Yakitori

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Yakitori
Image illustrative de l'article Yakitori
Brochettes yakitori sur le gril.

Lieu d'origine Japon
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viandes

En japonais, yakitori (焼き鳥?) signifie littéralement « oiseau grillé ». Le terme désigne des brochettes de petite taille, dont chaque morceau à la taille d'une bouchée, cuites sur un gril. Traditionnellement, elles sont à base de poulet.

Histoire[modifier | modifier le code]

La première mention connue des yakitori date de l'Epoque d'Edo, dans un document écrit en 1674, le Ryouri-shuu qui décrit une méthode de cuisson de la viande grillée nommé irotsuke grâce à laquelle on peut préparer, entre autres, des yakitori[1].

Recettes[modifier | modifier le code]

Il existe deux recettes principales, l'une où les brochettes sont uniquement agrémenté de sel (shio), l'autre où les brochettes sont cuites nature puis en fin de cuisson enduite d'une sauce de type tare (sauce épaisse ressemblant à la sauce teriyaki ayant comme ingrédient mirin, saké doux, sauce soja et sucre). Cette dernière recette est la plus connue en Occident.

Leur consommation étant répandue dans tout le Japon, certaines régions ou villes ont fait de variantes locales de la recette leur spécialité. On peut notamment citer les villes de Bibai et Muroran à Hokkaido, Imabari (préfecture d'Ehime), Higashimatsuyama (préfecture de Saitama) et Fukushima (préfecture de Fukushima connue pour le Kawamata Shamo, une race poulet élevée localement), Nagato (préfecture de Yamaguchi) ou encore Kurume (Fukuoka).[2],[3].

Comme beaucoup de recettes japonaises, les yakitori connaissent aussi de nombreuses déclinaisons de par le monde plus ou moins inconnues au Japon, comme par exemple les yakitori bœuf fromage française ou leur équivalent dans les pays anglophones, alliant bacon et fromage [4].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais aussi dans presque toute l'Asie, et un des plats emblématiques de la cuisine japonaise en Occident avec les sushi ; en France, on les trouve au menu de nombreux restaurants dans des menus comprenant sushi et yakitori, constituant un menu peu traditionnel au Japon [5].

Au Japon, les yakitori sont souvent consommées en tant qu'en-cas, lors des matsuri au Japon ou dans des restaurants de yakitori (yakitori-ya) avec des boissons alcoolisées. Il n'est pas rare de voir plusieurs établissement de ce type regroupé dans une même rue, côte à côte. Il existe aussi des food theme park dédiés au yakitori au Japon, preuve de la popularité de ce plat. Cependant, l'art de cuisiner des yakitori peut être une pratique raffinée : il existe en effet des restaurants étoilés au Michelin ayant pour spécialité les yakitori au Japon [6].

Types de yakitori[modifier | modifier le code]

Comme son nom l'indique, le terme yakitori désigne au Japon des brochettes de volaille (souvent une partie précise de poulet, comme la peau ou encore le cœur) ; l'usage du terme kushiyaki (串焼き?) (brochette (kushi) grillée (yaki)) serait plus correct pour désigner des brochettes usuellement appelées yakitori mais n'étant pas à base de poulet comme par exemple à base de bœuf, de champignons, d'ailes et d'œufs de caille ou encore de porc. L'usage moderne du terme yakitori englobe les brochettes de bœuf, de porc, de poisson, de fruits de mer ou de fausse viande, ou encore à base de légumes. Le terme yakiton est de nos jours utilisé parfois au Japon pour désigner les brochettes à base de porc [7].

Parmi les brochettes les plus souvent rencontrées [8], à base de poulet, on peut citer :

  • yotsumi (四つ身?, blanc de poulet)
  • negima (ねぎ間?, oignons vert et blanc de poulet)
  • nankotsu (軟骨?, cartilage de poulet)
  • rebā (レバー?, foie)
  • tsukune (つくね?, boulette de viande de poulet)
  • torikawa (とりかわ?, peau de poulet)
  • tebasaki (手羽先?, aile de poulet)
  • momo (もも?, cuisse de poulet)
  • bonjiri (ぼんじり?, croupion)
  • shiro (シロ) ?, intestin grêle de poulet)
  • hāto / hatsu (ハート / ハツ, cœur de poulet?) aussi appelé kokoro (こころ?)
  • sunagimo (砂肝?, gésiers) aussi appelé zuri (ずり?)

Parmi les brochettes les plus connues qui ne sont pas à base de poulet, on peut citer :

  • asupara bēkon (アスパラベーコン?, asperge emballée dans du lard)
  • butabara (豚ばら?, ventre de porc)
  • atsuage tōfu (厚揚げとうふ?, tofu frit)
  • enoki maki (エノキ巻き?, champignons enrobé dans du porc)
  • pīman (ピーマン?, poivron vert)

Plats similaires[modifier | modifier le code]

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Ryoichi Iino, « The History of Shoyu (Soy Sauce)4 » (consulté le 16 novembre 2013)
  2. « MURORAN TIMES » (consulté le 16 novembre 2013)
  3. « Zenyaren Sohonten, Tokyo - Dégustez toutes les brochettes yakitori régionales du Japon à Otemachi! », sur go tokyo (consulté le 16 novembre 2013)
  4. « Du fromage dans mes yakitori ?! », sur Les produits laitiers (consulté le 26 septembre 2013)
  5. Alexandra Michot, « La nouvelle cuisine japonaise en France »,‎ 29 novembre 2008 (consulté le 2 mai 2013)
  6. « Yakitori Ayamuya - Osaka's only Michelin-starred yakitori », sur Japan Tourist (consulté le 26 septembre 2013)
  7. « Yakitori », sur Japan National Tourism Organization (consulté le 26 septembre 2013)
  8. John Spacey, « 18 Kinds of Yakitori », sur Japan Talk (consulté le 16 novembre 2013)