Foie gras

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Foie gras
Image illustrative de l'article Foie gras
Foie gras prêt à consommer

Lieu d’origine Égypte ancienne[1]
Date - 4 500 ans
Place dans le service Entrée, ou accessoire d'autres plats
Température de service Froid ou chaud
Ingrédients Foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage des oies et des canards
Accompagnement Vin liquoreux, champagne
Classification Patrimoine culturel et gastronomique protégé en France

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage des oies et des canards. Signalé dès la Rome antique, il se consomme de nos jours cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou en conserve. Il est majoritairement produit en France.

Histoire[modifier | modifier le code]

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés[2].

La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir[2]. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.

Du Ve siècle au XVIe siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

Foie gras d'Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie[3]. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581[4].

L'origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays[5].

En France, l'industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité »[6].

Production[modifier | modifier le code]

Technique d'élevage et de gavage[modifier | modifier le code]

Gavage de canards.
Article détaillé : Gavage des oies et des canards.

Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu'au stade de la stéatose hépatique, et d'obtenir ainsi le foie gras cru[7].

Alors que l'engraissement de l'animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l'engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l'interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L'Argentine[8], Israël[9],[10], la Norvège[11], la Suisse[12] et la Californie (États-Unis)[13] interdisent le gavage. En Europe, l'interdiction est stipulée par un traité[14] exceptant les pays où il s'agit d'une « pratique actuelle »[15],[16]. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n'en provoquent pas[17],[18]. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l'engraissement par gavage[19].

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d'oie par exemple.

Au niveau mondial[modifier | modifier le code]

  •      Les pays et les régions où la production de foie gras est interdite
  •      Les principaux pays et régions producteurs de foie gras

La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011[20], dont près de 96 % est du foie de canard[21]. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 2011[20], suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011)[20], la Hongrie 2 450 tonnes (2011)[20], l'Espagne 850 tonnes (2011)[20] enfin la Chine dans une moindre mesure.

En France[modifier | modifier le code]

En 2007, les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont[22] : Aquitaine : 9 000 tonnes[22], Midi-Pyrénées : 3 840 tonnes[22], Pays-de-la-Loire : 3 500 tonnes[22], suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne (4 %). Par département[22], la production française se répartit comme suit : Landes : (24 %[22]), Pyrénées-Atlantiques : (15 %[22]), Vendée : (13 %[22]), Gers : (11 %[22]), Dordogne, Lot-et-Garonne, Deux-Sèvres, Hautes-Pyrénées, Lot, Loire-Atlantique.

En 2008, selon TNS Sofres, « les marchés du foie gras grand public ont perdu 8 % en volume », et selon le CIFOG, « l’effondrement des marchés du foie gras pour la restauration et l’export ont engendré une surproduction sur l’ensemble de la filière d’environ 20 % »[23].

En 2009, selon le CIFOG[24], « le contexte international défavorable, la baisse de l’activité restauration au niveau mondial et la fermeture de frontières (Japon, Russie…), ont des répercussions sur les exportations françaises de Foies Gras crus. Elles se sont élevées à 2 178 tonnes, soit une baisse de 18 % par rapport à 2008. »

En 2011, selon le CIFOG[25], « les ventes de foie gras ont progressé de 1,1 % en volume et de 4,8 % en valeur ».

Depuis 2012, en raison, entre autres, du gavage industriel, des conditions d'élevage, de l'action des organisations de défense du bien-être animal, et de l'entrée en vigueur en Californie le 1er juillet 2012, d'une loi interdisant la production et la commercialisation de foie gras, le marché du foie gras est fragilisé.

Appellations[modifier | modifier le code]

Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents ;
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents ;
  • Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage ;
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras ;
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras ;
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.
Cliquez sur une vignette pour l’agrandir

Préparation[modifier | modifier le code]

Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières :

  • Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mises en valeur possibles du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
  • Mi-cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
  • Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100 °C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.

Consommation[modifier | modifier le code]

La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012[20]. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne[26]. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne[20]. En-dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël[20].

Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).

Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le sud-ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).

Cliquez sur une vignette pour l’agrandir

Interdictions touchant le foie gras[modifier | modifier le code]

  • Depuis le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l'État de Californie à la suite de l'entrée en vigueur d'une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage[27].
  • Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées[28], la direction générale du commerce extérieur de l'Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire[29].

