Cuisine indonésienne

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Un petit-déjeuner indonésien typique

Comme ailleurs dans le monde, les Indonésiens distinguent la cuisine par la région d'origine. Un premier degré suit le découpage ethnique : cuisine javanaise, sundanaise, balinaise, etc. Mais dans le cas de la cuisine javanaise, il faut en plus au moins distinguer celle du centre (Solo et Yogyakarta), celle du Pasisir (la côte nord de Java) et celle de l'est.

Toujours comme ailleurs dans le monde, on distingue les modes de cuisson habituels : bouilli, frit, revenu, rôti, etc. Il y a en outre des modes typiquement indonésiens, comme le pepes (cuisson à la vapeur dans une feuille de banane).

Il y a encore les genres : soto (soupes), sate (brochettes), etc.

La variété est notamment rendue possible par la diversité des ingrédients, dont évidemment les épices, dont l'Indonésie a été une des principales sources mondiales pendant des siècles.

Il y a aussi différentes sortes de condiments, dont la plus répandue est le sambal, pâte à base de piments et différentes épices suivant les recettes.

Parmi les ingrédients typiques, on trouve notamment le terasi, pâte faite avec les têtes des crevettes dont la chair a servi à la fabrication de krupuk, galettes qu'on mange frites, et le petis.

Le restaurant est une institution récente en Indonésie. Traditionnellement, en dehors des restaurants d'hôtels, on ne trouvait que les restaurants chinois. La cuisine locale se mangeait en famille. Sinon, il y a la cuisine de la rue, différents marchands ambulants, qui ne vendent qu'une spécialité particulière, ou servie sous des tentes ouvertes à tout vent, qui proposent un nombre limité de spécialités. Avec le développement économique des années 1990, les Indonésiens urbains ont commencé à adopter les manières occidentales de manger au restaurant. Au début, ceux-ci proposaient plutôt de la cuisine occidentale et chinoise. Progressivement sont apparus des restaurants servants des plats indonésiens.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Le riz[modifier | modifier le code]

Un bubur ayam, plat à base de bouillie de riz (bubur) et de poulet (ayam)
Lontong

Comme dans le reste de l'Asie, il n'est de vrai repas indonésien qu'avec le riz, qui est la base de l'alimentation, l'équivalent du pain avant que la prospérité des peuples européens ne réduise ce dernier à un simple accompagnement presque marginal du repas.

En Indonésie, manger consiste à d'abord remplir son assiette de riz et ensuite, à y ajouter différents accompagnements.

Le riz se mange en général simplement cuit à l'eau. On peut aussi le cuire enveloppé dans une feuille de bananier ou autre, par exemple de pandanier. Pour les fêtes, on mange du nasi kuning, riz rendu jaune (symbolisant la couleur de l'or) par le curcuma. Spécialement pour la fin du jeûne du ramadhan, on mange des ketupat, riz cuit dans un tressage de feuilles de pandanier séchées en forme de losange. On mange aussi le riz gluant, obtenu à partir d'une variété particulière de riz. Au petit-déjeuner, on peut manger du riz frit avec différents restes de la veille : c'est le nasi goreng.

La richesse du vocabulaire touchant au riz montre l'importance de cette céréale dans la culture indonésienne :

  • Padi est le riz sur pied, dans les rizières;
  • Gabah est le riz moissonné;
  • Beras est le riz en grain;
  • Nasi est le riz cuit.

Cuit, le riz peut prendre d'autres formes :

  • Bubur quand il devient de la bouillie
  • Ketan quand il est gluant
  • Lontong quand il est riz cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier
  • Tape ou tapai quand il est fermenté (et légèrement alcoolisé).

Blé[modifier | modifier le code]

Mie goreng (nouilles frites), plat Chinois à base de nouilles de blé complètement assimilé à la cuisine Indonésienne.

Le blé n'est pas originaire d'Indonésie, mais au travers d'influences extérieures (surtout Chinoises et néerlandaises) et des importations, il s'est imposé dans le pays, comme en témoignent l'utilisation des nouilles chinoises, du roti (pain Indien) et du pain Hollandais. La consommation de blé dans le pays a ensuite connu une forte progression avec l’avènement des nouilles instantanées dans les années 1970. Le pays est depuis devenu un des plus gros producteur (Indomie et consommateur mondial de nouilles instantanées

Féculents[modifier | modifier le code]

Papeda, base de la cuisine d'Indonésie Orientale, servi avec une soupe jaune et du maquereau grillé.

Certaines féculents et tubercules servent également d'ingrédients de base dans la cuisine Indonésienne, tels que l'igname, la patate douce, la pomme de terre, le taro, le manioc, le fruit à pain, le jacquier, le sagou et le maïs. Dans les Moluques ou en Papouasie Indonésienne, le Papeda, congee de sagou, est un ingrédient essentiel. De nombreux tubercules comme le talas (type de taro, plus gros et plus fade) et le fruit à pain sont originaires du pays. L'igname, lui, vient directement d'Afrique, tandis que la pomme de terre, la patate douce, le manioc et le maïs furent introduits depuis l'Amérique par l'influence Espagnole, et arrivent à Java au cours du 17e siècle. Le manioc est habituellement bouilli, ou frit, comme le kripik singkong (biscuite de manioc).

