Congee

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Congee
Image illustrative de l’article Congee
Bol de congee chinois : garniture de fines lamelles de porc frit (ròusī).

Autre(s) nom(s) Candji
Ingrédients Souvent du riz

Le congee, candji à La Réunion, est un gruau plus ou moins fluide de riz mondé et parfois une eau de riz l'un et l'autre fermentés[1],[2]. Par extension, congee désigne des gruaux de riz et de graines diverses entières ou concassées, sucrés ou salés, aromatisés, fermentés ou non.

Dénomination[modifier | modifier le code]

Le congee ou canja est une préparation de riz avec cuisson largement diluée, originaire de l'Asie des moussons où ses dénominations sont nombreuses. En Occident, il s'est diffusé avec un nom originaire du sud de l'Inde adopté dans presque toutes les langues.

Le sanskrit kàncika[3], काञ्जिक (kāñjika) gruau fermenté ou pākaśāstra[4], se rencontre dans les textes culinaires ou diététiques. Le kāñjika parfois salé est principalement utilisé comme médicament, notamment pour les indigestions[5]. Cette racine se retrouve dans les langues dravidiennes pour le gruau de riz[6]. En malayalam, (kan'ni) est servi dans des bols avec un accompagnement de pickles[3],[7] l kañji est la forme primitive du terme dans cette langue avant le Xe siècle[8], il reste கஞ்சி (kañji), « riz avec eau » en tamoul. De là son emploi en français sous la forme candji par les Indiens de La Réunion où il peut être une bouillie au lait (créole manger d'lait) appréciée des divinités et des humains[2],[3].

Congee de riz au lait[9], kheer avec coco, cardamome et raisins secs.

Le mot congee est emprunté par l'anglais[10], l'italien, le portugais, le russe kонджи (kondji). L'espagnol, arroz congee (arroz congee), l'allemand, Reis-Congee (Reis-Congee), précisent qu'il s'agit bien de riz. Font exception le polonais, kleik ryżowy (kleik ryżowy), gruau de riz ; le suédois rissoppa (rissoppa), soupe de riz et surtout le hongrois, csuk (csuk), dont la racine serait le coréen jug (composé de riz et différentes céréales et féculents).

En farsi, شله (shalah) est une soupe de riz liquide. Les noms des gruaux de céréales africains[11], dont le riz, ont des racines différentes parfois communes avec le monde indien[12],[13].

En français, le congee n'est pas une bouillie qui se fait de farine[14], mais un gruau de riz (gru du bas latin grudum qui signifie « orge ») qui se fait de graines entières ou concassées[15],[16]. Le gruau, à l'origine une soupe d'orge mondé (comme le riz, l'orge est une céréale vêtue principalement consommée en grain entier[17]) est un mot dont l'usage ne cesse de décliner[18]. En anglais, en revanche, congee peut être un porridge (mélange épais) ou un gruel (beaucoup plus liquide) puisque cette langue les distingue non par leur composition mais par leur textures[19], et que les congee peuvent aller de compacts à très fluides.

Congee orientaux fermentés ou non[modifier | modifier le code]

Le congee de riz fermenté est riche en vitamines rares, B6 et B12, en bactéries qui en facilitent la digestion[20], la fermentation lactique détruit les facteurs anti-nutritionnels du riz[21], les céréales fermentées améliorent la disponibilité des folates, disponibilité qui peut être augmentée par ensemencement de bactéries, vitamines indispensables à la division cellulaire[22],[23].

Le dictionnaire anglais-français de A. Elwall (1877) traduit congee par eau de riz sans indiquer sa fermentation[24]. Les mêmes termes congee et suanzhou désignent des gruaux fermentés ou non fermentés, qui sont parfois opposés sans justification aux alcools de riz fermentés[25],[26]. En Asie de l'Est, , zhōu en Chine, racine qu'on retrouve en vietnamien (cháo), en coréen, 粥/죽 (jug), en japonais, (kayu), en thaï, โจ๊ก (jok), nomme des formes non fermentées et aussi fermentées. Les 酸粥 (suān zhōu), congee acides de Chine du Nord, du Shanxi, du Shaanxi et de l'ouest de la Mongolie sont des gruaux aigres à base de mil, de haricots ou encore de jujubes fermentés entre 10 et 15 jours qui se mangent au petit déjeuner[27],[28],[29]. Le kandji indien et celui de La Réunion peuvent être un gruau de riz fermenté ou une eau de riz fermentée[3].

