İskender Kebap

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Iskender kebap.jpg

L'İskender kebap (ou İskender döner) se fait traditionnellement avec de la viande de mouton nourris au thym provenant d'Uludağ. Sa viande est comparable celle du döner kebap avec un goût plus prononcé, mais ce qui le différencie surtout est son beurre versé à chaud sur la viande, sa sauce tomate, son yaourt servi à côté et son pain "pide" coupé en tranches en dessous de la viande.

Contrairement à l'opinion publique, la viande de l'İskender n'est pas faite avec des feuilles de kebab. La viande de l'İskender est faite d'un mélange de bœuf haché (kıyma) coupé en longues tranches, alors que la viande du kebab traditionnel se coupe en tranches petites et fines.

L'İskender kebap est servi en assiette, traditionnellement accompagné de boisson locale comme l' ayran ou le şıra.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L’İskender kebap est un plat issu de la cuisine turque et plus précisément de la région de Bursa. Il est apparu en l'an 1867 sur le marché de Kayhan. Le terme kebap ne signifie donc pas comme en français "viande grillé" mais plutôt "plat à base de viande grillée". Le terme İskender est la traduction en turc du prénom "Alexandre".

Cuisson de la viande[modifier | modifier le code]

La viande à préparer doit être placée à une distance de 10-15 cm. d'un grill déjà chaud. De cette manière la viande cuira lentement et une fois cuite, elle sera coupée finement de haut en bas à l'aide d'un couteau à döner (couteau électrique circulaire).

Préparation[modifier | modifier le code]

Le pain pide doit être légèrement recuit sur la grille de façon à ce qu'il soit chaud et craquant, et les assiettes destinées à contenir le plat doivent elles aussi être chaudes. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez les réchauffer légèrement sur le gril. Le pain pide doit être déposé sur l'assiette chaude tout de suite après avoir été coupé en morceaux ; il doit ensuite être arrosé de sauce. Très rapidement après, la viande doit recouvrir l'assiette. Pendant ces étapes, le beurre doit être mis à fondre afin qu'il soit prêt en même temps que la viande pour être versé sur cette dernière. Il est préférable qu'un minimum de temps s'écoule entre chacune des étapes. Si la viande est prête alors que le beurre fondu se fait attendre, elle refroidira. C'est pourquoi il faut faire très attention lors de chaque étape. De la même façon, si la sauce se fait attendre avant d'être recouverte par la viande, alors la viande perdra en saveur.

Résumé

  • La viande d'İskender est embrochée et placée verticalement.
  • Tout comme le döner, la viande est grillée, traditionnellement au charbon.
  • La viande est coupée finement avec un couteau à döner.
  • La viande est soigneusement placée sur une assiette préalablement couverte de pain "pide" au beurre.
  • Après avoir mis du yaourt (ou yaourt fouetté) sur le côté de l'assiette, la quantité de sauce sur la viande est au choix du dégustateur.
  • L'İskender kebap peut être servi. Il est conseillé de le manger en buvant du şıra.

Notes et références[modifier | modifier le code]