour 1.

Bouillie blanche, báizhōu chinois : le congee ordinaire : eau et riz

Choix des céréales et farineux[modifier | modifier le code]

Les sources chinoises donnent 11 types de grains pour faire le congee dont 4 types de riz : le riz Japonica (grain court, rond et translucide) le plus commun avec un dosage de 12 volumes d'eau pour 1 de riz à utiliser dans les recettes classiques et le congee salé taïwanais. 3 riz à tremper dans de l'eau froide minimum 1 h. avant de cuire : le riz brun, le riz gluant à grain court (doux et huileux) et le riz noir pour le congee sucré. 3 féculents : la haricot rouge, le haricot mungo et le soja noir (haricot urd). 4 céréales : le millet (facile à cuire à l'eau) et rarement employés en Chine : l'avoine, le blé et la larme de Job (« idéale pour favoriser une apparence jeune »)[61].

Les mélanges sont fréquents : Nombu kanji tamoul : riz, lentilles, graines de fenugrec, tomates et carottes aromatisée d'oignon, d’ail, de clous de girofle, cardamome, cannelle et gingembre mangé pendant la ramadan [62].

Assaisonnement et garnitures[modifier | modifier le code]

Le chinois distinguent 3 catégories de congee : le doux, le salé et l'ordinaire [63].

congee neutre ou ordinaire[modifier | modifier le code]

En Chine centrale et du nord, le congee est désigné par le nom de 白粥 (bái zhōu) bouillie blanche. Il est fait de riz et d'eau claire. « Ce bol de bouillie blanche légère et insipide m'apporte l'amour maternel. Mère, tu me manques. Ce bol chaud, comme toi, me donne toujours une sensation réconfortante » écrit Tony Chen (2014) [64].

congee salé[modifier | modifier le code]

Le congee salé, souvent assaisonné de gingembre frais est consommé avec la plupart des aliments disponibles œufs, salades, légumes, poisson et pâte de poisson, tofu mariné, viandes et abats, le crabe. La sauce soja est ajoutée après la cuisson. Au Cambodge avec patate douce et racine de taro, en Indonésie le bubur manado est servi avec légumes feuille et basilic citron [65],[66].

riz bouilli pour les fêtes du pongal en Thaïlande

Nanakusa no sekku, est un congee japonais servi le 7 janvier avec les herbes de printemps.

congee sucré[modifier | modifier le code]

Une variété sucrée est préparée avec des haricots rouges, haricots mungo. Les congees sucrés sont additionnées des noix, de fruits d'épices de noix de coco rôti [63]. Le riz bouilli au lait et à la mélasse constitue la préparation centrale des fêtes du Pongal, en Inde et Malaisie.

Place dans l'alimentation[modifier | modifier le code]

à tous les repas et entre les repas[modifier | modifier le code]

Le congee est généralement consommé comme petit-déjeuner en Chine et en Asie du Sud-Est, y compris le congee de poulet indonésien. Dans la région de Konkan en Inde le पेज़ (pez), congee au riz rouge étuvé, se consomme en fin de matinée . Au Kerala , le kanji est considéré comme le plat principal notamment pour le dîner.

Sous le règne de l’empereur Qianlong un gruau de riz (zhōu) était à la fin du repas, pour aider à la digestion présume-t-on. Il est resté recommandé pour les douleurs abdominales et les excès de table [67].

Chez les musulmans tamoul un congee spécial நோன்பு கஞ்சி (nōṉpu kañci) bouillie de jeûne avec lentilles, curcuma, gingembre, poivre, oignon et pâte de noix de coco est servi pour les repas de ramadan [68].

dimsum 點心 - brunch - avec congee à Hong-Kong

Le congee, la santé et la spiritualité[modifier | modifier le code]

En Inde le kanji est un remède ayurvedique administré aux personnes faibles et aux convalescents [2]. À La Réunion on donne un bain d'eau de riz fermentée au soleil aux enfants qui font une poussée dentaire [3]. En Chine et au Japon, on sert souvent le congee de riz aux personnes souffrantes.

Jusqu'au XVIIIéme siècle la crème de riz figure dans les ouvrages médicaux de langue française, «plus ou moins épaisse suivant le besoin ou le désir du médecin» [69], elle est faite de riz cuit dans une grande quantité d'eau ou de bouillon parfumée de citron vert ou d'eau de fleur d'oranger, souvent sucrée [70]. Elle est prescrite (vinaigrée) pour une grande faiblesse de l'estomac [71], et aux convalescents. Jean-Jacques Rousseau «la préfère à la bouille de farine qui convient mal à notre estomac» [72]. Au XIXéme, Jules Gouffé dans son Livre des soupes, chap. Potages de santé, donne un potage de crème de riz à la Reine (riz Caroline, dans 6 volumes de consommé de volaille, lié aux blancs de volaille et aux amandes pilés) [73].

Le congee de riz pris au petit déjeuner a un effet défavorable sur la glycémie postprandiale comparé aux autres formes de cuisson du riz [74]. À Okinawa on prétend rendre acceptable l'indice glycémique du congee en lui ajoutant un œuf et du vinaigre [75]. L'augmentation de la consommation de riz cuit, de congee et de nouilles de riz est associée à un risque plus élevé d'AVC sur un échantillon de patients chinois [76]. On note une augmentation passagère de taux de créatinine après la consommation de congee [77].

Dans les textes bouddhistes, le congee est célébré, il est inscrit dans les rites des repas monastiques chinois et japonais pour la santé des moines et aussi son efficacité sur le karma. Les ingrédients d'un congee commémorant l'éveil du Bouddha ont évolués passant du congee au lait délicat et mou conseillée par le Bouddha [32], au congee fermenté et au congee des haricots [78]. L'un des mets communs des moines indiens est le yavāgu, soupe de riz cuite depuis la veille et bien mouillée assaisonnée d'huile de moutarde, de tamarin, de poivre de Cayenne et de sel [79],[32]. Il en existe des versions médicalisées aux herbes médicinales, principalement pour la digestion, le rapport eau/riz est 6 pour 1 [80].

Notes et références[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

page de l'encyclopédie chinoise Baike sur le zhōu 粥 [1]

page de l’encyclopédie chinoise Baike sur le Suān zhōu 酸粥 congee aigre [2]

lien sur un amateur de congee aigre chinois [3]

liste des bouillies de céréales, tubercules, farineux etc de par le monde en anglais : List of porridges (en)