Foie gras
| Foie gras | |
 Foie gras prêt à consommer |
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| Lieu d'origine | Égypte ancienne |
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| Date | - 4 500 ans |
| Place dans le service | entrée, ou accessoire d'autres plats |
| Température de service | froid ou chaud |
| Ingrédients | foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards |
| Accompagnement | vin liquoreux, champagne |
| Classification | patrimoine culturel et gastronomique protégé en France |
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Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l'élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.
Sommaire |
Histoire [modifier]
Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés[1].
La pratique s'est poursuivie dans la Grèce antique et sous l'Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l'engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l'eau. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies chez les Romains à l'aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir[1]. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait en latin Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l'italien, le portugais, l'espagnol et le roumain.
Du Ve siècle au XVIe siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l'on cultive le maïs (qui fut introduit au XVIIe siècle) et après le développement de l'appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie[2].
L'origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays[3].
En France, l'industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution qui veut mettre la main sur la mine d’or, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant une consommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité »[4].
Production [modifier]
Technique d'élevage et d'engraissement [modifier]
Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l'abattage (en général, une douzaine de jours) afin d'engraisser l'animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais.
En raison des controverses que cette pratique suscite, de nombreux pays interdisent le gavage, tels que l'Argentine, Israël [5], la Norvège, la Suisse, la Californie (États-Unis) [6] ainsi que la plupart des pays de l'Union européenne [7], où elle n'est plus pratiquée que dans cinq pays (France, Hongrie, Bulgarie, Espagne et Belgique) [8].
Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d'oie par exemple.
Au niveau mondial [modifier]
La production mondiale de foie gras est de 27 116 tonnes en 2011[9], dont près de 96 % est du foie de canard[10]. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 19 992 tonnes en 2011[9], suivi de très loin par la Bulgarie 2 660 tonnes (2011)[9], la Hongrie 2 450 tonnes (2011)[9], l'Espagne 850 tonnes (2011)[9] enfin la Chine dans une moindre mesure.
- En 2007 les trois premières régions productrices de foie gras en part de marché sont[11] :
Suivies, dans une moindre mesure, par la région Poitou-Charentes et la Bretagne (4 %).
- La production française de foie gras par département en 2007[11] est répartie comme suite :
- Landes : (24 %[11]) ;
- Pyrénées-Atlantiques : (15 %[11]) ;
- Vendée : (13 %[11]) ;
- Gers : (11 %[11]) ;
- Dordogne ;
- Lot-et-Garonne ;
- Deux-Sèvres ;
- Hautes-Pyrénées ;
- Lot ;
- Loire-Atlantique.
Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :
- Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;
- Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;
- Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;
- Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras;
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.
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Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine
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Foie gras entier mi-cuit dans une terrine qui a servi pour la cuisson.
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Foie gras mi-cuit au torchon rassemblé en « boudin ». Les lobes de foie ainsi que des petites taches de sang dues aux petits vaisseaux sanguins non retirés sont visibles.
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Pré-cuisson : foie gras mi-cuit
Préparation [modifier]
Côté cuisine, le foie gras peut être préparé de différentes manières :
- Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
- Mi cuit : le foie gras mi-cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
- Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.
Consommation [modifier]
La France est de loin le premier pays consommateur de foie gras avec une consommation de 71 % des volumes mondiaux produits en 2012[9]. Alors qu'au début des années 1980, la consommation était proche d’une cinquantaine de grammes par habitant, elle atteint vingt ans plus tard, en 2003, près de 280 grammes par personne[12]. En Europe, le foie gras est consommé en Suisse, en Espagne, en Belgique, au Royaume-Uni, et en Allemagne[9]. En-dehors du continent européen, le foie gras est consommé au Japon, en Chine, aux États-Unis et en Israël[9].
Il est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (notamment dans un tournedos Rossini).
Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tel le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le sud-ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple).
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Foie gras poêlé
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Dégustation : foie gras en cocotte
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Accord mets / vin : foie gras et sauternes
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Fruits farcis au foie gras
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Foie gras accompagnant un magret de canard
Interdiction à la vente [modifier]
Depuis le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l'état de Californie à la suite de l'entrée en vigueur d'une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage[13].
Notes et références [modifier]
- Silvano Serventi, La grande histoire du foie gras, Flammarion, 1993, 180 p. (ISBN 2082005429)
- Jean-Robert Pitte, « Le foie gras, tradition juive », sur le Monde des religions, 1er novembre 2004
- Article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime
- Paule Masson, L'Humanité, « Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité », sur http://www.humanite.fr, 24 dec 2012. Consulté le 16 fev 2013
- Israël interdit le gavage, Les Marchés, 5 octobre 2005
- Californie sans foie, Sud Ouest, 11 octobre 2012
- Les pays étrangers veulent-ils la peau du foie gras ?, FranceTV Info, 2 juillet 2012
- Foie gras : le gavage industriel et les conditions d'élevage fragilisent le marché, Le Monde, 21 décembre 2012
- Note de conjoncture ITAVI (institut technique de l'aviculture) - Foie Gras, sur itavi.asso.fr, octobre 2012
- Institut technique de l'agriculture, 2010
- Ministère de l'agriculture - Agreste, « Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 - n°2 », sur agreste.agriculture.gouv.fr, 4 mars 2008
- Ministère de l'agriculture - Agreste, « Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 », sur agreste.agriculture.gouv.fr, mai 2004
- Le Monde.fr avec Reuters, « Le foie gras français interdit en Californie », lemonde.fr, 27 octobre 2011. Consulté le 08 jan 2013
Annexes [modifier]
Bibliographie [modifier]
- Élise Mognard, « Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française », Anthropology of food, vol. 8, 12 mai 2011 [texte intégral]