La racine javanaise burbur (burbur), terme identique en malais, indonésien, désigne les pâtes liquides non fermentées, le khmer បបរ (bâbâ) au Cambodge est une soupe claire de riz non fermentée d'épaisseur variable selon la saison[30],[31],[32].

Gruau de riz iranien.

Histoire[modifier | modifier le code]

Origines[modifier | modifier le code]

Les gruaux de céréales, fermentées ou non, sont la façon la plus ancienne de les préparer dans toutes les zones d'agriculture des céréales[33]. En Asie où le riz, céréale vêtue, se cuisine entier, les congee sont communs.

La fermentation de céréales en grain, spécialement le riz, le millet est attestée en Chine par analyse des résidus alimentaires adhérant aux poteries néolithiques de 7 à 8000 ans BP.[34]. L'existence de gruaux faits avec des grains entiers ou pilés est liée à celle des vases céramiques (à la différence de la cuisson des céréales au four du Moyen-Orient)[35], tout comme celle de la fermentation[36]. L’Empereur jaune (3e millénaire avant J.-C.) est réputé inventeur des gruaux fermentés, même si cette invention est bien antérieure[37]. En Inde, on produit de longue date des prébiotiques fermentés à partir de bouillies[38], les gulaothi (riz, lentilles, poulet, épices et eau)[39].

Les bouillies, gruaux et le pot sont le mode d'alimentation et la symbolique de l'Afrique depuis le Néolithique[40]. Les peuples de langue bantou développent un riche vocabulaire pour nommer ces céréales maltées réduites en pâtes[41]. Elles connaissent des formes avec fermentation lactique[42],[23]. Certaines sont produites à partir de céréales entières : congee de blé et de lait, kishk sa’eedi en Égypte.

Les Portugais adoptent et diffusent la canja depuis l'Inde[modifier | modifier le code]

Canja de galinha portugaise (soupe de poule au riz).

La canja est une soupe traditionnelle du Portugal et d'autres pays lusophones. Il s'agit d'un bouillon liquide de poulet avec du riz, mais non un riz coulant à la portugaise[43]. La canja de galinha, bouillon de poule, est servie chaude, elle est reconstituante (soupe pour femme enceinte). Il est d'usage de dire : « La canja au poulet et la prudence ne font de mal à personne[44]. » Le Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa (1986) donne comme origine du mot canja le malayalam kanji, langue parlée sur la côte de Malabar où se trouvait la colonie portugaise de Goa d'où ce terme se diffusa[45]. Personne n'a autant aimé la canja de poulet que Pierre II, empereur du Brésil[45]. Un décret fixant le régime alimentaire des hôpitaux militaires brésiliens (1874) donne une recette de canja de riz pour le déjeuner (riz 48 g, eau 250 g et sucre) et de canja de poulet pour le souper qui contient aussi du riz (riz 32 g, 1/4 de poulet et eau)[46].

Le arroz caldo du tagalog philippin (congee de riz, poulet et gingembre) a une origine espagnole[47],[48].

Préparation du congee[modifier | modifier le code]

Plusieurs facteurs interviennent dans la cuisson. Avec le chauffage des céréales dans le liquide, les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent. Le mélange épaissit de plus en plus. Les plages de température de gélatinisation de l'amidon sont variables selon les variétés de riz. Ce phénomène se poursuit hors du feu, il faut donc surveiller pour que le congee ne devienne pas un gâteau. Et sur le feu, la gélatinisation cesse progressivement quand l'amidon saturé atteint environ 95° : alors, l'amylose de l'amidon s'échappe et casse la bouillie qui devient moins visqueuse, jusqu'à liquide. La température de cuisson est donc importante, davantage que la dilution qui limite la gélatinisation si elle est trop importante[49],[50].

Julie Andrieu (qui préfère le congee de riz sucré) conseille d'éviter le riz précuit[51].

Arroz caldo sur Philippine Airlines.

