Okonomiyaki

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Okonomiyaki
Image illustrative de l'article Okonomiyaki
Okonomiyaki

Autre nom お好み焼き
Lieu d’origine Drapeau du Japon Japon (principalement Osaka et Hiroshima)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Œuf, chou cabus, farine de blé tendre, igname nagaimo (de préférence igname des montagnes, mais pas indispensable), légumes, germes de soja, dashi, ingrédients au choix
Classification Plat

L’okonomiyaki (お好み焼き, Okonomiyaki?), littéralement okonomi (お好み?, « ce que vous aimez / voulez ») et yaki (焼き?, grillé), est un plat japonais composé d'une pâte qui entoure un nombre d'ingrédients très variables découpés en petits morceaux, le tout étant cuit sur une plaque chauffante [1].

C'est un plat typiquement japonais n'ayant pas vraiment d'équivalent occidental, souvent comparé à la pizza[2], le pancake [3] ou encore l'omelette [4], rappelant l'omelette moyen-orientale appelée ejjeh [5]. Connaissant de nombreuses déclinaisons dans le pays, les variantes les plus connues sont celles d'Osaka et celle d'Hiroshima, le monjayaki (もんじゃ焼き?) tokyoïte, le negiyaki (ねぎ焼き?) ou encore le modan-yaki (モダン焼き?).

Il est souvent servi dans des restaurants spécialisés, où il est parfois possible de réaliser son okonomiyaki soi-même en utilisant un teppan intégré à la table [6].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'ancêtre le plus connu de l' okonomiyaki pourrait être le funoyaki (麩の焼き?)[7], une sorte de crêpe, utilisé lors de cérémonies bouddhistes, même si il est difficile d'y retrouver les éléments caractéristiques de l'okonomiyaki actuel. Les premières mentions des funoyaki remontent au XVIe siècle. Cependant si le maître de thé Sen no Rikyū les mentionne[8], leur composition reste pure spéculation ; les funoyaki pourraient avoir contenu du gluten de blé (fu) [9]. Cependant à la fin de la période Edo, le funoyaki était probablement une crêpe fine cuisinée sur une marmite et recouverte de miso sur une face [7],[8].

Une variante de ce plat contenant du nerian (練餡?)(pâte de haricot rouge)[7] nommé gintsuba (銀つば?) apparu à Kyoto et Osaka, puis fut rebaptisé lors de son importation à Edo (Tokyo) kintsuba (金つば?)[7]. Le sukesōyaki (助惚焼?), une spécialité de Kōjimachi [7] est une version modifiée de ce plat.

Durant l'Ere Meiji, la confection du plat passa des monastères au dagashiya (駄菓子屋, "magasin de confection informel"?), et fut rebaptisé mojiyaki (文字焼き?). Après le séisme de 1923 de Kantō, les gens manquaient d'équipements de cuisine, et il devint usuel de cuisiner ces crêpes qui ne demandaient pas beaucoup de matériel [7]. La plat gagna en popularié, et bientôt des versions non plus sucrées mais salées apparurent, contenant poisson, légumes et viandes diverses [7].

Une fusion de ce plat et de l'influence occidentale aboutit à l'ancêtre de l' okonomiyaki, le issen yōshoku (一銭洋食, "nourriture occidentale à 1 sen"?). Créé à Kyoto vers l'Ère Taishō, il utilise de la sauce Worcestershire et de l'échalote émincée [10]. Cependant, le plat était plutôt un snack, comparable dans sa forme au cong you bing (en) chinois [11].

Ce n'est qu'après la guerre, le riz devenu rare, que la consommation de ces galettes devint coutumière : elles permettaient, en y ajoutant plus d'éléments solides, de constituer un repas en se passant de riz [11].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

La pâte est faite d'œuf, farine de blé, et de dashi auxquels on rajoute du chou blanc. Cette pâte est ensuite cuite sur la plaque chauffante avec divers ingrédients soit incorporés à la pâte soit étalés en couche au-dessus de la pâte.

