Cuisine japonaise

La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理) ou washoku (和食) précédant l'ère Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.

Petit déjeuner traditionnel

Histoire

Des artisans de l'époque Edo préparant un thé

De part la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de 3 500 kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition. Il en résulte une très grande diversité de plats ; cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays.

Tirant ces origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit pendant près de 2000 ans d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710–794) et l'époque Edo (1603–1868), la cuisine traditionnelle washoku (和食) se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétarienne, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) ou encore l'art de la coupe, se complexifient ; les repas deviennent codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise, le kaiseki. La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle.

Puis dans l'époque Meiji (1868 à 1912), l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales (yōshoku (洋食, cuisine de l'ouest)) et chinoises. L'adaptation des ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon.

Menu typique

Tsukemono

Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de 3 repas principaux :

• le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental,
• le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des gamelles japonaises appelées bento.
• le repas du soir, qui est souvent plus traditionnel et respectueux de la tradition. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai.

Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai (一汁三菜, littéralement « une soupe, trois assiettes »), soit du riz, une soupe et trois accompagnements . Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza (raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabe (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon). Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.

Cuisine traditionnelle

Cuisine kaiseki

En dehors des menus du quotidien des familles japonaise consommés de nos jours, il existe différents types de cuisine traditionnelle raffinée, hérités des traditions des daimyo, des samouraïs ou de la cour impériale. Ces différentes cuisines constituent la grande cuisine japonaise. On peut citer historiquement :

• la cuisine yūsoku (有職料理, yūsoku ryōri) est la cuisine de fête de la noblesse. Elle date de l'époque de Heian (794-1185), et se pratique encore dans la région de Kyoto.
• la cuisine honzen (本膳料理, honzen ryōri) est celle des samouraïs. Née à l'époque de Muromachi (1336-1573), elle est considérée comme étant la cuisine japonaise formelle à l'époque d'Edo (1600-1868), mais décline à partir de l'époque de Meiji (1868-1912). On la retrouve aujourd'hui sous une forme dérivée dans la région de Kōchi sur l'île de Shikoku, appelée cuisine sawachi (皿鉢料理, sawachi ryōri).
• la cuisine kaiseki (会席料理, kaiseki ryōri) est celle des marchands et des artistes. Son origine se confond avec celle de son homonyme kaiseki ryōri (懐石料理), cuisine de la cérémonie du thé. C'est la grande cuisine japonaise la plus répandue de nos jours.

La plupart de ces cuisines suivaient le principe ichijū sansai jusqu'à l'époque d'Edo, mais sont aujourd'hui composées de plus d'une dizaine de plats. Il existe également une cuisine bouddhiste végétarienne d'origine zen appelée cuisine shōjin (精進料理, shōjin ryōri), introduite de Chine au XIII^e siècle, issue du végétarisme bouddhique.

Il existe aussi une multitude de cuisine locale, la plus célèbre étant la cuisine d'Okinawa

O-sechi

On trouve de plus de nombreux plats, pâtisseries ou boissons de fêtes, parmi lesquels :

• O-Sechi (お節), plats traditionnels du Nouvel An.
• Nanakusa-gayu (七草粥), un kayu aux sept-herbes mangé lors de Nanakusa-no-sekku.
• Kagami mochiKagami mochi (鏡餅), mochi dégusté lors de Kagami biraki
• Ehōmaki (恵方巻), de longs maki qui doivent être mangés en un seul morceau lors de Setsubun.
• Amazake, un alcool de riz bu lors de Hina Matsuri.
• Amacha, thé bu lors de Hana matsuri.
• Kashiwa-mochi (柏餠) et chimaki (粽), pâtisseries de Tango-no-sekku, la fête des garçons.
• Chitose ame (千歳飴), littéralement « sucrerie de mille ans », savourée lors de Shichi-go-san

