Bánh mì

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Bánh mì
Image illustrative de l’article Bánh mì
Bánh mì et bánh cuốn.

Lieu d’origine Vietnam
Ingrédients pain, carotte, concombre, coriandre, radis blanc, sauce soja, piment
Classification Pain

Bánh mì est un mot vietnamien qui signifie « pain de blé ». Le pain, et plus particulièrement la baguette, a été introduit au Viêt Nam pendant l’époque coloniale française. La baguette vietnamienne est plus petite que la française et est faite à base de farine de blé, mélangée à de la farine de riz. Cela lui confère une croûte plus mince et plus craquante.

Origine[modifier | modifier le code]

Composé de Bánh (« classificateur de ce qui est fait avec de la farine, gâteau, pâtisserie, etc. »[1]) + (« blé »[2]). D’après une autre étymologie, bánh mì serait une déformation du français « pain de mie »[3]. Il est cependant curieux que la déformation d'un mot français puisse donner, par pur hasard, un mot composé vietnamien dont la traduction mot à mot donne « gâteau blé ». À propos de cette hypothèse le wiktionnaire parle d' « étymologie populaire »[4].

Autrefois, les Vietnamiens disaient bánh tây, « gâteau occidental ». Il y a d'ailleurs beaucoup de bánh dans la cuisine vietnamienne : bánh xèo, bánh cuốnetc.

Le bánh mì est appelé sandwich vietnamien dans de nombreux pays ; aux États-Unis on le nomme également po'boy vietnamien ce qui est la prononciation locale à la Nouvelle-Orléans de poor boy soit pauvre garçon en français[5].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le mot bánh mì est attesté en vietnamien dès les années 1830, dans le dictionnaire Dictionarium Latino-Annamiticum de Jean-Louis Taberd[6]. Les colons français ont introduit la baguette au Vietnam, ainsi que d'autres produits de boulangerie tels que le pâté chaud, dans les années 1860, lorsque le Vietnam faisait partie de l'Indochine française[7],[8].

Les Vietnamiens du Nord ont d'abord appelé la baguette bánh tây, littéralement « bánh occidental », tandis que les Vietnamiens du Sud l'appelaient bánh mì, « bánh de blé »[9],[10]. Nguyễn Đình Chiểu mentionne la baguette dans son poème de 1861 Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc.

En raison du prix du blé importé à l'époque, les baguettes et les sandwiches français étaient considérés comme des articles de luxe, d'autant que le pain a tendance à rassir plus rapidement sous le climat vietnamien. Pendant la Première Guerre mondiale, un afflux de soldats et de marchandises françaises est arrivé. En même temps, les perturbations des importations de blé ont amené les boulangers à commencer à mélanger de la farine de riz bon marché (qui rendait également le pain plus moelleux). Ainsi, les Vietnamiens ordinaires ont pu profiter des produits de base français tels que le pain[11],[12],[10]. Les baguettes étaient principalement consommées au petit-déjeuner avec un peu de beurre et de sucre[8].

Un stand de bánh mì à Ho Chi Minh Ville

Jusque dans les années 1950, les sandwiches étaient très proches des sandwiches français, généralement un jambon-beurre avec une mayonnaise ou un pâté de foie tartiné[11],[12],[13],[8]. La partition du Vietnam de 1954 a envoyé plus d'un million de migrants du Nord-Vietnam au Sud-Vietnam, transformant la cuisine locale de Saïgon[9]. Parmi les migrants, Lê Minh Ngọc et Nguyễn Thị Tịnh, ont ouvert une petite boulangerie nommée Hòa Mã dans le district 3 de Saïgon. En 1958, Hòa Mã est devenu l'un des premiers magasins à vendre des bánh mì thịt (sandwiches au porc)[11],[14],[15]. À peu près à la même époque, un autre migrant du Nord a commencé à vendre des sandwiches chả (à la saucisse) à partir d'un panier sur une mobylette[16], et un stand dans la province de Gia Định (aujourd'hui le district de Phú Nhuận) a commencé à vendre des sandwiches phá lấu (en) (porc et tripes en ragoût). Certains magasins remplissaient les sandwiches avec du cheddar bon marché, provenant de l'aide alimentaire française que les migrants du Nord avaient rejetée[8]. Les communautés vietnamiennes en France ont également commencé à vendre des bánh mì[10].

Après la chute de Saïgon en 1975, les sandwiches bánh mì sont redevenus un article de luxe[9]. Pendant la période dite de « subvention », les restaurants publics de soupe phở servaient souvent du pain ou du riz froid en accompagnement, ce qui a conduit à la pratique actuelle de tremper des beignets quẩy dans le phở[17]. Dans les années 1980, les réformes du marché Đổi Mới ont conduit à une renaissance du bánh mì, principalement en tant que cuisine de rue[9].

