Kebab
Le terme kebab (ou kebap) (du persan) signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée, provenant de Turquie[1],[2],[3] et plus tard adopté par le Moyen-Orient et Asie Mineure, et maintenant trouvé dans le monde entier.
Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, ainsi que par extension, le type de restaurant qui le sert. Les équivalents les plus courants du terme döner kebab le mot shawarma (et ses variantes) utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent tous, soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.
Sommaire |
Sandwich et autres en-cas [modifier]
En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce.
Mehmet Aygün, un Turc, serait le créateur de ce sandwich en 1971[4],[5] à Berlin en Allemagne.
Préparation [modifier]
Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et connue depuis le Moyen Âge comme le rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche »[6].
La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.
Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc[7].
Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain, dans le cas du kebab « classique » mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au yaourt plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.
Autres appellations [modifier]
En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient donc, le terme sandwich grec étant par exemple souvent utilisé dans les villes où les Grecs se sont implantés en premier. En Grèce, par ailleurs, une recette similaire s’appelle Gyros. Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma. Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique disent également Dürüm Pitta. Le sandwich est alors enroulé dans un pain sans levain.
Aspects sociologiques [modifier]
Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie, notamment au Japon. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.
Ainsi, les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément[8]. La légende veut que ce soit à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » aurait été inventé, en 1971, par un certain Mehmet Aygün[4],[5]. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », avec 250 millions d'unités consommées chaque année[9].
Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entrepreneuriat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.
Autres variétés de kebabs [modifier]
Il existe des centaines de sortes de kebap[10].
- Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse.
- Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
- Iskender Kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
- Şiş kebap (du turc şiş : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation kebab désigne généralement cette variété.
- Urfa kebap : similaire à l'Adana Kebap, mais plus piquant.
- Dürüm kebap ou libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.
Respect de l'hygiène [modifier]
En 2007, une étude de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a mis au jour de nombreux cas de négligence sur l'hygiène en restauration rapide, jugée « non conforme », notamment dans 61,5 % des restaurants orientaux qui vendent des kebabs[11],[12].
Notes et références [modifier]
- Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
- (en) Arthur L. Meyer, Jon M. Vann, The Appetizer Atlas:A World of Small Bites, John Wiley and Sons, 2003 [lire en ligne], p. 346
- Tarla Dalal, Punjabi Khana, Sanjay & Co, 2007 [lire en ligne], p. 30
- Mehmet Aygün, l'inventeur du Kebab, n'est pas mort.
- Roland Mischke, « ??? », Courrier International (no 564), 23 août 2001
- Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d’Outremer, éd. Ch. Schefer, Paris, 1892, Recueil de voyages et de documents pour servir à l’histoire de la géographie depuis le XIIe siècle jusqu’à la fin du XVIe siècle t. 12, 325 p. 130.
- (en) Nicholas Holding, Armenia : with Nagorno-Karabagh, Royaume Uni, [[en:Bradt Travel Guides|Bradt Travel Guides]], 2008, 233 p. (ISBN 1-84162-163-3) [lire en ligne (page consultée le 8 décembre 2010)], p. page 68
- Über die Alb - Reutlinger General-Anzeiger - article du 2008-09-04
- « En France, le jambon-beurre terrasse le hamburger », NouvelObs.com, 3 mars 2009.
- aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article)
- Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène consulté en janvier 2012
- Sandwichs et kebabs souvent d’une hygiène douteuse consulté en janvier 2012
Voir aussi [modifier]
Liens externes [modifier]
- (fr) « Le kebab, rival du hamburger », LeMonde.fr, 22 novembre 2006
- (fr) « Décès de Mehmet Aygun, créateur du Kebab » Libération du 29.1.2009.