Techniques de cuisine

Techniques de cuisine japonaise

Tempura légumes et fruits de mers frits

Les plats de la cuisine japonaise peuvent pour la plupart être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés. Cette classification prend toute son importance lorsque l'on déguste un repas suivant un type de cuisine particulier (kaiseki-ryōri, cha-kaiseki , Shōjin-ryōri ou honzen-ryōri pour citer les plus connus). Dans ces repas, chaque plat doit apparaître dans un ordre précis, voire même dans une position précise sur les plateaux sur lesquels ces repas sont dressés. Les ingrédients sont alors souvent laissés à la discrétion du chef (et sont souvent dictés par la saison), mais le type de technique de cuisine à employer pour les préparer est imposé. Les noms des plats contiennent souvent le nom de la technique utilisée (comme par exemple yaki pour yakitori) ; lorsque l'on parle des plats, le suffixe mono est accolé au nom de la technique. Parmi les techniques les plus souvent utilisées, on peut citer :

• les plats grillés ou sautés à la poêle (yakimono 焼き物), dont les yakitori sont l'exemple le plus célèbre,
• les agemono 揚げ物) dont font partie les tenpura
• les plats crûs comme le sashimi et les soupes et bouillon (suimono 吸い物 and shirumono 汁物), dont la traditionnelle soupe miso.
• les tsukemono qui accompagnent très souvent le menu traditionnel sont des plats saumurés ou en salaison.

L'art de la coupe

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.

Kyaraben panda

Il existe de nombreuses formes de coupes (ja), parmi lesquelles :

• arare-giri (霰切り), en dés,
• hangetsu-giri (半月切り), en demi-lunes,
• sainome-giri (賽の目切り), en dés,
• sasagaki (笹搔き), en copeaux,
• sen-giri (繊切り/千切り), en lanières,
• tanzaku-giri (短冊切り), en baguettes,
• wa-giri (輪切り), en rondelles,
• ou encore hyōshigi (拍子木) ou hyōshi-giri (拍子切り), en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.

On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri (飾り切り), telle que hanagata-giri (花形切り) : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors charaben (キャラ弁, kyaraben), diminutif de « character bentō ».

Une autre tradition connexe est le mukimono (剥き物) l'art traditionnel de la sculpture sur fruits. Il consiste par exemple à graver des images traditionnelles dans la peau des fruits ou de certaines légumes, ou encore à sculpter dans des légumes comme le daikon, la carotte ou l'aubergine) des formes décoratives comme des fleurs ou des éventails.

La cuisine japonaise dans le monde

Enseigne d’izakaya en forme de lanterne

La cuisine japonaise, considérée comme saine et équilibrée, s'est répandue dans les années 1990 à travers le monde. En 2012, on comptait environ 30000 restaurants dits japonais dans le monde : 14000 en Amérique du Nord, 10000 en Asie et 2500 à travers l'Europe .

Cependant, le vocable de cuisine japonaise désigne dans le monde des habitudes de consommation très diverses, et pour la plupart assez éloignées des habitudes de consommation japonaises. Des recettes dites japonaises ont été adaptées aux goûts locaux par des restaurateurs japonais ou étrangers, comme le teppanyaki mis à la mode aux Etats-Unis par un restaurateur japonais ou encore les california rolls créés par un chef japonais en Californie pour adapter les maki aux ingrédients disponibles là bas. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine japonaise. A l'inverse, certains plats pourtant consommé au Japon sont très rarement proposé à l'étranger.

De plus, la structure d'un repas traditionnel japonais est rarement respectée à l'étranger. Par exemple, les menus comprenant sushi et yakitori souvent proposés en France sont apparus dans les années 1970, et sont une invention franco-chinoise ; ce type de repas ne conviendrait pas à un japonais, qui le trouverait trop lourd .

Pour remédier à la méconnaissance de la cuisine japonaise dans le monde, le JETRO (Japanese External Trade Organization) organise en France et dans le monde diverses initiatives pour que la cuisine japonaise consommée dans le monde soit plus authentique .

La cuisine japonaise au Japon

Les pratiques alimentaires sont rythmées par 3 repas quotidien, un petit déjeuner (soit occidental, soit japonais) un repas à midi souvent rapide et consommé sous forme de bento et enfin un repas du soir plus traditionnel, quand il n'est pas consommé à l'extérieur ou constitué de plats yōshoku, chinois, ou occidentaux. Le riz est prédominant et la consommation de sushi est occasionnelle. La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent servi à volonté dans les restaurant, chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.

