Moutarde brune

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La moutarde brune, ou moutarde chinoise (Brassica juncea), est une plante bisannuelle de la famille des Brassicaceae, cultivée principalement pour ses graines servant à la préparation de condiments mais également pour ses feuilles et tiges dans différentes cuisines asiatiques.

Cette moutarde est connue aussi sous les noms de chou faux jonc, moutarde de Sarepta, moutarde tubéreuse, moutarde indienne. Elle résulterait d’une hybridation naturelle entre moutarde noire (Brassica nigra) et un chou (Brassica rapa)[1].

Description[modifier | modifier le code]

Feuille de moutarde brune

La moutarde orientale est une plante annuelle de 40 cm de hauteur mais pouvant être vigoureuse et dépasser 1,5 m de haut à la floraison. Son port est étalé ou érigé suivant les variétés. Elle possède des racines tubéreuses, ressemblant à celles du panais.

Les feuilles alternes sont entières, ovales, et dentées.

Les inflorescences sont des grappes simples, terminales portant des fleurs jaune clair, à l’extrémité d’un long pédoncule. Ses graines brunes sphériques sont contenues dans des siliques de 5-6 cm de long.

Ecologie et production[modifier | modifier le code]

Cette espèce est originaire d'Asie centrale et orientale : Sibérie, Kazakhstan, Kirghizstan, Tadjikistan, Turkménistan, Mongolie, Inde, Chine.
Elle est cultivée en Europe, en Inde, en Chine, au Japon, en Amérique du Nord. Le Canada en est le principal exportateur[2].

Propriétés[modifier | modifier le code]

Toutes les parties de la plante contiennent de la sinigrine, un glucosinolate rencontré aussi dans la moutarde noire.

Elle a la propriété d'absorber les métaux lourds, comme par exemple le plomb par ses racines, qu'elle conserve dans ses cellules[3]

Utilisation[modifier | modifier le code]

Plat cantonais à base de branche de moutarde brune et goji

Phytoremédiation[modifier | modifier le code]

Elle est utilisée en phytoremédiation pour décontaminer un sol de ses métaux lourds, comme par exemple le plomb, après une utilisation industrielle d'un terrain[3].

Alimentation[modifier | modifier le code]

Les graines sont utilisées à la fabrication industrielle de condiments du type moutarde. Elles ont une saveur piquante, légèrement poivrée, et servent en mélange avec la moutarde noire à la fabrication de la moutarde de Dijon.

Dans les cuisines chinoise, coréenne, indienne, japonaise et vietnamienne, les branches et feuilles sont utilisés comme légumes, généralement sauté.

Dans la cuisine japonaise et coréenne, on utilise également les graines pour fabriquer la pâte de moutarde karashi (en japonais), appelée yeongyeoja en coréen.

Les feuilles, à saveur piquante comme celle de la roquette, peuvent être consommées comme légume ou condiment.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Marie-Pierre Arvy, Françoise Gallouin, Épices, aromates et condiments, Belin,‎ 2003 (ISBN 978-2-603-00952-4[à vérifier : isbn invalide])
  2. Industrie des graines de moutarde sur le site Agriculture et Agroalimentaire Canada
  3. a et b « dépollution des métaux lourds - 1- Par phytoremédiation »

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

(en) Commission du développement de la moutarde de la Saskatchewan

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Moutarde blanche | Moutarde noire