Paul Bocuse

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Paul Bocuse

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Paul Bocuse avec sa toque de cuisinier

Naissance 11 février 1926 (88 ans)
Collonges-au-Mont-d'Or
Nationalité France France
Profession
Autres activités
Fondateur des Bocuse d'Or
Distinctions

Paul Bocuse né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, est un grand chef cuisinier français parmi les plus célèbres du monde, un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de la grande cuisine, précurseur de la nouvelle cuisine[1], trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965. Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis « chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America (en). Il dirige de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or et fonde les Bocuse d'Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.

Biographie[modifier | modifier le code]

Enfance[modifier | modifier le code]

En 1926, il naît le 11 février à Collonges-au-Mont-d'Or, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon en région Rhône-Alpes dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils unique de Georges et Irma Bocuse, il est issu d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Son grand-père paternel est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l'« Hôtel du Pont » situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L'« Auberge du Pont ». Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

En 1941, âgé de 15 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret, au restaurant de la Soierie à Lyon. Il apprend à faire le marché et même le marché noir, car il faut durant cette période de Seconde Guerre mondiale tuer le cochon ou le veau pour être sûr d'avoir de la marchandise.

Engagé de la Seconde Guerre mondiale[modifier | modifier le code]

En 1944, âgé de 18 ans, il s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Blessé en Alsace, il est soigné par les Américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il participe au défilé de la victoire du 18 juin 1945 sur l'avenue des Champs-Élysées à Paris et est décoré de la Croix de guerre.

En 1945, de retour à Lyon, il continue son apprentissage chez Eugénie Brazier (dite la Mère Brazier, trois étoiles au Guide Michelin en 1933, célèbre patronne de bouchon Lyonnais) au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

Bocuse en 2007

Lucas Carton de Gaston Richard[modifier | modifier le code]

Il travaille au « Lucas Carton », un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Il fait un passage aux cuisines des « Fines Fourchettes » de Charbonnières-les-Bains, chez l'ancien marin et restaurateur Claude Maret, de Charly, lequel plus tard deviendra président du Syndicat de la cuisine, depuis son établissement créé par Brillat-Savarin à Belley dans l'Ain.

La Pyramide de Fernand Point[modifier | modifier le code]

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant « La Pyramide » de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles, apprenant les raffinements chers à son maître et héritant entre autres, de la grande générosité de ce dernier.

En 1946, il épouse Raymonde Duvert dont il a une fille Françoise, en 1947 (épouse du célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais Jean-Jacques Bernachon). Son fils, Jérôme, naît en 1969, avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique. Il le reconnait officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier, est à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse et lui a donné un petit-fils baptisé également Paul.

En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père qui disparaît un an plus tard. Il reprend l'Abbaye de Collonges dont il fait un haut lieu de réception de prestige.

En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. Il avait été recalé en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux « MOF ».

Auberge familiale Paul Bocuse[modifier | modifier le code]

En 1962, il transforme l'auberge guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile au Guide Michelin.

1965 est l'année de la consécration, la troisième étoile du Guide Michelin vient couronner le travail réalisé. En 1966 il rachète le nom Bocuse que son grand-père paternel avait vendu avec son restaurant en 1921, et rebaptise son auberge de Collonges « Paul Bocuse ».

1970 création de la société Grande cuisine française pour défendre ses intérêts en association avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, et avec douze grands chefs trois étoiles français dont Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte.

Le 25 février 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Valéry Giscard d'Estaing au palais de l'Élysée. Pour cette occasion, il crée un de ses célèbres plats emblématiques : la « soupe aux truffes noires VGE ».

Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Il ouvre ses premiers corners au Japon dans les magasins Daimaru puis des boulangeries-pâtisseries et des épiceries fines portant son label.

En 1983, il devient président de l'Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3 000 cuisiniers en Europe et le restera jusqu'en 1990.

En 1987, il crée le Concours mondial de la cuisine (Bocuse d'Or), un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. Le président Jacques Chirac le fait officier de la Légion d'honneur. Pour la 14e édition du Bocuse d'Or, en janvier 2013, il proclame en personne la victoire du chef français Thibaut Ruggeri.

Cuisinier du siècle par Gault et Millau[modifier | modifier le code]

En 1989, il devient Président du concours des Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et est considéré comme le « pape de la gastronomie ».