La cuisine japonaise en Europe

La consommation européenne de la cuisine japonaise est centrée autour des sushi et des yakitoris, devenus des emblèmes nationaux. Certaines spécificités existent cependant : par exemple, il existe une chaîne servant du barbecue mongol, un dérivé du teppanyaki en Allemagne . La mode du sushi entraîne des ouvertures en masse, le nombre d'ouverture de restaurants japonais augmentant de 300% entre 2007 et 2012 au Royaume-Uni . La France est la plus grosse consommatrice de sushi en Europe . Elle compterait en outre 1600 restaurants spécialisé sushis en France dont un tiers en province et les 2 autres tiers en région parisienne . La cuisine japonaise est souvent représentée en France par des restaurateurs chinois, qui ont profité de la mode du sushi dans les années 90 pour se reconvertir et offrent souvent des menus n'ayant que peu de rapports avec les pratiques culinaires japonaises . De plus, certains restaurateurs français se sont appropriées les goûts des sushis et présentent maintenant des sushis qui appartiennent à une fusion de la cuisine japonaise et française, comme la chaîne Sushi Shop par exemple. Un mouvement de reconquête du marché du sushi et de la cuisine japonaise en général tend pourtant à redonner son authenticité à la cuisine japonaise .

Il est à noter que l'initiative pour la promotion des produits et de la cuisine japonaise du JETRO possède une branche française et a tenté de mettre en place une certification d'authenticité de la cuisine japonaise par l'intermédiaire d'un comité indépendant local français en 2006, "Le comité d'évaluation de la cuisine japonaise", qui a disparu depuis. .

La cuisine japonaise aux Etats-Unis

California roll avec du tobiko.

La cuisine japonaise aux Etats-Unis est principalement le fait de chefs américains : environ 10% des établissements dits japonais sont effectivement tenus par des japonais . Elle est en vogue, puisque les ouvertures de restaurant japonais a augmenté de 250% entre 2002 et 2012 .

Le teppanyaki a été adaptée aux pratiques américaines. C'est la chaîne de restaurants japonaise Misono qui est à l'origine de ce style de cuisine, introduit en 1945. Aux États-Unis d'Amérique, la chaîne Benihana a rendu le plat populaire en y ajoutant une dimension de spectacle qui n'existe pas au Japon : le chef cuisinier qui officie devant les convives se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles.

Dans les années 1960, le chef Ichiro Mashita, expatrié aux Etats-Unis pour faire fortune, en adaptant les sushis aux ingrédients locaux, a créé le california roll en Californie.

Grand marché en Californie , l'industrie du sushi aux Etats-Unis se rapproche donc d'une cuisine fusion.

Ingrédients

Viandes et poissons

Sashimis de poissons et fruits de mer

Fugu-sashi

Ikura

Voir aussi : liste de poisson japonais, liste de viande japonaise, liste de fruits de mer de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise est principalement constituée de plats ou de recettes contenant du poisson. Un des ingrédients les plus communément utilisé comme base de cuisson quand il s'agit de préparations bouillies ou mijotées est le dashi, un bouillon de konbu (une algue) et de bonite séchée. On trouve aussi une grande variété de pâte à base de poisson (jakoten, hanpen, narutomaki), dont l'exemple le plus connu à l'étranger sous le nom de surimi est le kamaboko. Dans ces préparations, le poisson est mixé et mélangé à divers ingrédients (fécule de pomme de terre ou de blé, blanc d'œuf, huile). Suivant le type de pâte de poisson, il peut être consommé cru ou cuit, seul, ou être utilisé à des fins décoratives. On trouve aussi du poisson séché comme par exemple le niboshi qui peut être utilisé comme base de bouillon ou être consommé à l'apéritif, ou encore de fines lamelles séchés de bonites appelées katsuobushi qui servent de condiment. A ces ingrédients de base, viennent s'ajouter de nombreuses recettes de poissons, crus, mi-cuits ou cuits, ou encore séchés, les recettes de poisson les plus connues à l'étranger étant les préparations à base de poisson crûs que sont les sushi et les sashimi.