Parmi les ingrédients les plus répandus laissés à la volonté du consommateur, on peut citer :

À la fin de la cuisson, l'okonomiyaki est généralement recouvert d'une ou plusieurs garnitures, souvent au mininum de sauce mayonnaise et d'une couche de « sauce Okonomi » disposées de manière décorative. On peut aussi trouver une garniture de katsuobushi, aussi appelée « poisson dansant » : la chaleur aura pour effet de faire danser les lamelles de hanakatsuo (petits copeaux rose-bruns de katsuobushi) [1]. On peut aussi trouver de petites algues vertes appelées aonori, ou encore des oignons verts hachés sur la préparation.

Recettes régionales[modifier | modifier le code]

Il en existe plusieurs types, les 2 plus connues étant celle d'Hiroshima et d'Osaka :

  • Le terme okonomiyaki correspond le plus souvent à la variante d’Ōsaka ou plus largement du Kansai, où les ingrédients sont mélangés tous ensemble sans faire de couches successives. La base de la galette contient du tororo, du nagaimo rapé.
  • Dans la variante d'Hiroshima,souvent appelé Hiroshimayaki, les ingrédients sont disposés en couches individuelles, et une couche de pâtes (udon ou soba) est présente.
  • type monja ou monjayaki (もんじゃ焼き?) à Tōkyō. Les ingrédients sont finement hachés et mélangés à la pâte avant d’être rissolés. La pâte est beaucoup plus coulante que l’okonomiyaki.

Variante du Kansai[modifier | modifier le code]

Dans la variante du Kansai, du tororo (igname nagaimo rapé) est ajouté à la pâte de base, et les ingrédients sont mélangés à la pâte avant que le tout soit cuit sur un teppan ou dans une poêle avant d'être retourné.

Sur ces bases, certaines variantes existent, comme par exemple :

  • Parfois une couche de couche de pâtes (udon ou soba) est ajoutée à la variante d'Osaka. On parle alors de modan-yaki (モダン焼き?), dont le nom pourrait être dérivé du mot anglais "modern" (moderne) ou de la contraction de 盛りだくさん (mori dakusan?), signifiant "beaucoup" ou "empilé", en référence au volume que les nouilles représentent.
  • Negiyaki (ねぎ焼き?) est une version plus fine contenant beaucoup de ciboules, se rapprochant du pajeon coréen ou du cong you bing (en) chinois.

Variante d'Hiroshima[modifier | modifier le code]

Le plat se prépare en couches successives sur un teppan (plaque chauffante) avec tout d’abord la « crêpe » faite d’un mélange de farine de blé et de poissons séchés réduits en poudre et d’eau, ensuite on y place du chou coupé en lamelles, puis au choix des morceaux de viande (porc en lamelles), des crevettes, du poulpe, du calamar etc., puis viennent les nouilles (soba ou udon) sans oublier d’asperger le tout avec la fameuse « sauce Okonomi » faite d’un mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes. Après cela, on retourne l’ensemble sur des œufs brouillés cuits sur la même plaque et on laisse le tout cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre et la viande bien cuite.

Comparé à celle du Kansai, la quantité de chou est supérieure, et la présence des nouilles en fait un repas consistant.

Autres variantes régionales[modifier | modifier le code]

Consommation[modifier | modifier le code]

Okonomiyaki en cours de préparation dans un restaurant où un teppan est intégré à la table. Il y a 2 types de kote : celle pour découper l'okonomiyaki dans son assiette (en haut et en bas) et celle pour la cuisiner (au centre sur le teppan)

L’okonomiyaki est servi chaud, dès la cuisson achevée. On le coupe souvent en part, un peu comme une pizza, à l'aide d'une spatule pouvant aussi servir à se préparation appelée kote [3].

Restaurants dans le monde[modifier | modifier le code]

Au Japon, il est facile de trouver des restaurants spécialisés dans les okonomiyaki, surtout dans le Kansai et dans la ville d'Hiroshima (plus de 2000 à Hiroshima [13]). La configuration de ces restaurants varient : dans certains, un comptoir assez long permet au chef de préparer les plats en face du consommateur ; il est aussi possible que la cuisine soit séparée de la salle ; enfin, il existe des restaurants dans lesquels les tables incluent un teppan pour que celui-ci prépare lui-même son okonomiyaki. Dans ce dernier cas, le client commande, puis le serveur donne un bol contenant tous les ingrédients demandés par le client, la réalisation de l' okonomiyaki étant laissée à la discrétion du client [14].

