Paul Bocuse
Paul Bocuse
Paul Bocuse en 2007
| Naissance | 11 février 1926 Collonges-au-Mont-d'Or |
|---|---|
| Nationalité |  France |
| Profession | Grand chef cuisinier |
Paul Bocuse (né à Collonges-au-Mont-d'Or le 11 février 1926) est un grand chef cuisinier français (Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965) et désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et « Pape de la cuisine » en 1989, puis Chef du siècle en 2011 par The Culinary Institute of America . Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon.
Sommaire |
Biographie [modifier]
Enfance [modifier]
En 1926, le 11 février, il naît à Collonges-au-Mont-d'Or à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils de Georges et Irma Bocuse, il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Son grand-père paternel est propriétaire du Restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l'Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L'Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.
En 1941, âgé de 15 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret, au Restaurant de la Soierie à Lyon. Il apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise.
Engagé de la Seconde Guerre mondiale [modifier]
En 1944 âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'armée de la libération du Général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre, au BM 24. Blessé en Alsace, il est soigné par les américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il participe au défilé de la victoire à Paris en 1945.
En 1945, de retour à Lyon il continue son apprentissage chez Eugénie Brazier dite la Mère Brazier (trois étoiles au Guide Michelin en 1933, célèbre patronne de bouchon Lyonnais) au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.
Lucas Carton de Gaston Richard [modifier]
Il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fera un passage aux cuisines des "Fines Fourchettes" à Charbonnières les Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel plus tard deviendra président du syndicat de la Cuisine, depuis son établissement créé par B. de Savarin à Belley dans l'Ain.
La Pyramide de Fernand Point [modifier]
Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point qui restera l'un de ses modèles, apprenant les raffinements chers à son maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce dernier.
En 1946, il épouse Raymonde Duvert. Leur fille, Françoise, naît en 1947.
Il aura aussi un fils, Jérôme, en 1969, avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique. Il l’a reconnu officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme est à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse et lui a donné un petit-fils baptisé Paul.
En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père qui décédera un an plus tard. Il reprend l'Abbaye de Collonges qui deviendra un lieu de prestige pour les réceptions. En 1961, Paul Bocuse remporte le concours du Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il n'ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il restera le plus fier. Son équipe comptera toujours de nombreux "MOF".
Auberge familiale Paul Bocuse [modifier]
En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile au Guide Michelin.
1965 est l'année de la consécration, la troisième étoile du Guide Michelin vient couronner le travail réalisé. Mais c'est au moment où il semble au zénith qu'il doit racheter le nom de Bocuse. En effet, en 1921, son grand-père paternel ayant vendu fonds et nom, l'établissement des bords de Saône ne pouvait porter le nom de « Bocuse » . Il rachète son nom en 1966 et rebaptise l'Auberge de Collonges « Paul Bocuse ».
Le 25 février 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République de l'époque Valéry Giscard d'Estaing au palais de l'Élysée. Pour cette occasion, il crée la célèbre « soupe aux truffes V.G.E ».
Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.
En 1983, il devient Président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe et le restera jusqu'en 1990.
En 1987, il crée le Bocuse d'Or ou concours mondial de la cuisine. Jacques Chirac le fait Officier de la Légion d'Honneur.Pour la 14ème édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggieri.
Cuisinier du siècle par Gault-Millau [modifier]
En 1989, il est désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau. Il est considéré comme le « Pape de la cuisine ».
En 1991, Paul Bocuse sculpté par Daniel Druet, est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris.
En 1993, il est nommé Officier de l'Ordre National du Mérite.
En 1994, il ouvre la première brasserie "Le Nord" à Lyon puis "Le Sud" en 1995, "L'Est" en 1997, "L'Argenson" en 2002 et enfin "L'Ouest".
En 2004, une Fondation Paul Bocuse est inaugurée qui vise à transmettre son savoir-faire.
En 2005, il subit un triple pontage coronarien.
En 2010, le pont de Collonges-au-Mont d'Or est baptisé à son nom. En juin, il a le pied écrasé par une voiture et tombe sur le dos. Il ouvre pour la première fois de son histoire professionnelle une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne "Nord Sud Brasseries" à Naxicap Partners, une filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson.
En 2011, il est décoré du titre de "Cuisinier du siècle" par le Culinary Institute of America de New-York.
Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés, venus du monde entier, lui rendent hommage dans les salons de l'Hôtel de Ville de Lyon. Le dîner de gala est coordonné par Michel Roth.
En février 2013, il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut Culinaire Américain de New-York, une brasserie baptisée "Restaurant Bocuse".
Établissements [modifier]
Écoles [modifier]
- Institut Paul Bocuse, à Écully.
- Institut Paul Bocuse à Shanghai, en République Populaire de Chine, sur le site de l'Exposition Universelle de Shanghai 2010.
Restaurants [modifier]
- L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or à 10 km au nord de Lyon)
- L'abbaye de Collonges[1] à Collonges-au-Mont-d'Or(Restaurant dédié aux réceptions importantes, 500 couverts, collection de limonaires)
Brasseries [modifier]
- Rotisserie « le Nord » (Lyon 2e)
- Restaurant « le Sud » (Lyon 2e)
- Restaurant « l'Est » (Lyon 6e)
- Brasserie « l'Ouest » (Lyon 9e)
- Brasserie « l'Argenson » (Lyon 7e)
- Brasserie « de Fond Rose » (Caluire-et-Cuire)
- Brasserie « Paul Bocuse » (Tokyo)
- Brasserie « Chefs de France » (Walt Disney World Resort, Floride)
- Brasserie « La Maison » (Nagoya, Japon)
- Restauration rapide " Ouest Express " Lyon
Restaurant à service rapide [modifier]
- « L'Ouest Express » (Lyon 9e et 3e arrondissement de Lyon : Premier restaurant ouvert le 15 janvier 2008 à Vaise, à côté du cinéma Pathé au 41 rue des Docks. Un deuxième restaurant à service rapide L'Ouest Express Part-Dieu a ouvert le 6 octobre 2009 sur l'esplanade du centre commercial de la Part Dieu. Et après l'ouverture d'un troisième point de vente à Lyon programmé, L'Ouest Express va s'implanter dans d'autres grandes villes françaises telle que Lille, Marseille et Strasbourg[2].
Hôtel [modifier]
- Hôtel Dock Ouest, 39 rue des Docks. Hôtel *** possédant 38 chambres d'environ 21m², 4 chambres d'environ 38 m² ainsi qu'une suite d'environ 42 m²
Bibliographie [modifier]
- La cuisine du marché (1976)
- La cuisine du gibier (2000)
- Paul Bocuse, le feu sacré (2005)
- Bocuse dans votre cuisine
- Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011)
Partenaires [modifier]
- La Mère Richard, fromagère aux Halles de Lyon.
- Philippe Jocteur, boulanger à l'Île Barbe à Lyon.
- Georges Dubœuf, négociant en vins du Beaujolais.
Notes et références [modifier]
- L'Abbaye de Collonges - Paul Bocuse
- ouestexpress.com, sur le site officiel. Consulté le 20 mai 2010
