Empanada

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Empanada
Image illustrative de l'article Empanada
Empanadas au Pérou

Lieu d’origine Espagne
Température de service chaude
Ingrédients farce
Empanadas au Pérou

L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté), farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients, selon les coutumes de chaque région. On la retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle, et aussi en Amérique latine.

La cuisine vietnamienne possède son équivalent, appelé « pâté chaud ». Les Turcs ont également une spécialité appelée titi, certaines personnes relatent qu'il pourrait s'agir d'une race de chat.[réf. nécessaire]

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « fourrer », ou « habiller », avec du pain.

Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d'une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. On les sert chaudes, en hors-d'œuvre, en amuse-gueule lors d'un cocktail ou en collation.

Origine[modifier | modifier le code]

La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l'époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant "Libre del Coch" décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.

Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c'est à travers les arabes que les espagnols ont découvert ce plat, utilisant de la viande d'agneau et des épices et qui étaient alors nommés "esfigha" ou encore "fatay". Mais il a été découvert que bien plus tôt, les grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire.

Ce que l'on peut dire, c'est que la majorité des cultures possèdent un type de plat traditionnel ressemblant au concept de l'empanada et ce à divers endroit de la planète comme en Amérique du Sud ou encore en Italie avec les pizzas façon calzone par exemple.

Empanadas selon les pays[modifier | modifier le code]

Espagne[modifier | modifier le code]

Empanadas espagnoles
Empanadas en Galice

C'est un plat très courant en Espagne, et en particulier en Galice. On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d'une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles).

En Galice, les empanadas s'achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce, à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières notamment en Galice, c'est le poulpe ou encore le calamar qui seront à l'honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, il est souvent pratiqué de faire une empanada qui sera servie aux adultes et des empanadillas qui seront servies aux enfants en raison de leur petite taille.

Concrètement, à Monforte de Lemos, les empanadas sont faites de forme différente (plus grands et ronds) que le reste de la Galice, qui emploie normalement de la zorza (viande de porc avec laquelle on fait les chorizos), des zamburiñas (sorte de fruits de mer autochtones galiciens), du congre, de la morue, de la viande comme le poulet ou encore le veau galicien qui est protégé par le label "Ternera Gallega".

La pâte est faite à base de farine de blé, mélangée avec un tiers d'huile d'olive pour 2 tiers d'eau tiède. La pâte est ensuite travaillée et étalée en deux disques. La farce sera disposée sur un disque, puis recouverte avec le second disque de pâte. Les deux disques de pâte seront alors soigneusement soudés avant que l'empanada soit enfournée.

La farce est composée d'un mélange d'oignons, de poivrons et d'ail émincés, et revenus à la poêle, d'un peu de purée de tomates, et enfin de thon ou de bœuf haché.

À l'origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.

Amérique latine[modifier | modifier le code]

Drapeau de l'Argentine Argentine[modifier | modifier le code]

Fabrication d'empanadas en Argentine

Le bord des empanadas est festonné (appelé repulgue, en espagnol) pour en indiquer le contenu. Elles sont farcies de viande hachée, de poulet, de fromage, de raisins, d'olives, d'oignons, de mozzarella, assaisonnées de poivre, de paprika, de basilic et de cumin. L'empanada en Argentine est un plat national aux saveurs multiples. On trouve dans les villes argentines une grande quantité de locaux offrant des empanadas à emporter et en livraison à domicile.

Drapeau de la Colombie Colombie[modifier | modifier le code]

L'empanada colombienne est élaborée à partir de farine de maïs et frite à l'huile, au contraire d'autres pays où elle est faite à partir de blé et cuite au four. Elle est souvent farcie de pomme de terre, de viande hachée, et de hogao ou ogo (sauce tomate, oignons, ail et poivrons cuits à l'huile). Elle peut être assaisonnée de poivre, de cumin et de coriandre. Avant de la consommer, on ajoute du jus de citron, ou une sauce piquante à base d'oignons, de coriandre et de citron.