Tout comme il en existe pour les yakitori, il existe aussi des sortes de parc à thème ayant pour unique thème les okonomyaki. Souvent constitué d'un immeuble contenant plusieurs restaurants servant tous le même type de plat, le parc offre un panel de variantes régionales d'un même plat. A Hiroshima, il existe pas moins de 3 parcs à thème alimentaires ayant pour unique thème ce plat[13]. Okonomimura[15](de okonomiyaki et de mura signifiant village), à Naka-ku (Hiroshima), spécialisé dans les okonomiyaki était le parc à thème basé sur la nourriture préférée des familles japonaises à Hiroshima d'après un sondage d'Avril 2004[16],[17].

Si les restaurants spécialisés dans les okonomiyaki sont courants au Japon, il est plus rare d'en trouver en Occident ; il en existe pourtant partout dans le monde et en Europe, certains spécialisés dans les okonomiyaki, d'autres le proposant parmi d'autres plats d'une carte; la plupart ne permettent pas de préparer son okonomiyaki soi-même [18],[19].

Accompagnement[modifier | modifier le code]

En général, l'okonomiyaki est accompagné de bière.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Okonomiyaki », sur JETRO (Japan External Trade Organization) (consulté le 10 novembre 2013)
  2. Paul Walsh, « Hiroshima Style Okonomiyaki - Trying Hiroshima's "soul food" is a must », sur Japan Tourist,‎ 2012 (consulté le 10 novembre 2013)
  3. a et b « Okonomiyaki », sur Japan National Tourism Organization (consulté le 10 novembre 2013)
  4. « A guide to Japanese cuisine Get to know your oden from your udon », Time Out Tokyo Guide (6th edition published in 2010) (consulté le 10 novembre 2013)
  5. « Friendship & Co-operation », JICA bulletin, sur Japan International Cooperation Agency (JICA),‎ 2008 (consulté le 10 novembre 2013)
  6. « Okonomiyaki », sur Tokyo Metropolitan Government (consulté le 10 novembre 2013)
  7. a, b, c, d, e, f et g Heibonsha 1964 encyclopedia vol. 3, p.445, article on okonomiyaki by Tekishū Motoyama 本山荻舟 (1881-1958)
  8. a et b Kumakura 2007,p.168
  9. Dans Heibonsha 1964, le funoyaki est de manière erronée mentionnée comme étant une création de la période Edo
  10. (en) Fujiko (小野藤子) Ono, おうちで作る鄉土ごはん, 枻出版社,‎ 2009 (ISBN 9784777914449, lire en ligne), p.95
  11. a et b « Introduction of the Okonomimura », sur okonomimura (consulté le 16 novembre 2013)
  12. Food for Thought Okonomiyaki vs. Monjayaki!
  13. a et b « Okonomiyaki », sur Tourism Promotion Office of the Hiroshima Prefectural Government (consulté le 10 novembre 2013)
  14. « Okonomiyaki », sur Japan Guide (consulté le 10 novembre 2013)
  15. http://www.okonomimura.jp/foreign/english.html |Site web d'Okonomimura
  16. (ja) « 「お好み村」が家族で行ってみたいフードテーマパークで1位に! », Hiroshima Home Television,‎ 3 mai 2004
  17. (ja) 牛田泰正 (Yasumasa Uchida), « 観光地における飲食業 » [PDF],‎ Spring 2007 (consulté le 11 décembre 2010), p. 50
  18. « Restaurants », sur Okonomiyaki world (consulté le 10 novembre 2013)
  19. « Ou manger une okonomiyaki (pizza japonaise)? », sur Blog de la cuisine japonaise (consulté le 10 novembre 2013)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Ouvrages[modifier | modifier le code]

  • (ja) Heibonsha, 世界百科事典,‎ 1964
  • (ja) Isao (熊倉功夫) Kumakura, Nihon ryori no rekishi (日本料理の歴史), Yoshikawa Kobunkan (吉川弘文館),‎ 2007

Site web[modifier | modifier le code]