Durée de cuisson[modifier | modifier le code]

Les durées de cuisson sont données pour du riz long, les congee mélangés riz-sarrasin, mil, etc., sont parfois mis à tremper quelques heures et toujours cuits plus longtemps que les congee de riz. Dans un autocuiseur, la cuisson conseillée est de 50 min dont 10 min sous pression et 40 min de repos hors du feu[52], 40 min en robot-cuiseur[53]. Les cuiseurs à riz offrent en général un mode de cuisson sweet rice ou congee, la durée de cuisson est de 40 min à 2 heures[53],[54]. La cuisson en mijoteuse est de 8 heures[55]. En cuisson traditionnelle, les durées sont extrêmement variables selon les sources : 40 min au Tchad pour le congee riz-arachide[56], le riz manière cantonaise, est bouilli pendant au moins une heure. On trouve des congee cuits 8 à 10 heures[57]. Les gruaux de céréales complètes comprenant du riz brun demandent jusqu'à une nuit de cuisson[58].

Choix et proportion de liquide[modifier | modifier le code]

Trois types de liquides se rencontrent en Asie :

  • l'eau pure (riz blanc cantonnais), salée au Japon ou aromatisée avec du gingembre frais en Chine ;
  • les bouillons de poulet, comme le បបរ សាច់ មាន់ (bobor sach mon) cambodgien, le bubur ayam, bouillon de poulet ou de porc en Birmanie avec le sʰàmbjoʊʔ (hsan byok), bouillon de légumes du tinutuan ou bubur manado indonésien et javanais, bouillon de miso au Japon ;
  • le lait et du sucre ou du lait caillé et du sel sont ajoutés à l'eau en Inde[59], lait de coco (avec épices et viande) pour le congee du ramadan au Sri Lanka[60].

Pour le riz, le ratio 5 de liquide pour 1 de riz donne un congee assez épais, 10 pour 1 est proche d'une soupe[61]. Au Japon, on classe les types de congee en quatre niveaux : l'entier, 5 volumes d'eau pour 1 de riz ; le 3/4 : 7 pour 1 ; le cinquième : 10 pour 1 et le triple : 20 pour 1. La proportion cantonaise est 12 pour 1.

Bouillie blanche, báizhōu chinois : le congee ordinaire : eau et riz.

Choix des céréales et farineux[modifier | modifier le code]

Les sources chinoises donnent 11 types de grains pour faire le congee dont quatre types de riz : le riz Japonica (grain court, rond et translucide) le plus commun avec un dosage de 12 volumes d'eau pour 1 de riz à utiliser dans les recettes classiques et le congee salé taïwanais. Trois types de riz à tremper dans de l'eau froide minimum 1 h avant de cuire : le riz brun, le riz gluant à grain court (doux et huileux) et le riz noir pour le congee sucré. Trois féculents : le haricot rouge, le haricot mungo et le soja noir (haricot urd). Quatre céréales : le millet (facile à cuire à l'eau) et, rarement employés en Chine, l'avoine, le blé et la larme de Job (« idéale pour favoriser une apparence jeune[62] »).

Les mélanges sont fréquents. Le nombu kanji tamoul, mélange de riz, de lentilles, de graines de fenugrec, de tomates et de carottes, aromatisé d'oignon, d’ail, de clous de girofle, de cardamome, de cannelle et de gingembre est consommé pendant le ramadan[63].

Assaisonnement et garnitures[modifier | modifier le code]

Les Chinois distinguent trois catégories de congee : le doux, le salé et l'ordinaire[64].

Congee neutre ou ordinaire[modifier | modifier le code]

En Chine centrale et du Nord, le congee est désigné par le nom de 白粥 (bái zhōu), bouillie blanche. Il est fait de riz et d'eau claire. « Ce bol de bouillie blanche légère et insipide m'apporte l'amour maternel. Mère, tu me manques. Ce bol chaud, comme toi, me donne toujours une sensation réconfortante » écrit Tony Chen (2014)[65].

Congee salé[modifier | modifier le code]

Le congee salé, souvent assaisonné de gingembre frais, est consommé avec la plupart des aliments disponibles œufs, salades, légumes, poisson et pâte de poisson, tofu mariné, viandes et abats, crabe. La sauce soja est ajoutée après la cuisson. Au Cambodge, il est préparé avec de la patate douce et de la racine de taro. En Indonésie, le bubur manado est servi avec des légumes-feuilles et du basilic citron[66],[67].