Pendant ce temps, les Américains d'origine vietnamienne ont apporté des sandwiches bánh mì dans les villes américaines. En Californie du Nord, Lê Văn Bá et ses fils ont popularisé le bánh mì auprès des Américains d'origine vietnamienne et non vietnamienne avec leur camion-restaurant et leur chaîne de restauration rapide, Lee's Sandwiches, à partir des années 1980[10]. Le bánh mì était parfois assimilé à des sandwiches locaux. À la Nouvelle-Orléans, une recette de « po'boy vietnamien » a remporté le prix 2009 du meilleur po'boy lors du festival annuel des Po-Boy de Oak Street[18]. Un restaurant de Philadelphie vend également un sandwich similaire, commercialisé sous le nom de « hoagie vietnamien »[19].

Les bánh mì ont été présentés dans le documentaire Sandwiches That You Will Like (« Sandwiches que vous aimerez »), diffusé sur PBS en 2002. Le mot bánh mì a été ajouté au dictionnaire anglais Oxford le 24 mars 2011[20],[21].

En 2017, le bánh mì est présent dans environ 2 % des menus des sandwicheries américaines, soit près de cinq fois plus qu'en 2013[22].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La baguette est héritée du colonialisme français en Indochine, et les ingrédients du bánh mì intègrent les influences françaises (baguette, pâté, parfois mayonnaise) avec des ingrédients vietnamiens tels que des carottes et du radis blanc marinés dans du vinaigre et râpés, coriandre, sauce soja et viandes préparées dans le style local[23].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Bánh : Voir sur fr.glosbe.com.
  2.  : Voir sur fr.glosbe.com.
  3. « On se fait un banh-mi ce week-end? », sur Le Huffington Post, (consulté le 26 mars 2020).
  4. (en) « bánh mì - Wiktionary », sur en.wiktionary.org (consulté le 26 mars 2020).
  5. « The Vietnamese Po-Boy » (consulté le 8 mai 2012).
  6. Modèle:Cite dictionary.
  7. Walter Nicholls, « The Banh Mi of My Dreams », The Washington Post,‎ (lire en ligne).
  8. a b c et d Vũ Hồng Liên, Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam, London, Reaktion Books, , 147–150 p. (ISBN 9781780237046, lire en ligne).
  9. a b c et d Robyn Eckhardt, « Saigon's Banh Mi », Wall Street Journal,‎ (lire en ligne).
  10. a b c et d Andrew Lam, « The Marvel of Bánh Mì », American University in Cairo, no 18,‎ , p. 64–71 (lire en ligne [PDF], consulté le 8 mai 2017).
  11. a b et c (vi) Hương Giang, « Bánh mì Việt Nam và hành trình chinh phục cả thế giới », Người Lao động, no 212,‎ (lire en ligne, consulté le 3 avril 2018).
  12. a et b (vi) Lê Văn Nghĩa, « Chuyện xưa – chuyện nay: Bánh mì Sài Gòn trong thơ », Tuổi Trẻ, Ho Chi Minh Communist Youth Union,‎ (lire en ligne, consulté le 3 avril 2018).
  13. Julia Moskin, « Building on Layers of Tradition », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le 9 avril 2018).
  14. (vi) Phong Vinh, « Bánh mì Hòa Mã 50 năm ở Sài Gòn », VnExpress, FPT Group,‎ (lire en ligne, consulté le 3 avril 2018).
  15. (vi) « 5 quán ăn lâu đời nhất Sài Gòn », Barcode, Indochine Media Ventures Vietnam,‎ (lire en ligne, consulté le 3 avril 2018).
  16. (vi) P.V., « Vào hẻm tìm ăn bánh mì cụ Lý », Thanh Niên, Vietnam United Youth League,‎ (lire en ligne, consulté le 3 avril 2018).
  17. (langue non reconnue : vietnamese) Trịnh Quang Dũng, « Phở theo thời cuộc », Báo Khoa Học Phổ Thông, Ho Chi Minh City Union of Science and Technology Associations,‎ (lire en ligne, consulté le 22 mai 2013).
  18. « The Vietnamese Po-Boy », WWNO,‎ (lire en ligne, consulté le 8 mai 2012).
  19. « Vietnamese Hoagies Now on the Menu » [archive du ].
  20. "Oxford English Dictionary retrieved 2011.03.24
  21. Andy Bloxham. "Heart symbol enters Oxford English Dictionary". The Daily Telegraph, 24 March 2011.
  22. Ian Salisbury, « This Is America's Hottest Sandwich Right Now », Money,‎ (lire en ligne, consulté le 15 avril 2018).
  23. Nathalie Nguyen, Vietnam: Toutes les bases de la cuisine vietnamienne, Fleurus, (ISBN 978-2-317-01688-2, lire en ligne).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]