Cuisine vietnamienne

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Culture Vietnamienne
Ancienne capitale impériale de Hue
Aspects culturels du Vietnam

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La spécificité de la cuisine vietnamienne repose sur des mélanges d'herbes et d'épices qu'on ne l'on trouve nulle part ailleurs, ainsi que sur des méthodes de cuisson et un ensemble d'habitudes alimentaires propres au peuple vietnamien (Viêt). Le terme de « cuisine vietnamienne » s'est généralisé pour désigner aujourd'hui tous les plats populaires dans la communauté du Viêt Nam, bien que celle-ci soit issue, à l'origine, des seules minorités ethniques.

Gastronomie du Vietnam
Image illustrative de l'article Cuisine vietnamienne
Pho, un plat très connu au Vietnam

Lieu d’origine Vietnam
Place dans le service Plat principal
Température de service 60 °C
Ingrédients porc, poulet, bœuf, os de bœuf, oignon, herbes...
Accompagnement bière, Quẩy

Histoire[modifier | modifier le code]

L’histoire de la cuisine au Viêt-Nam est indissociable des grands événements qui ont marqué l'histoire du pays. Le Viêt-Nam a connu l’invasion chinoise de 111 av. J.-C. jusqu'au IXe siècle, la présence française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975… Récolter, transformer la nourriture et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt-Nam jusqu’à aujourd’hui : en 2015, l’agriculture représente encore 20% de son PIB, et occupe 54% de sa population active.

Traditionnellement en charge d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons qui ont donné à la nourriture une véritable figure d’allégorie. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt-Nam.

La cuisine vietnamienne est une cuisine méconnue par rapport à d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise. On peut supposer que c'est parce qu'elle est très intimiste, les Vietnamiens ne partageant pas plus leurs secrets de cuisine que leurs secrets de famille.

La cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur…[1] [2]

Histoire des baguettes[modifier | modifier le code]

Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l'Asie du Sud Est. Les Chinois ne sont pas les seuls à utiliser des baguettes ; les Vietnamiens s'en servent également. Au cours d'un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de sa paire de baguettes, se sert dans un plat commun. Les baguettes ne peuvent être fabriquées que dans une région où l'abondance des bambous n'est plus mise en doute : c'est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est. Elles sont l'outil rudimentaire façonné à l'image du bec de l'oiseau pour pouvoir saisir efficacement le grain de riz et les poissons, et pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l'eau (soupe, potage, saumure etc.)[3].

Particularités[modifier | modifier le code]

Le territoire du Viêt-Nam est divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre, qui se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques, et climatiques. Ces différences ont influencé les cuisines élaborées dans chaque région. Chacune a ainsi ses propriétés gustatives propres, et cela a bien sûr contribué à la diversité de la cuisine vietnamienne.

Les légumes (crus) sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés (bouillir, frire). On utilise l’eau pour diluer les potages : en particulier la soupe aigre.

Les viandes les plus couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, l'oie, le canard, les poissons et toutes sortes de crustacés, de mollusques et de coquillages comme les crevettes, les crabes, les escargots, les moules, les palourdes, les huîtres, etc. Quelques plats « spéciaux » sont préparés à l’occasion d’événements festifs (et arrosés) : des viandes moins communes font alors leur apparition, comme la viande de chien, de chèvre, de tortue ou encore de serpent… dans de rares occasions toutefois, et ces plats sont seulement consommés par certaines minorités[4].

Les Vietnamiens élaborent aussi un certain nombre de plats végétariens bouddhistes à base de plantes.

Contrairement à des usages en cours dans d'autres pays, les desserts sont consommés en dehors des repas, et non à la fin du repas. Plus précisément le matin, et dans l'après-midi vers 17h.

Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu'elle privilégie le goût à l’esthétique. Par conséquent, c'est une cuisine plus traditionnelle que gastronomique.

Le repas typique vietnamien a 8 caractéristiques principales[5] :

  1. La diversité
  2. Plus de saveur
  3. Moins de graisse
  4. Un grand nombre d'ingrédients par recette
  5. Délicieux et sain
  6. Utilisation des baguettes
  7. Plats disposés tous ensemble en plateau (comme dans un buffet chaud ou froid) au cours du repas
  8. Convivialité et hospitalité (esprit de partage du repas avec l’autre)

Principes de coordination[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine vietnamienne, le mélange des ingrédients est important, mais pas très épicés, pas trop gras, pas trop sucrés pour la cuisson. Les condiments d'origine vietnamienne sont très souvent utilisés, comme :

  • De nombreuses herbes aromatiques telles que l'ocimum, le perilla frutescens, elsholtzia ciliata, l'aneth, eryngium foetidum, le basilic, la marjolaine, l'oignon, le cumin, etc.
  • Des épices comme le poivre, la citronelle, les échalotes, l'ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier, la ciboule de Chine...
  • Des sauces fermentées comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons amers, la noix de coco...

Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination rendra plus clair : les plats sont dégustés en même temps, donc on grappille dans chacun au cours du repas, on ne procède pas à la dégustation d’un plat à la suite d’un autre, comme en occident. La sauce de poisson (Nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la Sauce de soja. Le bol de sauce Nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l'image des liens forts qui unissent les communautés au Vietnam.

Dans la cuisine vietnamienne, on identifie deux principes qui sont : Développement et coordination du Yin et yang, avec les cinq éléments (Wuxing)

Les épices typiques des peuples de l'Asie du Sud-Est ci-dessus sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.

Par exemple:

  1. Les propriétés de canard "à froid", adapté pour l'été manger sauce au gingembre, comme «chaud».
  2. D'autre part, le poulet et le porc ont des propriétés comme bonne alimentation d'hiver "chaud".
Les ingrédients de Nem rán-une combinaison quasiment-parfaite selon le yin-yang et les cinq éléments
  • Les 5 éléments
Éléments Wuxing (cosmologie) [6]
Bois Feu Terre Métal Eau
Saveur aigre/acide amer sucré piquant salé
Viscères “plein” foie cœur rate poumon rein
Couleur Vert Rouge Jaune Blanc Noir
Sens vue parole goût olfaction audition
Substance Glucide Matières grasses Protéine Minéral Eau

Diversité de la cuisine régionale[modifier | modifier le code]

Malgré la définition générale ci-dessus, une cuisine vietnamienne a des caractéristiques différentes dans chaque région, bien que dans chaque région la cuisine sous-régionale montre également d’autres caractéristiques.

Bases de la cuisine vietnamienne[modifier | modifier le code]

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm [7], une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja étant un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident.

Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò. Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes. On distinguera deux sortes de pâtes: celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở...), et celles à base de blé (). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (en) (cuisson lente avec sel, nước mắm, sucre caramélisé).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre, on devrait plus parler de "cuisines vietnamiennes". On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord[modifier | modifier le code]

La cuisine du Nord n'est pas souvent épicé, gras, sucré comme d'autres régions, principalement utilisé sauce diluée, pâte de crevettes. Dans la cuisine du Nord on utilise de nombreux légumes et fruits de mer facilement disponibles : crevettes d'eau douce, le crabe, le poisson, les palourdes, les moules, etc. et généralement, par la tradition ancienne, conséquence d’ une mauvaise agriculture, l'alimentation du nord à part quelques plats populaires avec des ingrédients à base de viande reste le poisson. Beaucoup de gens apprécient Hanoï pour son art culinaire, étant donné qu'il représente la quintessence de la cuisine la plus typique du Nord du Vietnam avec le Phở, Bún thang, Bún chả (en), des gâteaux tels que Cốm (en)...

Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

  • Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
  • Mì xào, nouilles de blé frites avec garniture variée.
  • Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et des ciboullettes que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, du nouilles de riz (bún), de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.
  • Bún chả, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (Bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés.
  • Giò, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth.
  • Bún thang, vermicelle de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne.
  • Bánh chưng [8], le gâteau de riz gluant à la pâte de soja mungo et au lard cuit à la vapeur.
  • Chả giò (nems), rouleau de Galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe.
  • Cá kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nước mắm et du gingembre par exemple.
Cuisine du Centre[modifier | modifier le code]

D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres Vietnamiens.

Le Centre du Vietnam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

  • bún bò Huế, soupe de nouille au bœuf, spécialité de la ville de Huế.
Cuisine du Sud[modifier | modifier le code]

La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, le Cambodge, la Thaïlande, se caractérise habituellement par l’ajout du sucre et du lait de coco ou l’utilisation de lait et d'eau de noix de coco. Cette cuisine est également le produit de nombreux types de poisson séché (comme la sauce de poisson coloré, poisson salé, du poisson trois façons etc.). La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (l'eau salée) par rapport au nord qui utilise de l'eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'émigration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.

Cơm lam- du riz cuit à la vapeur dans la tige de bambou- plat d'un groupe ethnique minoritaire dans les hauts plateaux du Centre du Vietnam

Repas traditionnel de la famille vietnamienne[modifier | modifier le code]

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table[10].

Un repas d'une famille vietnamienne moderne avec du bœuf, des œufs frits, du chou...