Les japonais consomment de nombreuses espèces de poisson, qu'ils soient de mer ou de rivière. Si les consommations de thon rouge, de baleine ou encore de fugu sont les plus connues à l'étranger pour les problèmes divers qu'elles peuvent engendrer, elles ne sont par représentatives des poissons les plus usuels. Base du dashi et présente sous de nombreuses autres formes, la bonite est certainement le poisson le plus emblématique ; de nombreuses espèces connues mondialement sont consommées, comme le le thon obèse, la dorade (鯛, tai), la limande-sole (鰈, karei), le maquereau (鯖, saba), la morue (鱈, tara), la sardine鰯 (iwashi), ou encore le saumon (鮭, sake). Il est à noter que les Japonais consomment plus de poisson (魚, sakana) que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq)

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés. Ils font souvent partie des chinmi, des plats très appréciés des Japonais dont il existe beaucoup de déclinaisons locales, et sont souvent dégusté en hors-d'oeuvre. On peut citer par exemple l' ikura (du russe икра) (œufs de saumon), le mentaiko (明太子) (œufs de lieu noir), tarako (鱈子) (œufs de colin d'Alaska, ou encore tobiko (飛子) œufs de poisson volant. Les rogues sont consommées crues, fumées ou traités en salaison. Certaines sont chères et délicates, et consommées tout en buvant du saké ; d'autres comme le tarako peuvent être mangées crûes au petit déjeuner, utilisée comme fourrage des onigiri ou encore être la base d'une sauce. Les œufs sont parfois employés pour faire un type de sushi particulier, le gunkanmaki.

Les fruits de mer (魚介, gyokai)dont aussi largement consommés depuis la nuit des temps : au bord de la mer du Japon comme du Pacifique, de nombreux amas coquilliers de lapériode Jōmon témoignent de la présence forte dans l'alimentation de crustacés et fruits de mer. De nos jours, le Japon est le plus grand importateur mondial de produits de la mer . Les principales importations sont les crevettes, le crabe, les œufs de poisson, le poulpe et les calmars. Le Japon exporte aussi massivement, entre autres des pétoncles et des rogues de morue. Parmi les fruits de mers couramment consommés au Japon, on peut citer les coquille Saint-Jacques (帆立, hotate), crevette (蛯／海老, ebi), ormeau (蚫／鮑／鰒, awabi), oursin (海胆／海栗／雲丹, uni), palourde (鯏, asari), pieuvre (蛸／鮹／鱆／章魚, tako), et seiche (烏賊, ika), etc.

Preuve de cet attachement aux produits de la mer, le principal marché de la métropole de Tokyo, plus connu sous le nom de marché aux poissons de Tsukiji (築地市場, Tsukiji shijō) est le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer. Il se trouve dans le quartier de Tsukiji, arrondissement de Chūō, à Tokyo, et est une attraction prisée des touristes.

Les viandes (肉, niku) consommées sont le porc (豚, buta), le bœuf (牛, ushi) et le poulet (鶏, tori) ; le cheval (馬, uma) est parfois mangé cru en sashimi. Au Japon la viande la plus appréciée est le porc, la quantité consommée de porc étant à peu près égale à celle de bœuf et de poulet réunis . La viande la plus renommée produite au Japon est le bœuf de Kobe (en japonais: 神戸ビーフ « Kōbe bīfu »), qui est éléve et produit en suivant une tradition stricte. Il existe enfin une consommation marginale de mouton, dûe à l'introduction du cette espèce suite à un plan gouvernemental japonais de 1918 visant à atteindre un cheptel d'au moins un million d'agneau, qui est consommée grillé (jingisukan ou Yakiniku) .

