Huile de colza

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Huile de colza / canola
Identification
No CAS 8002-13-9, 120962-03-0
No EINECS 232-299-0
Propriétés chimiques
Indice d’iode 97-100[1]
Indice de saponification 167-174[1]
Propriétés physiques
fusion -10 à -2 °C [2]
Solubilité sol. dans le chloroforme et l'éther; pratiquement insol. dans l'éthanol (95 %); miscible avec les huiles fixes[2]
Masse volumique 0,916 g·cm-3 (20 °C)[3]
Point d’éclair 285 °C [3]
Viscosité dynamique 7,78×10-2 Pa·s (20 °C)
2,57×10-2 Pa·s (50 °C)[3]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'huile de colza, appelée huile de canola au Canada, est une huile végétale que l'on obtient par trituration de graines de colza.

Composition[4][modifier | modifier le code]

Composé Famille d'acide gras Teneur pour 100g
Acide palmitique (saturé)
4,298 g
Acide stéarique (saturé)
2,087 g
Acide arachidique (saturé)
0,65 g
Acide béhénique (saturé)
0,33 g
Acide lignocérique (saturé)
0,2 g
Acide érucastique (mono-insaturé)
ω-9
1,317 g
Acide oléique (mono-insaturé)
ω-9
61,744 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé)
ω-7
0,214 g
Acide linoléique (poly-insaturé)
ω-6
19,005 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé)
ω-3
9,137 g
Acides gras trans
2,3135
Total acides gras saturés
7,365 g
Total acides gras mono-insaturés
63,276 g
Total acides gras poly-insaturés
28,142 g
Vitamine E
45,8 mg
Vitamine K
71,3 µg

Soit pour 100 grammes d'huile de colza[5] :

  • 7 g d'acides gras saturés (palmitique, stéarique)
  • 61 g d'acides gras monoinsaturés (oléique, gadoléique)
  • 32 g d'acides gras polyinsaturés dont :

D'autres sources comme le USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 23[6] donnent des compositions légèrement différentes, qui aboutissent à un rapport de 2,1 ; l'étude AFSSA retenant le ratio de 1,9.

Cette composition (en particulier le rapport oméga-6/oméga-3 inférieur à 5) permet de se rapprocher de la valeur de 5 recommandée pour l'ensemble de l'alimentation[7].

Colza haut-oléique ou colza oméga-9[modifier | modifier le code]

Certaines variétés de colza ont été sélectionnées pour augmenter le taux d'acide oléique (74%), et baisser le taux d'acides gras saturés. Les huiles sont particulièrement utilisées en friture en Amérique du Nord et au Canada[8], et comme elles ne contiennent pas d'acides gras trans, dont l'étiquetage est obligatoire aux Etats-Unis, elles sont de plus en plus adoptées par l'industrie.

Utilisation[modifier | modifier le code]

  • Huile alimentaire. C'est la deuxième huile alimentaire la plus consommée en France, après le tournesol[9],[10]. De goût neutre, riche en Oméga-3, avec un bilan global très satisfaisant du point de vue médical, elle s'utilise à froid, et aussi cuite car elle est très stable à la cuisson[11]. La législation française a longtemps déconseillé l'utilisation cuite de cette huile, ce n'est qu'en 2006 que le Ministère de la santé "conscient de l'intérêt nutritionnel de l'huile de colza" en a recommandé l'utilisation aussi pour la friture[12]. Ces complications juridiques expliquent que sur les étiquettes des bouteilles il soit encore souvent noté uniquement huile pour assaisonnement.
Jusque dans les années 1970, elle avait une teneur en acide érucique d'environ 45 %, molécule toxique chez l'animal à ce taux, seule les populations en Asie la consommaient[13]. Le développement de variétés d'huile de colza « 0 érucique » (teneur inférieure à 2 %) a alors développé son usage chez l'homme en tant qu'huile alimentaire[14]. De nouvelles variétés de colza ont été mises au point ; elles sont dépourvues d'acide érucique, qui s'était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l'interdiction de l'huile de colza à la consommation). Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l'huile de colza préparée à partir de ces variétés. "Une utilisation massive d'huile et de margarine à base d'huile de colza en Finlande s'est d'ailleurs montrée très efficace au cours des 20 dernières années puisque la mortalité par crise cardiaque a quasiment été divisée par deux"[15].
  • Fabrication de margarine
  • Directe comme biocarburant
  • Incorporation dans les biocarburants (utilisation principale en France)
  • Utilisation dans des thermomètres (notamment pour bébés)
  • Usages industriels divers (pour l'huile brute) : lubrifiant pour engins de chantier, tronçonneuses, pour panneaux de coffrage béton
  • Utilisation en tant qu'insecticide contre les cochenilles (utilisable en agriculture biologique)

Galerie[modifier | modifier le code]

Consommation alimentaire de l'huile de colza[modifier | modifier le code]

Dans les années 1960, l'huile de colza a fait l'objet d'études de nutrition sur des rats qui faisaient apparaître des lésions cardiaques, apparemment liées à la consommation d'huile érucique[16]. Des associations de consommateurs se sont alertées et ont demandé son interdiction.

