Mochi

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mochi
Gâteaux de riz glutineux : mochi
Autre nom	餅
Lieu d'origine	Japon
Place dans le service	gâteau
Ingrédients	riz gluant

Le mochi (餅, gâteau^?) est une préparation à base de riz gluant qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. La recette est d'origine chinoise, appelée cáobǐng (草饼, gâteau d‘herbes) en Chine métropolitaine, puis máshu (麻糬 à Taïwan), après la colonisation japonaise (1895 - 1945). On l'appelle dango mochi ou simplement dango (団子, dango^?) lorsqu'il prend la forme de boulettes. Le mochi est obtenu par pétrissage de riz gluant cuit, prenant alors l'aspect d'une pâte particulièrement visqueuse.

Usages

On consomme le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du nouvel an. Sa préparation constitue un rite festif, et il est courant de voir fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public (voir illustrations 2 et 3).

Au Japon l'expression « peau de mochi » désigné une peau douce et ferme mais rebondie. On pourrait l'assimiler à notre expression « peau de bébé », à la différence que « peau de mochi » s'applique uniquement aux femmes et possède une forte connotation sexuelle.

Les mochi sont également consommés à Taïwan, où ils sont appelés máshu (麻糬) selon les recettes japonaises. Cette tradition date de la colonisation japonaise de Taïwan.

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  Mijoteuse électronique pour le riz,

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  Mortier traditionnel, usu,

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  Préparation de mochi

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  Pétrin à mochi,

Préparation et dégustation

1. Cuisson à la vapeur du riz gluant (ou riz glutineux).
2. Puis le riz est écrasé dans un mortier traditionnel appelé usu (臼, usu^?) ou alors de façon plus moderne à l'aide d'une machine à mochi. Ainsi battu, il prend l'aspect d'une pâte gluante un peu plus ferme que celle du pain occidental. Cette opération très symbolique est souvent réalisée en public, et fait partie des rites du début d'année.
3. Enfin les mochi sont façonnés à la main prenant alors la forme ronde, ou la pâte est étendue puis découpée donnant des petits pavés.
4. Auparavant, ou à ce stade, ils peuvent être assaisonnés en surface ou dans la masse (thé, sucre…), et consommés aussitôt.
5. Ils sont utilisés dans des plats à jus tel que soupe, fondue (nabe) ou pot-au-feu (oden), directement ou éventuellement grillés.
6. Enfin une pâte obtenue par le même procédé, et soufflée au four est utilisée dans la confection des senbei.

La préparation des mochi est longue et demande beaucoup de travail, surtout pour écraser le riz. Cette étape de la préparation est même une cérémonie traditionnelle au japon appelée mochitsuki.

Préparations utilisant du mochi

• En pâtisserie (wagashi) : akafukumochi, dango, daifuku, kashiwa-mochi, kuzumochi, ohagi ou botamochi, hanabiramochi (en), sakuramochi.
• Soupe : zōni (salée), o-shiruko (sucrée, zenzai) et chikara udon.
• Grillés ou frits : yakimochi, agemochi, arare (ou kakemochi), mitarashi dango (en brochettes recouvertes de sauce).

Danger du mochi

Du fait de sa grande viscosité, les étouffements sont fréquents. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques dizaines de morts au Japon, notamment au Nouvel an.

Selon les chiffres du département des pompiers de Tokyo, plus de cent patients sont en moyenne hospitalisés chaque année pour des asphyxies dues à des mochi. Dans la majorité des cas les patients ont plus de 60 ans. Entre 2006 et 2009, à Tōkyō, 18 personnes sont mortes étouffées par un mochi.

Voir aussi

• Kuzu-mochi, spécialité du quartier d'Ikegami, pâtisserie liée aux temples bouddhistes Nichiren
• Fougère aigle
• Yuánxiāo, autre préparation chinoise de boulette à base de farine de riz gluant fourrée