Konbu
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Le konbu ou kombu (japonais : 昆布 ; IPA: [kombɯ]), aussi appelé dashima (coréen : 다시마), ou haidai (chinois : 海带 ; pinyin : Hǎidài), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée. 90% du konbu japonais est cultivé à Hokkaido. Il est maintenant consommé en France où il est aussi cultivé dans les fermes aquacoles bretonnes en particulier dans l’île d'Ouessant. Il est aussi utilisé en cosmétique.
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[modifier] Historique
La plus vieille mention du konbu apparaît dans Shoku Nihongi en 797, comme un cadeau et une taxe du Tōhoku. Mais son utilisation est certainement beaucoup plus ancienne, et date probablement de la période Jōmon. Le konbu se décomposant facilement, aucune trace archéologique ne peut être trouvée. Durant la période Muromachi, une technique de déshydratation du konbu permit de le conserver plus que quelques jours et il devint un produit d'exportation important du Tōhoku. À la période Edo, Hokkaido fut colonisé et des voies de transport furent organisés, l'utilisation du konbu s'étendit alors à tout le Japon. La cuisine traditionnelle d'Okinawa utilise beaucoup le konbu depuis la période Edo, c'est la préfecture du Japon qui en consomme le plus par habitant. Au XXe siècle, une méthode de culture du konbu fut découverte et le konbu devint alors moins cher et son utilisation encore plus fréquente.
[modifier] Cuisine
Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des trois ingrédients du dashi. Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu. Il peut aussi être consommé frais en sashimi.
Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.
Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches.
[modifier] Espèces principales
(Le nom japonais est suivi de l'espèce entre parenthèses)
- karafuto kombu (L. saccharina) contient du mannitol et est considéré plus doux.
- ma-kombu (L. Japonica)
- mitsuishi-kombu ou dashi-kombu (L. angustata) est utilisé dans le dashi
- naga-kombu (L. longissima)
- rishiri-kombu (L. ochotensis) est utilisé pour les soupes
[modifier] Bibliographie
- Alan Davidson, « Kombu », dans Oxford Companion to Food, 1999 (ISBN 0-19-211579-0), p. 435
