Umami

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Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami.

L'umami (うまみ?), se traduisant généralement par savoureux[1],[2],[3],[4],[5], est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Umami est un emprunt au japonais umami (うま味?), signifiant « goût savoureux »[6]. Cette écriture particulière a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda à partir d’umai (うまい), « délicieux », et mi (), « goût ». Les caractères chinois 旨味 sont utilisés de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux.

Origines[modifier | modifier le code]

Les scientifiques ont longtemps débattu afin de savoir si l'umami était effectivement une saveur de base. En 1985, lors du premier Umami International Symposium à Hawaii, le terme umami a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides[7]. À présent, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. L'umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides telles que la guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP)[8]. Bien qu'on puisse le décrire comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, l’umami n’a pas de traduction. L'umami reste l'umami dans toutes les langues principales, y compris en anglais, en espagnol, en français, etc. La sensation d’umami est due à la détection de l'anion carboxyle du glutamate dans des cellules réceptrices spécialisées présentes sur la langue humaine et animale[9],[10]. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments (voir Beauchamp, 2009)[11]. Le glutamate sous forme d’acide (l’acide glutamique) révèle un petit goût d'umami, tandis que les sels de l'acide glutamique, connus sous le nom de glutamates, s'ionisent facilement et donnent le goût caractéristique de l’umami. Les GMP et IMP intensifient le goût du glutamate[10],[12].

Découverte du goût umami[modifier | modifier le code]

Kikunae Ikeda.

Le glutamate a une longue histoire dans la tradition culinaire[13]. Les sauces de poisson fermentées (garum), riches en glutamate, étaient déjà utilisées dans la Rome antique[14]. À la fin du XIXe siècle, le chef Auguste Escoffier, qui avait ouvert ce qui était le restaurant le plus glamour, le plus cher et le plus révolutionnaire de Paris, créait des repas qui associait l’umami à des goûts salés, acides, sucrés et amers[15]. Cependant, il ne connaissait pas la source de cette qualité unique.

Ce n’est qu’en 1908 que le goût umami a réellement été identifié par le chercheur Kikunae Ikeda[16], professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d’algue kombu. Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami.

Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux de bonite séchée contenaient une autre substance umami[17][réf. insuffisante]. Il s’agissait de la ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que la ribonucléotide GMP présente dans les champignons shiitake conférait également le goût umami[18][réf. insuffisante]. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effet synergistique entre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients.

Cette synergie de l’umami explique de nombreux appariements alimentaires classiques, en commençant par la raison pour laquelle les Japonais font le dashi à base d’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, et il en est ainsi pour de nombreux autres plats : les Chinois ajoutent des poireaux et du chou chinois dans la soupe de poulet, comme dans le cock-a-leekie, plat écossais similaire, et les Italiens saupoudrent de parmesan la sauce tomate aux champignons. La sensation du goût umami de ces ingrédients associés dépasse le goût de chacun des ingrédients seul.

Propriétés du goût umami[modifier | modifier le code]

L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998)[19],[20]. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti[21]. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible[19]. Le goût umami optimal dépend également de la quantité de sel et, en même temps, les aliments hyposodiques peuvent maintenir un goût satisfaisant avec une quantité appropriée d’umami[22]. En fait, Roinien et al. ont démontré que les taux de plaisir, d’intensité du goût et de salinité idéale des soupes pauvres en sel étaient plus élevés lorsque la soupe contenait de l’umami, tandis que les soupes pauvres en sel sans umami étaient décrites comme moins savoureuses[23]. Certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie[24].

Aliments riches en umami[modifier | modifier le code]

De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et la guanylate dans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par ex. : les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinardsetc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par ex. : les fromages, les purées de crevettes, la sauce sojaetc.)[25].

La première expérience de l’homme avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel[26]. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes. Dans le dashi, le L-glutamate est issu de l’algue kombu (Laminaire japonaise) et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ou de petites sardines séchées (niboshi). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes.

Des sels contenant du glutamate existent dans plusieurs pays européens comme l'Allemagne ou la Suisse, par exemple l’Aromat fabriqué par Knorr.

