Wakame

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Wakame
Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu :
L'expression « Wakame » s'applique en français à plusieurs taxons distincts. Page d'aide sur l'homonymie
Wakame avec poisson
Wakame avec poisson
Taxons concernés

Le wakame[2] (terme japonais, en katakana : ワカメ), Undaria pinnatifida ou fougère de mer, est une algue comestible populaire en cuisine japonaise et cuisine coréenne.

Originaire d'Asie, principalement des côtes tempérées du Japon, de la Chine et de la Corée, l'algue a été introduite dans différentes régions, notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et en Europe, où elle est actuellement considérée comme une des espèces invasives les plus nuisibles[3].

C'est une algue brune de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso). On peut trouver sous le nom de wakame plusieurs espèces[1],[2] de la famille des Alariaceae, principalement : Alaria esculenta, Alaria marginata, Undaria pinnatifida ou Undaria distans.

Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakame breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques.

Le wakame est riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1 300 mg/100 g), plus de dix fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119 mg/100 g, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakame contient aussi beaucoup de thiamine et de niacine[réf. nécessaire].

Production[modifier | modifier le code]

En Extrême-Orient, le wakame est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles. L'algue y est aussi aujourd'hui cultivée, comme en Amérique du Nord ou en Europe, sa production est estimée entre 450 000 et 500 000 tonnes (Japon et Corée). La Chine, où le wakame n'est pas aussi populaire que les laminaires, ne produit que quelques centaines de tonnes[2]. Les Occidentaux sont de nos jours très friands de cuisine japonaise, et font donc augmenter la production qui est devenue internationale.

Algue de culture, elle a été introduite à la fin du XXe siècle en Bretagne (France), où elle est cultivée.

Santé[modifier | modifier le code]

En plus de ses atouts sur le plan nutritionnel (présence de nutriments, d'oligo-éléments, de vitamines et de fibres), le wakame est utile pour détoxifier le système digestif des métaux lourds et toxines[réf. nécessaire] grâce à l'alginate, un polysaccharide que l'on retrouve dans toutes les algues brunes.

La consommation de wakame renforce le système immunitaire de l'homme : en effet, le fucoïdane, autre polysaccharide présent dans le wakame, stimule les lymphocytes NK du système immunitaire.

En médecine orientale le wakame est utilisé pour l'épuration du sang, la santé intestinale, la peau, les cheveux, les organes reproducteurs et la régularisation du cycle menstruel[4].

Des études récentes à l'université d'Hokkaido ont démontré que la fucoxanthine (caroténoïde de formule chimique C42H58O6) peut contribuer à la métabolisation des tissus adipeux. Des essais sur les souris ont révélé que la fucoxanthine agit favorablement sur l'expression d'une lipase UCP1 qui se loge dans les tissus adipeux près des organes[5].

On retrouve aussi le wakame dans quelques soins de la peau[6].

C'est un aliment riche en iode qui pourrait occasionner une dysfonction de la glande thyroïde en cas de surconsommation (plus de 8 grammes par jour).[réf. nécessaire]

Cuisine[modifier | modifier le code]

wakame, cru
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 188 kJ
(Calories) (45 kcal)
Principaux composants
Glucides 9,64 g
- Amidon  ? g
- Sucres 0,65 g
- Fibres alimentaires 0,5 g
Protéines 3,03 g
Lipides 0,64 g
Eau 80 g g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 150 mg
Fer 2,18 mg
Magnésium 107 mg
Phosphore 80 mg
Potassium 50 mg
Sodium 872 mg
Zinc 0,38 mg
Vitamines
Vitamine A 360 mg
Vitamine B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,23 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,6 mg
Vitamine B6 0,002 mg
Vitamine B9 196 mg
Vitamine C 3 mg
Vitamine E 1 mg
Vitamine K 5,3 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : USDA [1]

Les feuilles de wakame sont vertes, ont une saveur légèrement sucré et leur texture est plutôt gélatineuse. Il est préférable de découper le wakame en petits morceaux avant cuisson, car il gonfle pendant celle-ci.

Au Japon comme en Occident, le wakame est vendu le plus souvent séché ou conservé dans le sel, et utilisé dans des soupes comme la soupe miso, des salades (au tofu par exemple), ou encore comme accompagnement de tofu. Ces plats sont souvent assaisonnés avec de la sauce soja et du vinaigre de riz.

Dans les restaurants de sushi occidentaux, il est courant de retrouver le wakame sous forme de salade agrémenté de goma (sésame) [7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Recherche du nom commun wakame sur le site AlgaeBase
  2. a, b et c La fiche du wakame sur le site de l'Organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  3. « 100 of The Worst - Undaria pinnatifida », sur DAISIE (Delivering Alien Invasive Species Inventories for Europe) (consulté le 30 septembre 2010)
  4. (en) Kristina Turner, The Self-Healing Cookbook: A Macrobiotic Primer for Healing Body, Minds and Moods with Whole Natural Foods,‎ 1996 (ISBN 978-0-945668-10-7)
  5. Maeda H, Hosokawa M, Sashima T, Funayama K, Miyashita K. Fucoxanthin from edible seaweed, Undaria pinnatifida, shows antiobesity effect through UCP1 expression in white adipose tissues. Biochemical and Biophysical Research Communications, 2005 Jul 1;332(2):392-7. PMID : 15896707
  6. Produit cosmétique exemplaire "http://www.inizme.eu/produits/eau-de-purete.html"
  7. http://www.azumafoods.com/products/Goma_Wakame_Sesame_18_25.html

Liens externes[modifier | modifier le code]