Cuisine de Taïwan

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La cuisine taïwanaise comprend de nombreux types de plats.

La cuisine de Taïwan (chinois simplifié : 台湾菜 ; chinois traditionnel : 臺灣菜 ; pinyin : Táiwān cài) reflète l'histoire de l’île. En plus de plats représentatifs de l'ethnie Hoklo, on trouve des plats aborigènes, Hakka et des dérivés locaux de la cuisine traditionnelle chinoise tels que la soupe de nouilles au bœuf[Laquelle ?].

La cuisine taïwanaise est influencée depuis quatre siècles par celle des provinces du Sud-Est de la Chine, notamment la province voisine du Fujian. Ces cuisines ont évolué et acquis une nouvelle identité taïwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les Japonais (1895-1945), il y a eu introduction de nouveaux aliments et condiments : algues, moutarde japonaise, wasabi, vin de riz léger - similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel - poisson cru (sashimi), préparations de riz vinaigré (sushi), beignets frits rapidement (tempura), produits à base de pâte de poisson[Lesquels ?]. L'arrivée en masse des continentaux à Taiwan en 1949 au moment de la retraite du Kuomintang du continent a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise. Des chefs de toutes les provinces s'y étant rassemblés, on peut trouver à Taïwan des plats traditionnels de nombreuses régions de Chine continentale, dont notamment, Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghai, Hunan, Sichuan, Beijing.

Ingrédients, géographie et culture[modifier | modifier le code]

Le porc, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les aliments à base de soja ou et les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée, peut-être davantage sous l'influence japonaise, et certains Taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû à des considérations bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux utilisés pour des travaux difficiles. Malgré cette aversion, la soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires ; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île et non du buffle, qui aidait aux travaux des champs. En Chine continentale, le bœuf est également assez rare, sauf dans certaines régions du Nord-Ouest à tendance musulmane, comme à Lanzhou, où les Nouilles de bœuf tirées à la main (牛肉拉面) sont de réputation chinoise et internationale, surtout en Asie centrale.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par les caractéristiques géographiques. L'île étant très peuplée, l’agriculture est très intensive. Outre les produits de l'élevage et de la chasse (cette dernière pratiquée essentiellement par les aborigènes), les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois, en passant par les lieus jaunes et les sardines et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries etc. Des algues sont aussi consommées. L’aquaculture est développée.

De par sa position subtropicale, Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses ; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus. Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs, le thé, dont le thé de haute montagne (chinois : 高山茶 ; pinyin : gāoshān chá). Les produits frais se trouvent en abondance sur les marchés ou dans les supermarchés.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (en) (haricots de soja noir fermentés), radis blanc en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (chinois traditionnel : 九層塔 ; pinyin : jiǔ céng tǎ, littéralement « la pagode à neuf étages »). Des herbes médicinales sont utilisées dans certaines recettes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. On y trouve des plats communs à toute l’île et des spécialités régionales.

En Chine continentale, notamment à Xiamen, on retrouve des influences taïwanaise, comme la rue des « petit plats taïwanais » (台湾小吃街), où l'on trouve, du doufu puant des plats de glaces aux fruits, des plats de fruits de mer, parmi les différentes spécialités.

Plats Représentatifs[modifier | modifier le code]

Il s'agit en général de plats simples ou de snacks.

