Cuisine coréenne

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Divers plats coréens.

La Corée est un pays reconnu pour la variété et la qualité de sa cuisine. Ses grands classiques ne sauraient éclipser un répertoire unique à la gloire du goût sous toutes ses formes et sous tous les modes de préparation. Cette cuisine se distingue de celles des pays voisins, notamment le Japon et la Chine, cependant on retrouve des parfums assez proches dans la cuisine de la province pourtant relativement éloignée de Hubei, en Chine. La cuisine coréenne utilise beaucoup de piment (notamment dans le kimchi (김치) ou avec le kochujang (고추장)), le sésame, sous forme d'huile et de graines y est une quasi constante, et l'ail, ainsi qu'une grande variété de légumes, fruits de mer, légumes sauvages etc. Il existe des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud, notamment en ce qui concerne le kimchi.

Tous les plats et accompagnements se partagent sur la table, le convive disposant généralement d'un bol de riz et d'un autre de soupe « privatifs » pour pouvoir picorer à loisir au-delà. Le plat principal peut être servi de façon individuelle et certains repas peuvent même suivre un enchaînement gastronomique plus classique vu des occidentaux, mais l'avantage est de pouvoir alterner les goûts de façon libre et souvent créative.

Quelques plats[modifier | modifier le code]

Galbi.
Samgyetang.

Les classiques[modifier | modifier le code]

  • Pour tous les plats à base de riz, les accompagnements variés appelés banchan sont de rigueur.
  • Kimchi (김치) : symbole de la cuisine coréenne, le kimchi est initialement une technique de conservation des légumes adaptée à un pays très chaud en été et très froid en hiver. Des légumes sont préparés avec différents ingrédients (en général relevés de piments) puis soumis à fermentation dans des pots de terre. Le kimchi le plus connu est celui à base de chou fermenté qui accompagne tous les repas, mais une bonne table propose généralement plusieurs types de kimchi. On lira également gimchi.
  • Bulgogi (불고기, littéralement « viande au feu » - également connu sous le surnom de « barbecue coréen ») : viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc. Les préparations et les modes de cuisson (exemple en grillade sur des braises, à la poêle ou en pot au feu) varient suivant le goût ou la texture recherchés. Le bœuf se prépare souvent avec une base de sauce de soja, de sucre, avec de l'huile de sésame ou du jus de poires coréennes... Pour le porc, la pâte de piment (kochujang) et le gingembre dominent dans la marinade. Parmi les façons de consommer le bulgogi : enveloppé avec du riz et quelques accompagnements (ex kimchi) dans une feuille de salade ou de kaetnip (feuilles de sésame marinées avec du piment en poudre, assez salées). On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang, des feuilles de sésame fraîches, de l'ail cru entier ou d'autres ingrédients.
  • Gimbap (김밥), vient de kim/gim (김), l'algue séchée et de bap (밥), le riz cuit) : rouleaux de riz cuit fourrés de différents ingrédients et entourés d'algue séchée avant d'être découpés en rondelles. Le riz ne demande qu'un vinaigre spécial après la cuisson, l'algue doit correspondre à la bonne variété, et les ingrédients sont laissés au goût de chacun. Parmi les grands classiques : des bâtonnets de légumes (par exemple carottes, concombres) et des lamelles d'omelette, des miettes de steak haché mariné à la sauce soja, des filets d'épinard à l'ail.
  • Bibimbap (비빔밥), bibim (비빔) signifiant « mélange » et bap (밥), le riz cuit : bol de riz dans lequel on mélange différents ingrédients (viande, légumes sautés ou non...), par exemple pour terminer un repas en picorant dans les divers plats d'accompagnement. Le bibimbap est un plat en tant que tel, le riz étant généralement livré dans un grand bol (le riz a parfois même été cuit dans le récipient de terre, dans le cas du dolsot bibimbap), entouré des autres ingrédients, recouvert d'un filet d'huile de sésame et d'un œuf sur le plat. Il convient d'ajouter le kochujang avant de mélanger pour déguster.
  • Jajangmyeon (자장면/炸醬麵, dérivé du chinois zhájiàngmiàn « nouilles en sauce frite ») : plat de nouilles avec une sauce noire à base de haricots de soja fermentés (jajang/자장/炸醬). Plat assez populaire et peu cher que l'on trouve dans des restaurants chinois en Corée du sud. Il est dérivé du zhájiàngmiàn (炸酱面/炸醬麵) chinois.
  • Galbi (갈비)  : côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois.
  • Galbijjim (갈비찜) : travers de bœuf (ou parfois de porc) cuits à l’étouffée et caramélisés à la sauce aigre-douce servis avec des légumes.
  • Galbitang (갈비탕) : bouillon dans lequel on a cuit des travers de bœuf puis mis du riz.
  • Kalguksu (칼국수) : nouilles fraîches dans un bouillon de viande. Les mêmes nouilles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec des tranches de concombre fines ou chaudes avec du bouillon de bœuf et des lamelles de courgettes.
  • Doenjang (된장)  : pâte de soja fermenté, le plus souvent servant comme base pour des ragoûts très épicés servis dans un plat commun ou dans des plats individuels. Ces ragoûts (chigae en coréen) peuvent comporter comme ingrédients du bœuf, ou d'autres viandes (porc, poulet, chien -même si cela est très rare-), ainsi que des légumes (tiges d'oignons verts, courgettes, champignons shiitake, branches de chrysanthèmes etc).
  • Mandu (만두)  : recouvre un ensemble de mets pouvant être proches des raviolis chinois de la province du Shandong (jiaozi), mais peuvent également avoir des aspects très différents, de contenu divers (viande de bœuf mélangée avec du tofu mou qui s'appelle dubu (두부) en Corée, ou avec du kimchi), frits, bouillis ou cuits à la vapeur
  • Samgyetang (삼계탕/蔘鷄湯, soupe de poulet au ginseng) : petit coquelet, farci avec du riz dans lequel on a mis une châtaigne, un jujube et quelques petites racines de ginseng, que l'on fait cuire dans un pot en terre contenant un bouillon (un peu comme la poule au pot mise à la mode par le roi Henri IV.)

