Grillade

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Brochettes de mouton grillées.

La grillade, qui au sens premier du terme constitue l'action de griller, connait quatre sens en cuisine :

  • C'est la façon de cuisiner (cuisson par concentration) certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volailles...) ou de poisson. Faire grillade consistait à mettre sur le gril des morceaux qui avaient déjà été rôtis[1].
  • C'est le nom du mets grillé (par exemple : une grillade de saumon).
  • C'est le nom du morceau de viande qu'on veut griller (par exemple : Je vais acheter trois grillades d'agneau).
  • C'est l'appareil qui sert à griller (par exemple : Fourneaux tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette)[2].

En France, la grillade en plein air peut être aussi synonyme de pique-nique.

En ce qui concerne la viande, on utilise pour la grillade les morceaux les plus tendres, souvent un peu gras, car les autres morceaux ainsi préparés deviennent désagréablement durs. Pour cette raison, la viande de grillade est souvent chère.

La viande peut être grillée, par exemple, sur des braises, sur un gril, un barbecue ou une planche à griller.

Morceaux de grillade[modifier | modifier le code]

Bœuf[modifier | modifier le code]

Porc[modifier | modifier le code]

  • Lard Au Québec, les grillades de lard sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres[3]. On les appelle aussi oreilles-de-lard, oreilles de crisse ou oreilles-de-Christ[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir le dictionnaire de Littré.
  2. Journal officiel, France, 20 oct. 1874, p. 7128, aux Annonces
  3. Au printemps, quand il dégèle le jour et regèle la nuit, la sève commence à monter dans les érables ; en entaillant l'écorce, on peut recueillir une eau légèrement sucrée dont on fait un sirop. C'est le « temps des sucres ».
  4. Grand dictionnaire terminologique, entrée «grillades de lard»

Sources[modifier | modifier le code]