Riz bouilli pour les fêtes du Pongal en Thaïlande.

Lors de la fête des sept herbes, Nanakusa no sekku (), on sert un congee avec les herbes de printemps.

Congee sucré[modifier | modifier le code]

Une variété sucrée est préparée avec des haricots rouges et des haricots mungo. Les congee sucrés sont additionnés de noix, de fruits, d'épices, de noix de coco rôtie[64]. Le riz bouilli au lait et à la mélasse constitue la préparation centrale des fêtes du Pongal, en Inde et Malaisie.

Place dans l'alimentation[modifier | modifier le code]

À tous les repas et entre les repas[modifier | modifier le code]

Le congee est généralement consommé comme petit déjeuner en Chine et en Asie du Sud-Est, y compris le congee de poulet indonésien. Dans la région de Konkan en Inde, le पेज़ (pez), congee au riz rouge étuvé, se consomme en fin de matinée. Au Kerala, le kanji est considéré comme le plat principal notamment pour le dîner.

Sous le règne de l’empereur Qianlong, un gruau de riz (zhōu) était présenté à la fin du repas, pour aider à la digestion présume-t-on. Il est resté recommandé pour les douleurs abdominales et les excès de table[68].

Chez les musulmans tamouls, un congee spécial நோன்பு கஞ்சி (nōṉpu kañci), bouillie de jeûne avec lentilles, curcuma, gingembre, poivre, oignon et pâte de noix de coco est servi pour les repas de ramadan[69].

Dimsum (點心), brunch avec congee à Hong-Kong.

Le congee, la santé et la spiritualité[modifier | modifier le code]

En Inde, le kanji est un remède ayurvédique administré aux personnes faibles et aux convalescents[2]. À La Réunion, on donne un bain d'eau de riz fermentée au soleil aux enfants qui font une poussée dentaire[3]. En Chine et au Japon, on sert souvent le congee de riz aux personnes souffrantes.

Jusqu'au XVIIIe siècle, la crème de riz figure dans les ouvrages médicaux de langue française, « plus ou moins épaisse suivant le besoin ou le désir du médecin[70] ». Elle est faite de riz cuit dans une grande quantité d'eau, ou de bouillon, parfumée de citron vert ou d'eau de fleur d'oranger, souvent sucrée[71]. Elle est prescrite (vinaigrée) pour une grande faiblesse de l'estomac[72], et aux convalescents. Jean-Jacques Rousseau « la préfère à la bouille de farine qui convient mal à notre estomac[73] ». Au XIXe siècle, Jules Gouffé dans son Livre des soupes, au chapitre « Potages de santé », donne un potage de crème de riz à la reine (riz Caroline, dans 6 volumes de consommé de volaille, lié aux blancs de volaille et aux amandes pilées)[74].

Le congee de riz pris au petit déjeuner a un effet défavorable sur la glycémie postprandiale comparé aux autres formes de cuisson du riz[75]. À Okinawa, on prétend rendre acceptable l'indice glycémique du congee en lui ajoutant un œuf et du vinaigre[76]. L'augmentation de la consommation de riz cuit, de congee et de nouilles de riz est associée à un risque plus élevé d'AVC sur un échantillon de patients chinois[77]. On note une augmentation passagère de taux de créatinine après la consommation de congee[78].

Dans les textes bouddhistes, le congee est célébré. Il est inscrit dans les rites des repas monastiques chinois et japonais pour la santé des moines et aussi son efficacité sur le karma. Les ingrédients d'un congee commémorant l'éveil du Bouddha ont évolué, passant du congee au lait délicat et mou conseillé par le Bouddha[32], au congee fermenté et au congee aux haricots[79]. L'un des mets communs des moines indiens est le yavāgu, soupe de riz cuite depuis la veille et bien mouillée assaisonnée d'huile de moutarde, de tamarin, de poivre de Cayenne et de sel[80],[32]. Il en existe des versions médicalisées aux herbes médicinales, principalement pour la digestion, le rapport eau/riz est 6 pour 1[81].

