Truffe blanche

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La truffe blanche ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) est une espèce de champignon ascomycète comestible très appréciée de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie et découverte plus récemment en France. La diminution de sa récolte ces dernières années a provoqué une augmentation spectaculaire de son prix (jusqu'à 5000 € par kg).

Aires de récolte[modifier | modifier le code]

Marché aux truffes blanches d'Alba

De faible production, la truffe blanche (en italien, tartufo bianco) se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Roero, Monferrato et Monregalese). Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d'origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché qui s'articule autour de diverses manifestations s'achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinziane Cavour (it) où sont adjugés les plus beaux spécimen.

Marché aux truffes à San Miniato

Autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et de la province de Pesaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d'Acqualagna, le plus important d'italie après celui d'Alba. Autres foires importantes se déroulent en Ombrie, à Città di Castello et Gubbio, au mois de novembre. En Toscane, renommée est la truffe blanche de San Miniato où depuis environ quarante ans est organisée une foire nationale. En dehors de l'Italie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en Croatie. En France, la truffe blanche d'Alba a récemment été découverte dans la Drôme.

Description de l'espèce[modifier | modifier le code]

  • Sporophore
    • Il mesure entre 2 et 9 cm, il est globuleux, irrégulier, velouté et de couleur ocre.
  • Péridium
    • Le péridium a une superficie lisse, de couleur ocre jaune ou jaune-olive, parfois gris-verdâtre.
  • Glèba (chair)
    • Blanche, d'aspect marbré, elle prend avec le temps une coloration à tâches rougeâtres sur fond gris. Arôme intense, caractéristique, avec des tons qui rappellent le gaz méthane (pour être précis, le gaz méthane n'a pas d'odeur, il est odorisé avec du tétrahydrothiophène pour la distribution domestique) ou le fromage fermenté.

Habitat[modifier | modifier le code]

Champignon symbiotique, souterrain (hypogé), il pousse sous terre à des profondeurs pouvant aller de quelques centimètres à plus d'un mètre en association avec des latifoliés (en) (peupliers, tilleuls, chênes etc.) dans les sols argileux, souvent le long des cours d'eau, en été-automne-hiver.

Photothèque[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]