  • jiû-hî keⁿ (chinois traditionnel : 魷魚羹 ; pinyin : yóuyú gēng) : soupe contenant des morceaux de seiche ou de calmar recouverts de surimi
  • o• bí-ko (chinois traditionnel : 豬血糕 ; pinyin : zhū xuè gāo) : pudding de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hâché ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
  • ló•-bah-pn̄g (chinois traditionnel : 魯肉飯 ; pinyin : lǔròu fàn) : porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
  • tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (chinois traditionnel : 大腸包小腸 ; pinyin : dà cháng bāo xiǎo cháng) : grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Le client a le choix entre plusieurs goûts, comme poivre noir, ail, piment, beurre ou même chocolat. Il s'agit d'un snack courant sur les marchés de nuit.
  • koe-á bah (chinois traditionnel : 瓜仔肉 ; pinyin : guā zǐ ròu) : porc haché à la vapeur servi avec des concombres conservés au vinaigre.
  • chhài-pó͘-nn̄g (chinois traditionnel : 菜脯卵 ; pinyin : cài fǔ luǎn) : omelette aux radis chinois en conserve.
  • ô-á-chian (chinois traditionnel : 蚵仔煎 ; pinyin : kézǎi jiān) : omelette aux huitres faite avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est tendre et un peu collante, et on la mange avec une sauce aigre-douce, saupoudrée de coriandre. Ce plat est très courant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan[1].
  • ô-á mī-sòaⁿ (chinois traditionnel : 蚵仔麵線 ; pinyin : kézǎi miànxiàn) : soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles de farine de riz.
  • Poulet aux trois tasses (chinois traditionnel : 三杯雞 ; pinyin : sān bēi jī): la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu, d'huile de sésame noir ou de sucre et une tasse de sauce de soja.
  • Pâte de soja en grillade accompagnée de sauce, servie à table sur une plaque chauffante individuelle (chinois simplifié : 鐵板豆腐 ; pinyin : tiě bǎn dòu fǔ)
  • Pâte de soja « malodorante » (chinois traditionnel : 臭豆腐 ; pinyin : chòu dòu fǔ) souvent frite et servie avec des pickles, de la sauce de soja et de la sauce pimentée.
  • Fondue chinoise épicée, dite "fondue mala" (chinois traditionnel : 麻辣鍋) : elle devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. Le bouillon, dans lequel on fait cuire soi-même de petites bouchées d’aliments divers, comporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Son goût épicé augmente la sensation de chaleur, ce plat est très apprécié en hiver.
  • Nouilles à l’anguille (chinois traditionnel : 鱔魚意麵) : nouilles avec de l’anguille dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Il existe de nombreux autres plats que l'on peut aussi considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsum cantonais ou des tapas espagnoles. Ils sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en dehors de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (chinois traditionnel : 焢窯). On commence par fabriquer une pyramide creuse en mottes de terre. On place ensuite du charbon ou on fait brûler du bois à l'intérieur jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des cannettes, puis les cannettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Desserts[modifier | modifier le code]

Spécialités régionales[modifier | modifier le code]

Changhua[modifier | modifier le code]

  • Le Ba-wan (chinois traditionnel : 彰化肉圓 ; pinyin : zhāng huā ròu yuán, littéralement "cercle de viande") : c'est une boulette translucide aplatie (mélange de fécule de patate douce, de fécule de maïs et de farine de riz) de 6 à 8 cm de diamètre, fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou, cuite à la vapeur et souvent ensuite pochée dans l'huile, servie avec de la sauce sucrée et pimentée ainsi que de la coriandre.

Chiayi[modifier | modifier le code]

ce sont des bols de riz recouverts de lanières de dinde, souvent accompagnés de daïkon mariné. Le riz est arrosé d'une sauce faite du jus de cuisson de la dinde et de sauce de soja.

Hsinchu[modifier | modifier le code]

Taichung[modifier | modifier le code]

Taoyuan[modifier | modifier le code]

  • Le tofu sec de Dasi (chinois traditionnel : 大溪豆干 ; pinyin : dà xī dòu gān) : il en existe deux sortes, nature et assaisonné. Il peut être grignoté en tant que snack ou être ingrédient de plat.
  • Le bœuf épicé (chinois traditionnel : 熱和辣牛肉 ; pinyin : rè hé là niú ròu) : bœuf très épicé consommé brûlant, souvent avec des pâtes.