Au cours de la pandémie de Covid-19, trois personnes de l’unité d'ethno-médecine chinoise d'Oxford ont rapporté les effets positifs d'un congee au vert de ciboule pour atténuer les symptômes d’un cas confirmé de Covid-19, sans détails sur la procédure suivie, parmi d’autres cas déclarés mais sans données.[82]. »

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Kenneth Lee Pike, E. G. Pike et Evelyn G. Pike, Analyse grammaticale. Introduction à la tagmémique, Peeters Publishers, , 484 p. (ISBN 978-2-87723-096-4, lire en ligne).
  2. a b et c Yolande Govindama, Le Monde hindou à La Réunion. Une approche anthropologique et psychanalytique, Éditions Karthala, , 212 p. (ISBN 978-2-84586-742-0, lire en ligne), p. 89.
  3. a b c d et e Yolande Govindama, Le Monde hindou à La Réunion. Une approche anthropologique et psychanalytique, Éditions Karthala, , 212 p. (ISBN 978-2-84586-742-0, lire en ligne), p. 89.
  4. (en) A. Sankaranarayanan, N. Amaresan et D. Dhanasekaran, Fermented Food Products, CRC Press, , 412 p. (ISBN 978-1-000-76109-2, lire en ligne), p. 4-5, Pazhaya sour.
  5. « Kanjika, kañjika, kāñjika, kañjikā, kāñjikā, kāñjīka: 13 definitions », sur wisdomlib.org, (consulté le ).
  6. (en) Martin Pfeiffer, Kurux Historical Phonology Reconsidered : With a Reconstruction of Pre-Kurux-Malto Phonology, PubliQation, , 480 p. (ISBN 978-3-7458-6987-3, lire en ligne), p. 89.
  7. (en) Samir Nazareth, 1400 Bananas, 76 Towns & 1 Million People, Leadstart Publishing PvtLtd, , 379 p. (ISBN 978-93-81115-80-0, lire en ligne).
  8. (en) Mikhail Sergeevich Andronov, A Comparative Grammar of the Dravidian Languages, Otto Harrassowitz Verlag, , 334 p. (ISBN 978-3-447-04455-4, lire en ligne), p. 48.
  9. (en) T. K. Lim, Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants, vol. 5 : Fruits, Dordrecht/New York, Springer Science & Business Media, (ISBN 978-94-007-5653-3, lire en ligne).
  10. (en) Renee Marton, Rice : A Global History, Reaktion Books, , 128 p. (ISBN 978-1-78023-412-0, lire en ligne).
  11. (en) Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO/INFOODS Food Composition Table for Western Africa (2019) : Table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (2019) : User Guide & Condensed Food Composition Table : Guide d’utilisation & table de composition des aliments condensée, Food & Agriculture Org., , 556 p. (ISBN 978-92-5-132223-9, lire en ligne).
  12. Monique Chastanet, Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Éditions Karthala, , 248 p. (ISBN 978-2-84586-278-4, lire en ligne).
  13. FAO, Le Sorgho et les mils dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., , 198 p. (ISBN 978-92-5-203381-3, lire en ligne).
  14. Josette Rey-Debove, Dictionnaire du français, Nathan, , 4633 p. (ISBN 978-2-321-00243-7, lire en ligne).
  15. Le Moyen Âge et la Renaissance. Histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l'industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe (direction littéraire de Paul Lacroix), (lire en ligne).
  16. Jean-François Couverchel, Traité des fruits tant indigènes qu'exotiques, ou dictionnaire carpologique, Bouchard, (lire en ligne).
  17. Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, Hommes et techniques, de l'Antiquité à la Renaissance, Armand Colin (réédition numérique FeniXX), , 196 p. (ISBN 978-2-7062-0518-7, lire en ligne).
  18. « Google Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  19. (en) « Definition of gurel », sur merriam-webster.com (consulté le ).