En France une importante controverse publique a eu lieu à ce sujet pendant toute la décennie 1970. Ce débat, que le gouvernement a cherché à neutraliser, portait bien au delà des seules propriétés supposées ou avérées de l'huile de Colza, mais touchait aussi à la politique agricole, et aux choix qui y avaient présidé. Cette controverse intervenait dans un contexte de guerre commerciale, notamment entre l'Europe et les États-Unis au niveau des oléoprotéagineux et de l'alimentation animale. Concernant l'huile elle-même, les autorités françaises annoncent des mesures dilatoires à l'intention du grand public, tout en lançant un programme accéléré d'obtention de Colza 0 (sans acide érucique). En un temps très bref, une nouvelle variété est ainsi homologuée (peu résistante aux maladies elle sera remplacée par la variété mise au point avec la maison Ringot qui sera inscrite au catalogue en 1977). En 1974 les associations contestent l'innocuité prêtée au Colza 0 ; ayant déjà eu gain de cause sur des aspects réglementaires (étiquetage...) en butte à une forte détermination du gouvernement, ces associations ne poursuivent pas leur action. Des études ultérieures mettront en avant le rôle bénéfique de cette huile du fait de sa forte teneur en omega3[17].

L'huile de colza a été retirée, dans la pratique, de l'alimentation humaine, ce qui a permis à l'huile de tournesol de remplacer l'huile de colza sur le marché. Depuis, l'étude sur les rats a été relativisée[Note 1] et parallèlement, le colza a été sélectionné pour en ôter l'acide érucique. En dépit de cela, le nom de l'huile de colza a été associé pendant longtemps à une image de dangerosité alimentaire, qui n'a été finalement corrigée que dans les années 2000.

Surtout depuis les années 2000, plusieurs arguments sont avancés pour mettre en valeur l'huile de colza :

  • sa faible teneur en acides gras saturés (7 %).
  • sa teneur en oméga-3, catégorie d'acides gras dont l'intérêt nutritionnel a été mis en avant dans plusieurs études scientifiques[7], ainsi que dans des livres grand public.
  • son rapport oméga-6/oméga-3 de 1,9 (faible) permettant de se rapprocher de la valeur moyenne apportée par l'alimentation conseillée par l'AFSSA (rapport 5), les autres apports alimentaires - la graisse de bœuf ou de canard par exemple - présentant un rapport beaucoup plus élevé. L'huile de colza se classe mieux que l'huile de noix (4,2), l'huile de soja (6,9), l'huile de germe de blé (7,1) et l'huile de tournesol (plus de 100).

Actuellement, selon l'AFSSA (devenue récemment ANSES), le rapport de la consommation oméga-6/oméga-3 actuel en France est fortement déséquilibré[7]. Selon des études récentes de consommation alimentaire[18], il serait compris entre 10 et 15, avec une moyenne à 12. L'AFSSA recommande d'augmenter la consommation d'oméga-3 et de diminuer la consommation d'oméga-6 pour atteindre un rapport de 5.

De nombreux spécialistes des oméga-3 pensent qu'un rapport plus bas serait souhaitable car plus proche des conditions de vie datant d'avant l'ère industrielle. Notre physiologie, notre biochimie et nos gènes seraient adaptés à un rapport plus bas, qui a augmenté seulement très récemment avec l'élevage intensif et l'alimentation des animaux en céréales (maïs et tournesol, riches en oméga-6) au lieu des végétaux habituels (moins riches en oméga-6 et contenant davantage d'oméga-3).

