Kaiseki

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Kaiseki
Image illustrative de l'article Kaiseki
Repas kaiseki

Autre nom 懐石
Lieu d'origine Japon
Place dans le service Type de cuisine

La cuisine Kaiseki (懐石?) ((ja) kaiseki ryori) désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas composée de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme peut aussi renvoyer à l'ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas qui sont comparables à la grande cuisine occidentale[1].

2 types de repas sont appelés kaiseki ou kaiseki-ryōri. Le premier, où kaiseki est écrit 会席 (et kaiseki-ryōri, 会席料理), désigne un menu où les plats sont servis sur des plateaux différenciant chaque type de met [2]. L'autre est écrit 懐石 ou 懐石料理, désigne le repas simple que l'hôte de la cérémonie du thé (chanoyu) sert à ses convives avant la cérémonie[2], et est aussi connue sous le nom de cha-kaiseki (茶懐石)[3].

Origine[modifier | modifier le code]

Les kanjis 懐石 utilisé pour écrire kaiseki signifie littéralement "pierre dans la poitrine". Ces kanji sont probablement dus à Sen no Rikyū (1522–91), pour désigner le menu frugal servis dans le style austère du chanoyu. L'association d'idée vient d'une pratique zen : les moines Zen trompaient leur faim en mettant des pierres chaudes dans leurs robes, près de leur estomac. Avant que ces kanji ne soient utilisés, le kanji pour écrire le mot indiquait simplement l'idée de rassemblement des mets (会席料理)[4]. Les deux écritures en kanji sont toujours utilisés de nos jours pour écrire le mot ; le dictionnaire japonais Kōjien décrit la cuisine "rassemblement des mets" un repas de banquet où la boisson principale est le saké, et la cuisine "pierre dans la poitrine" comme le repas servi lors du chanoyu. Pour distinguer les 2 dans le discours ou par écrit, le repas du chanoyu est appelé cha-kaiseki[5],[6].

Style[modifier | modifier le code]

Les plats individuels sont souvent petits et harmonieux

De nos jours, kaiseki est un type d'art où l'on cherche l'harmonie des goûts, de la texture, de l'apparence et des couleurs de la nourriture[5]. Pour cela, seul des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différente manière pour amplifier leur goût[7] Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l'apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faites avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparés pour ressembler à des plantes ou des animaux.

Ordre[modifier | modifier le code]

À ses origines, le kaiseki comprenait un bol de soupe miso et 3 accompagnements[8]; ce qui est maintenant la base d'un repas ordinaire japonais, souvent appelé セット (setto, "set").Le kaiseki a depuis évolué pour inclure un hors d'œuvre, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur[8], et d'autres laissés à la discretion du chef[9].

  • (先附, Sakizuke?): un amuse-gueule.
  • (八寸, Hassun?): le second plat qui exprime le thème saisonnier. Typiquement un type de sushi et quelques accompagnements.
  • (向付, Mukōzuke?): Un sashimi saisonnier.
  • (煮合, Takiawase?): Des légumes servis avec de la viande, du poisson ou du tofu; les ingrédients sont mijotés séparément.
  • (蓋物, Futamono?): un "plat à couvercle"; typiquement une soupe.
  • (焼物, Yakimono?): un plat grillé.
  • (酢肴, Su-zakana?): un petit plat dont la fonction est de nettoyer le palais, comme des tsukemono.
  • (冷し鉢, Hiyashi-bachi?): seulement servi en été, ; des légumes froids et très peu cuits.
  • (中猪口, Naka-choko?): un autre petit plat dont la fonction est de nettoyer le palais, qui peut être une soupe claire et acide.
  • (強肴, Shiizakana?): un plat conséquent, par exemple un nabemono.
  • (御飯, Gohan?): un plat de riz avec des ingrédients saisonniers.
  • (香の物, Kō no mono?): Des légumes de saisons légèrement saumurés.
  • (止椀, Tome-wan?): Une soupe miso ou de légumes servis avec du riz.
  • (水物, Mizumono?): un dessert de saison; peut être un fruit, une crème glacée ou une pâtisserie.