Quelques boissons[modifier | modifier le code]

  • Soju (소주)  : alcool de patate douce, souvent de saveur très neutre
  • Boissons à base de riz fermenté, plus ou moins purifiées : Makgeolli (막걸리), yakju...
  • Sikhye (식혜)  : boisson au riz non alcoolisée, sucrée, le plus souvent aromatisée à la cannelle et contenant des pignons de pin.
  • "Punch" de kakis (펀치)  : boisson aux kakis sêchés avec de la cannelle, servi froid.

Quelques desserts[modifier | modifier le code]

Boutique de confiseries (tteok et hangwa) à Séoul (2006)
  • Tteok (떡) : ce sont généralement des desserts ou des confiseries à base de riz mais ils peuvent également être utilisés dans des plats principaux comme dans le tteokkalbi (떡갈비) ou les tteokbokki (떡볶이). Ils existent de nombreuses variétés que l'on trouve fourrées, saupoudrées, sucrées avec différents ingrédients comme par exemple la pâte de haricot rouge, des graines de sésame, du miel, du jujube et d'autres.
  • Patpingsu (팥빙수) : c'est un dessert à base de glace pilée que l'on sucre à l'aide de pâte de haricot rouge ou de sirop et auquel on ajoute des garnitures variées comme des morceaux de fruits, des tteok, des céréales, des sorbets.
  • Hangwa (한과) : ce sont les confiseries traditionnelles coréennes à base principalement de miel et de farine comme les yakgwa (약과), jeongwa (정과) ou encore yeot (엿).

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Les Coréens sont parmi les plus grands consommateurs d'ail de la planète, qu'il soit cru ou cuit. Pour un occidental non averti, le piment également employé en relativement grande quantité domine beaucoup les autres saveurs de cette cuisine. Un autre aspect typique est l'utilisation abondante et sous des formes variées de tous les produits de la mer : poissons, fruits de mer, algues et animaux moins connus en occident tels que les concombres de mer ou encore les outres de mer et les meongge (멍게), des sortes d'ascidies.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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