Le caractère néfaste de l'excès d'oméga-6 dans l'alimentation est maintenant reconnu. Les huiles de tournesol et de maïs, et les graisses animales, en sont de grands pourvoyeurs. L'huile d'olive contient une certaine proportion d'oméga 6, le ratio oméga 6/oméga 3 étant d'un peu près 10:1 bien qu'on considère que cette huile a des effets anti-inflammatoires.
Il est important de noter que bien que les oméga 6 soient néfastes lorsque le ratio excède les 5:1, ils ont un effet anti-inflammatoire lorsque la quantité d'oméga 3 est adéquate (ratio en dessous de 5:1, l'idéal étant 1:1).
* Cela s'explique par le processus de métabolisation des oméga 6, s'il n'y a pas assez d'oméga 3, les oméga 6 ne seront pas métabolisés en des acides gras anti-inflammatoires comme l'acide dihomo-gamma-linoléique, ce dernier permettant de bloquer la conversion de l'acide arachidonique, acide gras à caractère relativement inflammatoire. Pour pouvoir bien métaboliser ces oméga 6, il faut donc des oméga 3 mais également de la vitamine E (indispensable pour assurer l'effet anti-inflammatoire des oméga 3), du magnésium, des vitamines A, C, B6 et du zinc[19].
* Ce n'est donc pas la quantité d'oméga 6 qui compte mais le ratio oméga 6/oméga 3, malheureusement une grande partie des aliments gras courants contiennent beaucoup d'oméga 6.

L'huile de colza serait donc la meilleure huile[20] à consommer au quotidien[7], avec l'huile de noix et l'huile d'olive. Le conseil de « varier les huiles » devrait donc surtout s'appliquer à ces trois huiles, et ne pas inclure des huiles trop riches en oméga-6 (tournesol, maïs, soja, pépins de raisin, arachide). L'huile est disponible pure ou en mélange. Elle doit être conservée à l'abri de la lumière pour limiter sa dégradation.

Aux États-Unis, une allégation concernant la réduction des maladies cardio-vasculaires a été approuvée par la FDA en 2006[21].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La proportion d'acide érucique dans le régime des rats représentait plus de 20 %, ce qui représente le chiffre des apports lipidiques moyens en nutrition humaine. L'acide érucique représentait alors 30 à 60 % des acides gras du colza, qui n'était pas la principale source de lipide à l'époque. Aucun effet n'a jamais été prouvé sur l'être humain.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) Hans Zoebelein, Dictionary of renewable resources, Wiley-VCH,‎ 2001, 2e éd., 428 p. (ISBN 3527301143, lire en ligne), p. 241
  2. a et b (en) Raymond C Rowe, Paul J Sheskey, Marian E Quinn, Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press and American Pharmacists Association,‎ 2009, 6e éd., 888 p. (ISBN 978 0 85369 792 3), p. 108
  3. a, b et c Jean-François MOLLE, « Biocarburants », dans Techniques de l'Ingénieur, Référence A1770, 10 Nov 1985, p. 11
  4. (en) USDA National Nutrient Database for Standard Reference
  5. (en) Source: Canola Council of Canada
  6. (en) Base de données de l'USDA pour les valeurs nutritives des aliments
  7. a, b, c et d Rapport et recommandations de l'AFSSA sur les oméga-3
  8. Article sur l'intérêt de l'huile de colza oméga-9
  9. Débouchés actuels et futurs du tournesol produit en France, INRA CETIOM ONIDOL
  10. Consommation d'huiles alimentaires en France Nota : Les utilisations industrielles sont comprises dans la consommation apparente calculée par le CETIOM
  11. avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) rendu le 22 juin 2005
  12. Réponse faite à la Question écrite n° 14138 de M. Jean Louis Masson, publiée dans le JO Sénat du 12/01/2006 - page 101 : notice
  13. (en) Food Standards Australia New Zealand, « Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment », Technical report series, no 21,‎ juin 2003, p. 4
  14. Claire Doré, F. Varoquaux, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, Éditions Quae,‎ 2006 (lire en ligne), p. 263
  15. Extrait de la Question écrite n° 14138 de M. Jean Louis Masson, publiée dans le JO Sénat du 14/10/2004 - page 2322 : notice
  16. (en) Etude de Food Standards Australia New Zealand
  17. Christophe Bonneuil et Frédéric Thomas, Semences : une histoire politique, éditions Charles Léopold Mayer, août 2012
  18. Acides gras Oméga-3 pour réduire les risques cardiovasculaires, Michèle Faussier, diabétologie, nutrition & facteurs de risque ; 2005, vol. 11, no95, pp. 232-238
  19. http://apps.scco.edu/ceonline/courseview.asp?selclassid=13&selID=115&selOrderID=8
  20. http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/bien-acheter/les-meilleures-marques/les-meilleures-huiles.html
  21. (en) Lettre de reconnaissance de l'allégation

Liens externes[modifier | modifier le code]