  20. (en) Ramesh C. Ray et Montet Didier, Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods, Boca Raton (Fla.), CRC Press, , 380 p. (ISBN 978-1-4822-2308-8, lire en ligne), p. 46.
  21. (en) A. Sankaranarayanan, N. Amaresan et D. Dhanasekaran, Fermented Food Products, CRC Press, , 412 p. (ISBN 978-1-000-76109-2, lire en ligne).
  22. Boureima Kagambega, Cissé Hama, François Tapsoba et Adama Sawadoga, « Bouillies fermentées traditionnelles à base de céréales au Burkina Faso : diversité, technologies de production et microorganismes à potentiel probiotique associés », Revue de Synthèse (Rev Synthese),‎ (lire en ligne).
  23. a et b Fabrice Bationo (thèse), Les Aliments céréaliers fermentés africains. Un autremoyen de participer à la couverture des besoins en folates, Montpellier, Université Montpellier, , 289 p. (lire en ligne), p. 40, Occurrences.
  24. Alfred Elwall, Nouveau dictionnaire anglais-français, Imprimerie et Librairie Classiques de J. Delalain et Fils, (lire en ligne), p. 162.
  25. (en) Encyclopedia of Food Chemistry, Elsevier, 2018-, 2194 p. (ISBN 978-0-12-814045-1, lire en ligne).
  26. (en) T. K. Lim, Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants, vol. 5 : Fruits, Dordrecht/New York, Springer Science & Business Media, (ISBN 978-94-007-5653-3, lire en ligne), p. 306.
  27. (en) Jie Yu, Xiaohua Du, Weihong Wang et Jiachao Zhang, « Phenotypic and genotypic characteristics of lactic acid bacteria isolated from sour congee in Inner Mongolia of China », The Journal of General and Applied Microbiology, vol. 57, no 4,‎ , p. 197-206 (lire en ligne).
  28. (zh) 菜馍双全, 馋是一枝花:优质吃货的修行札记, Beijing Book Co. Inc.,‎ , 248 p. (ISBN 978-7-5063-9674-5, lire en ligne).
  29. (en) Paul D. Buell et Eugene N. Anderson, A Soup for the Qan : Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era As Seen in Hu Sihui's Yinshan Zhengyao : Introduction, Translation, Commentary, and Chinese Text. Second Revised and Expanded Edition, Brill, , 680 p. (ISBN 978-90-474-4470-1, lire en ligne).
  30. Didier Pillot, Jardins et rizières du Cambodge. Les enjeux du développement agricole, Paris/Nogent-sur-Marne, Éditions Karthala, , 522 p. (ISBN 978-2-84586-843-4, lire en ligne).
  31. Marie Alexandrine Martin, « La politique alimentaire des Khmers rouges », Études rurales, vol. 99, no 1,‎ , p. 347-365 (DOI 10.3406/rural.1985.3108, lire en ligne, consulté le ).
  32. a b et c Carmen Botto, Asie. Savourer-goûter, Paris, Presse de l'Université Paris Sorbonne, , 405 p. (ISSN 1242-5761), L'alimentation dans le bouddhisme ancien.
  33. (en) Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing, Royal Society of Chemistry, , 742 p. (ISBN 978-0-85404-630-0, lire en ligne), p. 199.
  34. (en) Li Liu, Jiajing Wang, Maureece J. Levin et Nasa Sinnott-Armstrong, « The origins of specialized pottery and diverse alcohol fermentation techniques in Early Neolithic China », Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 116, no 26,‎ , p. 12767-12774 (ISSN 0027-8424 et 1091-6490, PMID 31160461, DOI 10.1073/pnas.1902668116, lire en ligne, consulté le ).
  35. D. Q. Fuller et L. Gonzalez Carretero, « The archaeology of Neolithic cooking traditions: archaeobotanical approaches to baking, boiling and fermenting », Archaeology International, vol. 21,‎ , p. 109-121 (ISSN 2048-4194, lire en ligne, consulté le ).
  36. (zh) Peter Kupfer, 中国的葡萄酒文化 : 历史, 文学, 社会与全球视角的研究, LIT Verlag Münster,‎ , 303 p. (ISBN 978-3-643-10854-8, lire en ligne).
  37. (en) H. T. Huang, Fermentations and Food Science, Cambridge University Press, , 741 p. (ISBN 978-0-521-65270-4, lire en ligne), p. 260.
