Wagashi

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Des wagashi

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子, wagashi^?) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子, yōgashi^?), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和, « Wa »^?) voulant dire « japonais », et « kashi » (菓子, « kashi »^?) « sucrerie », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).

Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子, anko^?) ou an (餡, an^?), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten^?) pour les gelées.

Types de wagashi

Anpan

Kashiwa mochi

Dorayaki

Senbei avec nori

On peut répartir les wagashi en divers catégories :

• les gelées : yōkan.

• les sucreries ou dagashi (駄菓子, dagashi^?), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.

• les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan et l'oyaki (en), parfois salés.

• les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子, mochigashi^?) :
  • akafukumochi
  • dango et mitarashi-dango (御手洗団子, mitarashi-dango^?, dango en brochette),
  • daifuku,
  • kashiwa-mochi,
  • kuzumochi,
  • ohagi ou botamochi,
  • hanabiramochi (en),
  • sakuramochi.

• les gâteaux de pâte de riz proches du mochi :
  • yatsuhashi,
  • gyūhi (en) ou matsunoyuki,
  • uirō.

• les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子, yakigashi^?) :
  • dorayaki,
  • imagawayaki,
  • taiyaki,
  • monaka.

• et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits :
  • amanattō : des haricots au sucre,
  • okoshi (粔籹, okoshi^?),
  • kintsuba (金鍔, kintsuba^?),
  • senbei : gâteaux salés à base de mochi,
  • ainsi que les arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant divers préparations :

• l'an-mitsu consistant en un matsumame (gelée, gâteaux de pâte de riz et salade de fruit) avec de l’anko.
• le zenzai ou oshiruko, une soupe de haricots et de mochi.

Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Classification officielle

Dans l'industrie japonaise, les confiseries sont répartis en trois catégories :

• namagashi (生菓子, namagashi^?), contenant plus de 40 % d'eau,
• han-namagashi (半生菓子, han-namagashi^?), entre 10 et 40 %,
• higashi (干菓子/乾菓子, higashi^?), moins de 10 %.

Notes et références

(ja) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « 菓子 » (voir la liste des auteurs)

Liens externes

• (ja) Japan Wagashi Association
• (en) Toraya - L'un des plus anciens fabricants de wagashi du Japon
• (ja) Shikisaika - Images de wagashi
• Les friandises « dagashi », source d’énergie de notre enfance, Nippon.com, le 7 décembre 2012