Saké

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Brasserie de saké, Takayama

En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (?) ou o-sake (お酒?) (prononciation kun'yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (日本酒?, littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.

Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « vin de riz » (米酒, mǐjiǔ, « vin de riz ») ou « vin de céréale » (黄酒, huángjiǔ, « alcool jaune ») chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de céréales cuites à la vapeur, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu en chinois et koji (?, simplifié ) en japonais.

Qu'est-ce que le saké ?[modifier | modifier le code]

Le moromi, une étape de la fabrication du saké

Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin (麹菌, littéralement « microbe-levure »?, permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu'il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le kōji (, littéralement « levure »?) entre pour environ 15 % dans la composition du saké final[1].

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/koji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

  • le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;
  • la qualité de l’eau (mizu) ;
  • la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦?), Omachi (雄町?), Gohyakuman-goku (五百万石?) et Miyama-nishiki (美山錦?).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合?) sera bas, et plus le saké sera fin.

Voici un exemple d'étiquette pour un saké de qualité supérieure, avec sa traduction :

Japonais Français
日本酒度 +5(辛口 Nihonshu-do +5 (sec)
酸度 1.4(芳醇 Acidité 1,4 (moelleux)
アルコール度 15.5% Taux d'alcool 15,5°
使用米 美山錦 Riz utilisé Miyama-nishiki
出羽燦々 Kōji Dewa-sansan
精米歩合 50% Seimaibuai 50 %
使用酵母 小川酵母 Levure utilisée Ogawa
楽しみ方 冷やして Mode de dégustation frais (rafraîchir)

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d'Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

Des appellations incontrôlées[modifier | modifier le code]

Le saké diffère des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d'Europe, appelés abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s'agit le plus souvent d'alcool de sorgho Mei Kwei Lu ou de riz Baijiu, chinois ou de « Lúa mới » (Nouvelle récolte) vietnamien. L'agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae).

Historique[modifier | modifier le code]

Baril de saké en offrande au temple Meiji à Tokyo

La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIe siècle), se propageant d'ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. L'inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み?, « mâché dans la bouche »), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre).

Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions nipponnes codifient son caractère sacré, en l'intégrant à certains rites. Au IXe siècle (période Heian), l'Enkishiki décrit un procédé de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné de kōji et d'eau » et fournit des indications sur le chauffage. De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.

Osake no nikki (Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né. Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒, jizake?) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.

C'est dans la période Edo qu'un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké. À la période Meiji, l'Institut national des fermentations est fondé et la chimie s'impose, ainsi que la plupart des matériaux modernes[2].

Catégories de saké[modifier | modifier le code]

Une coupe de Nigorizake

Seishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

  • Nigorizake (濁り酒?, « trouble, nuageux ») est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale. Son équivalent coréen est le makkolli ;
  • Namazake (生酒?, « cru ») désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid ;
  • Futsūshu (普通酒?, « standard, de table ») est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan) ;
  • Tokutei-meishōshu (特定名称酒?, équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »), environ 20 % du marché. On parle aussi de kōkyūshu (高級酒?)[3]. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage)[4] :
    • Honjōzō-shu (本醸造酒?) : seimai-buai à 70 %, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;
    • Junmai-shu (純米酒?, « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :
      • Tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒?, extra pur) ;
      • Junmai-ginjōshu (純米吟醸酒?), garantissant un seimai-buai inférieur à 60, 70 % ;
    • Ginjō-shu (吟醸酒?) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;
    • Daiginjō-shu (大吟醸酒?) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;
    • Junmai-daiginjō-shu (純米大吟醸酒?) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.

Termes se rapportant au saké[modifier | modifier le code]

Température de dégustation[modifier | modifier le code]

  • Hiya (?) : saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l'apéritif
  • Kan (?) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d'un programme spécifique kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande :
    • Atsukan (熱燗?) : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s'approche d'un grog en hiver, et le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservée aux sakés de table.
    • Hitohada (人肌?, littéralement « peau humaine ») : il est chauffé à température du corps, soit 36-37 °C.

Qualités organoleptiques[modifier | modifier le code]

  • Nihonshudo (日本酒度?) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
    • Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口?, « doux ») ou karakuchi (辛口?, « sec »), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
  • Sando (酸度?) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu'il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre (7))
  • Seimai-buai (精米歩合?) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %

Récipients[modifier | modifier le code]

Sakazuki (coupe plate), Choko (petite tasse) et Masu (boite)

On conserve le saké dans des tonneaux en bois appelés komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appelées heishi.

Le saké est servi à l'aide d'un shuki, un service composé de pièces variées :

  • Tokkuri (徳利?) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
  • Chōshi (銚子?) : pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.
  • Sakazuki (?) : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles et notamment dans un masu comme lors du mariage shintoïste.
  • Guinomi : coupe à saké, d'environ, 6 à 8 cm de diamètre. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d'un trait.
  • Choko : petite coupe à saké, plus petite que le guinomi, d'environ 4 cm de diamètre.
  • Masu (?) : gobelet cubique en bois.

Autres termes[modifier | modifier le code]

  • Doburoku (濁酒?) : saké non filtré des campagnes
  • Genshu (原酒?) : saké pur, sans addition d'eau au moment de l'expression du moromi. Il titre à 18 à 20°.
  • Moromi (諸味?) : nom que prend le kōji dans la seconde étape, après ajout de l'eau, pour former un moût. Le terme s'applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
  • Kasu (?) : terme désignant les lies résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme saumure ou engrais.
  • Kura ou Sakagura (酒蔵?) : désigne la brasserie (équivalent de cave et chais pour le vin).
  • Kuroshu (黒酒?) : saké à base de riz complet, non décortiqué appelé genmai (玄米?), proche de la méthode chinoise.
  • Koshu (古酒?) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et saveur mielleuse, se conservant dix à vingt ans.

Économie et consommation[modifier | modifier le code]

La consommation annuelle de saké au Japon était de 1,67 million de kilolitres en 1975, elle était de 589 000 kL en 2010, une baisse due notamment au manque d’intérêt des jeunes[5]. Les exportations représentaient 3 200 kL en 2000, mais 8 500 kL en 2010[5]. En 2013, on comptait environ 1 500 brasseries au Japon[5].

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en)How sake is made : Koji is one of the crucial ingredients in sake brewing Sake-world
  2. Aux origines du sake Office National du Tourisme Japonais
  3. « Qu'allez-vous trouver dans votre verre », Zoom Japon, no 38, avril 2014
  4. Pour le détail de la classification des sakés artisanaux de cette qualité voir aussi The long journey from rice to ambrosia John Gauntner, Japan Times, 4 février 2002
  5. a, b et c (fr) (ja) Takaaki Nagasawa, « Paris va-t-il s’enflammer pour le saké avec Dassai ? », Nippon.com, le 5 février 2014

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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