Rousong

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Rousong
Image illustrative de l'article Rousong

Autre nom Yuksung, yúsōng (魚鬆), ròufǔ ou bah-hú (肉脯), abon, serunding, dambu nama, denbu (田麩)
Ingrédients Viande
Classification Ingrédient culinaire, condiment ou snack

Le rousong ou yuk sung est une préparation de viande séchée dont la texture légère et duveteuse fait penser à du coton. Il est originaire de Chine[1]. On parsème le rousong sur de nombreux mets, notamment le congee, le tofu et le lait de soja salé. On l'utilise pour farcir divers petits pains et pâtisseries. On peut aussi le consommer en tant que snack, tout seul. Le rousong est un élément très populaire de la cuisine chinoise et la cuisine taïwanaise.

Production[modifier | modifier le code]

Le rousong est préparé en laissant mijoter des morceaux de porc dans un mélange de sauce soja sucrée jusqu'à ce que chaque fibre du muscle puisse être effilochée facilement à l'aide d'une fourchette. Cela se produit lorsque le collagène qui maintient les fibres du muscle est transformé en gélatine[2]. La viande effilochée est ensuite égouttée et séchée dans un four. Après ce léger séchage, la viande est écrasée et malaxée tout en étant chauffée sans huile dans un grand wok jusqu'à devenir presque complètement sèche. Des assaisonnements supplémentaires sont habituellement ajoutés alors que le mélange est en train de se dessécher et frire. On obtient un kilogramme de rousong à partir de cinq kilogrammes de viande.

Variantes n'utilisant pas de porc[modifier | modifier le code]

Le poisson effiloché est grillé pour ressembler à son équivalent préparé à base de viande.
Bœuf effiloché en vente à Sulawesi (Indonésie).

Le poisson peut aussi être effiloché (魚鬆 ; yú sōng), bien que l'étape de mijotage ne soit pas nécessaire car la chair de poisson contient peu de collagène et d'élastine.

En Indonésie, pays majoritairement musulman, le bœuf effiloché est la version la plus populaire, et le produit obtenu est couramment appelé abon. Les Malaisiens musulmans préparent et consomment aussi des effilochures de poulet ou de bœuf qu'ils appellent serunding. C'est un mets populaire durant le ramadan et l'Eid al-Fitr[3].

Dans la cuisine haoussa à majorité musulmane, le dambu nama est un snack de bœuf broyé et séché, similaire au rousong. Il est frit et on y ajoute beaucoup d'épices au cours de sa préparation.

Autres versions[modifier | modifier le code]

Un produit très proche est appelé ròufǔ (肉脯 ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú) qui est moins frite et moins broyée que le rousong mais a une texture plus fibreuse.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jane Grigson, World Atlas of Food, Bookthrift Company, janvier 1985 (ISBN 978-0-671-07211-7).
  2. Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian, Essentials of Food Science, Springer, 2003, 500 p. (ISBN 978-0306473630), p. 169.
  3. thestar.com.