Radis blanc

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Takuan japonais

Le radis blanc (nom scientifique : Raphanus sativus var. longipinnatus L. H.Bailey), radis d'hiver, également radis chinois (luóbo en chinois : 萝卜, pinyin: luó bo), daïkon en japonais (katakana : ダイコン, ou kanji 大根), et mu en Corée (hangul : 무). Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.

Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.

Il en existe plusieurs variétés (comme la var.macropodus Makino). Ils sont tous plus ou moins piquants, à l'instar du radis (Raphanus sativus), selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement.

Le radis blanc est un légume essentiel en cuisine d'Extrême-Orient.

En Chine[modifier | modifier le code]

En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, pour son aspect rafraîchissant pendant les saisons chaudes, ou bien cuit dans des ragoûts.

Dans le Sud de la Chine, vers Canton, il est mangé en gâteau de navet (chinois simplifié : 萝卜糕 ; chinois traditionnel : 蘿蔔糕 ; pinyin : luóbo gāo ; cantonais Jyutping : lo4 baak6 gou1, parfois écrit chinois traditionnel : 菜頭粿 ; pinyin : cài tóu guǒ ; cantonais Jyutping : chhài-thâu-kóe (ou chhài-thâu-ké, chai tao kway) ; littéralement : « pâte de riz aux têtes de légume »).

En Corée[modifier | modifier le code]

En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure.

Il est utilisé dans différents plats d'accompagnement (banchan). Sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de choux chinois, lui-même en kimchi: le mu kimchi, ou encore dans le Musaengchae ( 무생채 ou Muchae, 무채), un namul où il est coupé en julienne. Il est aussi souvent utilisé pour faire le kaktugi, autre plat d'accompagnement très répandu. Il y est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours. Le radis blanc peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir le tempura.

Au Japon[modifier | modifier le code]

Au Japon, le radis blanc séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Entier, lacto-fermenté en saumure, il s'appelle takuan (沢庵) en l'honneur de son inventeur Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l'étuvée oshitashi ou comme condiment.