Caramel

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Caramel (homonymie).
Caramel solidifié et brisé
Un bonbon caramélisé
Une sculpture de caramel

Fait de sucre ayant perdu son eau de cristallisation[1], le caramel est une confiserie obtenue par la cuisson du sucre. Le caramel liquide sert à décorer ou parfumer les desserts tels les gâteaux et glaces.

Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.

Origine du mot[modifier | modifier le code]

Le mot « caramel » provient du portugais caramelo. Selon les sources et en se basant sur les origines de la langue portugaise, il est probable que ce mot tire ses racines de l'arabe كرة المحلة (kura al-muḥalla, « boule sucrée »)[2] bien que l'origine latine soit envisagée par le bas latin cannamella (« canne à sucre »)[3] ou de calamellus, diminutif de calamus (« roseau »).

Le nom de famille Caramel existe aussi, il est plutôt répandu dans le Sud de la France[4].

Histoire[modifier | modifier le code]

Considéré comme un des premiers types de bonbons à base de sucre, cette confiserie a commencé à être fabriquée en Bretagne au XIVe siècle sous forme de caramel au beurre salé. Le roi de France Philippe VI avait instauré dans son royaume une taxe sur le sel appelée gabelle. Mais en Bretagne, la taxe n'existant pas, le sel demeura à un prix très raisonnable, on produisit alors beaucoup de beurre salé, qu'on utilisa dans la fabrication du caramel.

Commerce[modifier | modifier le code]

La France est nette importatrice de caramel, d'après les douanes françaises[5].

Préparation[modifier | modifier le code]

Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre. La cuisson se fait à feu vif. Pour un caramel mou, l'idéal est d'incorporer à la préparation du lait, du beurre et/ou de la crème liquide.

Le caramel étant parfois difficile à réussir, il est conseillé d'ajouter un filet de jus de citron avant la cuisson[6].

Une recette indienne veut que l'on ajoute de la coriandre aux cristaux fondus.

Selon la température et l'avancement de la cuisson, on distingue différents types de caramel, caractérisés par la concentration (degré Baumé ou densité). Voir degrés de cuisson du sucre.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.littre.org/definition/caramel
  2. « caramel », sur Littré; Guemriche, Dictionnaire des mots français d'origine arabe, « Caramel », p. 254.
  3. Petit Robert, dictionnaire de la langue française, 1977.
  4. « caramel », Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  5. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=17049075 (consulté le 7 août 2015)
  6. http://www.dictionnaire-cuisine.com/c.html

Annexes[modifier | modifier le code]

Le Caramel est cité par le chanteur Renaud dans sa chanson Mistral gagnant

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]