Tainan[modifier | modifier le code]

  • Les nouilles dan zai à la tainanaise (chinois traditionnel : 台南擔仔麵 ; pinyin : Táinán dān zǐ miàn) contenant divers assaisonnements.
  • Les boulettes de crevettes et de viande (chinois traditionnel : 蝦仁肉丸 ; pinyin : xiārén ròu wán)
  • Les beignets de crevettes et de porc
  • Le jarret de porc (chinois traditionnel : 豬腳肉 ; pinyin : zhū jiǎo ròu)
  • Le « riz huileux » (chinois traditionnel : 台南油飯 ; pinyin : táinán yóu fàn): c'est un plat de riz gluant mélangé à de l’huile aromatisée, des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
  • Le « pain cercueil » (chinois traditionnel : 棺材板 ; pinyin : guān cái bǎn) : c'est un morceau de pain de mie évidé plongé dans de l’œuf puis frit à la façon du pain perdu. Il est ensuite rempli d’un fourrage salé, comme du bœuf au poivre noir ou du poulet au curry.

Nantou[modifier | modifier le code]

  • Les "yi mian" : ce sont des nouilles particulièrement tendres, avec ou sans soupe.
  • Le "rou yuan" (chinois traditionnel : 肉圓 ; pinyin : ròu yuán), similaire au ba-wan présenté plus haut. L'extérieur est formé d'amidon de tapioca et est fourré avec des champignons, de fins morceaux de bambou et une boulette de viande. Il est généralement mangé avec une sauce aigre-douce rougeâtre.

Danshui[modifier | modifier le code]

  • Le "ah gei" (chinois traditionnel : 阿給 ; pinyin : ā gěi) : c'est un cube de tofu sauté, fourré avec des nouilles cristal à base de fécule de haricot mungo, fermé par de la pâte de poisson et arrosé d'une sauce piquante.
  • Les boulettes de poisson (chinois traditionnel : 魚丸 ; pinyin : yú wán) : ce sont des boules de pâte de poisson fourré à la viande et à l'ail, cuites dans du bouillon ; leur fabrication était une industrie alimentaire importante de ce port.
  • Les œufs de fer (chinois traditionnel : 鐵蛋 ; pinyin : tiě dàn) : ces œufs ont été trempés à plusieurs reprises dans un mélange d'épices, puis séchés à l'air libre, ce qui les fait rétrécir et leur donne une couleur marron foncé et un parfum prononcé. De consistance un peu caoutchouteuse, ils se conservent plus longtemps que des œufs durs.

Plats du marché de nuit[modifier | modifier le code]

Les snacks les plus connus de Taïwan sont vendus sur des marchés de nuit. On y trouve des plats à emporter, de petits restaurants et différents stands de boisson, dont des stands de thé aux perles.

