Nem rán

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Nem
Image illustrative de l’article Nem rán
Nems, avec feuille de salade et menthe.

Autre(s) nom(s) Rouleau impérial
Lieu d’origine Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam
Date Ancestrale inconnue
Place dans le service Entrée, cuisine de rue
Température de service Chaud
Ingrédients Farce de viande hachée de porc, poulet, ou crabe et crevettes, et de julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja ou de haricot mungo, et pousse de soja.
Mets similaires Nem chua, nem nướng, pâté impérial, rouleau de printemps, doigts de Fatma, beignet salé, samoussa, bò bún
Accompagnement Feuille de salade, menthe, sauce nước mắm, sauce de soja, sauce pour nems nước chấm
Classification Cuisine vietnamienne

Un nem ou rouleau impérial (en français) ou nem rán (pâté frit, en vietnamien, au Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) ou fried spring roll, spring roll ou vietnamese roll (dans les pays anglo-saxons et à Hong Kong) est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine vietnamienne, à base de beignet salé farci frit entouré d’une galette de riz[1],[2] (variante du pâté impérial asiatique à galette de farine de blé).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Du vietnamien nem rán (pâté frit) de nem (pâté) et rán (frit, frire)[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines de cette recette ancestrale ne sont pas connues. Très appréciés à l'ancienne cour impériale du Viêt Nam[4], et découverts par les français à leur arrivé au Viêt Nam au XIXe siècle, ils sont alors depuis appelés nem ou « rouleau impérial » dans la francophonie. Déclinés sous plus de 70 variantes vietnamiennes, ils sont à ce jour souvent proposés au menu de nombreux restaurants chinois dans le monde[5],[6],[7].

Recette[modifier | modifier le code]

Avec sauce pour nem nước chấm.

Il existe trois variantes principales traditionnelles de nems, au porc, poulet ou mélange de crustacés (crabe et crevettes)[8].

La farce est traditionnellement composée de viande hachée de porc, de poulet, ou de crabe et crevettes, et d'une julienne d'oignon, carotte, champignons noirs, vermicelle de soja (ou de haricot mungo), et pousse de soja, liée avec un œuf[9],[10]. Elle ne contient pas de pousses de bambou, pomme de terre, sauce de soja, sauce d'huître, nuoc mam, gingembre, ni d'épices, ni menthe, ou plante aromatique.

Elle est assaisonnée avec du poivre et sel, et enroulée dans une galette de riz. La farce n'est pas cuite avant le roulage dans la galette de riz, mais seulement au moment de la friture du rouleau dans l'huile, jusqu'à ce que la couche de galette de riz devienne croustillante et dorée[11],[12].

Préparation[modifier | modifier le code]

Cha Gio.jpg

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de carotte et de củ đậu (jicama), râpés et pressés afin d'enlever le maximum de jus, de vermicelles de soja cheveux d’ange, trempés quinze minutes dans de l'eau chaude, puis hachés en morceaux de cinq centimètres, de champignons noirs ou nấm mèo, trempés trente minutes dans de l'eau tiède et hachés, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.

Nem ran cat.jpg

Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec sel et poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Pour avoir les nems bien croustillants, il est conseillé de les frire en deux cuissons. La première à 180 degrés, pendant 5 minutes (ou en fonction de la taille). Et la deuxième cuisson, aussi à 180 degrés, pour obtenir la jolie couleur dorée. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte dans lesquelles on les enroule.

Condiments[modifier | modifier le code]

Assiette de bò bún, avec des nems.

Ils peuvent être servis avec des herbes aromatiques comme la menthe, de diếp cá (nom vietnamien de Houttuynia cordata), de larges feuilles en forme de cœur de pérille (en vietnamien, tía ), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous, du basilic thaï (rau quế, Ocimum basilicum var. thyrsiflora), de la coriandre, des pousses de soja et du trái khế (carambole) coupés en fines tranches. Plus il y a d'herbes aromatiques, meilleur est le goût.

Les nems peuvent être consommés en particulier avec des sauces nước mắm, ou sauce de soja, ou sauce pour nems nước chấm (mélange de nước mắm, de moitié d'eau, de sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron).

Quelques variantes[modifier | modifier le code]

Nems au chocolat, sauce caramel et crème glacée à la pistache.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Le nem vietnamien », sur horizon-vietnamvoyage.com, .
  2. « Le Nem, l’emblème culinaire du Vietnam », sur www.so-vietnam-travel.com, .
  3. « nem », sur fr.wiktionary.org, .
  4. « Les nems frits au Vietnam : histoire, ingrédients et recettes », sur vietnamoriginal.com, .
  5. « Nems vietnamiens : l’histoire de l’âme de la cuisine du Vietnam », sur vietnamdecouverte.com (consulté le ).
  6. « Cuisine : d'où viennent les nems et comment en faire à la maison ? », sur www.europe1.fr, .
  7. « Recette des nems », sur www.routard.com, .
  8. « Recette du Nem vietnamien – Une spécialité du Vietnam », sur www.guideduvietnam.com, .
  9. [vidéo] Nems au poulet croustillants au Vietnam sur YouTube
  10. « Recette de Nem », sur www.voyagesviet.com, .
  11. « Nems à la Vietnamienne », sur www.marmiton.org, .
  12. [vidéo] Recette du Nem Vietnamien au poulet sur YouTube
  13. [vidéo] Nems au chocolat sauce caramel sur YouTube

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]