Nori
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nom normalisé ambigu : plusieurs taxons distincts.  |
| Nori |
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| Porphyra tenera |
| Taxons concernés |
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Le nori (海苔?) est une algue rouge comestible, utilisée dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des maki et des temaki. Pour autant, lorsqu'elle sèche, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues : les noires, et les vertes.
Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen, et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles (ex : sur les soba, dans les sauces, etc.).
Au Japon, les 2 principales variétés de nori cultivées sont Porphyra tenera et Porphyra yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Porphyra tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait algue.
En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galicie), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXème siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.
En raison de sa teneur élevée en protéines (jusqu'à 47% de sa matière sèche selon le CEVA), l'algue nori est un aliment souvent recommandé pour les régimes végétariens.