Légumes, légumineuses et céréales

Takenoko

Enoki, buna-shimeji, shiitake, bunapi-shimeji et eringi

Les légumes ont une place importante dans la cuisine japonaise depuis la nuit des temps, les premiers témoignages chinois sur les habitants du Japon du 1er siècle faisant mention de leur consommation de légumes crus . De plus, la longue interdiction de la consommation de viande dans le pays a poussé les japonais a se tourner vers d'autres aliments. Les plats d'accompagnement traditionnels de la cuisine du quotidien comme des cuisines raffinées peuvent être constitués entièrement de légumes ; les tsukemono, accompagnements de presque tous les repas traditionnels, sont souvent fait à partir de légumes. On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis/navets, et autres légumes « occidentaux ». On peut distinguer principalement quelques types de légumes : des légumes-racines (芋, imo), des plantes herbacées, des champignons (茸／菌／木野子, kinoko) typiques et enfin des des algues (藻, mo).

Parmis les légumes-racines (芋, imo) (en plus de notre pomme de terre (馬鈴薯, jaga-imo)) présents dans la cuisine japonais on peu citer la patate douce (薩摩芋, satsuma-imo). Introduite en 1735 au Japon mais connait un certain succès Le nom de satsuma imo (薩摩芋) provient du nom de l'ancienne province de Satsuma de laquelle elle est originaire. Un autre légume racine courant est le sato-imo (里芋), connue sous le nom vernaculaire générique de taro, est souvent préparé mijoté dans du dashi. Le konjac (蒟蒻芋, konnyaku-imo) est un légume que l'on transforme en une pâte simplement appelée konnyaku qui a de multiples utilisation , il est par exemple utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés konnyaku jelly (コンニャクゼリー, konnyaku zelī). Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud. Enfin, l'igname de Chine (長芋, naga-imo) est souvent utilisé en le râpant pour obtenir une préparation visqueuse dénommée tororo (薯蕷) et l'igname du Japon (山の芋, yama-no-imo).

Parmi les plantes herbacées utilisées au Japon, on peut citer le chou chinois (白菜, hakusai), le taisai (体菜) aussi appelé par ses noms chinois chingensai (青梗菜) et pakuchoi (白菜), introduit de Chine dans les années 1970 au Japon. Le radis chinois (大根, daikon) qui quand il est lacto-fermenté en saumure, s'appelle takuan (沢庵) en l'honneur de son inventeur Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Le bambou (竹の子／筍, take-noko) est aussi utilisé. Enfin, le mizuna (水菜) ou moutarde japonaise est utilisé en salade.

Il existe aussi des champignons (茸／菌／木野子, kinoko) typiques, bien que l'on trouve des champignons de Paris (マッシュルーム, masshurūmu, soit « mushroom »), parmi lesquels les enoki (榎), les eringi (エリンギ), maitake (舞茸), matsutake (松茸), nameko (滑子), shiitake (椎茸), shimeji (占地/湿地).

Enfin les algues (藻, mo) sont des légumes omniprésents dans la cuisine japonaise. La nori (海苔) est connu mondialement, car il est l'algue enroulée autour des maki. Le kombu (昆布) est un des 2 ingrédients du dashi, bouillon de base de très nombreuses préparations culinaires. Le wakame (若布／和布／稚海藻／裙蔕菜) est souvent consommé en salade. Enfin l'hijiki (鹿尾菜/羊栖菜), une algue noire, est aussi utilisée dans la cuisine macrobiotique.

Parmi les légumineuses, le soja est sans conteste le plus omniprésent des ingrédients. Il est à la base de l'assaisonnement de la cuisine japonaise, à travers la sauce soja ou le miso, mais est aussi consommé sous de multiples formes : tofu, edamame, nattō ou encore zunda. Il est l'une des plus anciennes plantes cultivées au Japon, des preuves existant de la sélection d'espèces par la main de l'homme avant -5000, et en grande quantité à partir de -3000.

Enfin, pour les céréales le riz et le blé au travers des nouilles sont des ingrédients indispensables de la cuisine japonaise.