Légumes[modifier | modifier le code]

Sayur oyong issu du Luffa acutangula

La cuisine Indonésienne utilise de nombreux légumes, tels que le kangkung, l'épinard, le genjer, le melinjo, la papaye et les feuilles de manico. Ils sont très souvent sautés avec de l'ail. L'épinard et le maïs sont consommés dans une soupe claire appelée sayur bayam bening parfumée avec du temu kunci, de l'ail et des échalotes. D'autres légumes comme le labu air (calebasse), le labu siam (chayote), le kelor, le kacang panjang (haricot kilomètre), le terung (Aubergine), le gambas et le belustru, sont souvent coupés et frits, utilisés en curry et soupes comme le sayur asem, sayur lodeh ou le laksa. Le Sayur sop est une soupe à base de chou, de chou-fleur, de pomme de terre, de carotte, épicés avec du poivre, de l'ail et de l'échalote, dans un bouillon de bœuf ou de poulet.

Des légumes comme le kecipir (haricot ailé), la tomate, le mentimun (concombre) ou le peria (margose) sont généralement mangés verts.

Viandes et poissons[modifier | modifier le code]

La principale source de protéine animale dans la cuisine Indonésienne vient de la volaille, du poisson, du bœuf, du buffle d'eau, de la chèvre et du mouton.

Volaille[modifier | modifier le code]

La volaille consommée la plus courante est le poulet et le canard, et dans une moindre mesure le pigeon et le râle à crête. On trouve de nombreuses recettes de ayam goreng (poulet frit) et de ayam bakar (poulet grillé) dans toute l'Indonésie. On retrouve aussi le poulet en soupe, comme le sup ayam et le soto ayam, ou cuit dan du lait de coco comme le opor ayam. Le sate de poulet est également présent dans tout le pays. On trouve enfin d'autres recettes locales comme l' ayam goreng kalasan à Yogyakarta, l' ayam bakar padang à Padang, l' ayam taliwang à Lombok, l' ayam betutu à Bali, et l' ayam goreng lengkuas (poulet frit galangal).

Viande[modifier | modifier le code]

Rendang daging, un plat de bœuf, mouton ou chèvre cuit dans du lait de coco

Le bœuf et la chèvre sont essentiellement consommés en Indonésie, et dans une moindre mesure, le kerbau (Buffle d'eau) et le mouton. Pays majoritairement musulman, le porc n'est pas consommé en Indonésie, sauf dans certaines zones à majorités non-musulmanes, comme à Bali, Sumatra Nord, Sulawesi Nord, Nusa Tenggara oriental, les Moluques, la Papouasie Indonésiennes, et dans les quartiers Chinois des villes Indonésiennes. Compte tenu de la forte demande en bœuf et de la petite taille des cheptels, la viande est importée d'Australie, de Nouvelle-Zélande et des États-Unis, provoquant une augmentation des prix sur le marché.

Dans certaines parties du pays, on peut consommer certains gibiers ou viandes exotiques. À Nusa Tenggara occidental, Nusa Tenggara oriental, et en Papouasie, on peut trouver du cerf. On trouve aussi des cuisses de grenouille, de la viande de cheval consommée à Yogyakarta et West Nusa Tenggara, de la tortue à Bali et en Indonésie Orientale, du serpent du biawak (varan), du 'paniki (chauves-souris), du chien chez les Batak du Nord de Sumatra, et des rats des champs (consommés dans la cuisine Minahasa du nord de Sulawesi.

Poisson[modifier | modifier le code]

Dans l'archipel, le poisson est abondant, et est essentiellement consommé par la population côtière du pays[1]. Quelques poissons utilisés dans la cuisine Indonésienne; tongkol ou cakalang (Bonite à ventre rayé), Thon, ikan kembung (Maquereau), bawal (Bramidae), tenggiri (Thazard noir), bandeng (Poisson-lait), kuwe (Carangidae), baronang (sigan), kerapu (Epinephelinae), kakap merah (Vivaneau rouge), teri (anchois), todak (Espadon), hiu ou cucut (Requin), pari (Raie), sotong ou cumi-cumi (Encornet), udang (Crevette), kepiting (crabe), rajungan (crabe bleu), et kerang (moules).

On consomme aussi du poisson d'eau douce: ikan mas (carpe), gurame (gourami), lele (poisson-chat), patin (pangasius), gabus (Tête-de-serpent), sepat (trichogaster), betok (Perche grimpeuse), nila (Tilapia du Nil), et le mujair (Tilapia du Mozambique).

