Konbu

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Konbu
Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu :
L'expression « Konbu » s'applique en français à plusieurs taxons distincts. Page d'aide sur l'homonymie
Kombu.jpg
Taxons concernés

Le konbu ou kombu (japonais : 昆布 ; IPA: [kombɯ]), aussi appelé dashima (coréen : 다시마), ou haidai (chinois : 海带 ; pinyin : Hǎidài), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée. 90 % du konbu japonais est cultivé à Hokkaido. Il est maintenant consommé et cultivé en France. L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé Fouet des sorcières, Ouarle, Laminaire flexible (Laminaria digitata) et le kombu royal (Laminaria saccharina). Il est aussi utilisé en cosmétique.

Historique[modifier | modifier le code]

La plus vieille mention du konbu apparaît dans Shoku Nihongi en 797, comme un cadeau et une taxe du Tōhoku. Mais son utilisation est certainement beaucoup plus ancienne, et date probablement de la période Jōmon (qui couvre la période du Xe millénaire av. J.‑C., au IIIe siècle av. J.-C.). Le konbu se décomposant facilement, aucune trace archéologique ne peut être trouvée. Durant la période Muromachi (qui s'étend entre 1336 et 1573), une technique de déshydratation du konbu permit de le conserver plus que quelques jours et il devint un produit d'exportation important du Tōhoku. À la période Edo, Hokkaido fut colonisé et des voies de transport furent organisés, l'utilisation du konbu s'étendit alors à tout le Japon.
Autrefois point de passage obligé pour l'exportation du "konbu" en Chine, Okinawa a largement incorporé cette algue dans sa cuisine traditionnelle. À tel point, même, que cette préfecture où la culture du "konbu" est pourtant impossible (les eaux environnantes étant trop chaudes) en a longtemps été la première consommatrice. Néanmoins, le désintérêt des jeunes générations pour la cuisine traditionnelle fait que de nos jours, ce n'est plus le cas.
Au XXe siècle, une méthode de culture du konbu fut découverte et le konbu devint alors moins cher et son utilisation encore plus fréquente.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi. Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu. Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.
Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches.

Espèces principales[modifier | modifier le code]

Nom scientifique Noms japonais Noms chinois Noms coréens Note
Laminaria saccharina karafuto kombu 糖海带(糖海帶) 유럽다시마 contient du mannitol et est considéré plus doux.
Saccharina japonica マコンブ ma-kombu 海带 (海帶) 다시마
Laminaria angustata ミツイシコンブ mitsuishi-kombu ou dashi-kombu 狭叶海带 (狹葉海帶) 일본다시마 utilisé dans le dashi.
Laminaria longissima ナガコンブ naga-kombu 长海带 (長海帶)
Phyllariella ochotensis リシリコンブ rishiri-kombu utilisé pour les soupes

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alan Davidson, « Kombu », dans Oxford Companion to Food,‎ 1999 (ISBN 0-19-211579-0), p. 435