Drapeau du Chili Chili[modifier | modifier le code]

L’empanada du Chili est nettement plus grande que celle qu'on connaît en Argentine. Elle se compose d'une pâte de farine de blé, qui contient à l'intérieur du pino (viande avec des oignons), un quartier d'œuf dur, olives et raisins secs et est cuite au four ; il existe également une version frite dans de l'huile (la recette de la pâte varie un peu). Une recette assez commune d'empanada se prépare au fromage râpé.

Il existe d'autres formes d'empanadas avec des fruits de mer (très commun durant la semaine sainte), des légumes, de la confiture de fruits (poire, alcayota, ou pomme, dans le sud), mais en général, la coutume est d'en consommer souvent, avec du fromage, qui se fait toujours avec du millefeuille[réf. souhaitée].

Ce genre de petits pains se consomme tout au long de l'année, mais son pic de production se situe en septembre, lors du Mois de la Patrie, où les gens se rendent dans les fondas pour en manger.

Manger des empanadas au Chili a toujours été considéré comme un acte de chilenitud (ou chilenidad).

Drapeau du Pérou Pérou[modifier | modifier le code]

L'empanada est semblable à celle des autres pays d'Amérique latine, fourrée de viande hachée, de raisins, d'olives, de tomate, d'œuf et d'un peu de fromage, qui fondra à la cuisson. Elle est en général mangée en entrée, ou en en-cas, et se vend dans la rue.

Contrairement à l'Espagne, la pâte n'est pas salée et ressemble plus à du pain brioché. Les empanadas péruviens sont individuels et mangés en arrosant l'intérieur de citron vert. Ils peuvent être fourrés à la viande hachée, mais également au poulet ou aux fruits de mer.

Drapeau du Venezuela Venezuela[modifier | modifier le code]

De la même manière qu'en Colombie, ce sont des beignets à base de farine de maïs, frits dans l'huile. L'empanada est fourrée de divers ingrédients, comme de la viande émiettée ou hachée, du poisson, des fruits de mer, pabellón, et autre.

Drapeau de la Bolivie Bolivie[modifier | modifier le code]

À Santa Cruz de la Sierra, l'empanada est appelée empanada de jigote[réf. nécessaire]. De plus petite taille que la tucumana d'Argentine, elle est généralement accompagnée de mayonnaise, ketchup ou moutarde[réf. nécessaire].

À La Paz, l'empanada est appelée salteña, en référence à la coutume qui dit que la recette viendrait de la province de Salta[réf. nécessaire]. Elles sont plus sucrées, juteuses et leur pâte s'apparente plus à une pâte sablée épaisse.

Drapeau du Brésil Brésil[modifier | modifier le code]

Au Brésil, il est composé avec du Catupiry.

Équivalents[modifier | modifier le code]

Dans les pays anglo-saxons[modifier | modifier le code]

Les pies (tourtière, en français du Québec ou tourte, en France) ne sont pas des empanadas, bien que le principe soit très proche. La préparation de l'empanada se rapproche plus de celle du chausson, en général aux fruits, comme le chausson aux pommes ou à la viande.

Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam[modifier | modifier le code]

La pâte du chausson est à base de farine de blé. La farce est la même que pour le nem (nem ran). La farce crue est fourrée dans le chausson, qui est ensuite frit à l'huile. Son nom signifie « pâté chaud ». Il est donc mangé chaud.

Afrique de l'Ouest[modifier | modifier le code]

L'équivalent des empenadas en Afrique de l'Ouest est la pastelle. La recette est similaire à la préparation chilienne (pâte à base de farine de blé et frit à l'huile), et le fourrage est généralement constitué de bœuf assaisonné ou de poisson au persil. On trouve tout de même des fourrages au poulet ou aux légumes. Les pastelles sont mangées avec une sauce plus ou moins épicée dans laquelle on peut les tremper pour y ajouter du goût.

Elles sont vendues dans les marchés et aux bords des routes par petits lots, avec ou sans leur sauce d'accompagnement. C'est un plat très apprécié lors des événements familiaux tels que les mariages et baptêmes.