Nuoc-mâm

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Sauces thaïlandaises

Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l'Antiquité classique mais a disparu de la cuisine occidentale moderne, mais il a donné naissance au pissalat de Nice.

Le nước chấm, la sauce accompagnant notamment les nems, est parfois appelée « nuoc-mâm » par métonymie.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Cuves de fabrication à Phu Quoc.

Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

Outre au Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal[1], mais son origine est le Viêt Nam[2][citation nécessaire] et c'est là que l'on trouve des variétés considérées comme les plus goûteuses et riches en protéines[citation nécessaire], notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001. Pour la fabrication du nuoc-mâm de Phu Quoc, un unique type d'anchois particulier est utilisé (Coilia macrognathus).[3]

Consommation[modifier | modifier le code]

Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique : dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.

Le nuoc-mâm s'utilise :

  • lors de la préparation des aliments ;
  • en accompagnement à table (nuoc-mâm doux [nước chấm]) : pur ou avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, des piments, de l'ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées. En France, cette préparation est souvent vendue sous l'appellation « sauce pour nems ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Une sauce au goût du jour FAO : Fabrication au Sénégal, 15 novembre 2001
  2. Anne-Laure Pham, « Le nuoc-mâm, sauce de poisson miracle du Vietnam », L'Express,‎ (lire en ligne)
  3. « Le nuoc-mâm menacé par la surpêche », Courrier international,‎ (lire en ligne)

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