Cuisine malaisienne

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Sup Tulang, soupe malaisienne.

La cuisine malaisienne est issue de la fusion d'influences locales, indiennes, javanaises et chinoises pour l'essentiel, mais auxquelles s'ajoutent des influences de groupes ethniques locaux de Sabah et Sarawak, des Orang Asli comme des Peranakan. Sans oublier l'influence expatriée et l'apport des migrations antérieures et de l'apport colonial, qui amènent à la cuisine malaise des touches britanniques, portugaises, hollandaises ou Thaï.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ingrédients principaux[modifier | modifier le code]

Sambal belacan

Le piment est indispensable à la cuisine malaisienne, aussi bien frais que déshydraté. On en utilise de toutes tailles, formes ou couleurs. Deux d'entre eux sont surtout utilisés: le cili padi, petit piment rouge très piquant, et les piments verts.

Le Belacan est lui aussi essentiel. C'est une pâte de crevettes pressée et cuite au soleil. Nature, elle présente une très forte odeur, mais une fois cuite elle parfume singulièrement un grand nombre de plats. Il est le plus souvent mélangé avec des piments, des échalotes et du jus de citron vert ( Sambal Belacan ). On l'émiette également dans une pâte d'épices appelée Rempah à base d'ail, gingembre, oignons ou échalotes, et piments.

La noix de coco (malais : kelapa) est un autre ingrédient tout aussi essentiel dans la cuisine malaise, elle est utilisée sous toutes ses formes. Sa chair peut être râpée, séchée, grillée et moulue pour faire du kerisik. Sa chair est aussi pressée pour faire du lait de coco et est largement utilisée en plats et desserts dans tout le pays. L'huile de noix de coco est aussi utilisée en cuisine ainsi qu'à des fins cosmétiques. Elle peut être obtenue à partir de coprah, ou directement extraite de noix de coco fraiches. Quant à l'eau de noix de coco, le liquide clair présent dans la cavité de chaque noix de coco, c'est un rafraichissement populaire en Malaisie. Enfin, le "Gula Melaka", sucre brun issu de la fleur de noix de coco, est l'édulcorant le plus traditionnel de la cuisine malaise.

La sauce soja est un autre ingrédient important. Diverses sortes de sauces sont utilisées: la sauce de soja légère, qui sale agréablement divers plats, sautés et marinades. Dans certains restaurants ambulants, on peut déguster des piments trempés ou marinés dans cette sauce légère. La sauce soja noire est plus épaisse, plus intense et moins salée. Il est un exhausteur de goût très courant, particulièrement dans le "masak kicap" ( sorte de daube avec un mélange de diverses sauces soja), et sert également à colorer ou assombrir divers plats. Le Kicap manis, sauce soja adoucie et parfois parfumée à l'anis étoilé ou à l'ail, est également un assaisonnement populaire dans la cuisine.

La citronnelle est aussi utilisé, et notamment ses tiges les plus jeune. Elle est consommée brute, ciselée en salade ou mélangée à d'autres arômes dans un rempah. La feuille de pandanus est l'équivalent asiatique de la vanille dans la cuisine occidentale. Son arôme subtil, obtenu par la pression des feuilles, sert dans la préparation de currys, riz ou desserts. Ses feuilles enveloppent également riz, poulet ou poissons. Le curcuma (malais : kunyit) est un rhizome populaire pour sa saveur et ses propriétés colorantes.

Le tofu, surtout frit, est largement utilisé en ingrédient comme en accompagnement. On le retrouve dans des plat comme le rojak ( salade de fruits et légumes ), dans des soupes de nouilles et des ragouts. Il est également ingrédient principal dans le tahu goreng, accompagné de pousses de haricots, de concombre et d’oignon, et saupoudré d'arachide grillée et écrasée.

Riz[modifier | modifier le code]

Congee[modifier | modifier le code]

Le Congee est une bouillie de riz populaire en Malaisie. Il est d'abord consommé en petit-déjeuner ou diner tardif. Le Congee est appelé bubur en malais. L'importance et la popularité du congee dans le régime Malaisien est telle que le bubur ayam, ou poulet-congee, est un plat permanent des menu des McDonald's malais[1].

Nouilles[modifier | modifier le code]

Les nouilles sont un autre accompagnement populaire et permettent une alternance au riz. Elles sont nombreuses, on trouve les bihun, le Mi ou le Mi suah.

