Soba

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soba
Image illustrative de l'article Soba
Zaru-soba accompagnées de sushi

Autre nom 蕎麦 / そば
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Type de nouille japonaise
Ingrédients farine de sarrasin, eau
Tsukimi-soba

Les soba (蕎麦 / そば ?) sont un mets japonais constitué de pâtes de sarrasin. Avec les udon et les rāmen, elles sont les pâtes les plus consommées au Japon.

Histoire[modifier | modifier le code]

La culture du sarrasin est pratiquée au Japon depuis l'ère Jōmon, mais c'est à l'ère Kamakura que la farine de sarrasin commença à être produite dans le pays avec l'introduction du moulin à vent importé de Chine. Avec cette farine, les Japonais purent confectionner des boulettes appelées sobagaki. Nécessitant une plus grande technicité pour leur confection, Les pâtes à base de farine de sarrasin ne sont apparues qu'à l'ère Edo, entre la fin du XVIe siècle et le début du XVIIe siècle. La fabrication des soba (sobakiri)[1] s'est développée jusqu'à l'apparition, à l'ère moderne, des instant soba[2] (préparations lyophilisées de soba).

Coutumes[modifier | modifier le code]

Au Japon, lorsqu'on emménage dans son nouveau lieu de résidence, il est de coutume d'offrir à ses voisins des hikkoshi soba[3]. Et, pour ōmisoka, il est de tradition de savourer des toshikoshi soba[3], de longues nouilles censées assurer, selon une croyance populaire, une longue vie aux personnes qui les consomment.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Les soba sont préparées avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau[4], que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur. On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de mentsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l'eau froide.

Les soba sont traditionnellement préparées à la main (teuchi soba)[5]. Il existe cependant une production industrielle à l'aide de machines[6] et même des automates pour un usage domestique[7].

Types de soba[modifier | modifier le code]

Les gastronomes puristes exigent que la pâte à soba ne soit faite qu'à partir d'une farine de sarrasin[8]. Cependant, comme la pâte à soba « 100 % sarrasin » est peu aisée à travailler, les soba sont, depuis l'origine, souvent confectionnées à partir d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, la farine de blé servant de liant. C'est pourquoi, il existe différentes variétés de soba, distinguées selon leur teneur en farine de blé[9] :

Variété  % farine de blé
juwari ou towari 0
sotonihashi ~17
nihachi 20[10]

La texture des soba peut aussi être adoucie en incorporant à la pâte un liant (tsunagi) fait d'extraits d'algues et d'igname du Japon[9].

Il existe aussi des soba au thé vert: cha soba.

D'autres significations[modifier | modifier le code]

À l'origine soba désigne le "sarrasin", mais ce terme apparaît aussi dans des expressions représentant des préparations culinaires ne contenant pas de soba. Ainsi, les yakisoba correspondent à l'adaptation japonaise des nouilles sautées chinoises, l'expression chuka soba ("soba à la chinoise") désigne le nom d'origine des rāmen, et les Okinawa soba une soupe de pâtes ressemblant à des udon, spécialité d'Okinawa[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) History of soba, sur le site TMG Restaurants with Multilingual Menus, (consulté le 25/09/2014).
  2. (en) The Inventor of Instant Noodles, sur le site World Instant Noodles Association, (consulté le 25/09/2014).
  3. a et b (en) The Japan Forum Newsletter No. 29, sur le site The Japan Forum, juin 2003, (consulté le 24/09/2014).
  4. Comment faire des nouilles de sarrasin.
  5. (en) « Soba master, Tatsuru Rai », Madfeed, 25 septembre 2014.
  6. Soba Noodle Makers, Yamatonoodle.com.
  7. Noodle maker, philips Japan, juin 2014.
  8. (en) « What is soba », « Sushi and Sake magazine », vol. 14 no 10 p. 15, septembre 2014 (consulté le 29/09/2014).
  9. a et b (en) « Soba: these buckwheat noodles, loved by Japanese for centuries are more sophisticated than you might guess. », Chopsticks NY, (consulté le 29/09/2014).
  10. (en) « Dining with the Chef », NHK, (consulté le 25/09/2014).
  11. Helen Chen, Easy Asian Noodles, S. 33.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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