  • Petits gâteaux : De la pâte est versée dans des moules métalliques chauds puis rapidement refroidie pour former de petits gâteaux de différentes formes. Il en existe un grand nombre de variantes. Parfois les gâteaux sont fourrés à la crème, à la pâte de haricots rouge ou au beurre de cacahuète.
  • chhàu tāu-hū (chinois traditionnel : 臭豆腐 ; pinyin : chòu dòufǔ) : tofu puant ou tofu fermenté. L'odeur du tofu puant peut être intimidante au début mais il s'agit d'un goût acquis. Il y a plusieurs variantes, mais la plus populaire est celle où le tofu est frit et servi avec un mélange de légumes marinés similaire au kimchi (généralement du chou, du daïkon et des carottes). On le sert avec une sauce faite de pâte de soja, d'épices et d'ail ou une sauce aigre-douce. La version "humide" est cuite dans une soupe épicée "mala" avec du sang de canard. Une autre variante populaire est la version grillée. Le tofu puant y est badigeonné de sauce de soja et grillé en brochette.
  • Ba-wan
  • Maïs : Certains vendeurs se spécialisent dans un type de maïs alors que d'autres offrent différentes variantes de maïs salé ou sucré. Le maïs peut être cuit à la vapeur, grillé, bouilli, etc.
  • Saucisses taïwanaises : des saucisses de porc avec un goût sucré. Il en existe différentes sortes. Du kaoliang est parfois utilisé dans la préparation. Les saucisses sont souvent servies sur des bâtonnets avec différents condiments. Parfois, elles sont enrobées d'une saucisse de riz gluant. Au début des années 1980, lorsque les ressources étaient encore rares, la portion standard était constituée d'une saucisse sur un cure-dent avec une gousse d’aïl.
  • Crêpe à la ciboule (chinois traditionnel : 蔥油餅) : une crêpe légèrement feuilletée contenant de la ciboule hâchée. Ce snack provient de Chine continentale.
  • Des fruits de la taille d'une bouchée enrobés de caramel rouge, en général des tomates cerises, des fraises ou de petites prunes. Les tomates sont parfois fourrées avec des pruneaux avant d'être caramélisées.
  • Du calmar ou du poisson (souvent cololabis saira) en brochette, souvent mariné puis grillé.
  • Baobing (chinois traditionnel : 剉冰, aussi connu sous le nom de tsua bing, chinois : 刨冰 ) : De la glace finement pilée accompagnée de divers ingrédients, souvent au choix du client : cacahuètes, fruit, sirops, haricots sucrés (azuki ou mungo), maïs doux, lait concentré etc.
  • Tempura (chinois traditionnel : 甜不辣 ; pinyin : tiánbùlà) : dans les restaurants ce terme désigne en général la tempura japonaise, mais au marché de nuit il s'agit d'un plat un peu semblable au oden : de petits aliments à base de pâte de poisson et de farine, avec parfois des morceaux de navet et des boulettes de porc servis en soupe ou/et avec une sauce aigre-douce.
  • Po̍h-piáⁿ (chinois traditionnel : 潤餅 ; pinyin : jūn-piáⁿ, aussi connu sous le nom de Lunpiah ou de crêpe taïwanaise : une crêpe de froment très fine et à moitié croustillante dont la farce varie. Cette farce peut contenir du sucre en poudre, de la poudre de cacahuète, de l'œuf, des légumes hâchés, du porc hâché ou même des fruits de mer. la pâte peut être la même que celle des rouleaux de printemps (chinois traditionnel : 春捲)
  • Crêpe : une crêpe très fine adaptée de la version française, mais plus croustillante, comme un biscuit. Très populaire au début des années 2000.
  • Smoothie de fruit ou de haricot : du lait ou de la glace broyée avec de la papaye fraîche, de la mangue, de la pastèque, des haricots azuki ou des haricots mungo.
  • Boulettes de riz gluant sautées légèrement sucrées.
  • Poulet frit : de petits morceaux de poulet enrobés de farine ou de fécule de patate douce frits et saupoudrés de poivre blanc, de piment et de basilic frit ; les stands de poulet frit proposent en général aussi d'autres aliments à frire ; pâte de poisson, tofu, petits poissons (shishamo), champignons etc.
  • Shawarma (chinois traditionnel : 沙威馬 ; pinyin : shāwēimǎ) : un sandwich généralement fait avec du poulet grillé et épicé servi sur un petit pain avec une julienne de laitue, une rondelle de tomate, des oignons, du ketchup et de la mayonnaise. Importé de Turquie il y a des dizaines d’années, l’assaisonnement est assez différent du shawarma turc.

Nourriture artistique[modifier | modifier le code]

Ce genre de nourriture fut à la mode pour la dernière fois au début des années 1980, avant l'un des nombreux booms de construction.

  • Figures de sucre : Du sucre liquide chaud est versé dans un moule métallique froid et le vendeur y sculpte rapidement l'image demandé par le client avant que le sucre ne durcisse. Ces œuvres d’art sont ensuite mangées. Les formes habituelles sont celles de tête d'animal (voir parfois le corps tout entier) et des objets populaires. Les maîtres de cet art sont capables de créer des pièces énormes morceau par morceau, qui sont assemblés à la fin.
  • Poupées de pâte (chinois traditionnel : 捏麵人 ; pinyin : niemianren) : De la pâte roulée dans du sucre et dans divers colorants alimentaires (tous naturels) remplace l’argile pour créer de petites poupées qui ressemblent généralement à des personnages de fables chinoises, bien que d’autres formes soient faites pour attirer le client moderne. Bien que techniquement comestible, la pâte est difficile à digérer et les poupées sont rarement achetées pour être consommées.

Galerie[modifier | modifier le code]

Références et notes[modifier | modifier le code]

  1. Oyster omelet the nation's favorite, Taipei Times, Jun 02, 2007

Voir aussi[modifier | modifier le code]