Pain[modifier | modifier le code]

La Malaisie de produit pas de blé, tout ce qui en découle est donc importé. Cependant, le pain occidental ainsi que les pains indiens, faits à base de farine de blé comme le roti canai sont des aliments courants dans le régime alimentaire malais d'aujourd'hui. Il est commun de le retrouvé grillé et tartiné avec du Kaya, une confiture à base de lait de noix de coco, d’œufs et de sucre. Hérité de l'influence coloniale Britannique en Malaisie, le kaya toast ou roti bakar est un petit-déjeuner ou un gouter populaire, généralement associé de thé ou café. Le Roti kahwin est une variante à base de pain frais, de beurre et de kaya.

Les Bao chinois ont également leur place dans la gastronomie malaise, on en retrouve dans de nombreux restaurants. Ils peuvent être fourrés de purée de haricot rouge (tausa), de pâte de graines de lotus, de kaya, pandan, d'arachides ou de creme anglaise. On trouve aussi sa version malaise (pau) dans des marchés de nuits (pasar malam) et sont toujours halal, farcies de pomme de terre, de poulet ou de bœuf.

Viande[modifier | modifier le code]

Tanks of fresh seafood at a seafood restaurant in Kota Kinabalu, Malaysia

La volaille malaisienne est halal, en conformité avec la religion dominante et officielle du pays, l'Islam[2]. On trouve de la volaille importée dans les plus grand hypermarchés, supermarchés et magasins spécialisés, notamment dans les endroits où réside une forte communauté expatriée.

Le poisson, de mer comme d'eau douce, est bien présent dans le régime alimentaire malais. La plupart de la pêche locale est achetée et consommée fraiche assez rapidement, tandis que le poisson surgelé est généralement importé, en témoignent le saumon et la morue que l'on peut trouver aisément mais qui ne sont pas péchés dans les eaux locales.

De nombreux fruits de mer sont consommés en Malaisie, tels que la crevette, le crabe, le calamar, la seiche, les palourdes, bigorneaux, concombre de mer et pieuvre. En général, la majorité des communautés ethniques de Malaisie apprécient les fruits de mer, qui sont considérés Halal, bien que certaines espèces de crabes ne sont pas considérées Halal, vivant a la fois en mer et sur terre.

Le Bœuf est courant dans le régime alimentaire malais, bien que proscrit par certains Hindouistes et certaines sectes Chinoises. Il est généralement cuisiné en currys, ragouts, rôtis ou servis avec des nouilles. Il est majoritairement Halal, de même que le bœuf Australien importé, qui est supervisé par l'AGSMS (Government Supervised Muslim Slaughter System )[3].

Les Malais, qui forment la moitié de la population, sont majoritairement musulmans et ainsi ne consomment pas de porc. Ce qui n'interdit pas les autres communautés d'en produire et d'en consommer; on en trouve ainsi dans certains marchés, supermarchés et hypermarchés. Il est surtout consommé par les communautés Chinoises, Iban, Kadazan, Orang Asli, et les expatriés.

En Malaisie, le terme mouton fait en fait référence a la viande de chèvre. L'agneau est toujours importé d'Australie ou de Nouvelle-Zélande. Auparavant, le mouton était associé à la cuisine des communautés Indiennes et n'était pas donc très répandu. Aujourd'hui, les méchouis, le mouton briyani ou la soup de mouton sont courants lors de banquets et évenements, à telle point que la demande est devenue plus forte durant la période d'Hari Raya que pour Deepavali ou Noël réunis[4].

Légumes[modifier | modifier le code]

Fruits[modifier | modifier le code]

Desserts[modifier | modifier le code]

Ils ne font pas partie du repas traditionnel.

  • Ais kacang ou Air batu campur : glace pilée, gelée sucrée, maïs doux, sirop, haricots.
  • Cendol : glace pilée, sucre de palme, lait de coco, vermicelles
  • Air batu campur (glace pilée mélangée de fruits, de morceaux de tapioca, de sucre etc.)

Plats[modifier | modifier le code]

  • Satay (en fait plat javanais récupéré et détourné en Malaisie et en Thaïlande)
  • Rendang : bœuf aux épices (plat de Sumatra ouest récupéré et détourné en Malaisie)
  • Nasi lemak : riz au lait de coco avec sauce pimentée, concombres, anchois et cacahuètes, servi au petit-déjeuner.
  • kuey teow
  • Mee goreng
  • asam Laksa (plat sino-malais d'Indonésie et de Malaisie) laksa : Soupe de nouilles au lait de coco, pâte de crevettes, gingembre, oignons, piment, citronnelle, tumeric, galanga… On peut y ajouter du nyonyacake, concombre émincé, crevettes, fleur de gingembre, morceaux de poulet, œuf dur…a laksa
  • Roti canai
  • Sup kambing : soupe à l'agneau
  • Sup ayam : soupe au poulet
  • Sup ekor : soupe à la queue de bœuf

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]