Bánh xèo

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Bánh xèo
Garniture du bánh xèo

Le bánh xèo est un plat vietnamien. Il est réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie avec de la viande de porc en tranche ou hachée, des crevettes[1], des graines et des germes de soja. Le bánh xèo se mange avec des feuilles de moutarde ou des feuilles de salade ainsi que différents herbes aromatiques et du nước mắm.

Il y a plusieurs variantes du bánh xèo. Par exemple, celui du Sud du Viêt Nam est plus large que celui du Nord ou du Centre, avec un ajout de lait de coco dans sa pâte.

Celui de Huế, appelé bánh khoái, a une pâte plus épaisse et avec des œufs dans la garniture; il est appelé bánh căng ou bánh căn dans le Centre Est du Viêt Nam et bánh khọt à Bà Rịa-Vũng Tàu.


Bánh xèo Miền Tây ou le Sud Vietnam[modifier | modifier le code]

Le nom bánh xèo vient du son de la cuisson (xèo ... xèo ... xèo!). D'abord, c'est du riz mouillé dans l'eau (environ 2 heures)et on l'écrase en pâte fluide en ajoutant un peu de sucre, un pincée de sel, du lait de coco, hachis de ciboulette, du safran en poudre (pour avoir la couleur jaunâtre mais maintenant, on utilise le jaune d'œuf).

Pour frire, on prépare une poêle bien chaud où on frotte une couche mince de lard ou d'huile végétale, puis on verse une louche de pâte dans la poêle en étalant en forme ronde mince comme une crêpe et çà fait xèo ... xèo ... xèo! c'est le son de la pâte fluide contactée d'huile chaude. Puis, on met au milieu un peu de pousse de soja, grains de mungo, des tranches de porc et crevettes sans les écorcher (en vietnamien: tôm hay tép không lột vỏ) et on met un couvercle sur la poêle dans deux minutes pour que le bánh xèo soit cuit. À la fin, on égoutte un peu d'huile végétale au bord du bánh xèo pour l'enlever facilement et qu'il soit croustillant, et avec une spatule, on plie le bánh xèo et met sur l'assiette. On déguste le bánh xèo en l'enroulant avec des feuilles de moutarde (en vietnamien: cải xanh) de laitue, feuilles de menthe et coriandre (en vietnamien: rau thơm), comme les autres bánh khọt, bánh căn, bánh khoái et trempe dans la sauce de nước mắm bien préparée (sucrée, aigre doux, pigmentée avec des condiments de carotte et betterave laminée, c'est le goût du Sud Vietnam. Du Delta du Mékong à Saigon, on vous sert le bánh xèo Miền Tây (l'Ouest) si grande si garni qu'un çà suffit et le prix est aussi 'grand' de 80.000VNĐồng/bánh qu'on trouve à la gargote de la ruelle 46A Đinh Công Tráng, Tân Định, Arr. 1 [2]ou le restaurant Mười Xiềm (nom d'une paysanne très connue de la province Cần Thơ, la capitale de L'Ouest), Arr. 1 et 10 de Saigon[3].

Bánh khọt de Vũng Tàu[modifier | modifier le code]

De 120 km d'Est de Saigon, à là ville côtière de Vũng Tàu, il y a le bánh khọt, ce sont des petites crêpes (bouchées) frites sur une grande poêle à une dizaine de 'petites poêles et couvercles'(en terre cuite ou aluminium). La préparation de la pâte est presque pareille (comme les autres bán căn, bánh khoái) mais les ingrédients sont un peu différents avec que des petites crevettes (en vietnamien: tôm hay tép nhỏ) hachis de porc (en vietnamien: thịt heo băm) et un peu de jaune d'œuf. Il y a plusieurs gargotes (en vietnamien: quán) et restaurants de bánh khọt, le plus connue (jusqu'à Saigon, Arr. 3) est Bánh Khọt Cô Ba Vũng Tàu et la plus populaire, uniquement à Vũng Tàu, est gargote (quán) Bánh Khọt Góc Cây Vú Sửa (traduction: au pied du pommier de lait). Le prix par dizaine est environ 40.000 - 50.000VNĐồng [4].

Bánh Căn[modifier | modifier le code]

Remontant au Sud du Centre, entre les régions côtières de Phan Thiết, Phan Rang et Nha Trang, le bánh căn est une variété de bánh khọt mais 'simplifié'. Le bánh căn est souvent préparé simplement avec de jaune d'œuf, 2.000VNĐ/bánh pour le petit déjeuner populaire sur le trottoir mais dans les restaurants, on peut ajouter les hachis de porc, petites crevettes et morceaux de calamar et il y a quatre sortes de sauces à tremper séparément ou mélangées ensemble: nước mắm préparée, soja assez épaisse mélangée cacahuètes écrasées, sauce de poisson mijotée (en vietnamien: nước cá kho), sauce de poisson fermentée (en vietnamiem: nước mắm nem)[5].

Bánh Xèo et Bánh Khoái Miền Trung (Centre du Vietnam)[modifier | modifier le code]

Bánh xèo Miền Trung est moitié petite et plus croustillant que celui de Miền Tây, garni de hachis de porc et morceaux de calamar et se sert parfois avec deux sauces mélangées, nước mắm et sauce poisson mijotée[6].

À Huế et Đà Nẵng, on appelle le bánh khoái qui est une moitié- petite bánh xèo, frite dans une petite poêle avec de jaune d'œuf, tranches de porc, crevettes, grains de mungo, pousses de soja et champignons volvaire volvacée (en vietnamien: nấm rơm). Le bánh khoái se sert croustillant et avec une sauce de soja assez épaisse mélangée des cacahuètes écrasées. L'adresse la plus connue est le restaurant Lạc Thiện - Thượng Tứ, rue Trần Hưng Đạo, Huế[7].

Il ya une autre variété, le Bánh ép Huế (crêpe pressée). Avec une poêle à pressoir, on met une boulette de riz mélangée hachis de porc qu'on presse en forme de crêpe et ajoute des ingrédients comme de crevettes, un peu jaune d'oeuf, un peu de ciboulette et presse encore une fois en cuisant. Pour déguster ce Bánh ép, on enroule avec des condiments, des feuilles de menthe, basilic, surtout les herbe-feuilles de menthe (en vietnamien: rau răm) et accompagné du nước mắn bien préparée. Pour emporter, on peut faire aussi le Bánh ép 'take away' qui est croustillant.[8]

Au Nord du Centre, les provinces de Quảng Bình et Thanh Hóa, il y a aussi de variétés de bánh xèo et bánh khoái avec des différents ingrédients selon leur goûts régionals.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « Recette : Banh Xeo », sur www.decouverteduvietnam.com (consulté en 25août 2010)
  2. Bánh xèo Đinh công Tráng https://www.youtube.com/watch?v=51fBtHrJ8Zc
  3. Đặc sản bánh xèo Mười Xiềm Nam Bộ https://www.youtube.com/watch?v=3Dqn6ni7cvk
  4. Quán Bánh Khọt gốc cây vú sửa https://www.youtube.com/watch?v=msAuV_X3rlE
  5. Hướng dẩn làm Bánh Căn Phan Rang https://www.youtube.com/watch?v=kdUiIAh5Oqo
  6. Bánh xèo miền trung https://www.youtube.com/watch?v=MMlpYyVawGQ
  7. Bánh Khoái Đặc Sản Huế https://www.youtube.com/watch?v=PvjetQC8paE
  8. Bánh ép Huế - Ngon rẻ, chất lượng https://www.youtube.com/watch?v=ydL81lZw2GA