  38. (en) Arpita Das, Utpal Raychaudhuri et Runu Chakraborty, « Cereal based functional food of Indian subcontinent: a review », Journal of Food Science and Technology, vol. 49, no 6,‎ , p. 665-672 (ISSN 0975-8402, PMID 24293685, PMCID PMC3550825, DOI 10.1007/s13197-011-0474-1, lire en ligne, consulté le ).
  39. (en) Y. H. Hui et E. Özgül Evranuz, Handbook of Fermented Food and Beverage Technology Two Volume Set, CRC Press, , 1536 p. (ISBN 978-1-4822-6070-0, lire en ligne).
  40. (en) Randi Haaland, « Porridge and Pot, Bread and Oven: Food Ways and Symbolism in Africa and the Near East from the Neolithic to the Present », Cambridge Archaeological Journal, vol. 17, no 2,‎ , p. 165-182 (ISSN 1474-0540 et 0959-7743, DOI 10.1017/S0959774307000236, lire en ligne, consulté le ).
  41. (en) Ahmed G. Fahmy, Stefanie Kahlheber et A. Catherine D'Andrea, Windows on the African past : current approaches to African archaeobotany, Francfort, Africa Magna Verlag, , 241 p. (ISBN 978-3-937248-32-5, lire en ligne).
  42. « Produits céréaliers / Produits - African Food Tradition rEvisited by Research », sur after-fp7.eu (consulté le ).
  43. (pt) Nam H. Nguyen, Receitas de culinária internacionais essenciais em português : Essential International Cooking Recipes In Portuguese, Nam H Nguyen, (lire en ligne).
  44. (pt) Nélson Cunha Mello, Conversando é que a gente se entende, Leya, (ISBN 978-85-8044-012-6, lire en ligne), p. 115.
  45. a et b (pt) José Antonio Dias Lopes, A canja do imperador, Lisbonne, Companhia Editora Nacional, , 445 p..
  46. (pt) Brazil, Coleção das leis da República Federativa do Brasil, Imprensa Nacional, (lire en ligne), page 789.
  47. (en) Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary, Anvil Publishing, Inc., , 320 p. (ISBN 978-621-420-087-0, lire en ligne).
  48. (en) Usa International Business Publications, Philippines Country Study Guide, Int'l Business Publications, , 300 p. (ISBN 978-1-4330-3970-6, lire en ligne).
  49. (en-GB) « The science of making porridge », sur compoundchem.com, (consulté le ).
  50. « Développement et santé | Comment préparer la bouillie ? (deuxième partie) », sur devsante.org (consulté le ).
  51. Julie Andrieu, All my Best desserts : Julie Andrieu, LEC communication (A.Ducasse), , 343 p. (ISBN 978-2-84123-825-5, lire en ligne), p. 93.
  52. « Recette de jook (bouillie de riz) à l'autocuiseur » (consulté le ).
  53. a et b Zoe Armbruster, Recettes healthy au robot cuiseur, super sain, edi8, , 148 p. (ISBN 978-2-263-15962-6, lire en ligne).
  54. Noëmie André, Recettes au rice cooker. 140 recettes de riz, quinoa, boulgour, blé…, Larousse, , 208 p. (ISBN 978-2-03-594832-8, lire en ligne).
  55. « Congee au poulet et au gingembre à la mijoteuse - Châtelaine », sur fr.chatelaine.com (consulté le ).
  56. (en) The Recipes of Africa, Dyfed Lloyd Evans (lire en ligne).
  57. (en) Tai Lahans, LAC, MTCM MEd, Integrating Conventional and Chinese Medicine in Cancer Care : A Clinical Guide, Elsevier Health Sciences, , 396 p. (ISBN 978-0-443-10063-5, lire en ligne).
  58. Michel Jodoin, Entre fourchette et baguettes. Plaisir et sagesse au menu, Trafford Publishing, , 696 p. (ISBN 978-1-4269-5042-1, lire en ligne).
  59. Yolande Govindama, Le Monde hindou à la Réunion. Une approche anthropologique et psychanalytique, Éditions Karthala, , 212 p. (ISBN 978-2-84586-742-0, lire en ligne).
  60. Lonely Planet, Sri Lanka 7, Place des éditeurs, , 505 p. (ISBN 978-2-8161-2543-6, lire en ligne).
  61. « Congee - Longevity Food for Life - ProQuest », sur search.proquest.com (consulté le ).