Alternatives au foie gras[modifier | modifier le code]

Alternative au gavage traditionnel[modifier | modifier le code]

Une alternative au gavage, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d'hiver[30], repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu'un abattage par an et est commercialisée en Angleterre 60 % plus cher qu'un foie gras obtenu par gavage[31]. Bien qu'un foie produit par cette dernière méthode ait été primé au Salon international de l'alimentation en 2006[32], certains auteurs mettent en doute son adéquation à l'attente des consommateurs[19] et l'INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras[33]

Le Faux Gras[modifier | modifier le code]

Dans le prolongement de ses campagnes contre le gavage des palmipèdes pour la fabrication de foie gras, l'association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 une terrine végétale présentée comme une alternative[34] dont la texture et le goût seraient, selon l'association, proches du foie gras. Il s'agit d'un pâté végétal de fabrication allemande, produit de longue date par la société Tartex, aromatisé au champagne, à la cannelle et aux truffes, auquel est ajouté de l'huile de palmiste pour lui donner de la souplesse[34]. En Belgique, les ventes en supermarchés de Faux Gras de GAIA sont passées de 30 000 pots en 2009 à 105 000 pots en 2010. En 2011, 160 000 pots[35] ont été mis sur le marché. Parmi les ingrédients, GAIA met en avant la présence de truffes et de champagne, et le produit fait l'objet d'une communication soignée, incluant des spots télévisés, des actions médiatiques[36], et l'appui de personnalités comme Roger Moore[37].

Le Tofoie Gras[modifier | modifier le code]

Invention parisienne, le Tofoie Gras est une recette végane composée uniquement d'ingrédients d'origine végétale, principalement du tofu fumé, de la margarine, des épices, de la poudre de cèpes, du lait de soja, du vin et du cognac[38].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Isabelle Jeuge-Maynard, Grand Larousse Gastronomique, Larousse,‎ 2007, 992 p. (ISBN 978-2-03-582360-1) p.372
  2. a et b Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Flammarion,‎ 1993, 180 p. (ISBN 2-08-200542-9)
  3. Jean-Robert Pitte, « Le foie gras, tradition juive », sur le Monde des religions,‎ 1er novembre 2004
  4. Francine Claustres, ''Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne'', Luçon, Sud Ouest,‎ 1997, p. 15: "J'ai rôti le foie d'une oie engraissée par les juifs de Bohême qui pesait trois livres".
  5. Article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime
  6. « Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité auteur = Paule Masson, [[L'Humanité]] éditeur = sur http://www.humanite.fr date = 24 déc 2012 consulté le = 16 fév 2013 »
  7. Direction des affaires juridiques, Spécification technique. Préparations de viandes, produits à base de viande de volaille ou de lapin. Foies gras de volaille, Ministère de l'économie, des finances et de l'emploi (lire en ligne), p. 27
  8. (es)« Resolución 413/2003 », Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (consulté le 10 juin 2013)
  9. (en)« Cabinet communique », Israel Ministry of Foreign Affairs,‎ 2 octobre 2005 (consulté le 10 juin 2013)
  10. (en) Amiram Cohen et Yuval Yoaz, « Cabinet rules: Force-feeding of geese to be halted in Israel », Haaretz,‎ 2 octobre 2005 (lire en ligne)
  11. (en)« Animal Welfare Act », Government Administration Services (consulté le 10 juin 2013)
  12. « Loi fédérale sur la protection des animaux », Autorités fédérales de la Confédération suisse
  13. Claudine Mulard, « Plus de foie gras en Californie », Le Monde,‎ 2 juillet 2012 (lire en ligne)
  14. (en)« European Convention for the Protection of Animals kept for Farming Purposes », Council of Europe (consulté le 10 juin 2013)
  15. (en)« Written Question E-1850/00 by Elizabeth Lynne (ELDR) to the Commission. Foie gras in ducks and geese. », EUR-Lex (consulté le 10 juin 2013)« The production of foie gras should be carried out only where it is current practice and then only in accordance with standards laid down in domestic law. »
  16. Les pays de la CEE produisant encore du foie gras sont la France, la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne et la Belgique
  17. « Foie gras : débat sur la souffrance des canards », Le Figaro,‎ 21 décembre 2006 (lire en ligne)
  18. (en) Kahler, « Farm visits influence foie gras vote », Journal of the American Veterinary Medical Association,‎ 1er septembre 2005 ([Journal of the American Veterinary Medical Association lire en ligne])
  19. a et b (en) Cathy Kaufman, « The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? », dans Susan R. Friedland, Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007, Oxford Symposium,‎ 2008 (lire en ligne), p. 132
  20. a, b, c, d, e, f, g et h « Note de conjoncture ITAVI (institut technique de l'aviculture) - Foie Gras », sur itavi.asso.fr,‎ octobre 2012
  21. « Institut technique de l'agriculture »,‎ 2010
  22. a, b, c, d, e, f, g, h et i Ministère de l'agriculture - Agreste, « Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 - n°2 », sur agreste.agriculture.gouv.fr,‎ 4 mars 2008
  23. [PDF]Euralis, « Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie », sur http://www.euralis.fr,‎ 18 mai 2009 (consulté le 27 mai 2013)
  24. CIFOG, « Les principaux chiffres du marché du Foie Gras », sur http://www.lefoiegras.fr (consulté le 27 mai 2013)
  25. Europe 1 avec AFP, « Foie gras : ventes en hausse malgré la crise », sur http://www.lepoint.fr,‎ 14 fév 2012 (consulté le 26 mai 2013)
  26. Ministère de l'agriculture - Agreste, « Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 », sur agreste.agriculture.gouv.fr,‎ mai 2004
  27. Le Monde.fr avec Reuters, « Le foie gras français interdit en Californie », lemonde.fr,‎ 27 octobre 2011 (consulté le 08 jan 2013)
  28. RTBF, « L'Inde interdit les importations de foie gras, pour "cruauté" », rtbf.be,‎ 4 juillet 2014 (consulté le 04 juillet 2014)
  29. (en)Government of India, Ministry of Commerce & Industry, Department of Commerce, « Notification No 87 (RE–2013)/2009-2014 », dgft.gov.in,‎ 3 juillet 2014 (consulté le 04 juillet 2014)
  30. Catherine Vincent, « Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense », Le Monde,‎ 17 mai 2002
  31. (en) Jasper Copping et Graham Copping, « 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese », Telegraph,‎ 18 février 2007 (lire en ligne)
  32. Laetitia Clavreul, « Du foie gras par «libre consentement» des oies », Le Monde,‎ 19 décembre 2006 (lire en ligne)
  33. (en) Juliet Glass, « Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs », New York Times,‎ 25 avril 2007 (lire en ligne)
  34. a et b Jean-Pierre Stroobants, Le Monde, « En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies », sur http://www.lemonde.fr,‎ 21 déc 2012 (consulté le 25 mai 2013)
  35. RTBF, « Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de "faux gras" », sur http://www.rtbf.be,‎ 30 nov 2011 (consulté le 25 mai 2013)
  36. AFP, « Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande », sur http://www.lepoint.fr,‎ 1 aout 2012 (consulté le 26 mai 2013)
  37. BFM TV, « Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu », sur http://www.bfmtv.com,‎ 18 dec 2012 (consulté le 25 mai 2013)
  38. Laetitia Clavreul, 20 minutes, « La recette du Tofoie gras », sur http://www.20minutes.fr,‎ 15 dec 2011 (consulté le 26 mai 2013)

Annexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Henri Deffarges, Histoire du foie gras, Imprimerie H. Virmouneix,‎ 1953, 54 p.
  • Bernard Vuatrin, La Production du foie gras (d'oie et de canard), Paris, J.-B. Baillière et fils, coll. « Bibliothèque des connaissances utiles »,‎ 1962, 19 cm, X-110 p. (notice BnF no FRBNF33219229) (ASIN B0049NO3A2)
  • Hugues Robert (préf. Michel Guérard), Le Grand livre du foie gras (histoire et traditions), Toulouse, D. Briand,‎ 1982, 117 p. (ISBN 2-903716-02-1)
  • Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Paris, Flammarion,‎ 1993, 29 cm, 180 p. (ISBN 2-08-200542-9, notice BnF no FRBNF35606841)
  • Jean-Robert Pitte, Le foie gras, tradition juive,‎ 2004
  • Antoine Comiti et Estiva Reuss (collab.), L'INRA au secours du foie gras : enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, Lyon, Éd. Sentience,‎ 2006, 30 cm, 270 p. (ISBN 2-9525789-0-7, notice BnF no FRBNF40950267)
  • Eline Maurel, Le marché et la distribution de foie gras en France : analyse du paysage concurrentiel : perspectives de développement en 2008, Paris, Xerfi, coll. « IC Intelligence concurentielle [sic] »,‎ 2008, 30 cm, 183 p. (notice BnF no FRBNF41281695)
    L'ouvrage comporte un code ISBN erroné, selon le Catalogue général de la BNF.
  • Élise Mognard, « Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française », Anthropology of food [online], vol. 8,‎ 12 mai 2011 (lire en ligne)
  • Benoît Witz, Foie gras, Les Éditions culinaires, coll. « Facile »,‎ 2009, 22 cm, 62 p. (ISBN 978-2-84123-245-1, notice BnF no FRBNF41457182)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]