Fruits

Kaki

Yuzu

Les Japonais consomment divers fruits asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en occident (pomme, orange, banane, etc.) :

• nèfle du Japon (枇杷, biwa),
• plaquemine (柿, kaki),
• nashi (梨), une sorte de poire,
• ainsi que des agrumes locaux :
  • bigarade (橙, daidai),
  • dekopondekopon (デコポン),
  • hirami lemon (平実檸檬),
  • kabosu (臭橙／香母酢),
  • kiyomikiyomi (清見),
  • mikan (蜜柑),
  • natsumikannatsumikan (夏蜜柑),
  • tangerine (椪柑／凸柑, ponkan),
  • sudachisudachi (酢橘),
  • yuzu (柚子), etc.

Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware (en) et le kyohōkyohō proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel que le durian (ドリアン, dorian), sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.

Condiments

Wasabi

Voir aussi Condiments de la cuisine japonaise

Divers condiments locaux sont utilisés :

• les sauces de soja (醤油, shōyu), à la base de la cuisine japonaise, pouvant être de concentration diverse,
• le mirin (味醂), saké sucré pour la cuisine,
• le vinaigre de riz (米酢, yonezu),
• le ponzu (ポン酢), vinaigre léger à base de citron japonais,
• le wasabi (山葵), moutarde verte proche du raifort,
• le karashi (芥子／辛子), pâte de d'eau et de graines de moutarde brune,
• le yuzukoshō (柚子胡椒, ou yuzugoshō), condiment fait à base du zeste de yuzu, de piments verts, parfois rouges, et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū),
• le gingembre (生姜, shōga), sous la forme de beni shōga (紅生姜) ou de gari (ガリ),
• les shichimi togarashi (七味), mélange des « sept épices »,
• ou encore les furikake (ふりかけ), brisures d'ingrédients en mélange pouvant comporter poissons séchés, algues, sésame, sel et sucre, et gomashio (胡麻塩), sésame et sel, destinés à être saupoudrés sur le riz blanc.

On trouve également divers types d'huile : de colza, de sésame, etc.

Recettes

Riz, nouilles et pâtes

Zaru-Soba

Les pâtes et nouilles (麺, men) peuvent être des :

• Udon (饂飩) : pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe
• Soba (蕎麦) : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme l’udon
• Sōmen (素麺) : pâtes de blé fines et blanches, servies sur un lit glacé en été
• ramen : pates d'origine chinoise mangées en soupe chaude
• Hiyamugi (冷麦) ^{[réf. nécessaire]}: fabriquées comme les udon, servis en été dans de l'eau très fraîche et avec une sauce froide à part.

Le riz (ご飯, gohan) est généralement servi nature, mais on trouve aussi les :

• Takikomigohan (炊き込みご飯) riz garni cuisiné à l'eau
• Chāhan (炒飯) ou yakimeshi (焼飯), riz garni frit ou sauté
• Tamago kake gohan (卵かけご飯) : avec un œuf cru par dessus à mélanger
• Kayu (粥) : bouillie de riz
• Ochazuke (お茶漬け) : riz cuit mélangé à un thé très fort

Soupes

• Dashi (出汁) : bouillon servant de base aux soupes ou consommés
• Soupe de miso (味噌汁, miso-shiru) : soupe à base de miso.

Plats principaux

Crus

• Sushi (寿司) : bouchées (servies par paires ou en assortiment) faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crues, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les assaisonne avec du shōyu.
• Sashimi (刺身) : assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.

Grillés

Poulet teriyaki

• Yakiniku (焼き肉) : littéralement « viande grillée », venant de Corée.
• Teriyaki (照り焼き) : viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
• Yakitori (焼鳥) : brochettes de poulet alternées de légumes, éventuellement teriyaki, et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.
• Shioyaki (塩焼き) : indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki : à la sauce soja).
• ShōgayakiShōgayaki (生姜焼き) : tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shōyu et grillées.
• Teppanyaki (鉄板焼き) : grillades sur plaque chauffante.
• Okonomiyaki (お好み焼き) : galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et de Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
• Takoyaki (たこ焼き) : spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de six à dix boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

Frits

Tonkatsu

• Tonkatsu (豚カツ) : porc pané nappé d'une sauce spéciale type sauce Worcestershire.
• Kushi-age (串揚げ) : brochettes japonaises, en friture. On dit aussi kushikatsu (串カツ).
• Kakiage (かき揚げ) : friture de légumes et de fruits de mer.
• Korokke (コロッケ) : croquettes à la japonaise, un peu sucrées.
• Tempura (天ぷら) : beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shōyu.