Récepteurs gustatifs[modifier | modifier le code]

Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La carte de la langue (en) d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue. Des études biochimiques ont identifié les récepteurs gustatifs responsables du goût umami, forme modifiée de mGluR4 (en), mGluR1 (en) et récepteur gustatif de type 1 (T1R1 + T1R3), et ces récepteurs ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue[27],[28],[29]. L’Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des « études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate aux liaisons 1 et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau. »[9] Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957. Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent des protéines G beta-gamma, PLCb2 (en) et le récepteur IP3 qui provoque la libération de calcium (Ca2+) d'origine intracellulaires[30]. Le Ca2+ active le canal ionique récepteur transitoire de mélastatine 5 (TrpM5 (en)) qui mène à la dépolarisation de la membrane et à la libération d'ATP et à la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine[31],[32],[33],[34]. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas de synapses types, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs, puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût[35],[36].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « Qu’est-ce que l’umami ? », The Umami Information Center.
  2. (en) « Vous dites savoureux, je dis umami ».
  3. (en) Issie Lapowsky, Umami, la « cinquième saveur », est maintenant disponible en tube dans les épiceries , NY Daily News,‎ 9 février 2010 (consulté le 1 janvier 2011).
  4. (en) « Cambridge Advanced Learner's Dictionary » , Cambridge University Press (consulté le 1 janvier 2011).
  5. (en) « Merriam-Webster English Dictionary », Merriam-Webster, Incorporated (consulté le 1 janvier 2011).
  6. (en) Jim Breen, « Entrée pour umami dans EDICT » (consulté le 31 décembre 2010).
  7. Y. Kawamura et M.R. Kare, éd. (1987). Umami : Une saveur de base, New York, N.J. : Marcel Dekker.
  8. Yamaguchi S, Kumiko N, « Umami et palatabilité des aliments », Journal of Nutrition, vol. 130, no 4,‎ avril 2000, p. 921S–26S (PMID 10736353).
  9. a et b (en) International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170, Hoboken,NJ, The Annals of the New York Academy of Sciences,‎ 2009.
  10. a et b (en) Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS, « Les récepteurs et les cellules du goût chez les mammifères », Nature, vol. 444, no 7117,‎ novembre 2006, p. 288–294 (PMID 17108952, DOI 10.1038/nature05401).
  11. (en) Beauchamp G, « Réponses sensorielles et des récepteurs à l’umami : aperçu d’un travail de pionnier », Am J Clin Nutr, vol. 90, no 3,‎ septembre 2009, p. 723S–7S (PMID 19571221, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462E).
  12. (en) Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y, « Systèmes de récepteurs multiples pour la détection du glutamate dans l'organe du goût », Biological & Pharmaceutical Bulletin, vol. 31, no 10,‎ octobre 2008, p. 1833–1837 (PMID 18827337, DOI 10.1248/bpb.31.1833).
  13. (en) Jonah Lehrer, Proust était un neuroscientifique, Mariner Books (en),‎ 2007 [détail de l’édition] (ISBN 9780547085906, DOI 0908/1043570).
  14. (en) Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R, « Acides aminés et minéraux dans les restes anciens de sauce de poisson (garum) échantillonnés en provenance de la « Boutique de Garum » de Pompéi, Italie » », Journal of Food Composition and Analysis, vol. 23, no 5,‎ août 2010, p. 442–446 (DOI 10.1016/j.jfca.2010.03.005).
  15. (en) Sucré, Acide, Salé, Amer… et Umami, NPR.
  16. (en) Ikeda K, « Nouveaux condiments  », Chemical Senses, vol. 27, no 9,‎ novembre 2002, p. 847–9 (PMID 12438213, DOI 10.1093/chemse/27.9.847) (traduction partielle d'(en) Kikunae Ikeda, « Nouveaux condiments[japon.] », Journal of the Chemical Society of Tokyo, vol. 30,‎ 1909, p. 820–836).
  17. (en) Kodama S, « Journal of the Chemical Society of Japan », ?, vol. 34,‎ 1913, p. 751.[réf. insuffisante]
  18. (en) Kuninaka A, « Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan », ?, vol. 34,‎ 1960, p. 487–492.[réf. insuffisante]
  19. a et b (en) Yamaguchi S, « Propriétés de base de l’umami et ses effets sur le goût des aliments », Food Reviews International, vol. 14, no 2&3,‎ 1998, p. 139–176 (DOI 10.1080/87559129809541156).
  20. (en) Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K, « Contribution des substances gustatives de l’umami dans la salivation humaine au cours des repas », Journal of Medical Investigation, vol. 56, no supplément,‎ août 2009, p. 197–204 (PMID 20224181, DOI 10.2152/jmi.56.197).