  62. (en) « 11 Types of Grain for Making Congee (and How to Use Them) », sur unfamiliarchina.com (consulté le ).
  63. « Ramadan chez les Tamouls musulmans [1/2] », sur Jody Danasse, (consulté le ).
  64. a et b (en) 程安琪, 超人氣中式輕食, 橘子文化事業有限公司,‎ , 105 p. (ISBN 978-986-7545-71-8, lire en ligne).
  65. (en) 陳志雄, 晶文薈萃 精選文章(第五輯) 電子書, Onwards Consultant Limited 駿程顧問有限公司,‎ , 236 p. (ISBN 978-988-13745-1-6, lire en ligne).
  66. (en) Mimi Sheraton, 1,000 Foods To Eat Before You Die : A Food Lover's Life List, Workman Publishing, , 1008 p. (ISBN 978-0-7611-4168-6, lire en ligne).
  67. (en) Bob Flaws, The Book of Jook : Chinese Medicinal Porridges : a Healthy Alternative to the Typical Western Breakfast, Blue Poppy Enterprises, Inc., , 223 p. (ISBN 978-0-936185-60-6, lire en ligne).
  68. (en) Renee Marton, Rice : A Global History, Reaktion Books, , 128 p. (ISBN 978-1-78023-412-0, lire en ligne).
  69. (id) Riyanti, Ramadhan Di Seluruh Dunia, Sunset Road, , 320 p. (ISBN 978-623-93244-0-7, lire en ligne).
  70. Félix Vicq-d'Azur, Encyclopédie méthodique. Médecine, Chez Panckoucke, (lire en ligne), article crème de riz.
  71. Encyclopédie oeconomique, ou Système général I. d'oeconomie rustique, II. d'oeconomie domestique et III. d' oeconomie politique, (lire en ligne).
  72. Daniel Samoïlowitz, Mémoire sur la peste, qui, en 1771, ravagea l'empire de Russie, Leclerc, (lire en ligne), p. 171.
  73. Jean-Jacques Rousseau, Œuvres complètes de J.-J. Rousseau, Poinçot, (lire en ligne), p. 124, Emille.
  74. Jules Gouffé, Le Livre des soupes et des potages, Paris, Librairie Hachette (réimpression Edgar Soete -1977), , p. 117, Potages de santé.
  75. « Effect of different ways of cooking rice on glycemia in NIDDM, Chinese Journal of Diabetes, 1997年02期 », sur en.cnki.com.cn (consulté le ).
  76. Preston W. Estep, Régime anti-Alzheimer, Hachette pratique, , 256 p. (ISBN 978-2-01-462616-2, lire en ligne), p. 192.
  77. (en) Wenbin Liang, Andy H. Lee et Colin W. Binns, « White Rice-Based Food Consumption and Ischemic Stroke Risk: A Case-Control Study in Southern China », Journal of Stroke and Cerebrovascular Diseases, vol. 19, no 6,‎ , p. 480-484 (ISSN 1052-3057, DOI 10.1016/j.jstrokecerebrovasdis.2009.09.003, lire en ligne, consulté le ).
  78. « Congee: a cause of gross but transient elevation in plasma creatinine concentration - ProQuest », sur search.proquest.com (consulté le ).
  79. (en) Robban A. J. Toleno - Postdoctoral Research Scholar, Columbia University, « The Celebration of Congee in East Asian Buddhism », Journal of Chinese Buddhist Studies,‎ , p. 125-168 (ISSN 2313-2000, lire en ligne).
  80. (en) Madan Mohan Singh, Life in North-eastern India in Pre-Mauryan Times : With Special Reference to C. 600 B.C.-325 B.C., Motilal Banarsidass Publishe, (lire en ligne), p. 69.
  81. « Yavagu, Yavāgu, Yavāgū: 6 definitions », sur wisdomlib.org, (consulté le ).
  82. Buxian Zhu, Zewan Ding et Elisabeth Hsu, « Allium fistulosum congee as a home remedy to ward off the corona virus at an early stage », Integrative Medicine Research, vol. 9, no 3,‎ , p. 100463 (ISSN 2213-4220, PMID 32704475, PMCID 7326427, DOI 10.1016/j.imr.2020.100463, lire en ligne, consulté le ).

Annexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Page de l'encyclopédie chinoise Baike sur le zhōu (粥) [1]
  • Page de l’encyclopédie chinoise Baike sur le suān zhōu (酸粥), congee aigre [2]
  • Lien sur un amateur de congee aigre chinois [3]
  • Liste des bouillies de céréales, tubercules, farineux, etc., de par le monde en anglais : List of porridges (en)