En 1991, Paul Bocuse est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris avec sa statue sculptée par le sculpteur Daniel Druet.

En 1993, il est nommé Officier de l'ordre national du Mérite.

En 1994, il ouvre la première brasserie « Le Nord » à Lyon puis « Le Sud » en 1995, « L'Est » en 1997, « L'Argenson » en 2002 et enfin « L'Ouest ».

En 1996, il fait partie des cuisiniers officiels du Sommet International du G7 réuni au Musée d'art contemporain de Lyon.

En 2004, il fonde sa fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire et est nommé Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

En 2005, il subit un triple pontage coronarien et les Halles de Lyon-Paul Bocuse, un des lieux d'achat de ses meilleurs produits, sont rebaptisés à son nom en 2006 pour lui rendre hommage. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse, le feu sacré aux éditions Glénat. Ouvrage rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des Produits Paul Bocuse.

En 2010, le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom. En juin, il a le pied écrasé par une voiture et tombe sur le dos. Il ouvre pour la première fois de son histoire professionnelle une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne « Nord Sud Brasseries » à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson.

En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New-York[1].

Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon avec un dîner de gala coordonné par le chef français Michel Roth.

En février 2013, il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York, une brasserie baptisée « Restaurant Bocuse ».

Dans la même année il ouvre une nouvelle brasserie lyonnaise: "Marguerite", sur l'avenue des frères Lumière, dont le chef, Tabata, est une ancienne participante d'une émission de cuisine.

L’ensemble de ses activités culinaires mondiales sont estimés à près de 50 millions € annuels de chiffre d'affaires pour près de 700 salariés.

Établissements[modifier | modifier le code]

Écoles[modifier | modifier le code]

Restaurants[modifier | modifier le code]

Brasseries[modifier | modifier le code]

Le sommelier Hervé Balligand en 2013
  • Rotisserie « le Nord » (Lyon 2e)
  • Restaurant « le Sud » (Lyon 2e)
  • Restaurant « l'Est » (Lyon 6e)
  • Brasserie « l'Ouest » (Lyon 9e)
  • Brasserie « l'Argenson » (Lyon 7e)
  • Brasserie « Marguerite» (Lyon 8e)
  • Brasserie « de Fond Rose » (Caluire-et-Cuire)
  • Brasserie « Paul Bocuse » (Tokyo)
  • Brasserie « Chefs de France » (Walt Disney World Resort, Floride)
  • Brasserie « La Maison » (Nagoya, Japon)

Restaurant à service rapide[modifier | modifier le code]

Hôtel[modifier | modifier le code]

  • Hôtel Dock Ouest, 39 rue des Docks. Hôtel *** possédant 38 chambres d'environ 21 m2, quatre chambres d'environ 38 m2 ainsi qu'une suite d'environ 42 m2.

Fournisseurs[modifier | modifier le code]

Hommage[modifier | modifier le code]

À titre d'amitié et d'hommage mutuel avec les chefs Marc et Paul Haeberlin, Collonges-au-Mont-d'Or est jumelé avec Illhaeusern en Alsace et L'Auberge du Pont de Collonges de Collonges-au-Mont-d'Or de Paul Bocuse se situe quai d'Illhaeusern et l'Auberge de l'Ill de Marc et Paul Haeberlin se situe rue de Collonges-au-Mont-d'Or à Illhaeusern.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Cuisines de l'Auberge du Pont de Collonges
  • 1976 : La Cuisine du marché, éditions Flammarion (plusieurs fois réédité)
  • 1982 : Bocuse dans votre cuisine, éditions Flammarion
  • 1993 : La Cuisine du gibier, éditions Flammarion
  • 2005 : Paul Bocuse, le feu sacré, biographie par Ève-Marie Zizza-Lalu, éditions Glénat
  • 2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions verre et l'assiette
  • 2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion
  • 2010 : Les desserts de Paul Bocuse, éditions Flammarion
  • 2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion
  • 2013 : Best Of Paul Bocuse, Alain Ducasse Edition
  • 2014: Paul Bocuse, Braconnier de la gloire, par Robert Belleret in Portraits sur le vif, Amazon éditeur

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « USA: Paul Bocuse sacré "chef du siècle" », Le Figaro, 30 mars 2011.
  2. L'Abbaye de Collonges - Paul Bocuse
  3. « ouestexpress.com », sur le site officiel (consulté le 20 mai 2010).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]