Bò bún

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Bún bò
Image illustrative de l’article Bò bún
Un bún bò nam bộ à Hanoi.

Autre nom Bún bò nam bộ, bún bò
Lieu d’origine Vietnam
Place dans le service Hanoi, France
Ingrédients Vermicelle de riz, germes de soja, bœuf, oignons, concombre, menthe, coriandre, coriandre fétide, cacahuètes, nuoc-mâm

Le bò bún est un type de salade vietnamienne de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie et arrosée de sauce nuoc-mâm. Le nom bò bún utilisé en France n'est cependant pas vietnamien, mais a été popularisé par les restaurateurs chinois des dialectes teochew et cantonais originaires du Cambodge, mélangeant la recette khmère du nom banhsong (នំបាញ់ស៊ុង) qu'ils retranscrivent banh sung et la recette vietnamienne du bún bò nam bộ.

Au Vietnam, ce type de plat est appelé bún bò nam bộ (« vermicelles de riz au bœuf du Sud »), n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné. Le nom du plat suggère son origine sud-vietnamienne, mais le plat se trouve le plus souvent dans les restaurants à Hanoi[1],[2],[3]. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoi.

Au Cambodge ainsi que chez les Khmer Krom du Sud-Vietnam existe un plat d'origine khmère appelé nom banhsong (នំបាញ់ស៊ុង), des vermicelles de riz fermenté nom banhchok (នំបញ្ចុក) épais et tendres, similaires aux udon, garnies de rouleaux frits nem chean (ណែមចៀន, les nem khmers), de filaments de porc rousong, abats de porc laqués phak leuw (ផាក់ឡូវ), ou autres morceaux de porc possibles, et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung.

La diaspora chinoise issue de ces deux pays d'Asie du Sud-Est a emprunté de ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún que l'on connaît aujourd'hui en France.

Un autre plat constitué d'une soupe de nouilles est appelé bún bò.

Composition[modifier | modifier le code]

Le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons, de concombre en julienne. On parsème le plat d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nuoc-mâm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò.

Plats associés[modifier | modifier le code]

Le bò bún fait partie d'un plus large ensemble de salades vietnamiennes, constituées d'une base de vermicelles, appelés bún en vietnamien et qui donnent leur nom à ces plats. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoi, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer ;
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.

Sources de la traduction[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Lonely Planet, Vietnam : Hanoi, Place des éditeurs, , 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne).
  2. « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi - Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ (lire en ligne, consulté le 17 août 2018).
  3. (en) « A Bowl of Hanoi's Southern-Style Bún Bò in the South », sur saigoneer.com (consulté le 30 juillet 2020).