Cuisine mongole

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Fabrication de fromage dans la province de Hövsgöl

Cet article présente quelques plats typiques de la cuisine mongole.

Aliments « blancs » à base de lait[modifier | modifier le code]

Thé au lait[modifier | modifier le code]

  • Le süütei tsai (сүүтэй цай) est un thé au lait, généralement salé, mais parfois aussi sucré, auquel on ajoute généralement du millet frit et consommé avec différents types de bonbons de yaourt séché.

Yaourt[modifier | modifier le code]

Fromages[modifier | modifier le code]

Les fromages mongols sont secs et durs. Fabriqués après la crème de lait (orööm) et les yaourts, ils sont relativement pauvres en matières grasses. Ils sont généralement légèrement sucrés et consommés en les suçant ou trempés dans du lait.

Aliments « brun-gris » à base de viande[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, les mongols ne consomme que des animaux boutant de l'herbe. Les poissons pouvant manger des insectes ils sont évités.

L'agneau est probablement la viande la plus fréquemment consommée, mais on consomme également de la marmotte de la steppe.

Parmi les méthode de cuisson, il y a :

  • La fondue mongole. La viande est cuite dans de l'eau, méthode qui a influencé la cuisine chinoise, via les Mongols, les Jurchens (devenus mandchous).
  • Le khorkhog (en) (хорхог), la viande est enfermée dans un bidon de lait en métal qui est chauffé.
  • Le boodog (mn) (боодог), la cavité abdominale d'un mouton ou d'une marmotte préalablement désossé est utilisée pour la cuisson de la viande.

Gras de viande[modifier | modifier le code]

Le gras de viande est un aliment très apprécié. C'est un morceau de choix, offert aux invités. Il peut être mangé accompagné d'une gorgée de thé chaud.

« Aliments farines »[modifier | modifier le code]

Plat de buuz

Khuushuur[modifier | modifier le code]

Le khuushuur est un ravioli, plat confectionné à partir de farine de blé, fourré de viande de mouton, de yak ou de bœuf, voire de chèvre, et frit dans l'huile. Il est notamment dégusté à l'occasion des Naadam.

Mantuu[modifier | modifier le code]

Le mantuu (мантуу) est un petit pain blanc, totalement identique au mantou chinois.

Buuz[modifier | modifier le code]

Les buuz sont des raviolis à la viande de mouton ou de bœuf, aux oignons et au gras et selon les version proche jiaozi ou des baozi (dont la prononciation est très proche) chinois. Comme le jiaozi chinois, c'est avant tout une spécialité du Nouvel An, même s'ils sont consommés toute l'année.

Tsagaan Sar et desserts[modifier | modifier le code]

Il n'y a pas de véritable dessert sucré à l'occidentale. Les boortsog sont des beignets tartinés de orööm (sorte de crème de lait).

Pendant le Tsagaan Sar (« mois blanc »), on mange « blanc », autrement dit des aliments à base de lait, par opposition aux aliments « brun-gris » que représentent les viandes[1]. Dans tous les foyers, sont confectionnées sur l'autel des pyramides à base de gâteaux-semelles, et une « assiette d'hospitalité », composée de pyramides de ces mêmes gâteaux, de morceaux de sucre, de fromage séché et autres produits laitiers et bonbons, est proposée au visiteur qui doit se contenter de picorer le dessus, en général en prélevant un peu d'orööm, et des morceaux de gâteau[2].

Boissons[modifier | modifier le code]

  • Aïrag ou aïrak : lait de jument fermenté.
  • L'arxi est une eau-de-vie obtenue par distillation du lait, et en premier lieu de lait de vache. Elle est en cours de disparition, remplacée de plus en plus souvent par de la vodka industrielle qui peut désormais elle aussi être désignée sous ce nom[3].
  • Suutei tsaï : thé noir au lait salé et parfois additionné de beurre (massal). Le suutei tsaï est généralement accompagné de différentes sortes de bonbons faits de lait séché, ainsi que différents produits secs que l'on met dans celui-ci ; boulettes de millet et petits vermicelle croustillant qui donne un coup acidulé au thé.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Gaëlle Lacaze , « La cuisine », in Mongolie, Éd. Olizane, Genève, 2014, p. 153-161(ISBN 978-2-88086-405-7)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ruhlmann, 2006, p. 101 et suivantes
  2. Sandrine Ruhlmann, « Une curieuse pâtisserie en forme de semelle / A Mongolian pastry », Anthropology of food Online, Articles, 31 Juillet 2009
  3. Sandrine Ruhlmann, Le partage des prémices et du fond de la marmite - Essai d’anthropologie des pratiques alimentaires chez les Mongols Xalx, EHESS, 2006, 574 pages [1], pp. 111-113, 217[PDF]