Cuisine kazakhe

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La cuisine du Kazakhstan est basée traditionnellement sur les viandes de mouton et de cheval, et sur les produits laitiers.

Nomadisme et cuisine[modifier | modifier le code]

Pendant des centaines d'années le peuple Kazakh était principalement composé de bergers nomades qui utilisaient les moutons, chevaux, et chameaux pour leurs besoins en nourriture, vêtement et pour se mouvoir[1]. La plupart des techniques de cuisine ont donc été fortement influencées par ce mode de vie nomade. Par exemple la majorité des techniques de cuisson sont destinées à la conservation des aliments à long terme. Les techniques de salaison et de séchage de la viande sont bien développées. Le lait aigre est préféré au lait normal car mieux adapté à un mode de vie nomade[2].

La viande, sous diverses formes, est l'ingrédient de base de la cuisine kazakh, et le mode de cuisson favori est l’ébullition. Le cheval et le mouton sont les viandes les plus utilisées, sous forme de larges morceaux bouillis. Les kazakhs se soucient énormément des chevaux destinés à l'abattage en les séparant des autres animaux, et en les nourrissant tellement qu'ils deviennent gros et ont des difficultés à se déplacer[3].

Plats communs et traditionnels[modifier | modifier le code]

Pilaf préparé dans un kazan .

Viandes[modifier | modifier le code]

  • Le Kuurdak (en) ou kuirdak est souvent appelé le plat national du Kazakhstan. C'est un plat d'abats rôtis de cheval, de mouton, de vache, parmi lesquels le cœur, le foie, les reins et autres organes, coupés et servis avec des oignons et des poivrons)[4].
  • Le Besbarmak (en), plat constitué de viande de cheval ou de mouton bouillie, est le plat kazakh le plus populaire. Il est aussi nommé cinq doigts car on le mange avec ses cinq doigts. Les morceaux de viande sont cuits et servis aux invités selon leur ordre d'importance. Le Besbarmak est généralement servi avec des pâtes bouillies, un bouillon de viande appelé Sorpa, et est traditionnellement servi dans des bols kazakh appelés Kese (en)[5].
  • Le kazy est une saucisse de côte.
  • La karta une saucisse de poitrine.
  • Le Jal est du lard fumé à base du cou de cheval. Le Jal est la couche de graisse sous la crinière du cheval et on ne le sert que pour les invités honorés car c'est un ingrédient très rare.
  • Le zhaya est de la viande de la hanche du cheval et de la cuisse de cheval salée et fumée[6].
  • Le pilaf (palaw), est à base de viande frite avec des carottes, des oignons ou de l'ail et cuite avec du riz.
  • Le soudjouk sont des saucisses de viande de cheval hachée finement.
  • Le baursak est fait de boules de pâte frites
  • Le Chelpek (en) est une galette de pâte frite[7].
  • Le manti est un plat kazakh très populaire. C'est une raviole faite d'un mélange de viande hachée d'agneau et de mouton (ou de bœuf) assaisonnée de poivre noir. Les mantis sont cuits à la vapeur et servis couverts de beurre, de crème sure ou de sauce à l'oignon.
  • Kylmai est une autre sorte de saucisses.
  • L'Ak Sorpa est un bouillon blanc fait à l'automne, et est un plat spécial pour les hommes riches.
  • Kuiryk-bauyr est un plat de repas de mariage. Il est fabriqué à partir de viande finement émincée bouillie, de lait sur et de bouillon salé[3].

Pains[modifier | modifier le code]

Produits laitiers[modifier | modifier le code]

  • Le Sut est du lait bouilli.
  • Kaimak est une crème sûre de lait bouilli que l'on sert parfois avec du thé.
  • Sary mai est un beurre fait de vieux lait souvent dans un sac de cuir.
  • Qurt est préparé en pressant de la crème sûre épaisse, puis séché.
  • Irimzhik est un fromage frais préparé au printemps à partir de lait entier et de crème sûre.
  • Suzbe et katyk sont faits de lait caillé.
  • Koryktyk est la nourriture d'un berger, qui est faite de lait épaissi dans la steppe.
  • Airan est un lait caillé utilisé en hiver et en été.
  • Chalgam (en), est une salade de radis,
  • Shubat et Koumis sont des laits de chamelle ou de jument fermentés considérés comme bons pour la santé[3].

Boissons[modifier | modifier le code]

Article connexe : Viticulture au Kazakhstan.

Les boissons traditionnelles sont le lait de jument fermenté (Koumis)[8], le lait de chamelle (Chubat)[9], le lait de vache (airan), et le lait de chèvre ainsi que leurs produits Kajmak, Qatik (en), Qurt[7] et l'irimshik[10]. Ces boisons étaient traditionnellement consommées avec le plat principal. Cependant les repas se terminent souvent avec du Koumis et du thé[7]. L'été, le chal est l'une des boissons favorites des Adaï Kazakhss[11]. Le thé noir, introduit de Chine après l'établissement de la route de la soie, était traditionnellement bu au dessert. De nos jours,, le thé au lait a pratiquement remplacé les autres boissons.

Chaînes au Kazakhstan[modifier | modifier le code]

Différentes cuisines internationales sont disponibles dans les villes Kazakh. AB Restaurants, détenu par Askar Baitassov, est le plus grand groupe de restauration du pays.

Galerie[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Kazakhstan », Food in Every Country (consulté le 3 janvier 2015)
  2. (en) « Kazakhstan food and national meals », About Kazakhstan (consulté le 3 janvier 2015)
  3. a, b et c (en) « National Dishes and Meals », Oriental Express Central Asia (consulté le 5 janvier 2014)
  4. (en) « Kuyrdak », Food in Kazakhstan
  5. « Les plats typiques du Kazakhstan »
  6. « Traditional horse meat dishes »
  7. a, b et c “Cuisine of Kazakhstan"
  8. Kumys
  9. Shubat
  10. Irimshik
  11. (ru) Ishchenko et al., Osobennosti selskogo khoziaistva Adaevskogo uezda. Materialy komissii ekspeditsionnykh issledovanii. Issue 13, Leningrad, Izdatelstvo Akademii Nauk SSSR,‎ 1928, p. 146