Nem rán

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Nem rán.

Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) est un mets festif traditionnel du Viêt Nam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou rouleau impérial en France et spring roll, fried spring roll ou vietnamese roll dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong.

Au Viêt Nam du Sud, cette recette s'appelle (cha gio) et il existe une autre préparation appelée nem chua, consistant en un hachis de viande fermentée, et la nem nuong, une brochette de boulettes de porc haché, assaisonnée et cuite au barbecue, qui accompagne souvent le bún chả giò.

Description[modifier | modifier le code]

Nems aux crustacés.

Il existe trois variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée : porc, poulet, ou mélange de crustacés (crabe et crevettes).

La farce de la recette impériale vietnamienne est assaisonnée avec du poivre et du sel — sans ajout de sauce soja, de nuoc mam ou d'épices — et enroulée dans une galette de riz. Elle comporte des germes de soja, mais aucune herbe ou plante aromatique.

Ainsi, la farce ne contient ni sauce d'huître ou de sauce soja ni gingembre, curry ou poudre cinq épices. On n'utilise pas non plus de pousses de bambou, de feuilles de menthe ou de pomme de terre. Enfin, la farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement lors de la friture du rouleau.

Préparation[modifier | modifier le code]

Nem rán.
Nem rán.

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et củ sắn (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelle de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.

Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

Ils sont servis avec de la sauce nước mắm préparée (voir recette ci-dessous) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diếp cá (nom vietnamien de Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cœur de pérille (en vietnamien, tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic (rau hẹ, Allium ramosum) qui ressemble aux ciboules avec les feuilles plates et sans bulbe, de coriandre, de pousses de soja et de trái khế (carambole) coupés en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goût.

Condiment[modifier | modifier le code]

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La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Le streamer GeNHoM sur le site de stream Twitch utilise le nom de Family nem pour le nom de son groupe.