İskender Kebap

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Le vrai iskender kebap

A Bursa, le restaurant du grand-père Iskender existe toujours. Il est le rendez-vous de tous ceux qui veulent manger un iskender kebab, une des nombreuses variantes faite de fines lamelles de mouton rôti, couchées non pas dans un pain pide mais sur des morceaux de pain pide et couverts de sauce tomate, de poivrons verts, le tout arrosé de beurre chaud ainsi parfois que de yoghourt mélangé à de la sauce.

L’iskender kebab est souvent considéré comme le plus abouti de tous les döner kebab (au sens de plat de viande rôtie en tournant), car il faut une certaine adresse pour verser le beurre fondu et brûlant sur la viande encore chaude. Il est parfois présenté comme le plus classique, c'est-à-dire le plus ancien, de tous les döner kebab puisque la légende aime à dire que l’iskender kebab remonte à l’Antiquité, au temps d’Alexandre le grand (Iskender signifiant Alexandre en turc).

Étymologie[modifier | modifier le code]

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L’İskender kebap est un plat issu de la cuisine turque et plus précisément de la région de Bursa. Il est apparu en l'an 1867 sur le marché de Kayhan. Le terme kebap ne signifie pas « viande grillée » mais plutôt « plat à base de viande grillée ». Le terme İskender est la traduction en turc du prénom « Alexandre ».

Préparation[modifier | modifier le code]

La viande à préparer doit être embrochée et placée verticalement, à une distance de 10-15 centimètres d'un grill déjà chaud. Tout comme le döner, la viande est grillée, traditionnellement au charbon. De cette manière la viande cuira lentement et une fois cuite, elle sera coupée finement de haut en bas à l'aide d'un couteau à döner (couteau électrique circulaire).

Le pain pide doit être légèrement recuit sur la grille de façon à ce qu'il soit chaud et craquant, et les assiettes destinées à contenir le plat doivent elles aussi être chaudes. Le pain doit être déposé sur l'assiette chaude tout de suite après avoir été coupé en morceaux ; il doit ensuite être arrosé de sauce. Très rapidement après, la viande doit recouvrir l'assiette. Pendant ces étapes, le beurre doit être mis à fondre afin qu'il soit prêt en même temps que la viande pour être versé sur cette dernière.

Notes et références[modifier | modifier le code]