Le sambal[modifier | modifier le code]

Article détaillé : sambal (cuisine).

C'est une purée de piment qui sert de condiment. Il en existe de nombreuses recettes, dont :

  • Sambal bajak : piments frits dans l'huile, ail ;
  • Sambal dabo-dabo (nord de Sulawesi) : piments et tomates frais
  • Sambal manis : piments, oignons et sucre
  • Sambal terasi (Java) : piments, terasi (pâte de crevettes fermentée différente du belacan)
  • Sambal udang : Piments frits dans l'huile avec de l'ail et de la sauce à base de crevettes
  • Sambal ulek (Java central) : piments, sel, pâte de crevettes terasi, citron


Exemples de spécialités[modifier | modifier le code]

Sumatra[modifier | modifier le code]

Medan (Sumatra du Nord)[modifier | modifier le code]

Soto Medan

Palembang (Sumatra du Sud)[modifier | modifier le code]

Pempek
  • Empek-empek ou pempek (quenelles frites dans une sauce au vinaigre)
  • Tekwan

Padang (Sumatra occidental)[modifier | modifier le code]

  • Gulai itik (canard mijoté en sauce)
  • Sate Padang (brochettes de buffle avec une sauce)

Java[modifier | modifier le code]

Betawi (Jakarta)[modifier | modifier le code]

Un soto Betawi

Sunda (Java occidental)[modifier | modifier le code]

Karedok
  • Karedok (salade de germes de soja)
  • Sayur asem (soupe au tamarin)
  • Tumis kangkung (lis d'eau revenu à la pâte de crevettes terasi)
  • Les pepesan (cuisson à la vapeur dans un emballage de feuille de bananier)
  • Soto Bandung (soupe aux tripes)

Pasisir (côte nord de Java)[modifier | modifier le code]

  • Nasi langgi et nasi lengkong (Cirebon)
  • Soto Pekalongan (soupe)
  • Soto Kudus (soupe au poulet et germes de soja)
  • Lumpia Semarang (pâtés impériaux aux légumes)

Banyumas (Java central)[modifier | modifier le code]

  • Mendoang : galettes de riz avec une sauce à base de

Solo/Yogyakarta[modifier | modifier le code]

Nasi liwet
  • Ayam goreng (poulet frit, dont il existe de nombreuses recettes, suivant les épices utilisées)
  • Ayam panggang Klaten (poulet au four)
  • Gado-gado (salade de légumes cuits épicés avec une sauce aux cacahuètes)
  • Gudeg (fruit du jacquier cuit dans du lait de coco)
  • Nasi liwet
  • Opor ayam : poulet mijoté dans une sauce au lait de coco
  • Sayur lodeh : légumes cuits dans une sauce au lait de coco

Java oriental[modifier | modifier le code]

Sate Ponorogo
  • Asem-asem sapi (soupe de bœuf au tamarin)
  • Ayam Ponorogo (poulet au four à la sauce aigre-douce)
  • Krupuk (galettes frites faites avec de la pâte de crevettes séchée)
  • Rujak cingur (museau de bœuf)

Madura[modifier | modifier le code]

  • Soto Madura

Célèbes[modifier | modifier le code]

Sud[modifier | modifier le code]

  • Cotto Makassar (soupe de viande)
  • Ikan baronang bakar

Nord[modifier | modifier le code]

Ayam rica-rica de Manado
  • Ayam rica-rica
  • Bubur Manado (bouillie de riz et légumes : maïs, épinard, patate douce)

Bali[modifier | modifier le code]

  • Ayam betutu (poulet farci grillé, avec légumes, tapioca et noix de coco)
  • Babi guling (cochon de lait rôti)

Lombok[modifier | modifier le code]

  • Ayam taliwang (poulet rôti servi avec une sauce aux cacahuètes, tomate, piment et lime)

Desserts[modifier | modifier le code]

Un kolak de bananes et patates douces.
Des serabi.

La tradition indonésienne ne connaît pas le concept de dessert. Mais de nos jours, manger des fruits après un repas fait partie des habitudes (cuci mulut, "se laver la bouche").

Les Indonésiens connaissent les gâteaux (kue, mot d'origine chinoise) et toutes sortes de sucreries. On citera :

  • À Java :
    • Les klepon, boules de riz fourrées d'un coulis de sucre non raffiné (gula Jawa, c'est-à-dire "sucre de Java").
    • Les kolak, préparés à partir d'un fruit baignant dans du lait de coco et de gula Jawa.
    • Les putu, gâteaux de riz cuits à la vapeur (on en reconnaît le marchand ambulant au sifflement de son cuiseur) enrobé de noix de coco rapée.
    • Les serabi, sorte de crêpe de riz que l'on mange avec un coulis de gula Jawa.

Fruits[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Ikan Bakar », sur Tasty Indonesian Food.com, Tasty Indonesian Food.com (consulté le 11 Août 2013)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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