Bouillis ou étuvés

Appelés en japonais nabe (鍋) :

• Sukiyaki (すき焼き) : sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l'œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.
• Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : fines tranches de viandes, légumes et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.
• Yosenabe (寄せ鍋) : fondue à la viande et au poisson.
• Oden (御田) : sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de karashi.

Enfin, on trouve les gyōza (餃子), raviolis originaires de Chine, à base de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, qui sont soit rôtis puis cuits à l'étouffée (yakigyōza), soit bouillis (suigyōza).

Plats d'accompagnement

Natto

Ces plats sont des purs plats d'accompagnement, servis toujours en plus de l'un des plats ci-dessus :

• Tōfu (豆腐) : pâte issue du lait de soja servie grillée, pochée, en ragoût, en dessert.
• Nattō (納豆) : haricots de soja fermentés et gluants, à odeur d'ammoniaque rappelant un peu le camembert. Servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori.
• Chawanmushi (茶碗蒸) : flan à l'œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur.
• Namasu (膾) ou sunomono (酢の物) : légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le ammoniaque de riz.
• Umeboshi (梅干) : prunes ume macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.
• Tamagoyaki (卵焼き／玉子焼き) : une omelette japonaise en rouleau.

Plats uniques

Donburi

Certains plats sont servis directement avec du riz, et sont alors considérés comme des plats uniques :

• Donburi (丼ぶり), grillés et servis sur un bol de riz :
  • Katsudon (かつ丼) : avec du tonkatsu (porc pané).
  • Gyūdon (牛丼) : bœuf en lamelle avec des oignons.
  • Oyakodon (親子丼) : poulet en lamelles avec œuf et oignons.
  • Unadon (鰻丼) ou unajū (鰻重) : filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki) et relevés de graines de sanshō.
• Doria (ドリア) : gratin béchamel accompagné de fruits de mer ou de viande sur du riz
• Karēraisu (カレーライス, pour « curry-rice ») : riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.
• OmuraisuOmuraisu (オムライス, diminutif de « omelette-rice ») : une omelette garnie de riz cantonais.

On trouve également des plats de pâtes/nouilles garnis, notamment :

• Rāmen (ラーメン) : plat d'origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d'autres condiments et garnitures (viande, légumes, œuf).
• Yakisoba (焼きそば) : des soba sautées.

Enfin, les plats à emporter :

• Bentō (弁当), ou o-bentō avec une marque de respect : assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d'autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou au travail le midi, et pour piqueniquer. Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbini ou les kiosques des gares. Il s'agit d'un repas complet, mais assez peu copieux.
• O-Nigiri (お握り) : boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (bonite, umeboshi, etc), et généralement enveloppée d'une feuille de nori. Repas de survie, c'est le sandwich ou pan bagnat japonais.

Pâtisserie japonaise

Mizu-yōkan

Comme dans la plupart des pays d'Asie, la notion de dessert, c'est-à-dire de « douceur » servie à la fin d'un repas, n'est entrée en usage que depuis le seconde moitié du XX^e siècle, sous l'influence de la cuisine occidentale. Le terme de wagashi (和菓子, gâteaux japonais) ou même de yōgashi (洋菓子, pâtisserie occidentale) désignent donc essentiellement les gâteaux, entremets et sucreries accompagnant le thé, avec ou sans cérémonie.

Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子) ou an (餡), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées. On peut répartir les wagashi en divers catégories :

Daifuku

• les gelées ou yōkan,
• les sucreries ou dagashi (駄菓子) tels que les konpeitō ou karintō,
• les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan, parfois salés,
• les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子) tels que les dango ou daifuku,
• les gâteaux de pâte de riz proches du mochi comme le yatsuhashi,
• les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子),
• et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits comme les senbei, des gâteaux salés à base de mochi, et autres arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations tels que l’an-mitsu et le zenzai. Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Ustensiles

Les couteaux

Deba-bōchō

Usuba-bōchō

Sashimi-bōchō

Les couteaux utilisés dans la cuisine japonaise sont appelés hōchō (庖丁), et peuvent être classés en trois catégories :

• les couteaux d'origine japonaise (和包丁, wabōchō) :
  • le santoku (三徳) aussi appelé bunka (文化) ou plus généralement bannō (万能), un couteau multi-usages,
  • le deba (出刃, littéralement « couteau à lame pointue »), principalement pour le poisson,
  • l’usubausuba (薄刃, lit. « à fine lame »), principalement pour les légumes,
  • le sashimi pour le poisson cru,
  • l’unagi sakiunagi saki (鰻サキ), littéralement « pour l'anguille ».

• les couteaux d'origine occidentale (洋包丁, yōbōchō) :
  • le gyūtō (牛刀) pour la viande,
  • le sujibiki (筋引) pour la viande, plus fin que le précédent,
  • le yōdeba (洋出刃) pour les os,
  • le honesuki (骨スキ) pour les os, on parle aussi de sabaki,
  • le petty knife (ペティナイフ, petinaifu) pour les fruits et légumes,
  • le pan kiri (パン切り) pour le pain,
  • le reitō kiri (冷凍切り) pour les produits congelés.

• les couteaux d'origine diverse ou inconnue :
  • le menkiri (麺切り) pour les pâtes et les nouilles,
  • le chūka (中華), couteau chinois,
  • l’ana aki (穴あき), percé de trous,
  • le dimple (ディンプル, dinpuru), proche du précédent.

Autres ustensiles

Plusieurs makisu de différentes tailles et formes

Outre divers plats en céramique, on trouve :

• Cuiseur de riz (炊飯器, suihanki, parfois appelé rice cooker), accompagné d'une spatule appelée shakushi (杓子) ou shamoji (杓文字).
• HangiriHangiri (飯切/半切), handai (飯台) ou sushi oke (寿司桶) : récipient en bois utilisé pour assaisonner le riz à sushi.
• Makisu (巻き簾) : petit tapis en fines tiges de bambou servant principalement à donner une forme de rouleau aux sushis (maki) ou aux omelettes.
• Makiyaki nabe (巻き焼き鍋) ou tamagoyaki ki (卵焼き器/玉子焼き器) : poêle rectangulaire pour faire les omelettes japonaises en rouleau (卵焼き/玉子焼き, tamagoyaki).
• OroshiganeOroshigane (下ろし金) ou oroshiki (下ろし器) : râpe métallique utilisée pour les légumes.
• Otoshi butaOtoshi buta (落とし蓋) : un couvercle en bois que l'on pose directement sur les aliments qui mijotent.
• SaibashiSaibashi (菜箸) : de longues baguettes utilisées lors de la cuisson.
• Seiro (蒸籠/蒸篭) : une boite en bambou utilisée pour la cuisson à la vapeur, présente également dans la cuisine chinoise.
• Suribachi (擂鉢) et surikogi (擂粉木) : mortier et pilon.
• Usu (臼) et kine (杵) : mortier et pilon pour transformer le riz en mochi.
• ZaruZaru (笊) : panier ou assiette en bambou pour présenter les aliments.

Notes et références

Traductions

• (ja) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « 日本料理 » (voir la liste des auteurs).

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « List of Japanese cooking utensils » (voir la liste des auteurs).

• (ja) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « 包丁 » (voir la liste des auteurs).

• (ja) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « 日本の食事作法 » (voir la liste des auteurs).

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « California roll » (voir la liste des auteurs).

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Mukimono » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Articles connexes

• Umami : saveur fondamentale japonaise que l'on retrouve notamment dans les bouillons de viandes.
• Kappabashi-dōri : rue de Tokyo comportant uniquement des magasins de fournitures pour restaurants.
• Izakaya : brasserie-restaurant japonais

Liens externes

• Le Japon des gourmets - Japan National Tourism Organization
• (en) Oishii Japan - Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche
• (en) Japanese Food - About.com