Cha-kaiseki[modifier | modifier le code]

Le repas préparé dans le cadre du chanoyu précède le service du thé dans le cas d'une cérémonie formelle (chaji). Les composants d'un cha-kaiseki suivent le ichijū sansai ou "une soupe, 3 plats d'accompagnements", et le riz, avec en plus: suimono, hassun, yutō, and kōnomono. La soupe est habituellement une soupe miso et les 3 plats traditionnels sont:

  • Mukōzuke: de la nourriture dans un plat positionné le plus loin de l'hôte sur le plateau (mukōzuke signifie "l'ensemble le plus lointain"). Peut être du sashimi. Au plus proche de l'hôte sont disposés le riz et la soupe dans des bols laqués.
  • (煮物, Nimono?): Des plats mijotés servis dans des bols indépendants.
  • Yakimono: de la nourriture grillée (souvent du poisson), apportés dans un plat dans lesquels les invités doivent se servir.

Les plats additionnels mentionnés ci-dessus peuvent être:

  • (吸物, Suimono?): une soupe claire servie dans un bol laqué dont la fonction est de nettoyer le palais avant l'échange du sake entre hôtes et invités. Aussi appelé kozuimono (petite soupe claire) ou hashiarai (rince baguettes).
  • Hassun: un plateau d'amuse-gueules de la mer ou de la montagne servi en accompagnement du saké partagé par les convives.
  • (湯桶, Yutō?): une cruche d'eau chaude aromatisée au riz bruni dans laquelle les convives se servent.
  • Kō no mono: des produits saumurés accompagnant le yutō.

Des plats supplémentaires qui peuvent accompagner le menu sont appelés shiizakana, et accompagnent des tournées supplémentaires de sake. Puisque l'hôte les laisse avec le premier invité ils sont aussi appelés azukebachi (lit., "bol laissé au soin d'un autre")[10].

kaiseki informel[modifier | modifier le code]

Un kaiseki informel de Fuyoen à Ōtsu

Les plats sont disposés dans un jubako (un ensemble de boîtes) . Le Shokado-bento tombe dans cette catégorie.

Où trouver de la cuisine kaiseki[modifier | modifier le code]

Kaisekiest souvent servi dans les ryokan au Japon, mais est aussi servi dans de petits restaurants. Kyoto est connu pour ses kaiseki. À Kyoto, le style kaiseki est parfois appelé cuisine de Kyoto (京料理, kyō-ryōri?), pour souligner ses origines.

Prix[modifier | modifier le code]

Un menu kaiseki est souvent onéreux - un dîner kaiseki dans des restaurants traditionnels coûte généralement entre 15000 et 40000 yen par personne[11] sans les boissons. Moins cher, on peut trouver des déjeuners (entre 4000 et 8000 yen), et dans certaines circonstances des bento (entre 2000 et 4000 yen).

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Murata, Yoshihiro. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. New York: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Tsutsui, Hiroichi. "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly no. 50 (Urasenke Foundation, 1987).
  • Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking. Kodansha International, 1972; second printing, 1981.


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Anthony Bourdain, A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines, New York, NY, Ecco,‎ 2001 (ISBN 0-06-001278-1)
  2. a et b Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, ISBN 4-7674-2015-6
  3. Japanese Kōjien dictionary
  4. "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly 50.
  5. a et b Furiya, Linda, « The Art of Kaiseki », The San Francisco Chronicle (consulté le 17 juillet 2007)
  6. « Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori - » (consulté le 17 juillet 2007)
  7. Aryn Baker, « Kaiseki: Perfection On a Plate », Time,‎ 2007-06-14 (lire en ligne)
  8. a et b Leslie Brenner, « The fine art of kaiseki », Los Angeles Times,‎ 2007-05-16 (lire en ligne)
  9. Yoshihiro Murata, Masashi Kuma et Ferran Adrià, Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant, Kodansha International,‎ 2006 (ISBN 4-7700-3022-3, lire en ligne), p. 13
  10. Tsuji Kiichi. Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen in the series Chanoyu jissen kōza. Tankosha, 1987.
  11. Kyoto-ryori, Kansai Food Page