Une fête du Vietnam famille moderne avec du bœuf, œuf frit, le chou... Femmes vietnamiennes qui mangent souvent le matin avec des collations alimentaires (tels que les gâteaux, riz gluant, du porridge, des nouilles, vermicelles). Un repas, une famille caractérisée par le Vietnam a eu lieu dans l'après-midi et / ou soir, généralement lorsque la famille a réuni assez de l'hiver. Le repas principal du peuple vietnamien comprend habituellement un plat principal (de riz), un plat épicé (sauce) et trois assez la qualité des aliments de base et de l'équilibre du yin et du yang [11] [12]

Un cuiseur à riz pour toute la famille (chaque un bol et baguettes) Un petit bol de conteneurs de sauce (sauce de poisson ou de la sauce de soja) famille partagée. Un aliment savoureux avec des protéines et de graisses animales est bouilli, frit ou de l'entrepôt que de la viande, du poisson À légumes bouillis ou frits, ou herbes, légumes, marinades Une soupe peut être audacieux, mais pas voyantes rarement simplement un bol de bouillon de légumes

Certains plats connus[modifier | modifier le code]

  • Les nems ou chả giò [13] (nom donné au Sud), galettes de riz frites fourrées avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également "nem ran" au nord ou "rouleau impérial" en France, à ne pas confondre avec les "nem chua", boulettes de viande crue fermentée.
  • Les bánh xèo [14], crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
  • Le bo bun [15], salade vietnamienne.
  • Le thịt kho, ou porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson (le plat devient un cá kho), ou des crevettes tom kho
  • Le chè [16], dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré.

Ingrédient[modifier | modifier le code]

Légumes[modifier | modifier le code]

Certains types de légumes

Fruits courants[modifier | modifier le code]

Un rayon de fruits au Vietnam

Viande[modifier | modifier le code]

La cynophagie-une pratique alimentaire du Vietnam

Fruits de mer[modifier | modifier le code]

Certains types de fruits de mer

Fines herbes[modifier | modifier le code]

Coriandre vietnamien est une herbe caractéristique dans la cuisine du Vietnam, dont le nom en anglais est Vietnamese coriander

Épices[modifier | modifier le code]

Quelques types d'épices

Boissons[modifier | modifier le code]

Alcool, Vin[modifier | modifier le code]

Les alcools d'herbes et d'animaux médicinaux

Chè (Compote liquide)[modifier | modifier le code]

Une verre de Cendol

Bière[modifier | modifier le code]

Bia hơi

Une verre du Thé vert

Café[modifier | modifier le code]

Thé[modifier | modifier le code]

Recettes[modifier | modifier le code]

Les produits agricoles à partir de méthodes de riz glutineux et de cuisson peuvent être utilisés directement (comme le riz, le riz gluant), hachée (tels que des plaques), ou transformées en poudre et ensuite transformés (tels que les gâteaux, enrobés ou cuits dans moisissures). Les produits agricoles de blé, d'orge généralement fabriqués à partir de poudre (comme le pain, les petits pains, produits grillés) Ces produits sont généralement laissés et les tubercules peuvent être traités directement (comme les pommes de terre cuites au four ou un plat de maïs bouilli) ou transformés en farine (pour faire le gâteau) Les légumineuses (haricots) soient juste cuites (comme le thé) ou mode direct (comme les haricots, etc.) peuvent être peler doucement (comme les haricots verts), hachée (comme pertinents et torréfaction), et parfois Il est également utilisé comme un amidon (comme les haricots verts, et le soja), mais l'usage a moins. Viande et d'os d'animaux sont habituellement traitées sous deux formes principales: (poisson séché frais et sec, cerfs secs)

Notes et références[modifier | modifier le code]

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Vietnamese cuisine » (voir la liste des auteurs).

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Les cuisines du monde, Martine Groffe, François Peltier, Éditions Le sablier (2012), 52 pages
  • La petite bibliothèque des cuisines du monde, Larousse, (2012), 480 pages
  • Cuisine vietnamienne, Uyen Luu, Éditions SOLAR (2014), 145 page
  • La cuisine vietnamienne par l'image, Hoang Lien Nguyen, Thi Dang Ngo, Éditions ORPHIE (2012), 247 page
  • La cuisine chinoise et vietnamienne, Marie-France Chauvirey, Éditions Sud Ouest (2003), 128 page
  • PARIS-HANOI LES RECETTES DU VIETNAM, Restaurant Paris-Hanoi et Charlotte Lascève, Éditions Marabout (2012), 314 page
  • La cuisine vietnamienne pas à pas, Hoang Lien Nguyen, Éditions ORPHIE (2011), 272 page
  • Viêt-nam, Thai Dang Cao, Éditions Grund (1988), 64 page

Liens externes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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