  21. (en) Edmund Rolls, « Imagerie cérébrale fonctionnelle du goût umami : qu’est-ce qui rend l’umami plaisant ? », The American Journal of Clinical Nutrition (en), vol. 90, no supplement,‎ septembre 2009, p. 804S–813S (PMID 19571217, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462R).
  22. (en) Yamaguchi S, Takahashi et Chikahito Takahashi, « Interactions du glutamate monosodique et du chlorure de sodium sur le goût salé et la palatabilité du potage clair », Journal of Food Science (en), vol. 49,‎ 1984, p. 82–85 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x).
  23. (en) Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H, « Effet du goût umami sur la saveur des potages faiblement salés au cours de dégustations répétées », Physiology & Behavior (en), vol. 60, no 3,‎ septembre 1996, p. 953–958 (PMID 8873274).
  24. (en) Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H, « L’apport de glutamate monosodique en supplément alimentaire peut-il améliorer la santé des personnes âgées ? », Am J Clin Nutr (en), vol. 90, no 3,‎ juillet 2009, p. 844S–849S (PMID 19571225, DOI 10.3945/ajcn.2009.27462X).
  25. (en) Ninomiya K, « Occurrence naturelle », Food Reviews International, vol. 14, no 2&3,‎ 1998, p. 177–211 (DOI 10.1080/87559129809541157).
  26. (en) Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E, « Teneur en acides aminés libres dans les préparations pour nourrissons standard : comparaison avec le lait humain », Journal of American College of Nutrition, vol. 19, no 4,‎ août 2000, p. 434–438 (PMID 10963461).
  27. (en) Chaudhari N, Landin AM, Roper SD, « Une variante du récepteur au glutamate métabotropique fonctionne comme un récepteur du goût », Nature Neuroscience, vol. 3, no 2,‎ 2000, p. 113–119 (PMID 10649565, DOI 10.1038/72053).
  28. (en) Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Luxin Feng, Grace Zhao, Nicholas J. P. Ryba et Charles S. Zuker, « Un récepteur du goût des acides aminés », Nature, vol. 416, no 6877,‎ 2002, p. 199–202 (PMID 11894099, DOI 10.1038/nature726).
  29. (en) San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K, « Clonage et caractérisation d’une variante mGluR1 originale des papilles caliciformes qui fonctionne comme un récepteur aux stimuli L-glutamate », Chem Senses, vol. 30, no Suppl,‎ 2005, i25–i26 (PMID 15738140, DOI 10.1093/chemse/bjh095).
  30. (en) Kinnamon SC, « Signal du récepteur du goût - de la langue aux poumons », Acta Physiol,‎ 2011, no–no (PMID 21481196, DOI 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x).
  31. (en) Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF, « Expression du canal à potentiel de récepteur transitoire dans les cellules du récepteur du goût », Nat Neurosci, vol. 5, no 11,‎ 2002, p. 1169–1176 (PMID 12368808, DOI 10.1038/nn952).
  32. (en) Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ, « Codage des goûts sucré, amer et umami : différentes cellules de récepteur partageant des voies de signalisation », Cell, vol. 112, no 3,‎ 2003, p. 293–301 (PMID 12581520, DOI 10.1016/S0092-8674(03)00071-0).
  33. (en) Dando R, Roper SD, « Communication entre cellules dans des papilles gustatives intactes par le biais de la signalisation ATP des hémicanaux des jonctions communicantes pannexine-1 », J Physiol, vol. 587, no 2,‎ 2009, p. 5899–5906 (DOI 10.1113/jphysiol.2009.180083).
  34. (en) Roper SD, « Transduction du signal et traitement des informations dans les papilles gustatives des mammifères », Pflügers Archiv, vol. 454, no 5,‎ August 2007, p. 759– 76  ⇔  merci d’apporter votre expertise, et de préciser (PMID 17468883, DOI 10.1007/s00424-007-0247-x)
  35. (en) Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC, « Caractérisation morphologique des cellules du récepteur du goût des rats qui expriment les composants de la voie de signalisation de la phospholipase C », J Comp Neurol, vol. 468, no 3,‎ 2004, p. 311–321 (PMID 14681927, DOI 10.1002/cne.10963).
  36. (en) Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H, « Identification du transporteur vésiculaire des nucléotides (VNUT) dans les cellules gustatives », Biochem Bhiphys Res Commun, vol. 388, no 1,‎ 2009, p. 1–5 (PMID 19619506, DOI 10.1016/j.bbrc.2009.07.069).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Chimie du goût : Trente ans de progrès par Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein ; Article : Umami et palatabilité des aliments, par Shizuko Yamaguchi et Kumiko Ninomiya (ISBN 0-306-46199-4)
  • Barbot, Pascal ; Matsuhisa, Nobu ; et Mikuni, Kiyomi. Avant-propos de Heston Blumenthal. Dashi et Umami : Le Cœur de la Cuisine Japonaise. Londres : Eat-Japan / Cross Media, 2009

Liens externes[modifier | modifier le code]